Auditoria de armazenamento de alimentos (restaurante)

A geladeira está em 4 °C?

Confira o termômetro da geladeira. Ajuste se a temperatura estiver diferente de 4 °C.

A porta da geladeira fecha sem frestas?

Feche a porta e veja se ela fica firme, sem frestas. Uma porta mal fechada deixa o ar frio sair.

Há um termômetro na geladeira?

Veja se há um termômetro funcionando dentro da geladeira. Ele ajuda a controlar a temperatura todo dia.

Os alimentos refrigerados estão em potes e sacos fechados?

Veja se os potes têm tampa e se os sacos estão fechados. Isso evita vazamentos e contaminação.

A geladeira é limpa sempre que há derramamentos?

Procure líquidos, migalhas e restos de comida. Limpe na hora para evitar cheiro ruim e bactérias.

Sacos e potes têm data de validade identificada?

Veja se cada saco ou pote tem a data escrita de forma fácil de ler. Isso ajuda a usar o mais antigo primeiro.

A geladeira é verificada uma vez por semana para achar alimentos vencidos?

Uma vez por semana, olhe todos os alimentos e suas datas. Separe os que estão vencidos.

Vencidos retirados e produtos próximos do vencimento priorizados

Retire e descarte alimentos vencidos, com embalagem violada ou alteração sensorial. Identifique e coloque os próximos do vencimento na frente para uso pelo PEPS. Registre descarte e quantidade; não use produto impróprio.

Os alimentos refrigerados são verificados para ver se há mofo?

Procure manchas de mofo, cheiro estranho ou mudança de cor. Se encontrar, descarte o alimento.

A geladeira tem prateleiras abertas e vazadas para o ar circular?

Veja se há espaço e aberturas nas prateleiras para o ar frio passar. O ar precisa circular em volta dos produtos.

Os produtos na geladeira deixam espaço para o ar frio circular?

Não aperte muitos produtos dentro dela. Deixe espaço para o ar frio circular entre os itens.

Temperatura do freezer

Leia o termômetro do freezer de armazenamento e registre. Aprove somente ≤ −18 °C. Se > −18 °C: não receba/use carga amolecida, transfira o que ainda estiver firme para outro freezer em faixa, descarte o que descongelou e abra chamado.

Há um termômetro no freezer?

Veja se há um termômetro funcionando dentro do freezer. Ele mostra se a temperatura está correta.

Os alimentos congelados estão em sacos e potes próprios para freezer?

Use embalagens próprias para freezer, que não rasgam ou furam com facilidade e protegem do ar.

Os alimentos congelados estão em porções de uma refeição ou de um uso?

Separe em quantidades para uma refeição ou uso. Assim, fica mais fácil descongelar só o necessário.

Pães e carnes congelados estão enrolados em papel-alumínio antes de ir para o saco de freezer?

Veja se pães assados e carnes estão cobertos com papel-alumínio antes de entrar no saco de freezer.

Comida quente resfriada antes de congelar

Não coloque quente no freezer. Resfrie de 60 °C a 10 °C em até 2 h e depois até ≤ 5 °C antes de porcionar e congelar. Se o lote ainda estiver quente: interrompa, resfrie em porções rasas/banho de gelo e só então congele.

Os sacos e potes de alimentos congelados têm data escrita?

Veja se cada embalagem tem a data de congelamento. Isso ajuda a saber o que usar primeiro.

Os produtos lácteos são guardados logo após a compra?

Depois de comprar, coloque leite, queijo e outros lácteos na geladeira o mais rápido possível.

Temperatura de armazenamento de lácteos

Meça onde os lácteos estão guardados. Aprove ≤ 5 °C (faixa de refrigerado em operação). Se > 5 °C: transfira para geladeira em faixa, avalie tempo fora e descarte se inseguro.

Os produtos lácteos ficam nas prateleiras do meio da geladeira, acima de carnes e frutos do mar crus?

Guarde os lácteos nas prateleiras do meio, acima de carnes, aves e frutos do mar crus, para evitar contaminação por gotejamento.

Os produtos lácteos estão em potes fechados?

Veja se os potes estão com tampa firme. Isso evita que leite, queijo e iogurte absorvam cheiros.

O leite está na embalagem original?

