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Checklist · Hospitalidade

Conformidade APPCC de segurança dos alimentos (hotel)

  • 25 itens
  • 1 seção
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de conformidade appcc de segurança dos alimentos (hotel) é uma lista de verificação pronta com 25 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere conformidade APPCC na hotelaria: treinamento, temperaturas, pragas e higiene das mãos da equipe e gestores (RDC 216). A seção é: Recebimento e registros. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Toda a equipe recebeu treinamento sobre segurança dos alimentos? As temperaturas de armazenamento frio estão registradas pelo menos 2 vezes por dia? Maior temperatura de armazenamento refrigerado na semana (°C). A lista segue com: Existe um programa de controle de pragas com inspeções e registros? A última inspeção de segurança dos alimentos está registrada e dentro do prazo? A equipe lava as mãos por 20 segundos com água e sabão antes de mexer em alimentos e após contatos de risco?

Quais itens entram neste checklist?

  1. Toda a equipe recebeu treinamento sobre segurança dos alimentos?

    Confira a lista de treinamentos e fale com alguns funcionários. Veja se o registro cobre a equipe atual.

    FeitoNão Feito

  2. As temperaturas de armazenamento frio estão registradas pelo menos 2 vezes por dia?

    Abra o registro do dia de geladeiras, freezers e câmaras. Confirme se cada equipamento tem pelo menos 2 anotações de temperatura (ex.: manhã e tarde, ou conforme o plano). Marque não se faltar leitura no intervalo previsto.

    FeitoNão Feito

  3. Maior temperatura de armazenamento refrigerado na semana (°C)

    Leia todos os registros da semana e anote o maior valor refrigerado. Reprova acima de 5 °C: revise o período do desvio, o destino da carga e o chamado.

    número °C

  4. Existe um programa de controle de pragas com inspeções e registros?

    Confira se há inspeções, armadilhas e registros de controle de pragas em dia.

    FeitoNão Feito

  5. A última inspeção de segurança dos alimentos está registrada e dentro do prazo?

    Veja o relatório ou registro da última inspeção. Anote a data e confirme se está no prazo planejado.

    FeitoNão Feito

  6. A equipe lava as mãos por 20 segundos com água e sabão antes de mexer em alimentos e após contatos de risco?

    Observe se as pessoas lavam as mãos antes de mexer nos alimentos e depois de ir ao banheiro, tocar lixo ou alimentos crus.

    FeitoNão Feito

  7. O treinamento da equipe cobre lavagem das mãos, separação de crus e cozidos e temperaturas seguras?

    Confira o material e o registro de treinamento. Os temas devem incluir lavar as mãos, separar alimentos crus e cozidos e controlar temperatura.

    FeitoNão Feito

  8. Casos de contaminação cruzada registrados no último mês

    Conte os registros do último mês. Contaminação cruzada acontece quando alimentos crus ou sujos contaminam alimentos prontos.

    número casos

  9. O último treinamento sobre manipulação de alimentos está registrado e dentro do prazo?

    Confira a data no registro de treinamento de manipulação. Confirme se quem manipula alimentos (cozinha, buffet, room service e similares) consta na lista de presença. Marque não se a data estiver fora do prazo da casa ou se faltar gente da operação.

    FeitoNão Feito

  10. As mudanças na política de segurança dos alimentos do último ano estão documentadas e comunicadas à equipe?

    Compare a política atual de segurança dos alimentos com a versão anterior e anote as mudanças. Confira ata, lista de ciência, mural ou outro registro de comunicação à equipe, a política sozinha não basta.

    FeitoNão Feito

  1. Existe um cronograma de limpeza registrado e sendo seguido?

    Veja o cronograma com o que limpar, quando limpar e quem é responsável. Confira se os registros batem com o plano.

    FeitoNão Feito

  2. Há desinfetante próprio para alimentos em todas as áreas de preparo?

    Confira se há desinfetante aprovado para contato com superfícies de alimentos em cada área de preparo.

    FeitoNão Feito

  3. Vezes por dia em que as superfícies de preparo de alimentos são limpas

    Confira o cronograma e os registros do dia. Veja se bancadas e outras superfícies de preparo foram limpas conforme o plano.

    número vezes/dia

  4. A última limpeza pesada da área de serviço de alimentos está registrada e dentro do prazo?

    Veja a data e o registro da última limpeza pesada. Confirme se foram limpos os locais e equipamentos previstos.

    FeitoNão Feito

  5. Os procedimentos de limpeza escritos estão disponíveis para treinar a equipe?

    Confira os procedimentos escritos usados no treinamento. Eles devem explicar o que limpar, com o que limpar e a ordem das etapas.

    FeitoNão Feito

Recebimento e registros

  1. Temperatura do alimento refrigerado no recebimento (°C)

    Meça na doca. O limite da casa é 7 °C e o teto legal é 10 °C, conforme Portaria CVS-SP 5/2013, art. 33. Reprova acima de 7 °C; acima de 10 °C, rejeite o lote obrigatoriamente e registre.

    número °C

  2. As embalagens dos alimentos chegam inteiras e sem danos?

    Observe se as embalagens estão fechadas, limpas e sem furos, rasgos ou amassados que possam contaminar o alimento.

    FeitoNão Feito

  3. Tempo médio de entrega dos pedidos de alimentos em minutos

    Use os registros dos pedidos para calcular o tempo entre o pedido e a entrega. Anote a média do período auditado.

    número min

  4. A última inspeção das práticas de entrega de alimentos está registrada e dentro do prazo?

    Confira a data e o relatório da última inspeção. Veja se os problemas apontados foram corrigidos.

    FeitoNão Feito

  5. A equipe de entrega recebeu treinamento sobre temperatura, cuidado com embalagens e higiene na entrega?

    Confira o registro de treinamento da equipe de entrega: data, presença e conteúdo. Deve constar temperatura dos alimentos, cuidado com embalagens e higiene na entrega. Marque não se faltar registro ou algum desses temas.

    FeitoNão Feito

  6. Toda a equipe recebeu treinamento para reconhecer alimentos que causam alergia?

    Confira os registros de treinamento. Pergunte a alguns funcionários como identificam e tratam pedidos com alergia.

    FeitoNão Feito

  7. As informações sobre alimentos que causam alergia estão visíveis no cardápio e nas fichas técnicas?

    Confira o cardápio, fichas técnicas e canais de atendimento. As informações devem estar claras para a equipe e o cliente.

    FeitoNão Feito

  8. Casos de problemas com alergia registrados no último ano

    Conte os casos registrados no último ano. Veja a causa de cada caso e se houve correção registrada.

    número casos

  9. A última revisão das regras para evitar alergias está registrada e dentro do prazo?

    Confira a data da última revisão e a versão atual da política. Veja se a equipe usa a versão mais recente.

    FeitoNão Feito

  10. Os clientes são avisados sobre alimentos que causam alergia por cardápio, equipe ou canais de atendimento?

    Verifique se a equipe avisa sobre alimentos que causam alergia pelo cardápio, no atendimento e nos canais oficiais.

    FeitoNão Feito

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