Auditoria de armazenamento e distribuição

Pessoas presentes na reunião de abertura

Liste quem participou da reunião de abertura no formato Nome: Função, separados por vírgula. Confira se nomes e cargos estão corretos.

Pessoas presentes na reunião de encerramento

Liste quem participou da reunião de encerramento no formato Nome: Função, separados por vírgula. Confira se a lista está completa.

Descrição da instalação pelo auditor

Descreva a instalação: número de funcionários, tamanho, horários de operação, desenho do espaço e outros detalhes importantes. Observe se a descrição permite entender o local.

Recomendação do auditor

Registre a recomendação do auditor sobre a aprovação ou os pontos a melhorar. Veja se a recomendação está clara e justificada.

Política de segurança dos alimentos assinada e comunicada

Verifique se existe política que compromete a empresa a: entregar alimento seguro, manter cultura de segurança, melhorar o sistema, cumprir leis e atender às exigências dos clientes. Confira se está assinada pelo gestor principal, colada em locais visíveis e explicada em linguagem que todos entendem.

Cultura de segurança dos alimentos liderada pela gestão

Confira se a direção define metas, dá recursos, cobra práticas SQF, informa responsabilidades, incentiva denúncia de riscos e permite que a equipe resolva problemas dentro do seu trabalho. Observe atas, treinamentos e conversas com a equipe.

Estrutura de cargos e substitutos na segurança dos alimentos

Veja o quadro de funcionários e as descrições de cargo: quem faz cada tarefa do sistema de segurança e quem cobre as ausências. Confirme se há gente suficiente e alinhada às metas.

Responsável principal e substituto designados

Confira se a direção nomeou um responsável principal pela segurança dos alimentos e um substituto com poder para cuidar do sistema de segurança, agir para protegê-lo e comunicar o que for preciso à equipe.

Requisitos do responsável principal e substituto

Verifique se o principal e o substituto: trabalham no local, têm cargo de responsabilidade na segurança dos alimentos, fizeram curso de controle de perigos (HACCP), sabem manter planos de segurança e conhecem as regras de segurança de armazenamento e distribuição no local.

Treinamento e competência da equipe

Confira se a direção garante treinamentos (elemento 2.9) e se a equipe tem habilidade para tarefas que afetam a legalidade e a segurança do alimento.

Continuidade do sistema em mudanças de gente ou estrutura

Veja se, em mudanças de organização ou de pessoal, a direção mantém o sistema de segurança funcionando sem falhas.

Datas bloqueadas para auditoria surpresa

Confira se a direção define períodos sem auditoria justificados (fora de temporada ou sem operação). A lista deve ir ao organismo de certificação no mínimo 1 mês antes da janela de 60 dias da recertificação.

Revisão anual do sistema de segurança pela gestão

Verifique se a direção revisa o SQF pelo menos 1 vez ao ano, incluindo: mudanças de documentos, cultura, metas, ações corretivas e tendências de auditorias/reclamações, riscos e pendências da revisão anterior. Guarde os registros.

Atualização mensal do responsável à gestão

Confira se o responsável pela segurança informa a direção pelo menos 1 vez por mês sobre o sistema e se as respostas da gestão ficam documentadas.

Procedimento de reclamações de segurança dos alimentos

Verifique se está escrito e em uso o modo de receber, investigar e resolver reclamações de clientes, consumidores e autoridades sobre produtos armazenados ou manuseados no local.

Investigação de tendências ruins de reclamações

Confira se tendências ruins de reclamações são investigadas por quem conhece o assunto e se a causa raiz é definida.

Ações corretivas e preventivas por reclamações

Veja se ações corretivas e preventivas seguem a gravidade e a causa raiz (2.5.3). Confira registros de reclamação, investigação e solução.

Documentação completa do sistema de segurança

Verifique se há documentos (papel e/ou digital) com: resumo das políticas, política e organograma, escopo, leis, especificações, procedimentos e programas pré-requisito, planos de segurança, controles de processo e outros documentos necessários. Confirme acesso da equipe envolvida.

Revisão e validação de mudanças no sistema

Confira se o plano de segurança, os controles de armazenamento e distribuição e o SQF foram atualizados antes de uma mudança que afete a segurança. Antes da mudança, deve haver validação ou justificativa escrita, com data, responsável e motivo.

Método de controle e acesso a documentos atuais

Verifique se está documentado e em uso o controle de documentos e o acesso da equipe às instruções atuais. Confira se as versões do SQF e as alterações são mantidas.

Métodos, frequência e responsabilidade pelos registros

Verifique se está escrito e em uso como, com que frequência e quem confere, mantém e guarda os registros.

Registros legíveis e confirmados por quem monitora

Confira se os registros estão legíveis e assinados/confirmados por quem fez a checagem, análise ou inspeção.

Acesso, segurança e tempo de guarda dos registros

Veja se os registros são fáceis de achar, guardados com segurança e retidos conforme cliente, lei e, no mínimo, a vida útil do produto (ou prazo definido pelo local se não houver validade).

Requisitos de manuseio e armazenamento dos produtos

Verifique se os requisitos de manuseio e armazenamento (temperatura, condições, embalagem, transporte) estão documentados, atualizados, aprovados pelo local e pelo cliente (se houver) e acessíveis à equipe.

Descrições de insumos usados no local (não para distribuição)

Verifique se há método documentado para criar e aprovar descrições de produtos. Inclua químicos perigosos, gelo, embalagens e materiais de limpeza usados no local e que afetam a segurança. Mantenha atualizado.

Insumos de entrada em conformidade com a lei

Confira se todos os insumos recebidos cumprem a legislação aplicável. Veja laudos, rótulos e registros de entrada.