Mantenha o leite no recipiente em que foi comprado. A embalagem ajuda a proteger o produto.

Hortaliças de clima frio refrigeradas e protegidas

Repolho e similares em geladeira ≤ 5 °C, cobertos ou embalados para não ressecar e sem contato com cru gotejante. Se estiver em temperatura ambiente quente ou sem proteção: leve ao frio e recubra.

Milho, pepino e tomate estão guardados a 4 °C?

Confira se esses vegetais de clima quente ficam a 4 °C. Nessa temperatura eles duram mais sem estragar.

Temperatura de frutas delicadas refrigeradas

Meça o ar/local das frutas macias refrigeradas. Aprove ≤ 5 °C. Se > 5 °C: recoloque no frio e descarte o que estiver deteriorado.

Batatas, tomates, alho e cebolas estão em local seco, escuro, fresco e com ar, fora da geladeira?

Veja se esses alimentos estão fora da geladeira, em local seco, escuro, fresco e com circulação de ar.

Temperatura da carne crua armazenada

Meça o local ou o produto de carne crua. Aprove ≤ 4 °C (CVS-SP). Se > 4 °C: transfira, avalie tempo e descarte se inseguro; abra chamado se a geladeira não segurar a faixa.

A carne fresca está na prateleira mais baixa?

Guarde a carne na prateleira mais baixa da geladeira. Assim, se vazar, o líquido não cai sobre outros alimentos.

A carne fresca está em potes de vidro ou aço inoxidável?

Use potes de vidro ou aço inoxidável para guardar a carne fresca. Eles são fáceis de limpar e vedam bem.

Os potes de carne têm a data de armazenamento?

Veja se a data em que a carne foi guardada está escrita no pote. A data ajuda a controlar o prazo de uso.

A carne fresca é usada em até dois dias ou congelada?

Use a carne fresca em até dois dias. Se não for usar nesse tempo, congele para manter a segurança.

Os potes de carne estão fechados?

Veja se as tampas e embalagens estão vedadas. Isso ajuda a evitar vazamentos e contaminação.

A carne está enrolada em plástico para não vazar?

Veja se a carne está coberta com plástico. Isso evita que o líquido contamine outras áreas.

Há papel absorvente embaixo da carne?

Coloque papel absorvente sob a carne para segurar líquidos. Assim, fica mais fácil limpar e evita escorrimento.

As carnes de boi, porco e cordeiro ficam na geladeira por até cinco dias?

Confira a data em que a carne de boi, porco ou cordeiro foi guardada. Use em até cinco dias ou congele.

A ave fresca está protegida com filme plástico?

Veja se a ave fresca está coberta com filme plástico. Isso ajuda a evitar ressecamento e contaminação.

Temperatura da ave crua armazenada

Meça ave crua ou o local. Aprove ≤ 4 °C. Se > 4 °C: isole, transfira e descarte se o tempo/temperatura comprometer a segurança.

A ave crua está em uma tigela ou prato na parte de baixo da geladeira?

Coloque a ave crua em uma tigela ou prato, na parte mais baixa da geladeira, para conter gotejamento.

A ave fresca fica na geladeira por até dois dias?

Confira a data em que a ave foi guardada. Use-a em até dois dias ou congele.

Temperatura do pescado cru armazenado

Meça pescado cru em armazenamento ou balcão. Aprove ≤ 2 °C. Se > 2 °C: recuse uso, recoloque em gelo/câmara em faixa ou descarte e registre.

Os frutos do mar frescos estão protegidos com filme plástico?

Veja se os frutos do mar estão cobertos com filme plástico. Isso ajuda a manter a umidade e a higiene.

Os frutos do mar frescos estão em pote raso e fechado de vidro ou aço inoxidável?

Guarde os frutos do mar em pote raso, fechado, de vidro ou aço inoxidável para esfriar rápido e vedar bem.

Os frutos do mar frescos estão na parte de baixo da geladeira, abaixo de alimentos prontos e cozidos?

Guarde os frutos do mar na parte mais baixa da geladeira. Eles devem ficar abaixo de alimentos prontos e cozidos.

Os frutos do mar frescos ficam na geladeira por até dois dias?

Confira a data em que os frutos do mar foram guardados. Use-os em até dois dias ou congele.