Checklist · Hospitalidade
Auditoria de segurança de alimentos em eventos (hotelaria)
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013RDC 26/2015
Este checklist de auditoria de segurança de alimentos em eventos (hotelaria) é uma lista de verificação pronta com 26 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Audita higiene, temperaturas, alergênicos e limpeza da cozinha e dos pontos de serviço em eventos de hotelaria, conforme RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. O conteúdo se apoia em RDC 216, Portaria CVS-SP 5/2013 e RDC 26/2015. Entre os pontos verificados: Todos que mexem com alimentos usam uniforme limpo, touca e luvas quando necessário? Temperatura da área de guarda de alimentos refrigerados. Existe um plano para controlar alimentos que causam alergia? A lista segue com: A cozinha está limpa e desinfetada? A equipe lava as mãos, mantém o uniforme limpo e evita contaminação ao manusear alimentos? Todos os equipamentos do buffet estão em funcionamento?
Quais itens entram neste checklist?
Todos que mexem com alimentos usam uniforme limpo, touca e luvas quando necessário?
Confira se quem manuseia alimento usa uniforme limpo e touca cobrindo o cabelo. Luvas ao manipular alimento pronto para consumo ou que não será cozido depois; troque ao mudar de tarefa, rasgar ou sujar.
FeitoNão FeitoTemperatura da área de guarda de alimentos refrigerados
Meça a câmara/geladeira de guarda no evento. Aprove ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: transfira a carga, avalie descarte e abra chamado.
número °CExiste um plano para controlar alimentos que causam alergia?
Confira se existe plano ou POP de alergênicos: segregação de utensílios e áreas, identificação de ingredientes e como evitar contaminação cruzada no preparo e no serviço do evento.
FeitoNão FeitoA cozinha está limpa e desinfetada?
Olhe bancadas, pias, chão, fogão e equipamentos. Eles devem estar sem sujeira e desinfetados.
FeitoNão FeitoA equipe lava as mãos, mantém o uniforme limpo e evita contaminação ao manusear alimentos?
Confirme se a equipe lava as mãos, mantém o uniforme limpo e evita tocar o rosto ou cabelo ao manusear alimentos.
FeitoNão FeitoTodos os equipamentos do buffet estão em funcionamento?
Teste geladeiras, estufas, termômetros, fornos e outros equipamentos usados no buffet.
FeitoNão FeitoQuantidade de pontos de lavagem de mãos disponíveis para a equipe (unidades)
Conte as pias ou estações de lavagem de mãos da equipe. Veja se têm água, sabão e papel toalha.
número unidadesTemperatura do alimento quente em espera no evento
Meça o centro do alimento quente mantido em banho-maria ou estufa. Aprove somente a ≥ 60 °C por no máximo 6 h. Abaixo de 60 °C: retire imediatamente do serviço e descarte o alimento.
número °CTemperatura do freezer de armazenamento do evento
Meça freezer/câmara de congelados do evento. Aprove ≤ −18 °C. Acima: interdite, transfira a carga e abra chamado.
número °CA data da última inspeção de saúde está registrada e disponível?
Veja o registro, relatório ou certificado da última inspeção de saúde.
FeitoNão Feito
Há um procedimento documentado para avisar o responsável sobre problema de segurança dos alimentos?
Confira o procedimento documentado: quem avisar (nome ou cargo), por qual meio e em quais casos (alimento estragado, contaminação, falha de temperatura ou suspeita).
FeitoNão FeitoTodos os funcionários receberam treinamento sobre segurança dos alimentos?
Confira listas, certificados ou registros de treinamento. Veja se toda a equipe está coberta.
FeitoNão FeitoO lixo está sendo descartado no ponto de venda com saco, tampa e sem transbordar?
Veja se o lixo está em lixeira com saco plástico e tampa fechada. A lixeira não deve transbordar.
FeitoNão FeitoQuantidade de tarefas de limpeza previstas que foram feitas hoje (tarefas)
Compare a lista de limpeza do dia com o que já foi feito. Conte as tarefas concluídas.
número tarefasAs informações sobre alergênicos são passadas aos clientes de forma clara?
Confirme se o cliente vê ou recebe informações sobre ingredientes que causam alergia (cardápio, aviso ou equipe).
FeitoNão FeitoA data da última limpeza do ponto de venda está registrada?
Confira o registro de limpeza ou pergunte à equipe responsável.
FeitoNão FeitoAlimentos crus e cozidos são guardados separados?
Veja se carnes cruas, ovos crus e outros alimentos crus ficam longe dos alimentos prontos para consumo.
FeitoNão FeitoQuantidade de medições de temperatura dos alimentos feitas por dia (medições)
Conte as medições registradas durante o dia. Veja se elas cobrem os alimentos quentes, frios e congelados.
número mediçõesExiste uma regra para informar quando um funcionário está doente?
Confirme se há uma regra clara para o funcionário avisar quando está doente e se ele é afastado do manuseio de alimentos.
FeitoNão FeitoExiste um plano documentado para responder a casos de doença por alimentos?
Confira o plano documentado de resposta a doença por alimentos: etapas imediatas (isolar o alimento, interromper o serviço se preciso), quem avisar e como registrar o ocorrido.
FeitoNão FeitoA data do último treinamento sobre segurança dos alimentos está registrada?
Confira a data no registro de treinamento. Veja se o treinamento foi registrado para a equipe.
FeitoNão FeitoAs superfícies que tocam alimentos estão limpas e desinfetadas?
Veja bancadas, tábuas, facas, utensílios e equipamentos. Confirme se estão limpos e desinfetados.
FeitoNão FeitoQuantidade de rodadas de limpeza feitas na cozinha por dia (rodadas)
Conte as rodadas de limpeza anotadas no dia. Veja se foram feitas nos horários previstos.
número rodadasHá medidas para controlar pragas na cozinha?
Procure sinais de insetos ou roedores, como fezes, buracos ou embalagens roídas. Confirme se há controle de pragas.
FeitoNão FeitoA equipe da cozinha lava as mãos, usa uniforme limpo e evita contaminação dos alimentos?
Observe se a equipe lava as mãos nos pontos previstos, usa uniforme limpo e touca, e não toca rosto, cabelo ou celular ao manipular alimentos.
FeitoNão FeitoA data da última limpeza pesada da cozinha está registrada?
Confira o registro da limpeza completa de áreas difíceis, como atrás de equipamentos e sob as bancadas.
FeitoNão Feito