Segurança e qualidade dos alimentos

1.1.1.a A alta direção cria, aplica e mantém uma política da empresa que inclui segurança dos alimentos, qualidade do produto, legalidade e autenticidade?

Peça a política da empresa. Confira se fala de segurança dos alimentos, qualidade, cumprimento da lei e autenticidade do produto.

1.1.1.b A alta direção cria, aplica e mantém uma política da empresa que inclui foco no cliente?

Leia a política e veja se cita o foco no cliente. Confirme se a direção assina e atualiza o documento.

1.1.1.c A alta direção cria, aplica e mantém uma política da empresa que inclui cultura de segurança dos alimentos?

Verifique se a política fala de cultura de segurança dos alimentos. Observe se há objetivos e práticas que reforçam isso no dia a dia.

1.1.1.d A alta direção cria, aplica e mantém uma política da empresa que inclui sustentabilidade?

Confira se a política menciona sustentabilidade. Veja se o tema está escrito e mantido pela direção.

Essa política da empresa é comunicada a todos os funcionários e transformada em objetivos claros para os setores envolvidos?

Pergunte aos funcionários se conhecem a política. Veja se cada setor tem metas simples ligadas a ela.

Os objetivos da cultura de segurança dos alimentos incluem comunicação sobre as políticas e as responsabilidades?

Confira se há objetivos de comunicação. Veja murais, reuniões ou treinamentos que explicam o que cada um deve fazer.

Os objetivos da cultura de segurança dos alimentos incluem treinamento?

Verifique se existe meta de treinamento. Olhe o plano de treinamento e as listas de presença.

Os objetivos da cultura de segurança dos alimentos incluem ouvir a opinião dos funcionários sobre temas de segurança dos alimentos?

Veja se a empresa pede e registra sugestões ou reclamações dos funcionários sobre segurança dos alimentos.

Os objetivos da cultura de segurança dos alimentos incluem medição de desempenho?

Confira se há indicadores e resultados medidos. Veja gráficos, relatórios ou reuniões que acompanham o desempenho.

1.1.2 Todas as informações importantes sobre segurança dos alimentos, qualidade do produto, legalidade e autenticidade são passadas de forma clara e no prazo certo para as pessoas certas?

Peça exemplos de comunicados e e-mails. Confirme se chegam a quem precisa e se o prazo é respeitado.

1.2.1 A alta direção garante que os funcionários sabem suas responsabilidades em segurança dos alimentos e qualidade? Existem formas de acompanhar se isso funciona, e elas estão escritas?

Pergunte a funcionários o que é de sua responsabilidade. Veja se há supervisão, checklists ou indicadores documentados.

1.2.2 A alta direção libera pessoas, equipamentos, tempo e materiais registrados para atender aos requisitos do produto e do processo?

Observe se falta pessoa, equipamento, tempo ou material. Peça pedidos de recurso com data, responsável, aprovação e liberação.

1.2.3 O setor de segurança dos alimentos e qualidade se reporta direto à alta direção? Existe organograma da empresa documentado e atualizado?

Veja o organograma e a linha de reporte. Confirme se o responsável por qualidade/segurança fala com a direção.

1.2.4 A alta direção garante que todos os processos (escritos e não escritos) são conhecidos pelas pessoas certas e aplicados sempre da mesma forma?

Converse com operadores e compare o que fazem com o que está no procedimento. Veja se há padronização no dia a dia.

1.2.5 A alta direção mantém um sistema para a empresa ficar informada sobre leis, avanços técnicos e científicos, códigos de prática, questões de segurança e qualidade, e fatores que afetam defesa dos alimentos e fraude alimentar?

Peça como a empresa se atualiza (assinaturas, alertas, associações). Confira registros de atualização e responsáveis.

1.2.6.a A alta direção garante que o organismo de certificação é avisado de qualquer mudança no nome da empresa que possa afetar o cumprimento da certificação?

Verifique se há procedimento de aviso e registros de comunicação em caso de mudança de razão social.

1.2.6.b A alta direção garante que o organismo de certificação é avisado de qualquer mudança de local de produção que possa afetar o cumprimento da certificação?

Confira se mudanças de endereço ou planta foram comunicadas. Peça e-mails ou cartas enviadas ao certificador.

O organismo de certificação é avisado em caso de recall de produto?

Peça o procedimento de recall e veja se o certificador está na lista de contatos. Confirme registros de avisos feitos.

O organismo de certificação é avisado em caso de recall e/ou retirada de produto determinada pelas autoridades por segurança dos alimentos e/ou fraude alimentar?

Verifique registros de recalls ou retiradas oficiais e a comunicação ao certificador no prazo.

O organismo de certificação é avisado de qualquer visita de autoridades que resulte em ação obrigatória ligada à segurança dos alimentos e/ou fraude alimentar?

Peça relatórios de visitas oficiais e confira se o certificador foi informado quando houve exigência.

O organismo de certificação deve ser avisado em até três (3) dias úteis?

Confira no procedimento o prazo de três (3) dias úteis. Veja se os avisos reais respeitaram esse prazo.

1.3.1 A alta direção garante que o sistema de segurança dos alimentos e qualidade é revisado em até 12 meses, sem ultrapassar 15 meses?

Olhe a data da última e da penúltima análise crítica. Confirme o intervalo de 12 meses e no máximo 15 meses.

Essas revisões incluem objetivos e políticas, inclusive elementos de cultura de segurança dos alimentos?

Leia a ata da análise crítica. Veja se há discussão de objetivos, política e cultura de segurança dos alimentos.

Essas revisões incluem resultados de auditorias e inspeções no local?

Confira se a ata cita auditorias internas, externas e inspeções da fábrica.

Essas revisões incluem feedbacks positivos e negativos dos clientes?

Veja se reclamações e elogios de clientes entram na pauta da análise crítica.

Essas revisões incluem a conformidade dos processos?

Confirme se a direção analisa se os processos estão sendo seguidos e se há desvios.

Essas revisões incluem o resultado da avaliação de fraude alimentar?

Peça o resultado da avaliação de fraude alimentar (food fraud) e veja se foi discutido na análise crítica.

Essas revisões incluem o resultado da avaliação de defesa dos alimentos?

Peça o resultado da avaliação de defesa dos alimentos (food defense) e confira na ata.

