Checklist · Hospitalidade
Auditoria do restaurante e refeições do hotel
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013NBR 9050
Este checklist de auditoria do restaurante e refeições do hotel é uma lista de verificação pronta com 21 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Avalia segurança da comida, higiene da cozinha, temperaturas e atendimento no restaurante do hotel (RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013). O conteúdo se apoia em RDC 216, Portaria CVS-SP 5/2013 e NBR 9050. Entre os pontos verificados: A comida servida está protegida de contaminação e sem sinais de deterioração. Temperatura da comida quente em espera (°C). Temperatura da comida fria em exposição (°C). A lista segue com: A equipe lava as mãos com água e sabão por pelo menos 20 segundos nos momentos obrigatórios. A refeição atendeu em sabor, tempo de espera e apresentação. Todas as bancadas de preparo estão limpas e desinfetadas.
Quais itens entram neste checklist?
A comida servida está protegida de contaminação e sem sinais de deterioração
Confira se a comida está coberta ou atrás de proteção, sem cheiro ruim, sem mudança de cor e sem contato com sujeira.
FeitoNão FeitoTemperatura da comida quente em espera (°C)
Meça o centro do alimento quente em espera com termômetro calibrado. Reprova abaixo de 60 °C: retire do serviço, não sirva e aplique o procedimento documentado de correção ou descarte. Tempo máximo em espera: 6 h.
número °CTemperatura da comida fria em exposição (°C)
Meça o alimento frio em balcão ou buffet. Reprova acima de 5 °C: recoloque em refrigeração ≤ 5 °C, descarte se exceder 4 h em exposição e abra chamado se o equipamento não segurar a faixa.
número °CA equipe lava as mãos com água e sabão por pelo menos 20 segundos nos momentos obrigatórios
Observe a lavagem antes de tocar alimentos, após usar o banheiro, após mexer no lixo e após passar de alimento cru para pronto. Reprova se uma etapa for pulada: interrompa o posto e só retome após a lavagem correta.
FeitoNão FeitoA refeição atendeu em sabor, tempo de espera e apresentação
Observe se o prato chegou no tempo combinado, com aparência limpa e temperatura agradável ao provar ou ao entregar.
FeitoNão FeitoTodas as bancadas de preparo estão limpas e desinfetadas
Passe o olhar e o toque pelas bancadas de preparo: sem restos de comida, gordura, filme pegajoso ou água parada. Confira se há desinfetante da casa no posto e se a superfície foi higienizada na rotina do turno, não só enxugada com pano úmido.
FeitoNão FeitoNúmero de pias só para lavar as mãos na cozinha (unidades)
Conte as pias só para lavar as mãos (não as de louça). Confira se têm sabão e toalha ou secador.
número unidadesA última limpeza profunda da cozinha está registrada com data
Peça o registro ou pergunte ao responsável e confira se a data da última limpeza profunda está anotada.
FeitoNão FeitoO lixo da cozinha está em lixeiras com tampa e sem acúmulo no chão
Confira se o lixo está em lixeiras com tampa que fecha, sem sacos abertos nem acúmulo no chão. Se a cozinha separa reciclável e orgânico, confira se a separação está sendo feita no posto.
FeitoNão Feito
O cardápio oferece opções para diferentes preferências de dieta
Olhe o cardápio e veja se há opções para quem não come carne, quem evita glúten ou quem pede pratos leves.
FeitoNão FeitoA maioria das avaliações dos pratos mais pedidos é positiva
Leia avaliações, reclamações e elogios sobre os pratos mais pedidos e confira se a maioria é positiva.
FeitoNão FeitoTempo médio de preparo dos pratos (minutos)
Anote quanto tempo, em média, a cozinha leva do pedido até o prato sair para o salão.
número minutosOs ingredientes locais e sustentáveis têm prioridade na compra
Peça notas fiscais ou fichas de fornecedores e confira compra recorrente de produtores ou distribuidores da região. Se a casa alega ingredientes sustentáveis, confira certificado, ficha ou selo arquivado do fornecedor; reprova alegação só verbal, sem documento.
FeitoNão FeitoA equipe de salão atende com educação e anota o pedido corretamente
Observe se a equipe cumprimenta o cliente, anota ou repete o pedido para confirmar e entrega o que foi pedido. Reprova tom rude ou impaciente, pedido errado na comanda ou entrega diferente do que o cliente pediu.
FeitoNão FeitoTempo médio de revirada de mesa no horário de pico (minutos)
No horário mais cheio, anote o tempo médio entre liberar a mesa, limpar e ocupar de novo.
número minutosA maioria dos comentários dos clientes sobre o ambiente do salão é positiva
Leia comentários sobre barulho, iluminação, limpeza, cheiro e conforto e confira se a maioria é positiva.
FeitoNão FeitoO salão atende aos pontos de acesso da NBR 9050 para cadeira de rodas
Confira rota livre até mesa, largura de passagem, altura de balcão quando houver e banheiro acessível. Reprova obstáculo permanente: reorganize o layout, isole mesa bloqueada e abra chamado de adequação (NBR 9050).
FeitoNão FeitoO serviço de bebidas alcoólicas segue as regras locais de idade
Confira se a equipe pede documento quando a idade é duvidosa e se não serve quem já está embriagado.
FeitoNão FeitoContagem atual de bebidas em estoque (unidades)
Conte as bebidas em estoque (garrafas, latas e caixas) e compare com o registro do inventário.
número unidadesA maioria dos comentários dos clientes sobre a seleção de bebidas é positiva
Veja se os clientes acham a carta de bebidas completa e se a maioria dos comentários é positiva.
FeitoNão FeitoA equipe tem registro de treinamento sobre o serviço de bebidas
Pergunte ao responsável e confira registros de treinamento. Observe se o serviço segue o padrão ensinado.
FeitoNão Feito