Checklist · Hospitalidade
Auditoria de riscos de segurança dos alimentos
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216
Este checklist de auditoria de riscos de segurança dos alimentos é uma lista de verificação pronta com 21 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Avalia perigos, temperaturas, treinamento e ações corretivas em hotéis e restaurantes; usada por gestores e equipes. O conteúdo se apoia em RDC 216. Entre os pontos verificados: O preparo e o cuidado com os alimentos estão seguindo as regras de segurança? Temperatura da geladeira de alimentos (°C). Temperatura do freezer de alimentos (°C). A lista segue com: Todos os perigos possíveis na preparação dos alimentos foram identificados? As ações corretivas para os perigos encontrados foram aplicadas e registradas? O treino da equipe em segurança dos alimentos cobre higiene, temperatura, contaminação e procedimentos?
Quais itens entram neste checklist?
O preparo e o cuidado com os alimentos estão seguindo as regras de segurança?
Confira se os pontos críticos estão controlados (temperatura, limpeza, contaminação cruzada e higiene das mãos) durante o preparo.
FeitoNão FeitoTemperatura da geladeira de alimentos (°C)
Meça geladeiras e câmaras refrigeradas em °C. Reprova acima de 5 °C. Freezer de operação deve estar ≤ −18 °C (meça em item à parte se o ponto for freezer). Fora da faixa: transfira carga e abra chamado.
número °CTemperatura do freezer de alimentos (°C)
Meça o freezer de armazenamento do hotel. Reprova acima de −18 °C: transfira a carga para freezer aprovado, não reponha mercadoria no equipamento e abra chamado.
número °CTodos os perigos possíveis na preparação dos alimentos foram identificados?
Olhe o fluxo da cozinha (recebimento, preparo, cozimento, montagem e serviço) e confira se os perigos estão listados no plano HACCP.
FeitoNão FeitoAs ações corretivas para os perigos encontrados foram aplicadas e registradas?
Verifique se após achar um risco foi feita a correção (troca de produto, limpeza, ajuste de temperatura ou descarte) e se o registro existe.
FeitoNão FeitoO treino da equipe em segurança dos alimentos cobre higiene, temperatura, contaminação e procedimentos?
Confira se o conteúdo do treino inclui higiene das mãos, controle de temperatura, contaminação cruzada e procedimentos de correção.
FeitoNão FeitoNúmero de sessões de treino em segurança dos alimentos no último ano (sessões)
Conte as reuniões ou cursos de treino realizados nos últimos 12 meses.
número sessõesOs materiais de treino estão fáceis de achar para toda a equipe?
Veja se cartazes, manuais e vídeos estão em local acessível e no idioma que a equipe entende.
FeitoNão FeitoO feedback da equipe sobre o treino de segurança dos alimentos foi coletado e documentado?
Confira se há pesquisas, atas de reunião ou anotações com a opinião dos funcionários sobre o treino.
FeitoNão Feito
Todos os equipamentos de segurança dos alimentos estão funcionando e medindo corretamente?
Cheque geladeiras, freezers, termômetros e lavadoras do controle de alimentos: ligam e o display mostra leitura (sem tela apagada ou erro). No termômetro, a leitura muda ao ir do ambiente para o frio ou o quente. Reprova se não liga, sem leitura/com erro no display ou termômetro que não responde à mudança de temperatura.
FeitoNão FeitoOs equipamentos de medição de segurança dos alimentos foram calibrados no prazo do plano?
Confira o calendário de calibração (termômetros e sensores) e a data da última regulagem.
FeitoNão FeitoAs regras de limpeza e desinfecção dos equipamentos estão sendo seguidas?
Observe se a equipe limpa e desinfeta conforme o procedimento (produto, tempo de contato e frequência).
FeitoNão FeitoOs registros de manutenção dos equipamentos de segurança dos alimentos estão disponíveis?
Peça os registros de conserto, revisão e calibração. Confira datas, o que foi feito e quem assinou.
FeitoNão FeitoAs inspeções de segurança dos alimentos ocorrem pelo menos 1 vez por semana?
Registre quantas inspeções o local faz por semana. Confirme que ocorre no mínimo 1 vez por semana.
FeitoNão FeitoNúmero de problemas encontrados na última inspeção (problemas)
Abra o relatório da última inspeção e conte os problemas registrados.
número problemasOs problemas apontados na inspeção anterior foram corrigidos?
Compare o que a inspeção pediu com o que foi corrigido depois. Confirme a correção de cada item.
FeitoNão FeitoOs comentários do inspetor na última inspeção foram registrados?
Leia as observações do inspetor no relatório final e confira se os pontos fortes e as correções pedidas estão documentados.
FeitoNão FeitoTodos os fornecedores estão seguindo as regras de segurança dos alimentos?
Confira se cada fornecedor tem documentos válidos (licenças, certificados e fichas de segurança dos alimentos).
FeitoNão FeitoOs fornecedores foram avaliados no prazo definido pelo plano de avaliação?
Veja o calendário de avaliação de fornecedores e a data da última checagem de cada um.
FeitoNão FeitoHá critérios claros para aprovar e acompanhar cada fornecedor?
Confirme se há critérios por escrito para aprovar e acompanhar fornecedor (documentos, entrega, temperatura e o que fazer se falhar). Peça 1 exemplo de fornecedor aprovado e 1 pendência, se houver.
FeitoNão FeitoOs fornecedores confirmaram por escrito o cumprimento das regras de segurança dos alimentos?
Leia e-mails, atas ou contratos com a confirmação dos fornecedores sobre as regras que precisam seguir.
FeitoNão Feito