Essas revisões incluem problemas de conformidade?

Veja se não conformidades legais, de cliente ou internas foram avaliadas pela direção.

Essas revisões incluem o status das correções e ações corretivas?

Confira se a ata mostra o andamento de correções e ações corretivas abertas e fechadas.

Essas revisões incluem notificações das autoridades?

Verifique se avisos de órgãos oficiais foram apresentados e discutidos na análise crítica.

1.3.2 As ações da análise crítica buscam melhoria? A direção avalia o acompanhamento das ações anteriores e mudanças que possam afetar o sistema? A análise crítica está toda documentada?

Leia a ata completa. Veja ações de melhoria, status das ações antigas, mudanças avaliadas e se tudo está registrado.

1.3.3 A alta direção identifica e revisa, por exemplo por auditorias internas ou inspeções, a infraestrutura e o ambiente de trabalho necessários à segurança dos alimentos, qualidade, legalidade e autenticidade, ao menos uma vez em 12 meses ou quando houver mudança importante?

Peça o relatório da revisão de infraestrutura. Confirme data (12 meses ou após mudança) e o que foi verificado.

1.3.3.a Essa revisão inclui prédios?

Confira se o relatório cita estado dos prédios, vazamentos, danos e condições gerais das construções.

1.3.3.b Essa revisão inclui sistemas de abastecimento?

Veja se foram avaliados água, energia, vapor, ar comprimido e outros sistemas de abastecimento.

1.3.3.c Essa revisão inclui máquinas e equipamentos?

Confirme se máquinas e equipamentos foram inspecionados quanto a condição e risco para o produto.

1.3.3.d Essa revisão inclui transporte?

Verifique se veículos e condições de transporte internos/externos entram na revisão.

1.3.3.e Essa revisão inclui instalações dos funcionários?

Olhe se vestiários, refeitório, banheiros e áreas de descanso foram avaliados.

1.3.3.f Essa revisão inclui condições ambientais?

Confira menção a temperatura, umidade, iluminação e outras condições do ambiente.

1.3.3.g Essa revisão inclui condições de higiene?

Veja se limpeza, ordem e higiene geral foram verificadas na revisão.

1.3.3.h Essa revisão inclui o desenho do local de trabalho?

Confirme se o layout e o arranjo do posto de trabalho foram avaliados para evitar risco ao produto.

1.3.3.i Essa revisão inclui influências externas (por exemplo, barulho e vibração)?

Verifique se barulho, vibração e outras influências externas foram consideradas.

Com base nos riscos, os resultados da revisão são considerados no planejamento de investimentos?

Peça exemplos de investimentos feitos a partir da revisão. Compare o relatório com o plano de investimentos.

2.1.1.1 Existe procedimento escrito, aplicado e mantido para controlar documentos e suas mudanças? Todos os documentos necessários estão na versão mais nova? O motivo de mudanças em documentos críticos fica registrado?

Peça o procedimento de controle de documentos. Compare versões em uso com a lista mestre e veja o registro de alterações.

2.1.1.2 O sistema de segurança dos alimentos e qualidade está documentado, aplicado e mantido, e guardado em um local seguro (papel ou digital)?

Localize o sistema (pasta ou servidor). Confirme acesso controlado e se os documentos estão completos e atualizados.

2.1.1.3 Todos os documentos estão legíveis, claros e completos, e disponíveis para as pessoas certas a qualquer momento?

Abra alguns documentos no posto de trabalho. Veja se dá para ler, entender e se a versão correta está acessível.

2.1.2.1 Os registros estão legíveis, bem preenchidos e verdadeiros? São guardados de forma a impedir alteração posterior? Se forem eletrônicos, só pessoas autorizadas podem criar ou alterar (por exemplo, com senha)?

Amostra registros em papel e no sistema. Veja rasuras, campos vazios, proteção por senha e trilha de auditoria.

2.1.2.2 Os registros são guardados conforme lei e cliente? Se não houver exigência, ficam no mínimo um ano após o prazo de validade? Para produtos sem validade, o tempo de guarda está justificado e documentado?

Peça a tabela de retenção. Compare com requisitos legais/cliente e confira o prazo mínimo de um ano após a validade.

2.1.2.3 Os registros ficam guardados com segurança e são fáceis de achar?

Tente localizar um registro antigo. Veja se o armazenamento é seguro e se a busca é rápida.

A base do sistema de segurança dos alimentos é um plano HACCP documentado, com análise de perigos, PCCs, limites críticos, monitoramento, ações corretivas, verificação e registros, seguindo Codex Alimentarius, BPF, BPH e as leis dos países de produção e destino?

Leia o plano HACCP. Confirme a referência ao Codex Alimentarius, BPF, BPH e às leis aplicáveis.

O plano de segurança dos alimentos cobre todas as matérias-primas, embalagens, produtos ou grupos de produtos e todos os processos, da entrada à expedição, inclusive desenvolvimento de produto?

Compare o plano com a lista de produtos e fluxos. Veja se nada importante ficou de fora, inclusive desenvolvimento.

O plano de segurança dos alimentos se baseia em literatura científica ou orientação de especialistas (associações, especialistas independentes, autoridades) e essa informação é atualizada com novos avanços técnicos?

Peça as fontes usadas no plano. Confirme se há atualização quando o processo ou a ciência muda.

Quando mudam matérias-primas, embalagens, métodos de processo, infraestrutura e/ou equipamentos, o plano de segurança dos alimentos é revisado para garantir a segurança do produto?

Peça exemplos de mudanças recentes e a revisão do HACCP correspondente. Confira datas e aprovações.

Existe uma equipe de segurança dos alimentos com pelo menos um representante da operação e registros de treinamento ou experiência técnica de cada membro?

Veja a lista da equipe. Confirme a participação de áreas operacionais e os certificados, currículos ou registros de experiência técnica.

Os responsáveis pelo plano de segurança dos alimentos têm um líder interno, certificado de treinamento HACCP e registro de experiência com os produtos e processos da empresa?

Peça os certificados de treinamento HACCP do líder e da equipe. Confirme registros de experiência com os produtos da empresa.

2.3.2.1.a Existe descrição completa do produto documentada e mantida, incluindo a composição?

Abra a ficha do produto e confira a lista de ingredientes e composição.