Verificação de insumos de entrada para segurança do produto

Verifique na entrada se cada insumo tem nome, descrição, lote, prazo de validade, embalagem inteira e condição de recebimento registrada. Separe e bloqueie o insumo com dano, sujeira, vazamento ou temperatura fora do limite definido.

Fornecedores aprovados para insumos que afetam a segurança

Confira se materiais que podem afetar a segurança vêm de fornecedor aprovado e se seleção, avaliação, aprovação e monitoramento estão documentados e em uso.

Insumos de emergência: inspeção e avaliação do fornecedor

Em situação de emergência, confira se o material foi inspecionado ou analisado antes do uso e se o fornecedor foi avaliado.

Insumos de outras unidades do mesmo grupo

Verifique se produtos e embalagens de outras unidades do mesmo grupo seguem as mesmas regras de especificação e de fornecedor aprovado.

Revisão anual de especificações e insumos

Confira se especificações, requisitos e insumos de entrada são revisados 1 vez ao ano ou quando houver mudanças.

Descrição de serviços e treino de contratados

Verifique se a descrição do serviço (atual e completa) e o treino de segurança dos alimentos exigido antes do trabalho estão documentados para contratados que afetam a segurança.

Revisão anual dos serviços contratados

Confira se os serviços contratados são comparados com a descrição e se o método de revisão está documentado e validado quando necessário, no mínimo 1 vez ao ano.

Registro das descrições de serviços contratados

Verifique se há registro de todas as descrições de serviços contratados que afetam a segurança do produto.

Acordos de segurança e entrega com terceiros

Verifique se métodos e responsabilidades para definir e acordar segurança dos alimentos e exigências do cliente estão documentados e em uso.

Mudanças de contrato e acordo com as regras e o cliente

Confira se mudanças no contrato são aprovadas pelas duas partes e comunicadas; e se o local verifica o cumprimento das regras de segurança e dos requisitos do cliente o tempo todo.

Registros de revisões e mudanças de contrato

Veja se há registros de revisões de contrato, mudanças e aprovações.

Alimento manuseado conforme a lei do país de origem e destino

Verifique se o alimento armazenado e entregue é tratado de acordo com a legislação do país de produção e do país de destino.

Como o local se mantém atualizado sobre leis e riscos

Confira se está documentado e em uso o método para acompanhar mudanças de lei, ciência, riscos emergentes e códigos de prática do setor.

Aviso em 24 horas à organização e ao organismo de certificação

Em aviso ou problema com a fiscalização, confira se a diretoria e a empresa de auditoria foram avisadas por escrito em até 24 horas. E-mail: foodsafetycrisis@sqfi.com.

Aplicação ou dispensa dos controles do Módulo 12

Verifique se cada controle do Módulo 12 está em uso ou tem análise de risco escrita. A análise deve indicar o perigo, a medida alternativa, o responsável e a prova de que o alimento continua seguro.

Documentação dos controles no escopo de certificação

Confira se cada controle usado no escopo de certificação está escrito, tem responsável, frequência e registro preenchido que mostre o controle da segurança do alimento.

Sistema de perigos e riscos baseado no plano de segurança

Verifique se o sistema de perigos e riscos considera a lei dos países de operação, é baseado em risco, sistemático e em controle de perigos (HACCP) ou controles preventivos. O plano deve cobrir os produtos e processos do escopo de segurança (pode haver mais de um plano).

Equipe multidisciplinar do plano de segurança

Confira se o plano é feito e mantido por equipe com o responsável pela segurança e pessoas de técnica, armazenamento/distribuição e manutenção. Se faltar conhecimento no local, pode haver apoio externo.

Escopo de cada plano de segurança documentado

Verifique se cada plano define início e fim dos processos e todas as entradas e saídas relevantes.

Requisitos de produto no plano de segurança

Confira se há requisitos documentados para todos os produtos (ou grupos) do plano, com descrições (2.3.2.1) e dados de segurança: temperatura, embalagem, alérgenos, cru/cozido etc.

Fluxograma do processo confirmado pela equipe

Verifique se há fluxograma de cada plano com todas as etapas, insumos, embalagens, serviços (água, vapor, gases), atrasos programados e saídas (resíduo, reprocesso, reembalagem). A equipe deve confirmar o fluxograma em todos os turnos e horários.

Identificação de perigos em cada etapa

Confira se a equipe listou e documentou todos os perigos de segurança razoavelmente esperados em cada etapa, inclusive no recebimento e armazenamento.

Análise de perigos e definição dos significativos

Verifique se cada perigo foi analisado e se o método para decidir quais são significativos está documentado e usado de forma igual em todos.

Medidas de controle para perigos significativos

Confira se as medidas de controle de cada perigo significativo estão documentadas. Um perigo pode exigir várias medidas e uma medida pode cobrir vários perigos.

Pontos críticos de controle no processo

Com base na análise 2.4.3.7, confira se a equipe marcou cada etapa em que um limite crítico deve ser controlado. Se houver perigo significativo sem controle, altere o processo e registre o novo controle, limite e forma de monitoramento.

Limites críticos validados para os pontos de controle

Para cada ponto crítico de controle, confira se os limites entre produto seguro e inseguro estão documentados e validados (2.5.1.1), sozinhos ou em combinação.

Procedimentos de monitoramento dos pontos de controle

Verifique se há procedimentos de monitoramento com quem testa, como amostra, método e frequência, para manter os limites (2.4.3.12).

Procedimentos de desvio em perda de controle

Confira se há procedimentos de desvio: o que fazer com o produto afetado e como corrigir a etapa para evitar nova falha de segurança.

Implementação e revisão anual do plano de segurança

Verifique se o plano aprovado está em uso completo, monitorado pela equipe e revisado pelo menos 1 vez ao ano ou quando mudanças afetarem a segurança do produto.

Método para produto e equipamento não conformes

Verifique se está documentado e em uso o tratamento de produto, insumos, embalagem ou equipamento não conformes (incluindo danificados e devolvidos): quarentena, identificação, descarte seguro e equipe ciente das regras de liberação.

