Checklist · Hospitalidade
Auditoria de segurança dos alimentos (cassino)
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de auditoria de segurança dos alimentos (cassino) é uma lista de verificação pronta com 26 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Avalia higiene, temperaturas, limpeza e prevenção de doenças nas áreas de alimentos do cassino; usado pela equipe de hotelaria. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Os funcionários que manuseiam alimentos lavam as mãos, estão com o cabelo preso e as unhas limpas? Temperatura das geladeiras e câmaras frias do cassino. Temperatura dos freezers do cassino. A lista segue com: O plano de segurança dos alimentos foi revisado nos últimos 12 meses? As bancadas, pisos, pias e utensílios da cozinha estão limpos? Há medidas documentadas para evitar doenças transmitidas por alimentos?
Quais itens entram neste checklist?
Os funcionários que manuseiam alimentos lavam as mãos, estão com o cabelo preso e as unhas limpas?
Observe lavagem de mãos, cabelo preso e unhas limpas em quem manuseia comida.
FeitoNão FeitoTemperatura das geladeiras e câmaras frias do cassino
Meça as geladeiras e câmaras frias das áreas de alimentos. Aprove somente a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: meça os alimentos, transfira a carga, descarte o que perdeu segurança e abra chamado.
número °CTemperatura dos freezers do cassino
Meça freezers de armazenamento. Aprove ≤ −18 °C. Acima de −18 °C ou carga amolecida: interdite, transfira e abra chamado.
número °CO plano de segurança dos alimentos foi revisado nos últimos 12 meses?
Verifique a data da última revisão do plano de segurança dos alimentos.
FeitoNão FeitoAs bancadas, pisos, pias e utensílios da cozinha estão limpos?
Olhe bancadas, pisos, pias e utensílios e confira se a limpeza foi feita.
FeitoNão FeitoHá medidas documentadas para evitar doenças transmitidas por alimentos?
Localize procedimentos ou registros escritos de lavagem de mãos, controle de temperatura e separação de crus e prontos (pasta/APPCC ou mural da cozinha). Aprove só se estiverem disponíveis e identificáveis.
FeitoNão FeitoTodo o equipamento de preparo está limpo e desinfetado?
Inspecione facas, tábuas, panelas, liquidificadores e outros aparelhos.
FeitoNão FeitoNúmero de pias só para lavagem de mãos na cozinha (unidades)
Conte as pias só para lavar as mãos e confira se têm água, sabão e papel.
número unidadesHá registro do último treinamento de higiene da equipe da cozinha com data e lista de presença?
Procure a data e a lista de presença do último treino e confira se a equipe participou.
FeitoNão FeitoHá medidas de controle de pragas em vigor?
Veja se há contrato ou registro de controle de pragas, armadilhas e checagens.
FeitoNão Feito
Número de incidentes de segurança dos alimentos registrados no último mês (ocorrências)
Consulte o livro ou sistema de ocorrências do mês e anote reclamações e incidentes.
número ocorrênciasExistem critérios escritos para avaliar fornecedores de alimentos?
Confirme exigências como licença, temperatura na entrega e validade dos produtos.
FeitoNão FeitoDias de antecedência para acompanhar alimentos próximos do vencimento (dias)
Pergunte ou veja o sistema de validade e anote quantos dias antes do vencimento o acompanhamento começa.
número diasExiste um sistema para rastrear os ingredientes?
Verifique se dá para saber de onde veio cada lote: nota fiscal, data e fornecedor.
FeitoNão FeitoTemperatura do quente em espera (cassino)
Meça o centro do quente em espera. Aprove ≥ 60 °C (máx. 6 h). Abaixo: recolha e descarte. Frio e congelado têm itens próprios de medição.
número °CHá relatório da última inspeção de segurança dos alimentos com data e pendências tratadas?
Localize o relatório da última inspeção e a data e veja se os problemas foram resolvidos.
FeitoNão FeitoHá procedimentos para evitar contaminação cruzada entre alimentos crus e prontos?
Observe se há tábuas e facas separadas para cru e pronto e se a equipe segue a separação.
FeitoNão FeitoPercentual do espaço de armazenamento de alimentos ocupado agora (%)
Calcule ou estime quanto do espaço de geladeira, freezer e estoque está em uso.
número %Toda a equipe da cozinha está usando os equipamentos de proteção obrigatórios?
Confira se usam touca, luvas quando necessário, avental e calçado fechado.
FeitoNão FeitoExiste plano escrito de emergência para intoxicação, contaminação ou recall de alimentos?
Leia o plano de emergência e confira as ações previstas para esses casos.
FeitoNão FeitoHá registro da última calibragem de termômetros, balanças e fornos da cozinha?
Procure o registro de calibragem dos equipamentos e anote a data da última checagem.
FeitoNão FeitoAs reclamações dos clientes têm resposta registrada em até 48 horas?
Veja o registro de reclamações e a data de resposta ou solução.
FeitoNão FeitoTempo médio de espera do pedido até o prato chegar (minutos)
Meça ou pegue no sistema o tempo desde o pedido até o prato chegar.
número minutosExiste ao menos um canal ativo para coletar a opinião do cliente?
Confirme formulário, QR code, pesquisa, caixa de sugestões ou redes em uso.
FeitoNão FeitoTodos os funcionários fazem treino de atendimento a cada 6 meses e na admissão?
Confira as datas dos treinos, o que foi ensinado e a lista de presença.
FeitoNão FeitoHá registro da última pesquisa de satisfação do cliente com data e ações definidas?
Localize a data e o resultado da última pesquisa e veja se as ações foram definidas.
FeitoNão Feito