2.3.2.1.b Existe descrição completa do produto documentada e mantida, incluindo características físicas, sensoriais, químicas e microbiológicas?

Veja se a descrição traz aparência, sabor, cheiro, parâmetros químicos e microbiológicos.

2.3.2.1.c Existe descrição completa do produto documentada e mantida, incluindo os requisitos legais de segurança dos alimentos do produto?

Confirme se a descrição cita os requisitos legais de segurança dos alimentos aplicáveis.

2.3.2.1.d Existe descrição completa do produto documentada e mantida, incluindo métodos de tratamento, embalagem e durabilidade (prazo de validade)?

Verifique se constam tratamento, tipo de embalagem e shelf life (validade).

2.3.2.1.e Existe descrição completa do produto documentada e mantida, incluindo condições de armazenamento, transporte e distribuição?

Confira temperaturas, condições de guarda e forma de transporte na descrição do produto.

2.3.3.1 O uso pretendido do produto está descrito conforme o uso esperado pelo consumidor final, considerando grupos vulneráveis?

Leia a descrição do uso. Veja menção a crianças, idosos, alérgicos ou outros grupos vulneráveis, se aplicável.

Existe fluxograma documentado e mantido para cada produto ou grupo, incluindo todas as variações (com retrabalho e reprocesso), com cada etapa e as medidas de controle de pontos críticos de controle e outras medidas identificadas?

Compare o fluxograma com a linha real. Confirme PCCs, outras medidas de controle e etapas de retrabalho.

Representantes da equipe de segurança dos alimentos confirmam o fluxograma no local, em todas as etapas e turnos, e fazem correções quando necessário?

Peça o registro da caminhada na planta. Confirme turnos cobertos e atualizações feitas no fluxograma.

2.3.6.1 A análise de perigos cobre perigos físicos, químicos (incluindo radiológicos e alérgenos) e biológicos, inclusive de materiais em contato com alimento, embalagens e ambiente? Considera probabilidade e gravidade, e aplica medidas de controle para cada perigo significativo?

Abra a análise de perigos. Confirme tipos de perigos, avaliação de risco e medidas de controle para os significativos.

A decisão sobre se uma etapa com medida de controle é um ponto crítico de controle usa árvore de decisão ou outra ferramenta lógica e justificada?

Peça a árvore de decisão ou ferramenta usada. Veja se o raciocínio está registrado para cada etapa.

Existem limites críticos validados para cada ponto crítico de controle, para saber quando o processo sai de controle?

Compare o plano HACCP com os registros de monitoramento. Confirme limites claros e evidência de validação.

2.3.9.1 Existe sistema de monitoramento para cada ponto crítico de controle, com método, frequência de medição ou observação e registro de resultados, documentado, aplicado e mantido?

Olhe procedimentos e planilhas de PCC. Confirme quem mede, como, com que frequência e onde anota.

Os registros de monitoramento de PCC têm assinatura ou visto de verificação por pessoa autorizada e são guardados pelo prazo definido no plano HACCP ou pela lei aplicável?

Veja a assinatura ou o visto de verificação nos registros e compare o prazo de arquivo com o plano HACCP ou a lei aplicável.

O pessoal operacional que monitora pontos críticos de controle e outras medidas de controle recebeu treinamento ou instrução específica?

Peça listas de treinamento dos operadores de PCC. Confirme se sabem o que fazer e o que registrar.

As medidas de controle que não são pontos críticos de controle também são monitoradas, registradas e controladas por critérios mensuráveis ou observáveis?

Verifique registros de outras medidas de controle (PRP operacionais). Veja critérios e preenchimento.

Quando o monitoramento mostra que um ponto crítico de controle ou outra medida de controle saiu do controle, as ações corretivas estão documentadas e aplicadas, incluindo o que fazer com o produto não conforme e a busca da causa raiz da perda de controle do ponto crítico?

Peça registros de desvio de PCC. Confira ações no produto, correção do processo e análise da causa.

2.3.11.1 Existem procedimentos documentados de validação e revalidação após mudança que afete a segurança dos alimentos, com evidência de que cada perigo do plano HACCP permanece sob controle?

Peça evidências de validação e de revalidação após mudanças. Confirme resultados, responsável, data e conclusão para cada perigo.

2.3.11.2 Existem procedimentos de verificação documentados, aplicados e mantidos (auditorias internas, testes, amostragem, desvios, reclamações), ao menos uma vez em 12 meses ou quando houver mudança importante? Os resultados são registrados e incorporados ao plano de segurança dos alimentos?

Veja o programa de verificação e os resultados do último ciclo de 12 meses. Confirme se o HACCP foi atualizado com base nisso.

2.3.12.1 Estão disponíveis documentos e registros do plano de segurança dos alimentos, incluindo análise de perigos, definição de pontos críticos de controle e outras medidas, limites críticos, processos, procedimentos, resultados de monitoramento, treinamento de quem monitora o ponto crítico, desvios e não conformidades com ações corretivas?

Monte uma lista de checagem e peça cada item. Confirme se tudo está acessível e atual.

3.1.1 Todo o pessoal cujo trabalho afeta segurança, qualidade, legalidade e autenticidade do produto tem a competência necessária, por estudo, experiência e/ou treinamento?

Compare a descrição do cargo com o histórico do funcionário. Veja certificados e experiência.

3.1.2 As responsabilidades, competências e descrições de cargo com impacto em segurança dos alimentos e qualidade estão documentadas, aplicadas e mantidas? A definição de papéis-chave está clara?

Peça descrições de cargo e organograma de papéis-chave. Confirme se estão atualizados e conhecidos.

3.2.1.a Existem requisitos de higiene pessoal baseados em risco, documentados, aplicados e mantidos, cobrindo cabelo e barba?

Leia o procedimento e observe o uso de touca e protetor de barba nas áreas exigidas.

3.2.1.b Existem requisitos de higiene pessoal baseados em risco, documentados, aplicados e mantidos, cobrindo roupa de proteção (inclusive regras de uso nas áreas de funcionários)?

Verifique regras de uso de uniforme e se são seguidas no vestiário e na produção.

3.2.1.c Existem requisitos de higiene pessoal baseados em risco, documentados, aplicados e mantidos, cobrindo lavagem, desinfecção e higiene das mãos?

Observe a lavagem de mãos na entrada. Confira se há sabão, desinfetante e instruções.