Registros de quarentena e descarte

Confira se há registros de quarentena e do manuseio, ação corretiva ou descarte de produto ou equipamento não conformes.

Método de reembalagem com equipe treinada e rastreabilidade

Verifique se o método de reembalagem está documentado e em uso: operações feitas por pessoal treinado e produto reaproveitado rastreável.

Método de liberação de produto por pessoal autorizado

Verifique se métodos e responsabilidades de liberação estão documentados e se só pessoal autorizado libera o produto.

Registros de liberação de produto

Confira se todas as liberações de produto estão registradas.

Critérios de validação do programa de segurança

Verifique se há registros de confirmação dos controles, revisão pelo menos 1 vez por ano e revalidação dos limites críticos após mudança de processo. Guarde data, resultado e assinatura do responsável em cada registro.

Verificação de monitoramentos e autorização de registros

Verifique se os métodos e critérios para conferir controles, pontos críticos e outros controles estão escritos. O responsável deve datar e assinar ou aprovar eletronicamente cada registro conferido.

Cronograma de verificação implementado

Confira se existe cronograma com atividades, frequência e responsável, em uso, e se há registros de verificação.

Método de ação corretiva e preventiva com causa raiz

Verifique se está documentado como definir, aplicar e verificar ações corretivas e preventivas, inclusive causa raiz de limites críticos e desvios (reclamações, auditorias, não conformes, recolhimentos de produtos).

Registros de investigação e ações preventivas

Confira se há registros de investigação, causa raiz, correções e ações preventivas.

Auditorias internas anuais completas do sistema de segurança

Verifique se o método de auditoria interna está documentado e em uso, no mínimo 1 vez ao ano, cobrindo as regras de segurança de armazenamento e distribuição, com evidências, ações corretivas e comunicação dos resultados à gestão e aos responsáveis.

Auditores internos treinados e independentes

Confira se quem audita internamente é treinado e competente e, quando possível, não audita a própria área.

Inspeções programadas de instalações e equipamentos

Verifique se há calendário de inspeção do local e dos equipamentos, com data, área ou equipamento, problema encontrado, ação, prazo e confirmação de conclusão registrados.

Registros de auditorias/inspeções e impacto no sistema

Confira registros de auditorias e inspeções e ações (2.5.3). Mudanças que afetam a segurança devem gerar revisão das partes aplicáveis do sistema.

Sistema de identificação e rotação de estoque

Verifique se o método de identificação está documentado e em uso para rotação correta de estoque e localização precisa do produto.

Registros de entrada, uso, saída e destino

Confira se há registros de recebimento, uso, despacho e destino do produto.

Rastreabilidade um passo à frente e um atrás

Verifique se o método garante rastreio até o cliente (um à frente), até o fornecedor com data de recebimento (um atrás), manutenção na reembalagem e revisão anual da eficácia junto com recolhimento/retirada (2.6.3.2).

Procedimento de retirada e recolhimento documentado

Verifique se o procedimento define quem inicia e gerencia, como agir (apoio legal e rastreio), plano de comunicação e aviso à diretoria, empresa de auditoria e autoridade em incidentes públicos ou recolhimento.

Teste anual do sistema de retirada e recolhimento

Confira se o sistema é revisado, testado e verificado pelo menos 1 vez ao ano, cobrindo um atrás, identificação/quarentena no local e um à frente.

Registros de testes e recolhimentos reais

Veja registros de testes, investigações de causa raiz de recolhimentos reais e ações corretivas e preventivas.

Aviso em 24 horas de evento de segurança com notificação pública

Quando o local iniciar evento de segurança que exija aviso público, confira se a diretoria e a empresa de auditoria foram avisadas por escrito em até 24 horas (foodsafetycrisis@sqfi.com).

Plano de crise com equipe, contatos e controles

Verifique se a direção documentou plano para perigos conhecidos (enchente, fogo, falta de energia/refrigeração, pandemia etc.) com gestor responsável, equipe treinada, controles de segurança, isolamento de produto, verificação antes da liberação, lista de contatos, apoio legal e comunicação interna/externa.

Revisão e teste anual do plano de crise

Confira se o plano é revisado, testado e verificado pelo menos 1 vez ao ano, com lacunas e ações registradas.

Avaliação de ameaças de defesa dos alimentos

Verifique se foi feita avaliação de ameaças por ato deliberado de sabotagem ou incidente tipo terrorista.

Plano de defesa dos alimentos documentado e em uso

Confira se o plano (2.7.1.1) atende a lei e inclui: métodos contra adulteração intencional, gestor responsável, controle de acesso, proteção de pontos sensíveis, recebimento/armazenamento seguros, transporte seguro e controle de entrada de funcionários, contratados e visitantes.

Instrução da equipe sobre o plano de defesa

Verifique se a equipe relevante foi instruída a aplicar o plano de defesa (2.9.2.1).

Revisão e teste anual do plano de defesa

Confira se avaliação e plano são revisados e testados pelo menos 1 vez ao ano ou quando o nível de ameaça mudar, com registros.

Avaliação de vulnerabilidade a fraude alimentar

Verifique se métodos e critérios para identificar vulnerabilidade a substituição, rotulagem errada, diluição ou falsificação estão documentados e em uso.

Plano de mitigação de fraude alimentar

Confira se existe plano que define como controlar as vulnerabilidades de fraude identificadas.

Revisão anual da avaliação e do plano de fraude

Verifique se avaliação e plano são revisados e verificados pelo menos 1 vez ao ano, com lacunas e ações documentadas.

Registros da revisão do plano de fraude

Confira se há registros das revisões da avaliação de vulnerabilidade e do plano de mitigação de fraude.

