Checklist · Hospitalidade
Documentação de segurança dos alimentos
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de documentação de segurança dos alimentos é uma lista de verificação pronta com 25 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Auditores e gestores de hotelaria revisam registros, regras, treinamentos, equipamentos e incidentes de segurança dos alimentos. A seção é: Treinamento e auditoria. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: A documentação de segurança dos alimentos está em local conhecido e acessível? As regras de segurança dos alimentos cobrem perigos, limites e o que fazer no desvio? Intervalo desde a última revisão da documentação de segurança dos alimentos (meses). A lista segue com: Os registros de treinamento em segurança dos alimentos estão completos com nomes, datas e temas? Os incidentes de segurança dos alimentos, quando ocorrem, ficam documentados em relatório? O responsável pelo manuseio dos alimentos está identificado por nome e cargo?
Quais itens entram neste checklist?
A documentação de segurança dos alimentos está em local conhecido e acessível?
Confirme o local exato (armário, sala, computador ou sistema) e se a equipe consegue acessar os documentos no momento da auditoria.
FeitoNão FeitoAs regras de segurança dos alimentos cobrem perigos, limites e o que fazer no desvio?
Leia as regras escritas e confira se cobrem perigos, limites críticos e ação corretiva em desvio, alinhadas à RDC 216 e à Portaria CVS-SP 5/2013. Se faltar limite ou ação, complete o POP antes de liberar a operação.
FeitoNão FeitoIntervalo desde a última revisão da documentação de segurança dos alimentos (meses)
Veja a data da última revisão na documentação ou pergunte à equipe. Anote quantos meses se passaram desde essa data.
número mesesOs registros de treinamento em segurança dos alimentos estão completos com nomes, datas e temas?
Abra as fichas ou planilhas de treinamento e confira se constam nomes, datas e temas de cada sessão.
FeitoNão FeitoOs incidentes de segurança dos alimentos, quando ocorrem, ficam documentados em relatório?
Procure relatórios de reclamações, contaminação, intoxicação ou desvio e confira se os eventos relevantes estão registrados.
FeitoNão FeitoO responsável pelo manuseio dos alimentos está identificado por nome e cargo?
Identifique a pessoa ou o cargo responsável e confira se o nome está escrito na documentação atual.
FeitoNão FeitoQuem mexe com a comida está com mãos limpas, unhas curtas, cabelo preso e uniforme limpo?
Observe mãos, unhas, cabelo e uniforme de quem manuseia alimentos no momento da auditoria.
FeitoNão FeitoTemperatura da geladeira ou câmara refrigerada (°C)
Meça com termômetro calibrado na área de estoque refrigerado do hotel. Reprova acima de 5 °C: transfira os alimentos para equipamento aprovado, não use o que ficou acima da faixa e abra chamado de manutenção.
número °COs procedimentos de manuseio de alimentos (receber, guardar, preparar e servir) estão documentados por escrito?
Confira se existe documento escrito com a ordem das etapas de receber, guardar, preparar e servir ou cozinhar.
FeitoNão FeitoOs alimentos estão cobertos, separados (cru e pronto) e nas temperaturas de segurança?
Verifique cobertura, separação entre cru e pronto para consumo e temperaturas de armazenamento: refrigerado até 5 °C e congelado até −18 °C. Se falhar, separe o lote, corrija a exposição e abra chamado se o equipamento não segurar a faixa.
FeitoNão Feito
O equipamento de segurança dos alimentos avaliado está identificado por nome e tipo?
Anote e confira o nome e o tipo do equipamento em avaliação (termômetro, câmara fria, medidor ou similar).
FeitoNão FeitoO equipamento de segurança dos alimentos está calibrado com certificado ou etiqueta vigente?
Procure selo, etiqueta ou certificado de calibração e confira se a data ainda está dentro do prazo.
FeitoNão FeitoIdade do equipamento de segurança dos alimentos (anos)
Veja a data de compra, nota fiscal ou placa do equipamento e anote a idade em anos completos.
número anosOs registros de manutenção do equipamento estão preenchidos com datas e serviços realizados?
Abra o caderno ou arquivo de manutenção e confira datas, o que foi feito e quem executou o serviço.
FeitoNão FeitoO equipamento de segurança dos alimentos funciona, está limpo e seguro para uso?
Confira se o equipamento liga e funciona, está limpo sem restos de comida e sem risco (fio exposto, porta que não veda, alarme mudo). Se falhar, isole o equipamento, não use para alimento e abra chamado.
FeitoNão Feito
Treinamento e auditoria
O nome do programa de treinamento em segurança dos alimentos está registrado?
Confira o nome oficial do curso ou programa no certificado, lista de presença ou material de treinamento.
FeitoNão FeitoTodos os funcionários que mexem com comida concluíram o treinamento de segurança dos alimentos?
Compare a lista de quem mexe com alimentos com a lista de quem já concluiu o treinamento e confira se todos estão cobertos.
FeitoNão FeitoCarga horária do programa de treinamento em segurança dos alimentos (horas)
Veja no material do curso ou no certificado a carga horária total e anote o número de horas.
número horasOs temas ensinados no treinamento (higiene, temperatura e contaminação cruzada) estão documentados?
Confira no material ou na ficha do curso se constam os principais temas: higiene, temperatura e contaminação cruzada.
FeitoNão FeitoA equipe foi aprovada na avaliação após o treinamento?
Confira as notas ou o resultado da prova final e verifique se os participantes exigidos foram aprovados.
FeitoNão FeitoA data da última auditoria de segurança dos alimentos está registrada no relatório?
Procure o relatório da última auditoria e confira se a data completa (dia, mês e ano) está anotada.
FeitoNão FeitoO resultado geral da última auditoria está registrado no relatório?
Leia o resumo do relatório e confira se o resultado (aprovado, aprovado com ressalvas ou reprovado) está documentado.
FeitoNão FeitoNúmero de problemas encontrados na última auditoria (unidades)
Conte os problemas listados no relatório da última auditoria e anote o total.
número unidadesAs ações corretivas dos problemas da auditoria estão documentadas?
Confira se cada problema tem registro do que foi corrigido, quem fez e quando foi concluído.
FeitoNão FeitoHá prazo definido para auditoria de acompanhamento dos problemas?
Veja no relatório se existe data ou prazo para nova visita de acompanhamento dos problemas abertos.
FeitoNão Feito