3.2.1.d Existem requisitos de higiene pessoal baseados em risco, documentados, aplicados e mantidos, cobrindo comer, beber, fumar/vapear ou outro uso de tabaco?

Veja se essas práticas só ocorrem em locais permitidos. Confirme regras escritas e fiscalização.

3.2.1.e Existem requisitos de higiene pessoal baseados em risco, documentados e aplicados, que exigem cobrir cortes ou escoriações com curativo e registrar a ocorrência?

Peça o procedimento para ferimentos. Confira curativo visível, registro da ocorrência e decisão sobre a atividade do funcionário.

3.2.1.f Existem requisitos de higiene pessoal baseados em risco, documentados, aplicados e mantidos, cobrindo unhas, joias, unhas/cílios postiços e pertences pessoais (incluindo remédios)?

Observe unhas e joias na linha. Veja se pertences ficam no vestiário e se remédios são controlados.

3.2.1.g Existem requisitos de higiene pessoal baseados em risco, documentados, aplicados e mantidos, cobrindo aviso de doenças infecciosas e condições que afetam a segurança dos alimentos por meio de triagem médica?

Confira o formulário de triagem de saúde e se os funcionários sabem quando comunicar doença.

3.2.2 Todo o pessoal relevante, contratados e visitantes entendem e aplicam os requisitos de higiene pessoal?

Pergunte a funcionários e veja o registro de orientação de visitantes e prestadores.

3.2.3 O cumprimento da higiene pessoal é monitorado com frequência baseada em risco, no mínimo uma vez em 3 meses?

Peça registros de inspeção de higiene pessoal. Confirme frequência mínima de 3 meses.

3.2.4 Existe um programa baseado em risco, aplicado e mantido, para controlar a eficácia da higiene das mãos?

Veja testes de mãos, swabs ou auditorias de lavagem e o plano de frequência.

3.2.5 Joias visíveis (incluindo piercings) e relógios não são usados, e exceções foram avaliadas por risco e bem controladas?

Observe as mãos e pulsos na produção. Peça a avaliação de risco de qualquer exceção permitida.

3.2.6.a Cortes e escoriações são cobertos com curativos que não contaminam, são impermeáveis e de cor diferente da do produto?

Confira o tipo de curativo em uso. Veja cor contrastante e se é impermeável.

3.2.6.b Quando a análise de risco exigir, os curativos usados na produção têm tira metálica detectável?

Verifique se o curativo tem tira metálica detectável quando a análise de risco exigir esse controle.

3.2.6.c Quando a análise de risco exigir, são usadas luvas descartáveis nas áreas e atividades definidas?

Observe o uso de luvas nas áreas definidas e confirme que são trocadas ao rasgar, sujar ou mudar de tarefa.

3.2.7 Nas áreas em que se exige touca e/ou protetor de barba, o cabelo fica totalmente coberto para não contaminar o produto?

Observe se cabelo e barba estão completamente cobertos nas áreas exigidas.

3.2.8 Existem regras de uso de luvas (de cor diferente da do produto) nas áreas/atividades em que são exigidas?

Leia as regras e confira a cor das luvas em relação ao produto e o uso correto.

3.2.9 Cada funcionário recebe roupa de proteção limpa no início de cada turno e roupa extra quando houver sujeira ou dano?

Pergunte sobre a entrega e troca de uniforme. Veja o estoque de roupas limpas e os registros de reposição.

3.2.10 Toda a roupa de proteção é lavada bem e com regularidade na empresa, por lavanderia aprovada ou pelos funcionários, com essa decisão documentada e baseada em risco?

Peça a avaliação de risco da lavagem e o contrato ou procedimento da lavanderia.

Os requisitos de lavagem garantem separação suficiente entre roupa suja e limpa o tempo todo?

Observe o fluxo sujo/limpo. Confira se não há cruzamento entre roupas.

Os requisitos de lavagem definem temperatura da água, dosagem de detergente e registros de cada ciclo?

Peça os parâmetros de lavagem, como temperatura e dosagem, e os registros de controle da lavanderia.

Os requisitos de lavagem garantem que a roupa limpa não se contamine até o uso?

Veja o armazenamento e transporte da roupa limpa até o vestiário.

Os requisitos de lavagem incluem monitoramento da eficácia da lavagem?

Confira testes ou auditorias de eficácia da lavagem e ações se o resultado for ruim.

3.2.11 Em caso de problema de saúde ou doença infecciosa que possa afetar a segurança dos alimentos, são tomadas ações para reduzir o risco de contaminação?

Peça o procedimento e exemplos de afastamento ou realocação de funcionários doentes.

3.3.1.a Existem programas de treinamento e/ou instrução documentados e aplicados, conforme produto, processo e necessidade do cargo, incluindo o conteúdo do treinamento?

Abra o programa e confira se o conteúdo está definido por função.

3.3.1.b Existem programas de treinamento e/ou instrução documentados e aplicados, incluindo a frequência do treinamento?

Verifique no programa a periodicidade (admissão, anual etc.).

3.3.1.c Existem programas de treinamento e/ou instrução documentados e aplicados, incluindo as tarefas do funcionário?

Confirme se o treinamento está ligado às tarefas reais do cargo.

3.3.1.d Existem programas de treinamento e/ou instrução documentados e aplicados, considerando o idioma?

Veja se o material está em idioma que os funcionários entendem.

3.3.1.e Existem programas de treinamento e/ou instrução documentados e aplicados, com instrutor qualificado?

Peça a qualificação do instrutor (experiência, certificado ou indicação da empresa).

3.3.1.f Existem programas de treinamento e/ou instrução documentados e aplicados, incluindo avaliação da eficácia do treinamento?

Confira provas, observação prática ou outro método que mostre se o treino funcionou.

3.3.2 Os programas valem para todos, inclusive sazonais, temporários e de empresas externas, e eles são treinados na admissão e antes de começar o trabalho?

Peça listas de treino de temporários e terceiros. Confirme data antes do início da atividade.

3.3.3.a Os registros de todos os treinos/instruções estão disponíveis e incluem a lista de participantes (com assinatura)?

Abra um registro recente e confira nomes e assinaturas.

3.3.3.b Os registros de todos os treinos/instruções estão disponíveis e incluem a data?