Controles de alérgenos baseados em risco

Verifique se métodos de controle de alérgenos estão documentados e baseados em risco: identificação, rotulagem e manuseio (incluindo reembalagem) para evitar contato cruzado.

Reembalagem de produto com alérgenos

Confira se produto com alérgenos reaproveitado (2.4.5) é reembalado com segurança, claramente identificado e rastreável.

Programa de alérgenos em locais sem alérgenos

Se o local não manuseia alérgenos, confira se há programa documentado contra alérgenos trazidos por fornecedores, terceiros, equipe ou visitantes.

Responsabilidade pelas necessidades de treinamento

Verifique se está definido e documentado quem cuida do treino para competências que afetam legalidade e segurança do produto (2.1.1.6).

Treinamento para tarefas essenciais do sistema de segurança

Confira se cada pessoa que faz tarefa essencial recebeu treinamento antes de executar a tarefa sozinha. O registro deve mostrar nome, tema, data, instrutor e resultado da avaliação.

Programa de treino com competências e reciclagem

Verifique se o programa lista a competência, o método de treino e a reciclagem para planos de segurança, monitoramento e pontos críticos, higiene pessoal, instruções de trabalho, alérgenos, defesa, fraude e tarefas críticas. Registre a reciclagem pelo menos 1 vez por ano ou após mudança de procedimento.

Material de treino em linguagem da equipe

Confira se materiais e treinos de tarefas críticas estão em idiomas que a equipe entende.

Registros de treinamento completos

Verifique se os registros incluem: nome, habilidade, descrição do treino, data, instrutor e confirmação de que a pessoa sabe fazer a tarefa.

Avaliação de riscos do entorno e aprovação oficial

Verifique se atividades locais e o ambiente do local foram avaliados, com controles para riscos; se a avaliação é revista em mudanças; e se a autoridade competente aprovou a instalação.

Pisos lisos, impermeáveis e com drenagem

Verifique se o piso é liso, denso, resistente, impermeável e fácil de limpar. Com ralos no armazém, o piso deve ter inclinação que retire água em condições normais.

Ralos limpos e sem risco

Confira se os ralos são fáceis de limpar, não representam perigo e, em áreas de armazenamento e manuseio, estão limpos.

Sistema de retenção de resíduos longe da área de alimento

Verifique se o sistema de retenção de resíduos fica longe de áreas de manuseio/armazenamento de alimento e das entradas.

Paredes, tetos e portas limpos e vedados

Confira se paredes, divisórias, tetos e portas são duráveis, com superfície uniforme, impermeável e de cor clara, limpos (12.2.5). Encontros parede-parede e parede-piso devem ser fáceis de limpar e vedados.

Portas sólidas e janelas à prova de estilhaços

Verifique se as portas são sólidas e se as janelas são de material à prova de estilhaços ou estão protegidas.

Forro falso com acesso para pragas e utilidades

Onde houver forro falso, confira se permite monitorar pragas, limpar e acessar utilidades.

Superfícies de contato em reembalagem sem risco de segurança

Em armazéns com reembalagem ou produto exposto, confira se as superfícies de contato não trazem risco de segurança ao alimento.

Iluminação em áreas de reembalagem ou produto exposto

Verifique se a luz permite ler rótulos, ver sujeira, danos e corpo estranho onde o produto é reaproveitado ou fica exposto. Substitua lâmpadas queimadas e proteja luminárias sobre produto exposto contra quebra.

Luminárias à prova de estilhaços em áreas de reembalagem

Confira se luminárias em áreas de reembalagem/produto exposto são à prova de estilhaços, com cobertura ou embutidas. Se não puderem ser embutidas, devem ser protegidas, limpas e incluídas no programa de limpeza.

Luminárias em áreas com produto protegido

Verifique se luminárias em áreas com produto coberto ou protegido são projetadas para evitar quebra e contaminação.

Vedação de janelas, portas e aberturas externas

Verifique se janelas, ventilação, portas e aberturas externas fecham sem frestas visíveis e têm tela ou vedação que impeça entrada de poeira, insetos, pássaros e pragas. Portas de pessoal devem fechar sozinhas e encostar na vedação ao fechar.

Armadilhas e iscas sem risco de contaminação

Confira se dispositivos elétricos, feromônios e iscas não contaminam produto, embalagem ou equipamentos. Isca raticida com veneno não deve ser usada dentro de áreas de armazenamento de insumos ou produtos onde o material fica exposto.

Ventilação em áreas fechadas

Verifique se áreas fechadas de armazenamento e manuseio têm ventilação ligada ou aberturas com tela. Não deve haver condensação, mofo ou odor forte no teto, paredes ou produto.

Equipamentos de ventilação limpos e vedados

Confira se ventiladores e dispositivos estão limpos (12.2.5) e vedados contra poeira e pragas (12.1.4).

Especificações e compra de equipamentos

Verifique se especificações de equipamentos e utensílios e o procedimento de compra estão documentados e em uso.

Equipamentos projetados sem risco de contaminação

Confira se equipamentos e utensílios cumprem a regulamentação e não trazem risco de contaminação para os produtos.

Salas de guarda de equipamentos higiênicas

Verifique se as salas de guarda permitem armazenamento limpo e eficiente e, se possível, separam equipamentos de contato com alimento dos demais.

Limpeza e guarda de equipamentos e utensílios

Confira se equipamentos e utensílios são limpos na frequência certa (12.2.5.1) e guardados limpos e em condições de uso, sem risco microbiano ou de alérgeno.

Veículos em áreas de manuseio e câmaras frias

Verifique se veículos em áreas de manuseio ou câmaras frias são projetados, limpos e usados sem risco de segurança do alimento.

Requisitos extras em reembalagem e produto exposto

Em locais com produto exposto ou reembalagem, confira: utensílios de contato atóxicos, lisos e limpos (12.2.5); identificação clara de utensílios de material não comestível; e de resíduos, com descarte higiênico conforme a lei.

