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Checklist · Hospitalidade

Armazenamento de alimentos e temperatura

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Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de armazenamento de alimentos e temperatura é uma lista de verificação pronta com 21 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Audita temperaturas, limpeza e giro dos alimentos armazenados pela equipe do hotel conforme RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: A temperatura da área fria é medida e anotada nos horários definidos? Temperatura da área refrigerada (°C). Temperatura do freezer de armazenamento (°C). A lista segue com: Rotação PEPS: o que vence antes sai primeiro? A inspeção das áreas de armazenamento foi concluída e documentada? Os alimentos guardados estão com cor, cheiro e embalagem normais e dentro da validade? Serve para a rotina de auditoria & normas e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

Quais itens entram neste checklist?

  1. A temperatura da área fria é medida e anotada nos horários definidos?

    Confira se a temperatura da área fria é lida e registrada nos horários definidos pelo hotel.

    FeitoNão Feito

  2. Temperatura da área refrigerada (°C)

    Leia o termômetro da área refrigerada e anote em °C. Reprova acima de 5 °C. Freezer de operação ≤ −18 °C em item próprio. Fora da faixa: transfira carga e abra chamado.

    número °C

  3. Temperatura do freezer de armazenamento (°C)

    Leia o freezer de alimentos do hotel. Reprova acima de −18 °C: transfira a carga, isole o equipamento e abra chamado de manutenção.

    número °C

  4. Rotação PEPS: o que vence antes sai primeiro?

    Veja as datas nas etiquetas e confirme se os itens mais antigos ficam na frente e saem antes (PEPS). Se a rotação falhar: reorganize, use ou descarte o vencido e registre a correção.

    FeitoNão Feito

  5. A inspeção das áreas de armazenamento foi concluída e documentada?

    Confirme se a inspeção foi feita e se os achados foram anotados no registro do hotel.

    FeitoNão Feito

  6. Os alimentos guardados estão com cor, cheiro e embalagem normais e dentro da validade?

    Observe cor, cheiro, aparência, embalagem e data de validade. Marque sim só se não houver sinal de deterioração ou validade vencida.

    FeitoNão Feito

  7. As áreas de armazenamento de alimentos estão limpas, sem sujeira, restos, líquidos derramados ou lixo?

    Inspecione prateleiras, pisos e cantos. Marque sim se não houver sujeira, restos de comida, líquidos ou lixo.

    FeitoNão Feito

  8. Dias desde a última limpeza da área de armazenamento (dias)

    Consulte o registro de limpeza ou o responsável e anote quantos dias se passaram desde a última limpeza.

    número dias

  9. Tempo máximo permitido para alimentos que estragam rápido (dias)

    Consulte o POP ou a ficha de validade do hotel e anote, em dias, o prazo máximo de armazenamento dos alimentos altamente perecíveis (ex.: carnes, laticínios, preparações prontas refrigeradas).

    número dias

  1. Os alimentos frios permanecem refrigerados ou congelados sem tempo fora da faixa?

    Observe se há alimentos frios em bancada, carrinho ou área ambiente. Se houver, confira no POP o tempo máximo fora da refrigeração/congelamento e se o retorno à faixa (refrigerado ≤ 5 °C; freezer ≤ −18 °C) ocorreu dentro desse prazo.

    FeitoNão Feito

  2. Maior temperatura da geladeira na última semana (°C)

    Leia os registros dos últimos sete dias e anote a maior temperatura da geladeira. Reprova acima de 5 °C: registre o período do desvio, o destino da carga e o chamado.

    número °C

  3. Dias desde o último teste do termômetro (dias)

    Consulte a etiqueta ou o registro de teste do termômetro e anote quantos dias se passaram.

    número dias

  4. Existe um passo a passo escrito para quando a temperatura estiver errada?

    Confira se há procedimento escrito de ação corretiva para temperatura fora da faixa e se a equipe sabe onde está.

    FeitoNão Feito

  5. Todos os funcionários receberam treinamento sobre a segurança dos alimentos?

    Confira os registros de treinamento de cada pessoa que manuseia ou armazena alimentos.

    FeitoNão Feito

  6. Os problemas de segurança dos alimentos ocorridos estão documentados?

    Verifique se há registro de ocorrências como alimento estragado, temperatura errada ou contaminação.

    FeitoNão Feito

  7. Número de inspeções de segurança dos alimentos no último ano (inspeções)

    Consulte os registros dos últimos 12 meses e conte as inspeções realizadas.

    número inspeções

  8. Foram feitas ações para corrigir os problemas de segurança dos alimentos encontrados?

    Veja se cada problema identificado teve solução registrada e concluída.

    FeitoNão Feito

  9. A umidade das áreas de armazenamento está entre 30% e 60%, quando houver medidor ou controle?

    Veja o medidor ou registro de umidade. Não deve haver mofo, água acumulada ou odor de umidade.

    FeitoNão Feito

  10. Mínima e máxima da semana ficaram em refrigerado ≤ 5 °C e freezer ≤ −18 °C?

    Consulte os registros: refrigerado nunca acima de 5 °C; freezer nunca acima de −18 °C. Se algum ponto saiu da faixa: documente a ação corretiva, o destino da carga e o chamado de manutenção.

    FeitoNão Feito

  11. As áreas de armazenamento estão livres de pragas, mofo, sujeira, vazamentos e mau cheiro?

    Procure pragas, mofo, sujeira, vazamentos, mau cheiro ou alimentos sem proteção. Marque sim só se não houver esses sinais.

    FeitoNão Feito

  12. Dias desde a última manutenção dos equipamentos de refrigeração (dias)

    Consulte o registro de manutenção da geladeira, freezer ou câmara fria e anote quantos dias se passaram.

    número dias

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