Verifique se a data do treinamento está preenchida em todos os registros.

3.3.3.c Os registros de todos os treinos/instruções estão disponíveis e incluem a duração?

Confirme se a carga horária ou duração está anotada.

3.3.3.d Os registros de todos os treinos/instruções estão disponíveis e incluem o conteúdo do treinamento?

Veja se a pauta ou conteúdo está descrito no registro.

3.3.3.e Os registros de todos os treinos/instruções estão disponíveis e incluem o nome do instrutor?

Confirme se o nome do treinador está registrado.

Existe procedimento ou programa documentado, aplicado e mantido para provar a eficácia dos programas de treinamento e/ou instrução?

Peça o método de avaliação de eficácia e resultados (testes, auditorias, indicadores).

3.3.4.a O conteúdo do treinamento e/ou instrução é revisado e atualizado quando necessário, com atenção especial à segurança dos alimentos?

Veja revisões do material após mudanças ou incidentes de segurança dos alimentos.

3.3.4.b O conteúdo do treinamento e/ou instrução é revisado e atualizado quando necessário, com atenção especial à autenticidade do produto, inclusive fraude alimentar?

Confirme se o treino aborda food fraud e se o material foi atualizado quando preciso.

3.3.4.c O conteúdo do treinamento e/ou instrução é revisado e atualizado quando necessário, com atenção especial à qualidade do produto?

Verifique se temas de qualidade entram no treino e se o conteúdo é revisado.

3.3.4.d O conteúdo do treinamento e/ou instrução é revisado e atualizado quando necessário, com atenção especial à defesa dos alimentos?

Confira se food defense está no programa e se foi atualizado quando houve mudança.

3.3.4.e O conteúdo do treinamento e/ou instrução é revisado e atualizado quando necessário, com atenção especial aos requisitos legais de alimentos?

Veja se mudanças de lei geraram atualização do material de treino.

3.3.4.f O conteúdo do treinamento e/ou instrução é revisado e atualizado quando necessário, com atenção especial a mudanças de produto/processo?

Peça exemplos de mudança de produto ou linha e o treino correspondente.

3.3.4.g O conteúdo do treinamento e/ou instrução é revisado e atualizado quando necessário, com atenção especial ao retorno de treinos anteriores?

Confira se avaliações e feedbacks de treinos anteriores levaram a melhorias no conteúdo.

3.4.1 As instalações têm sanitários, lavatórios, armários e chuveiros na quantidade definida pela lei aplicável e são mantidas limpas, sem lixo acumulado e sem risco de contaminação do alimento?

Conte armários, chuveiros, sanitários e lavatórios em relação ao pessoal. Observe limpeza, lixo e itens fora do lugar.

3.4.2 Os riscos de contaminação por comida e bebida e/ou materiais estranhos estão reduzidos, considerando máquinas de venda, refeitório e comida trazida de casa?

Veja se há regras para lanches e se comida/bebida não entra na produção.

3.4.3 Os vestiários permitem acesso direto às áreas de alimento sem embalagem, ou há medidas alternativas? Roupa de rua e de proteção ficam separadas, ou há medidas para evitar contaminação?

Observe o fluxo do vestiário para a produção e a separação de roupas de rua e uniforme.

3.4.4 Os banheiros não têm porta direta para áreas de produto, têm lavatórios com água corrente e ventilação que não leva ar da área suja para a área limpa?

Veja a localização dos banheiros, os lavatórios, a ventilação e o sentido do fluxo de ar.

3.4.5.a Há lavatórios nas entradas e áreas-chave, sem fila durante os horários de troca de turno e pausa?

Conte os lavatórios nas entradas e áreas-chave. Observe se há fila nos horários de troca de turno e pausa.

3.4.5.b Os lavatórios estão bem localizados nos pontos de acesso e/ou dentro da produção?

Observe se há lavatório antes de entrar na produção e em pontos estratégicos.

3.4.5.c Os lavatórios são destinados só à lavagem das mãos?

Confira se não são usados para utensílios ou outros fins.

3.4.5.d A necessidade de equipamentos semelhantes em outras áreas (por exemplo, embalagem) é baseada em risco?

Peça a avaliação de risco que define onde colocar lavatórios extras.

3.4.6.a Os lavatórios fornecem água potável corrente entre 20 °C e 45 °C?

Teste se a água sai de forma contínua, verifique a potabilidade e meça a temperatura.

3.4.6.b Os lavatórios têm sabão, desinfetante quando exigido pelo procedimento e dispensadores que liberam o produto?

Confira se há sabão e desinfetante quando exigido, e teste os dispensadores.

3.4.6.c Os lavatórios têm toalha de papel de uso único ou secador de mãos funcionando?

Veja se há toalha de papel de uso único ou secador funcionando. Confirme que não há toalha de pano para uso coletivo.

3.4.7.a Onde se exige higiene maior, a torneira funciona sem contato com as mãos?

Teste se a torneira é acionada por pedal, joelho, cotovelo ou sensor.

3.4.7.b Onde se exige higiene maior, há desinfecção das mãos?

Confirme desinfetante disponível e uso obrigatório na entrada.

3.4.7.c Onde se exige higiene maior, a lixeira abre sem contato com as mãos?

Teste se a lixeira tem pedal ou abertura sem as mãos.

3.4.8 Quando necessário, existem e são usados pontos de limpeza e desinfecção de botas, sapatos e outras roupas de proteção?

Observe pedilúvios ou lavadores de bota e se o uso é real no dia a dia.

4.1.1 Existe procedimento aplicado e mantido para identificar necessidades e expectativas dos clientes, usando o feedback para melhorar continuamente?

Peça o procedimento e exemplos de melhorias geradas por reclamações ou pesquisas.

4.1.2 Todos os requisitos de segurança dos alimentos e qualidade do acordo com o cliente, e suas revisões, são comunicados e aplicados em cada setor envolvido?

Compare o contrato do cliente com o que produção, qualidade e compras fazem.

4.1.3.a Quando há acordo com o cliente, a receita do produto (incluindo características das matérias-primas) é cumprida?

Compare a fórmula acordada com o que é usado na produção.

4.1.3.b Quando há acordo com o cliente, o processo é seguido como definido no acordo?

Verifique parâmetros de processo e compare com o contrato do cliente.