Terrenos limpos e sem acúmulo de resíduos

Verifique se o terreno e arredores estão limpos, com pouco pó e sem lixo ou entulho que atraia pragas.

Caminhos, vias e docas sem risco à operação

Confira se caminhos, vias e áreas de carga e descarga não prejudicam a segurança da operação.

Entorno organizado sem abrigo para pragas

Verifique se o entorno está arrumado e não cria abrigo para pragas nem risco de higiene.

Método de manutenção com baixo risco de contaminação

Verifique se métodos e responsabilidades de manutenção e reparo estão documentados, planejados e aplicados de forma a reduzir contaminação.

Cronograma de manutenção de áreas críticas

Confira se o cronograma cobre prédio, equipamentos e áreas críticas e se a manutenção rotineira em áreas de alimento é registrada.

Falhas de instalação e equipamento documentadas

Verifique se falhas em áreas de armazenamento e manuseio são documentadas, revisadas e incluídas no cronograma de manutenção.

Aviso ao supervisor antes de manutenção na área de alimento

Confira se os supervisores são avisados quando houver manutenção ou reparo em área de manuseio ou armazenamento de alimento.

Aviso de risco e preferência por manutenção fora de operação

Verifique se supervisores de manutenção e da área são informados quando o reparo pode ameaçar a segurança (fios, luminárias, peças soltas). Quando possível, faça fora do horário de operação.

Reparos temporários controlados

Confira se reparos temporários não geram risco, entram no programa de limpeza e têm plano para não virarem solução permanente.

Lubrificantes de grau alimentício sobre produto exposto

Verifique se equipamentos sobre produto exposto usam lubrificante de grau alimentício, com controle de uso.

Tinta sem lascas em área de alimento

Confira se a tinta nas áreas de manuseio está sem lascas, rachaduras ou descascamento. Não aplique tinta em superfície que toca o produto.

Manutenção e contratados cumprem higiene do local

Verifique se equipe de manutenção e contratados seguem as regras de higiene de pessoal e processo do local (12.3).

Treino ou acompanhamento de manutenção e contratados

Confira se quem trabalha no local foi treinado em segurança e higiene ou fica acompanhado até terminar o serviço, com registros de treino.

Retirada de ferramentas e inspeção pós-manutenção

Verifique se ferramentas e resíduos são retirados, supervisores avisados, limpeza feita e inspeção registrada antes de retomar a operação.

Método de calibração de instrumentos e software

Verifique se métodos e responsabilidades de calibração de equipamentos de medição, teste e inspeção (e software, se houver) estão documentados e em uso.

Calibração com padrões nacionais ou internacionais

Confira se cada equipamento da lista de calibração é comparado com padrão nacional ou internacional rastreável. Sem padrão disponível, registre o método, a precisão esperada e a justificativa. A lista deve mostrar equipamento, código, frequência e última calibração.

Calibração conforme lei e fabricante

Verifique se a calibração segue a regulamentação e/ou o prazo recomendado pelo fabricante.

Ação quando o instrumento estiver fora de calibração

Confira se há procedimento para o que fazer com produto potencialmente afetado se o instrumento estiver fora de calibração.

Lista e registros de calibração

Verifique se existe lista dos equipamentos que exigem calibração e registros dos testes de calibração.

Programa documentado de prevenção de pragas

Verifique se o programa descreve métodos e responsabilidades, registros de avistamentos e tendências, prevenção e eliminação, frequência de checagem, mapa de dispositivos, químicos aprovados com fichas de segurança, aviso à equipe sobre iscas, treino e medição da eficácia.

Exigências de controladores de pragas

Confira se controladores (externos ou internos) têm licença, operadores treinados, químicos aprovados, plano com mapa, reportam a pessoa autorizada, inspecionam com ação e entregam relatório escrito.

Inspeções de pragas e ausência de risco ao alimento

Verifique se riscos de pragas são analisados, se a equipe treinada inspeciona com regularidade e se a atividade de pragas não contamina alimento, insumos ou embalagem. Guarde registros.

Descarte de material contaminado por pragas

Confira se produto, insumos ou embalagem contaminados por pragas são descartados, a origem investigada e resolvida, com registros.

Pesticidas rotulados e armazenados

Verifique se cada pesticida tem rótulo legível com nome do produto, instrução de uso e aviso de perigo. Guarde-os em área trancada, separada de alimento, embalagem e utensílio, conforme 12.6.4.

Animais proibidos em áreas de alimento

Confira se nenhum animal entra em áreas de manuseio ou armazenamento de alimento.

Programa de limpeza documentado e completo

Verifique se o método de limpeza de áreas de alimento, vestiários e banheiros define o que limpar, como, quando, quem, validação, checagem de concentração de detergentes/desinfetantes e verificação da eficácia.

Detergentes e desinfetantes aprovados e com ficha de segurança

Confira se cada químico usado perto de alimento está na lista aprovada, tem rótulo exigido por lei, ficha de segurança e item no inventário. Guarde-os conforme 12.6.4 e permita o manuseio somente por pessoas com treinamento registrado.

Mistura e identificação de soluções de limpeza

Verifique se cada solução é misturada na proporção escrita pelo fabricante, em recipiente fechado ou próprio para uso, com nome do químico, concentração, data e responsável. Confira e registre a concentração antes do uso.

Condições para limpeza de equipamentos e roupas de proteção

Confira se há meios eficazes para limpar equipamentos, utensílios e roupas de proteção.

Identificação e guarda de ferramentas de limpeza

Verifique se ferramentas de limpeza estão identificadas, guardadas e mantidas sem contaminar áreas de processo, manuseio ou armazenamento.

Inspeção de vestiários e áreas essenciais

Confira se pessoa qualificada inspeciona vestiários, sanitários e áreas essenciais com frequência definida para garantir limpeza.

