Checklist · Hospitalidade
Observação da segurança dos alimentos (hotelaria)
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de observação da segurança dos alimentos (hotelaria) é uma lista de verificação pronta com 21 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Gestores e operadores de hotelaria observam temperaturas (≤5 °C frio, ≥60 °C espera quente), higiene das mãos, limpeza e contaminação cruzada no serviço de alimentos. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Temperatura dos alimentos frios em exposição (°C). Temperatura dos alimentos em espera quente (°C). Quantas lavagens de mãos completas a equipe fez no período observado (vezes)? A lista segue com: O cronograma de limpeza foi cumprido? As observações sobre segurança dos alimentos foram registradas no formulário de auditoria? A equipe usa utensílios limpos, protege os alimentos e evita tocar com as mãos nuas em alimentos prontos para comer?
Quais itens entram neste checklist?
Temperatura dos alimentos frios em exposição (°C)
Meça o alimento frio exposto. Reprova acima de 5 °C ou após 4 h de exposição: retire do serviço, descarte conforme o POP e registre a ocorrência.
número °CTemperatura dos alimentos em espera quente (°C)
Meça o alimento em espera quente. Reprova abaixo de 60 °C ou após 6 h: retire do serviço, reaqueça somente se o POP permitir ou descarte, e registre.
número °CQuantas lavagens de mãos completas a equipe fez no período observado (vezes)?
Conte cada vez que alguém molhar as mãos, usar sabão, esfregar por no mínimo 20 segundos, enxaguar e secar.
número vezesO cronograma de limpeza foi cumprido?
Confira o cronograma e os registros de limpeza. Veja se cada área listada foi limpa no prazo.
FeitoNão FeitoAs observações sobre segurança dos alimentos foram registradas no formulário de auditoria?
Confira se o formulário traz as situações vistas na observação, com data, local e o que foi encontrado.
FeitoNão FeitoA equipe usa utensílios limpos, protege os alimentos e evita tocar com as mãos nuas em alimentos prontos para comer?
Observe se usam utensílios limpos, cobrem ou protegem os alimentos e não tocam com as mãos nuas em alimentos que serão servidos sem novo cozimento.
FeitoNão FeitoQuantos casos de contaminação cruzada foram observados no período (casos)?
Conte cada caso em que um alimento cru, mão, superfície ou utensílio sujo possa ter contaminado outro alimento ou superfície limpa.
número casosO último treinamento de segurança dos alimentos da equipe está registrado e dentro do prazo da operação?
Confira a data no registro de treinamentos e veja se todos os funcionários do posto constam como treinados dentro do prazo definido pela operação.
FeitoNão FeitoA equipe usa luvas ao mexer em alimentos prontos para comer?
Observe se usam luvas limpas ao tocar alimentos que serão servidos sem novo cozimento e se trocam as luvas quando ficam sujas ou mudam de tarefa.
FeitoNão Feito
Os banheiros estão limpos e com sabão e papel para secar as mãos disponíveis?
Confira se vaso, pia, chão e lixeira estão limpos e se há sabão e papel para secar as mãos no local.
FeitoNão FeitoQuantos materiais de limpeza listados para o posto estão disponíveis no local (itens)?
Conte os materiais listados para o posto (sabão, papel para secar as mãos, desinfetante e demais itens do posto) que estão no local e prontos para uso.
número itensA última limpeza completa da área de preparo dos alimentos está registrada e dentro do prazo da operação?
Confira a data no registro de limpeza e veja se a limpeza completa inclui superfícies, equipamentos e utensílios da área de preparo dentro do prazo definido pela operação.
FeitoNão FeitoA equipe está com mãos, unhas e uniformes limpos e com cabelos presos ou cobertos?
Observe se as mãos, unhas e uniformes estão limpos e se os cabelos estão presos ou cobertos durante o manuseio de alimentos.
FeitoNão FeitoTodos os alimentos têm etiqueta com data de validade?
Confira cada alimento guardado, aberto ou preparado e veja se a etiqueta mostra a data de validade ou de uso.
FeitoNão FeitoMaior temperatura registrada na geladeira (°C)
Leia todos os registros do período e anote o maior valor. Reprova acima de 5 °C: investigue o intervalo do desvio, defina o destino da carga e abra chamado.
número °CA última conferência do estoque de alimentos está registrada e dentro do prazo da operação?
Confira a data no registro de estoque e veja se as quantidades e as validades foram revisadas dentro do prazo definido pela operação.
FeitoNão FeitoRotação PEPS: produtos mais antigos saem primeiro?
Veja datas nas etiquetas: o que vence antes fica na frente e sai primeiro (PEPS). Se achar item novo na frente do antigo: reorganize, use ou descarte o vencido e registre a correção.
FeitoNão FeitoTodos os itens do cardápio informam de forma clara os alimentos que causam alergia?
Confira cada item do cardápio e veja se informa de forma clara os alimentos que causam alergia presentes em cada prato ou bebida.
FeitoNão FeitoA equipe recebeu treinamento sobre alimentos que causam alergia?
Confira o registro de treinamento: data, tema sobre alérgenos e lista de presença da equipe do posto. Reprova se faltar registro ou se alguém do posto não constar como treinado no prazo da operação.
FeitoNão FeitoQuantas áreas sem alimentos que causam alergia estão separadas, limpas e identificadas no local (áreas)?
Conte as áreas separadas para preparar ou guardar alimentos sem ingredientes que causam alergia, que estejam limpas e com identificação visível.
número áreasTodos os problemas com alimentos que causam alergia foram registrados no formulário?
Confira se cada problema visto (falta de informação, mistura de utensílios ou erro no pedido) foi anotado no formulário, com o que ocorreu e quando.
FeitoNão Feito