4.1.3.c Quando há acordo com o cliente, os requisitos tecnológicos do acordo são atendidos?

Confira equipamentos e tecnologia exigidos pelo cliente e a evidência de atendimento.

4.1.3.d Quando há acordo com o cliente, os planos de teste e monitoramento do acordo são seguidos?

Compare o plano de análises do cliente com o que a empresa realmente executa.

4.1.3.e Quando há acordo com o cliente, a embalagem atende aos requisitos do acordo?

Inspecione a embalagem e compare com a especificação do cliente.

4.1.3.f Quando há acordo com o cliente, a rotulagem cumpre as especificações do acordo?

Compare o rótulo impresso com o texto e layout aprovados pelo cliente.

4.1.4 Conforme exigências do cliente, a alta direção avisa os clientes afetados o mais rápido possível sobre qualquer problema de segurança ou legalidade do produto, inclusive desvios e não conformidades apontados por autoridades competentes?

Peça o procedimento de aviso e exemplos de comunicação a clientes em incidentes.

4.2.1.1 Existem especificações documentadas e aplicadas para todos os produtos acabados, atualizadas, claras e em conformidade com lei e cliente?

Amostra especificações de produtos acabados e confira clareza, data e requisitos legais/cliente.

4.2.1.2.a Existe procedimento documentado, aplicado e mantido para criar, aprovar e alterar especificações, inclusive aceite do cliente quando exigido? Inclui atualizar o produto acabado quando muda a matéria-prima?

Leia o procedimento e veja um exemplo de mudança de matéria-prima com atualização da especificação.

4.2.1.2.b Existe procedimento para criar, aprovar e alterar especificações, inclusive aceite do cliente quando exigido? Inclui atualizar o produto acabado quando muda a fórmula/receita?

Peça um caso de mudança de receita e a nova especificação aprovada.

4.2.1.2.c Existe procedimento para criar, aprovar e alterar especificações, inclusive aceite do cliente quando exigido? Inclui atualizar o produto acabado quando muda o processo que afeta o produto?

Confirme se mudança de processo gera revisão da especificação do produto acabado.

4.2.1.2.d Existe procedimento para criar, aprovar e alterar especificações, inclusive aceite do cliente quando exigido? Inclui atualizar o produto acabado quando muda a embalagem que afeta o produto?

Verifique um caso de troca de embalagem e a atualização da especificação.

4.2.1.3 Existem especificações documentadas e aplicadas para todas as matérias-primas (ingredientes, aditivos, embalagens, retrabalho), atualizadas, claras e em conformidade com lei e cliente?

Amostra especificações de ingredientes e embalagens. Confira se estão completas e vigentes.

4.2.1.4 As especificações e/ou seu conteúdo estão disponíveis no local para todo o pessoal relevante?

Pergunte a operadores se têm acesso à especificação e mostre onde fica.

Quando o produto deve ser rotulado e/ou promovido com alguma alegação (como 'sem glúten' ou 'orgânico') ou com exclusão de certos métodos de tratamento ou produção, existem medidas para provar o cumprimento dessas afirmações?

Peça evidências de claims (orgânico, sem glúten etc.): testes, certificados e controles.

4.3.1 Existe procedimento documentado, aplicado e mantido para desenvolver ou alterar produtos e/ou processos, incluindo no mínimo análise de perigos e avaliação de riscos?

Leia o procedimento e um projeto recente. Confirme análise de perigos e riscos.

4.3.2 O procedimento garante que a rotulagem cumpre a legislação atual do(s) país(es) de destino e os requisitos do cliente?

Compare o rótulo proposto com a lei do país de destino e com o contrato do cliente.

4.3.3 O desenvolvimento/mudança gera especificações de fórmula, retrabalho, embalagens, processos e conformidade com segurança, qualidade, legalidade, autenticidade e cliente, inclusive testes de fábrica, testes de produto e monitoramento de processo? O andamento e os resultados ficam registrados?

Peça o dossiê do projeto com testes de linha, resultados e especificações finais.

4.3.4 São feitos estudos de validade com avaliação microbiológica, química e sensorial, considerando fórmula, embalagem, fabricação e condições declaradas? A data de validade do rótulo corresponde ao resultado do estudo?

Veja o estudo de validade e compare a data do rótulo com a data definida no estudo.

4.3.5 As recomendações de preparo e/ou instruções de uso ligadas à segurança e/ou qualidade estão validadas e documentadas?

Confirme se o modo de preparo do rótulo foi testado e se há registro da validação.

As informações nutricionais ou alegações (como 'sem açúcar' ou 'baixo sódio') do rótulo são validadas por estudos e/ou testes ao longo da validade do produto?

Peça laudos nutricionais e testes durante a vida útil que sustentem o que está no rótulo.

4.4.1 Existe procedimento documentado, aplicado e mantido para comprar matérias-primas, semielaborados e embalagens, com aprovação e monitoramento de fornecedores (internos e externos)?

Leia o procedimento de compras e a lista de fornecedores aprovados.

4.4.1.a O procedimento inclui a avaliação de riscos das matérias-primas e/ou dos fornecedores?

Confira a matriz de risco de matéria-prima e fornecedor.

4.4.1.b O procedimento define padrões de desempenho exigidos (por exemplo, certificação, origem)?

Veja se há critérios como IFS, GFSI, origem e notas mínimas.

4.4.1.c O procedimento trata de situações excepcionais (por exemplo, compras de emergência)?

Peça o fluxo de compra emergencial e se a qualidade ainda é garantida.

4.4.1.d O procedimento inclui auditorias feitas por pessoa experiente e competente?

Confira relatórios de auditoria em fornecedor e a qualificação do auditor.

4.4.1.e O procedimento inclui resultados de testes?

Veja se laudos e análises entram na avaliação do fornecedor.

4.4.1.f O procedimento inclui avaliação da confiabilidade do fornecedor?

Confirme indicadores de entrega, qualidade e histórico de problemas.

4.4.1.g O procedimento trata de reclamações relacionadas a fornecedores?

Peça o registro de reclamações a fornecedores e o acompanhamento.

4.4.1.h O procedimento inclui questionário de fornecedor?

Verifique questionários preenchidos e a data de atualização.

4.4.2 Os materiais comprados são avaliados, com base em risco e status do fornecedor, quanto à segurança, qualidade, legalidade e autenticidade, e os resultados servem de base para planos de teste e monitoramento?