Registros de limpeza, verificação e inspeções

Verifique se há registros de limpeza, desinfecção, verificação e inspeções.

Inspeção periódica de vestiários e banheiros

Confira se vestiários, sanitários e áreas essenciais são inspecionados por pessoa qualificada na frequência definida.

Restrição de pessoas com doença infecciosa

Verifique se quem tem doença infecciosa ou é portador não trabalha no local, no transporte de alimento nem em áreas com produto exposto ou risco de contaminação.

Controle de fluidos corporais e limpeza após acidente

Confira se há medidas para impedir contato de fluido corporal com material, embalagem ou alimento. Em lesão com derramamento, pessoa treinada deve limpar a área e isolar ou descartar materiais e produtos afetados.

Cortes e feridas cobertos com curativo

Verifique se pessoa com corte, ferida ou lesão exposta não manuseia produto exposto, reembalagem ou superfície de contato. Corte leve deve ter curativo impermeável; em área de produto exposto, use curativo de cor azul ou outra cor que contraste com o alimento.

Quando lavar as mãos

Verifique se equipe, contratados e visitantes lavam as mãos: ao entrar em áreas de alimento; após o banheiro; após usar lenço; após fumar, comer ou beber; e após espirrar ou tossir.

Pias de mãos disponíveis e acessíveis

Confira se as pias de lavagem de mãos estão disponíveis e acessíveis onde for necessário.

Requisitos mínimos das pias de mãos

Verifique se cada pia é de aço inox ou material que não enferruja e tem água potável, sabão líquido, toalha de papel e lixeira. A água deve estar entre 21 °C e 43 °C. Use secador de mãos somente onde não houver contato direto com alimento ou superfície de contato.

Placas instruindo a lavar as mãos

Confira se há placa ao lado ou acima de cada pia de mãos, em idioma entendido pelos usuários, com a instrução de lavar as mãos antes de voltar ao trabalho.

Lavagem de mãos mesmo com uso de luvas

Verifique se, ao usar luvas, a equipe continua lavando as mãos como definido acima.

Roupas de quem manuseia alimento sem risco de contaminação

Verifique se a roupa de quem manuseia alimento é mantida, guardada, lavada e usada sem contaminar o produto.

Roupas e sapatos limpos no início do turno

Confira se roupas e sapatos estão limpos no início de cada turno e em condições de uso.

Roupas de proteção fáceis de limpar e sem risco

Verifique se a roupa de proteção é de material que não ameaça a segurança e é fácil de limpar.

Joias e objetos soltos controlados

Confira se joias e objetos soltos não entram em área de manuseio ou com alimento exposto. Alianças lisas, pulseiras médicas ou joias religiosas/culturais só com cobertura, análise de risco e cumprimento de lei e cliente.

Visitantes seguem regras de higiene

Verifique se cada visitante recebe instrução antes de entrar e segue as regras 12.3.1 a 12.3.3: roupa exigida, lavagem das mãos e aviso de doença. Registre nome, data e confirmação da instrução.

Roupa e calçado para visitantes

Confira se visitantes e gestores usam roupa limpa, calçado fechado e os itens de proteção exigidos pela área antes de entrar em armazenamento ou manuseio de alimento.

Visitantes doentes bloqueados em áreas de alimento

Verifique se visitantes com sinais visíveis de doença não entram em áreas de manuseio ou processo (12.3.1).

Entrada e saída de visitantes pelos pontos corretos

Confira se visitantes entram e saem pelos pontos de pessoal e cumprem lavagem de mãos e práticas de higiene.

Treino ou acompanhamento de visitantes em áreas de alimento

Verifique se visitantes são treinados em segurança e higiene antes de entrar ou ficam acompanhados o tempo todo em áreas de manuseio e armazenamento.

Controle de acesso de motoristas

Confira se há procedimento documentado para acesso de motoristas e se as áreas designadas a eles evitam contaminação.

Áreas comuns limpas, iluminadas e ventiladas

Verifique se as áreas comuns têm procedimento escrito de limpeza, luz funcionando e ventilação sem mofo, condensação ou odor forte. Elas devem ficar abertas e acessíveis a quem manuseia produto durante o turno.

Guarda de roupas e objetos pessoais separada do alimento

Confira se a equipe guarda roupa de rua e objetos pessoais longe de zonas de contato e armazenamento de alimento.

Banheiros acessíveis, limpos e separados da área de alimento

Verifique se os banheiros são acessíveis, separados do manuseio, com acesso por uma sala de entrada, em número suficiente, fáceis de limpar e mantidos limpos.

Esgoto sanitário e plano para refluxo

Confira se o esgoto sanitário não se liga a outros ralos do prédio e se há procedimento para refluxo de esgoto sem contaminar o local.

Pias de mãos junto aos banheiros

Verifique se há pias de mãos logo dentro ou fora do banheiro, conforme 12.3.2.2.

Refeitórios separados e limpos

Confira se o refeitório fica longe da área de manuseio/armazenamento, limpo, sem lixo e sem pragas.

Áreas externas de refeição limpas

Verifique se áreas externas de refeição estão limpas, sem lixo e sem atrair pragas ou contaminação para o local.

Placas para lavar as mãos ao sair do refeitório

Confira se há placas em idioma da equipe, em local visível no refeitório e nas saídas, pedindo lavar as mãos antes de voltar à área de armazenamento.

Práticas obrigatórias de higiene e manuseio

Verifique: entrada só por portas de pessoal; portas fechadas; sem unhas postiças/esmalte em alimento exposto; produtos em recipientes e fora do chão; lixo em lixeiras e sem acúmulo; sem comer/provar produto na área; sem fumar/mascar/cuspir; água potável só em condições que não contaminem, em recipientes cobertos e em locais designados.