Compare a avaliação de risco com o plano de análises de recebimento.

4.4.3.a Os serviços comprados são avaliados para cumprir os requisitos definidos, considerando os requisitos do serviço?

Veja contratos e avaliações de prestadores (limpeza, transporte, laboratório etc.).

4.4.3.b Os serviços comprados são avaliados considerando o status do fornecedor conforme sua avaliação?

Confirme se o status (aprovado, condicional etc.) do prestador é usado na decisão de compra.

4.4.3.c Os serviços comprados são avaliados considerando o impacto do serviço no produto acabado?

Verifique se serviços com maior impacto no produto têm critérios mais rígidos.

4.4.4 Quando parte do processamento e/ou embalagem primária e/ou rotulagem é terceirizada, isso está documentado no sistema e controlado para não comprometer segurança, qualidade, legalidade e autenticidade? Os controles estão identificados e, se o cliente exige, há evidência de que ele foi informado e concordou?

Peça a lista de processos terceirizados, controles e o aceite do cliente quando exigido.

4.4.5 Existe acordo documentado e aplicado cobrindo os processos terceirizados, descrevendo os arranjos, inclusive controles em processo, testes e planos de monitoramento?

Leia o contrato com o terceirizado e confira planos de controle e monitoramento.

4.4.6.a Os fornecedores de processos terceirizados são aprovados por certificações de segurança dos alimentos reconhecidas internacionalmente?

Peça o certificado IFS Food ou GFSI vigente do fornecedor terceirizado.

4.4.6.b Os fornecedores de processos terceirizados são aprovados por auditoria documentada feita por pessoa experiente e competente, cobrindo no mínimo segurança, qualidade, legalidade e autenticidade?

Se não houver certificado GFSI, peça o relatório de auditoria de fornecedor e a competência do auditor.

4.4.7 A compra de materiais e a avaliação de fornecedores são revisadas ao menos uma vez em 12 meses ou quando houver mudança importante, com registros da revisão e das ações resultantes?

Veja a última reavaliação anual de fornecedores e as ações tomadas.

4.5.1.a Os parâmetros-chave da embalagem estão em especificações detalhadas, baseadas em risco e uso pretendido, cumprindo a legislação? A adequação ao contato com alimento e barreiras funcionais são validadas, monitoradas e demonstradas por testes, como testes sensoriais?

Peça especificações e laudos sensoriais que mostrem adequação da embalagem ao produto.

4.5.1.b Os parâmetros-chave da embalagem estão definidos e validados, inclusive por testes de armazenamento?

Confira estudos de armazenamento que mostrem se a embalagem protege o produto ao longo do tempo.

4.5.1.c Os parâmetros-chave da embalagem estão definidos e validados, inclusive por análises químicas?

Veja laudos químicos de adequação da embalagem ao uso pretendido.

4.5.1.d Os parâmetros-chave da embalagem estão definidos e validados, inclusive por resultados de teste de migração?

Peça o teste de migração da embalagem em contato com alimento, quando aplicável.

4.5.2 Para cada embalagem que pode afetar o produto, existe declaração legal de conformidade? Quando não houver requisito legal específico, existe laudo ou declaração do fornecedor que confirme uso em contato com alimento, inclusive para materiais que tocam matérias-primas, semielaborados e produtos acabados?

Confira as declarações de conformidade e os laudos ou declarações de uso em contato com alimento.

4.5.3 A embalagem e a rotulagem usadas correspondem ao produto e à especificação acordada com o cliente? As informações do rótulo são legíveis e indelíveis, e o controle é feito e registrado no início e no fim da produção e a cada troca de produto?

Observe a checagem de rótulo na linha e os registros de início, fim e troca de produto.

4.6.1 O impacto negativo possível do ambiente da fábrica (por exemplo, solo, ar) na segurança e/ou qualidade é investigado, com medidas documentadas e eficácia revisada ao menos uma vez em 12 meses ou quando houver mudança importante?

Peça a avaliação do entorno e a revisão anual das medidas de controle.

4.7.1 Todas as áreas externas estão sem lixo acumulado, sem água parada e com drenagem que escoa a água quando o caimento natural não basta?

Caminhe pelo exterior. Observe lixo, água parada, ralos e o estado da drenagem.

4.7.2 O armazenamento ao ar livre é mínimo e, quando há, existem medidas para evitar contaminação ou efeito negativo na segurança e qualidade?

Se houver material fora, veja cobertura, proteção e separação do solo.

4.8.1.a Existe planta documentada e mantida cobrindo todos os prédios, descrevendo o fluxo de produtos acabados?

Abra a planta e confira o fluxo de produto acabado.

4.8.1.b Existe planta documentada e mantida descrevendo o fluxo de semielaborados, inclusive retrabalho?

Confira no mapa o caminho de semielaborados e retrabalho.

4.8.1.c Existe planta documentada e mantida descrevendo o fluxo de materiais de embalagem?

Verifique o fluxo de embalagens na planta.

4.8.1.d Existe planta documentada e mantida descrevendo o fluxo de matérias-primas?

Confira o caminho da matéria-prima desde a entrada.

4.8.1.e Existe planta documentada e mantida descrevendo o fluxo de pessoas?

Veja o fluxo de pessoal e se separa áreas de risco.

4.8.1.f Existe planta documentada e mantida descrevendo o fluxo de resíduos?

Confirme a rota de saída do lixo e resíduos.

4.8.1.g Existe planta documentada e mantida descrevendo o fluxo de água?

Verifique o esquema de água potável e não potável na planta.

4.8.2 O fluxo do recebimento à expedição é aplicado, mantido, revisado e ajustado para evitar contaminação microbiológica, química e física, com medidas eficazes contra contaminação cruzada?

Compare o mapa com o que ocorre na prática. Observe cruzamentos e barreiras.

4.8.3 As áreas sensíveis a riscos microbiológicos, químicos e físicos são projetadas e operadas para não comprometer a segurança do produto?

Visite áreas sensíveis (alta higiene, alérgenos etc.) e veja controles de acesso e operação.

4.8.4 Os laboratórios e os controles em processo não afetam a segurança do produto?

Confira se o laboratório está separado e se amostras e reagentes não contaminam a produção.