Manuseio de produtos embalados sem dano ou contaminação

Confira se quem armazena, transporta e manuseia produtos embalados evita dano e contaminação.

Água potável suficiente para operação e limpeza

Verifique se a água vem de fonte identificada e aprovada para uso potável e se não falta água durante armazenamento, guarda e limpeza. Registre a fonte e os resultados de análise quando exigidos.

Plano de contingência para água potável inadequada

Confira se existe plano para quando a água potável estiver contaminada ou imprópria.

Água quente e fria para limpeza eficaz

Verifique se há água quente e fria quando necessário para limpar bem o local e os equipamentos.

Proteção da água potável e teste anual de refluxo

Confira se a distribuição interna não contamina a água potável e se o sistema de antirrefluxo é testado pelo menos 1 vez ao ano, com registros.

Controle de água não potável

Verifique se não há cruzamento com potável, se tubulações e pontos de não potável estão identificados e se mangueiras e torneiras evitam refluxo.

Reservatórios de água limpos e protegidos

Se houver reservatório de água, confira se ele tem tampa fechada, sem rachaduras, vazamentos ou sujeira visível. Limpe-o pelo menos 1 vez por ano e registre data, método e responsável.

Análise microbiológica anual de água e gelo

Verifique se água e gelo em contato com alimento ou superfície de contato têm análise microbiológica no mínimo 1 vez ao ano e se o tratamento de água é monitorado.

Análise de água e gelo com padrões de referência

Confira se água e gelo são analisados com padrões e métodos de referência.

Câmaras e recipientes de gelo sem contaminação

Verifique se salas e recipientes de gelo seguem 12.1.2 e reduzem contaminação no armazenamento e distribuição.

Ar e gases limpos em contato com alimento

Verifique se ar comprimido ou gases (ex.: nitrogênio, dióxido de carbono) que tocam alimento ou superfície de contato estão limpos e sem risco.

Manutenção e monitoramento de sistemas de ar e gases

Confira se sistemas de ar e de gases usados no armazenamento e distribuição são mantidos e monitorados com regularidade quanto a qualidade e perigos.

Plano de armazenamento seguro e higiênico

Verifique se existe plano eficaz para armazenar com segurança e higiene gelo, alimentos (congelados, resfriados e ambiente), embalagens, equipamentos e químicos.

Separação de secos de congelados e resfriados

Confira se produtos secos são recebidos e armazenados sem contaminação cruzada com congelados e resfriados.

Rotação de estoque documentada e em uso

Verifique se métodos e responsabilidades de rotação de estoque estão documentados e aplicados.

Uso do produto dentro da vida útil

Confira se há procedimentos para usar produtos e reembalagem dentro da validade/vida útil definida.

Análise de risco em armazenamento temporário ou overflow

Se houver guarda temporária ou excesso de estoque fora de área projetada, verifique se houve análise de risco sem ameaça à integridade ou segurança do produto.

Registros de medidas alternativas de armazenamento

Confira se há registros que comprovem medidas alternativas ou temporárias de armazenamento de insumos, embalagens, equipamentos, químicos ou produto acabado.

Estrados e áreas de guarda limpos e impermeáveis

Verifique se estantes/racks são de material impermeável e permitem limpar o chão e a sala, com limpeza na frequência definida.

Desempenho e higiene de câmaras frias e congeladores

Verifique se o local comprova o bom funcionamento de freezers, resfriadores e câmaras, projetados para refrigeração higiênica e fáceis de inspecionar e limpar.

Capacidade de refrigeração suficiente

Confira se a capacidade de frio cobre o pico de produto e permite limpeza periódica das áreas refrigeradas.

Controle de água de degelo e condensado

Verifique se a água de degelo e condensado é controlada e vai para o sistema de drenagem.

Monitoramento e registro de temperaturas de câmaras

Confira se há procedimento escrito de checagem de temperatura, frequência e ações se estiver fora do padrão. Equipamentos devem monitorar a parte mais quente, ser legíveis e os registros devem ser guardados.

Processos pré-distribuição sem risco (descongelar, rotular etc.)

Verifique se há procedimentos para descongelamento, rotulagem e processos similares sem risco de segurança ou perda de rastreabilidade.

Secos longe de áreas molhadas e de pragas

Verifique se secos ficam longe de áreas molhadas, protegidos de contaminação e deterioração e sem embalagem virando abrigo de pragas.

Uso controlado de químicos perigosos e pesticidas

Verifique se químicos e pesticidas: seguem a instrução do fabricante; não contaminam alimento, embalagem ou superfícies; estão no inventário atual; têm fichas de segurança; têm uso controlado e retorno à guarda; cumprem a lei; e não se misturam entre si.

Armazenamento seguro de químicos perigosos

Confira se químicos ficam em área sinalizada, só com equipe treinada, separados da distribuição, em embalagem original ou secundária rotulada (se a lei permitir) e sem contaminação cruzada entre químicos.

Treino e equipamentos de proteção para quem manuseia químicos

Verifique se quem manuseia químicos (incluindo pesticidas e limpeza) é treinado, tem primeiros socorros e EPI e cumpre identificação, guarda, uso, descarte e limpeza.

Descarte de químicos e embalagens vazias

Confira se químicos não usados e embalagens vazias seguem a lei: sem reutilizar embalagens; vazias rotuladas e isoladas; e obsoletos guardados com segurança até descarte por fornecedor aprovado.

Derramamento de químicos: instruções e kits

Verifique se há instruções de contenção de derramamento e kits de limpeza disponíveis.

Práticas de carga e transporte documentadas

Verifique se as práticas de carga, transporte e descarga estão documentadas e protegem contra contaminação biológica, química e física e contaminação cruzada.

Inspeção de carretas antes de receber ou carregar

Confira se há procedimento para inspecionar a carreta antes de receber ou carregar: boa condição, limpeza, segurança e temperatura/ambiente corretos.

Inspeção de veículos de transporte de alimento

Verifique antes de cada carga se caminhão, van ou contêiner está limpo, sem furos, ferrugem solta, vazamento, praga ou odor forte. Registre data, veículo, resultado e liberação ou bloqueio da carga.

Recebimento e carga com mínima exposição do produto

Confira se recebimento, organização, carga e descarga reduzem exposição desnecessária do produto a condições ruins.

Unidades de refrigeração em trânsito

Verifique se as unidades de frio mantêm a temperatura exigida, com ajuste e registro antes da carga, monitoramento na carga e checagens de operação, vedação de portas e temperatura no trânsito.

Checagem de temperatura na chegada e na descarga

Antes de abrir as portas, confira e registre a temperatura da unidade e do ambiente. Na descarga, registre a temperatura do produto no início e em intervalos regulares.

Fluxo contínuo de produto e controle do fluxo de pessoas

Verifique se o processo tem fluxo contínuo de produto e se o fluxo de pessoas é organizado para reduzir contaminação.

Método documentado contra corpos estranhos

Verifique se responsabilidade e métodos para evitar corpos estranhos estão documentados, em uso e comunicados a toda a equipe.

Inspeções de equipamentos quanto à contaminação potencial

Confira se inspeções garantem que as instalações e equipamentos estão íntegros, sem peças soltas, danificadas ou deterioradas.

Proibição de vidro e materiais similares em zonas de contato

Verifique se não há vidro, porcelana, cerâmica ou similares em zonas de processo/contato (exceto embalagem do produto, mostradores de vidro ou termômetros de vidro exigidos por regulamento).

Inventário de vidro e similares em uso no local

Se o local precisar usar vidro ou similar, confira se há inventário com localização de cada item.

Produto em vidro para distribuição sem contaminação

Verifique se produto em vidro ou similar para distribuição é armazenado e manuseado sem gerar contaminação.

Inspeções regulares de vidro nas áreas

Confira se inspeções regulares (2.5.4.3) garantem áreas sem vidro solto e avaliam o estado dos itens do inventário de vidro.

Método documentado contra corpos estranhos (reafirmação)

Verifique novamente se responsabilidade e métodos para evitar corpos estranhos estão documentados, em uso e comunicados a toda a equipe.

Inspeções de equipamentos quanto à contaminação potencial (reafirmação)

Confira novamente se inspeções garantem integridade das instalações e equipamentos, sem contaminação potencial solta ou danificada.

Proibição de vidro em zonas de contato (reafirmação)

Verifique novamente a proibição de vidro, porcelana, cerâmica e similares em zonas de processo/contato, com as exceções regulamentares.

Inventário de vidro e localização (reafirmação)

Confira novamente se objetos de vidro ou similares necessários estão no inventário com localização.

Produto em vidro para distribuição (reafirmação)

Verifique novamente se produto em vidro para distribuição é manuseado e armazenado sem contaminação.

Inspeções regulares de vidro (reafirmação)

Confira novamente as inspeções regulares de áreas e do inventário de vidro conforme 2.5.4.3.

Inspeção de tampas de vidro de instrumentos e termômetros de vidro

Verifique se tampas de vidro de mostradores e termômetros de vidro são inspecionados em intervalos regulares.

Pallets de armazenamento limpos e íntegros

Confira se pallets de alimento são usados somente para alimento, estão limpos, secos e sem madeira quebrada, prego exposto, lasca ou mofo. Inspecione cada pallet antes do uso e registre os pallets descartados.

Pallets e utensílios de madeira dedicados e inspecionados

Verifique se pallets e utensílios de madeira em áreas de manuseio são dedicados, limpos, em bom estado e inspecionados com regularidade.

Objetos de metal soltos fixados ou removidos

Confira se peças metálicas soltas em equipamentos, tampas e estruturas aéreas foram removidas ou firmemente fixadas.

Produto afetado por corpo estranho: isolar, inspecionar ou descartar

Em todo caso de corpo estranho, verifique se o produto afetado foi isolado, inspecionado, reprocessado ou descartado.

Quebra de vidro: isolar, limpar e liberar a área

Em quebra de vidro ou similar, confira se a área foi isolada, limpa e inspecionada a fundo (incluindo equipamentos de limpeza e calçados) e liberada por pessoa responsável.

Método de coleta e guarda de resíduos

Verifique se responsabilidade e métodos para coletar e guardar resíduos secos, molhados e líquidos antes da remoção estão documentados e em uso.

Remoção regular de resíduos sem acúmulo

Confira se o lixo não se acumula em áreas de manuseio ou armazenamento e se as áreas de acúmulo designadas ficam limpas até a coleta externa.

Equipamentos e lixeiras limpos e em condições de uso

Verifique se carrinhos, veículos, equipamentos de descarte, lixeiras e áreas de guarda estão em condições de uso e limpos/desinfetados com regularidade para não atrair pragas.

Descarte controlado de materiais com marca registrada

Se aplicável, confira se há procedimento para descarte controlado de materiais com marca e se o serviço contratado é revisado com regularidade.

Resíduo não comestível para ração animal

Verifique se resíduo não comestível destinado a ração é guardado e manuseado sem risco ao animal. Se houver produto para tirar o cheiro ou gosto, comprove que não agride a saúde animal.

Gestão de resíduos nas inspeções de higiene

Confira se a eficácia da gestão de resíduos entra nas inspeções de higiene e se os resultados vão nos relatórios (2.5.4.3).

Água de drenagem e efluentes controlados

Verifique se a água de drenagem é retirada das áreas de armazenamento (12.1.2.2). Se for guardada ou tratada no local, deve ficar em local separado e contido. Inclua ralos e esgoto nas inspeções regulares (2.5.4.3).