4.9.1.1 Os locais onde alimentos são preparados, tratados, processados e armazenados são projetados, construídos e mantidos para garantir a segurança dos alimentos?

Inspecione teto, paredes, piso e conservação geral das áreas de alimento.

4.9.2.1 As paredes atendem às necessidades da produção, evitam contaminação, reduzem condensação e mofo, e facilitam limpeza e, se preciso, desinfecção?

Inspecione paredes em produção quanto a umidade, mofo e limpeza.

4.9.2.2 As superfícies das paredes são mantidas para evitar contaminação, fáceis de limpar, impermeáveis e resistentes ao desgaste?

Toque e observe se a parede é lisa, sem porosidade e sem descamação.

4.9.2.3 As junções entre paredes, pisos e tetos são projetadas para facilitar limpeza e, se preciso, desinfecção?

Observe cantos e junções; idealmente arredondados e sem acúmulo de sujeira.

4.9.3.1 O piso atende à produção, evita contaminação, facilita limpeza e, se preciso, desinfecção, com superfície impermeável e resistente?

Inspecione rachaduras, desníveis e estado do revestimento do piso.

4.9.3.2 Há descarte higiênico de água e outros líquidos? Os ralos são projetados, construídos e mantidos para reduzir risco de contaminação (pragas, odores, contaminantes) e são fáceis de limpar?

Abra ralos e observe cheiro, limpeza, grades e proteção contra pragas.

4.9.3.3 Nas áreas de manipulação de alimentos, máquinas e tubulações permitem que a água vá direto ao ralo, sem poças paradas?

Procure poças no chão e veja se o escoamento funciona bem.

4.9.4.1 Tetos (ou o interior do telhado) e estruturas elevadas (tubos, eletrocalhas, lâmpadas etc.) são projetados, construídos e mantidos para reduzir acúmulo de sujeira e condensação, sem risco físico e/ou microbiológico?

Olhe para cima nas áreas de produção. Observe goteiras, poeira e proteção de lâmpadas.

4.9.4.2 Onde há forro falso, existe acesso à área vazia para limpeza, manutenção e inspeção de pragas?

Peça para abrir o acesso ao forro e verifique se é possível inspecionar e limpar.

4.9.5.1 Janelas e outras aberturas são projetadas e construídas para evitar acúmulo de sujeira e mantidas para prevenir contaminação?

Inspecione peitoris e batentes quanto a sujeira e conservação.

4.9.5.2 Onde há risco de contaminação, janelas e claraboias ficam fechadas e fixas durante a produção?

Confirme se janelas de risco permanecem fechadas e fixas na produção.

4.9.5.3 Onde janelas e claraboias abrem para ventilação, há telas fáceis de limpar ou outras medidas contra contaminação?

Verifique telas íntegras, bem fixadas e limpas.

4.9.5.4 Nas áreas de produto sem embalagem, as janelas estão protegidas contra quebra?

Observe filme de proteção, policarbonato ou outro meio anticontaminação por vidro.

4.9.6.1.a Portas e portões são mantidos para evitar contaminação e fáceis de limpar, de material não absorvente, sem lascas?

Inspecione o material da porta quanto a lascas e estado de limpeza.

4.9.6.1.b Portas e portões são mantidos para evitar contaminação e fáceis de limpar, sem tinta descascando?

Observe se a tinta está descascando e se há risco de contaminação.

4.9.6.1.c Portas e portões são mantidos para evitar contaminação e fáceis de limpar, sem corrosão?

Procure ferrugem e corrosão em portas e portões.

4.9.6.2 Portas e portões externos são construídos para impedir a entrada de pragas?

Veja vedação inferior, fechamento automático e frestas.

4.9.6.3 Cortinas de plástico que separam áreas são mantidas para evitar contaminação e fáceis de limpar?

Inspecione o estado e a limpeza das cortinas de tiras plásticas.

4.9.7.1 Todas as áreas de produção, armazenamento, recebimento e expedição têm luz suficiente para ver o produto, ler rótulos e identificar sujeira ou dano?

Verifique se é possível inspecionar o produto, ler rótulos e trabalhar sem sombra que esconda sujeira ou dano.

4.9.8.1 Todas as áreas têm ventilação natural ou mecânica que remove vapor, calor e ar parado?

Observe se há vapor acumulado, calor excessivo, condensação ou ar parado.

4.9.8.2 Se há equipamentos de ventilação, filtros e outros componentes são de fácil acesso, monitorados e limpos ou trocados quando necessário?

Peça o plano de troca de filtros e registros de manutenção.

4.9.8.3 O ar-condicionado e o fluxo de ar artificial não comprometem a segurança e a qualidade do produto?

Confira se o ar não vai de área suja para limpa e se não há contaminação pelo sistema.

4.9.8.4 Em áreas com muita poeira, existe exaustão de pó projetada, construída e mantida?

Observe pontos de geração de pó e o funcionamento da exaustão.

4.9.9.1 A água usada para lavar mãos, limpar e desinfetar, ou como ingrediente, é potável no ponto de uso e em quantidade suficiente?

Peça laudos de potabilidade no ponto de uso e observe se a vazão é suficiente.

4.9.9.2 A qualidade da água (inclusive reciclada), vapor ou gelo é monitorada conforme plano de amostragem baseado em risco?

Veja o plano de amostragem e os laudos de água, vapor e gelo.

4.9.9.3 A água reciclada usada no processo não gera risco de contaminação?

Se houver água reciclada, confira tratamentos, controles e laudos.

4.9.9.4 A água não potável circula em tubulação separada e bem marcada, sem ligação nem refluxo para a rede potável, para não contaminar a água potável nem o ambiente da fábrica?

Identifique tubulações de água não potável e confira separação e identificação.

4.9.10.1 A qualidade do ar comprimido em contato direto com o alimento ou com materiais de contato é monitorada com base em risco, sem gerar contaminação?

Peça o plano de monitoramento e laudos/filtros do ar comprimido de contato.

4.9.10.2 Os gases em contato direto com o alimento ou materiais de contato demonstram segurança e qualidade para o uso pretendido?

Confira certificados de gases alimentícios e adequação ao uso.

4.10.1.a Os cronogramas de limpeza e desinfecção baseados em risco estão validados, documentados e aplicados, especificando os objetivos?

Leia o plano e confira se os objetivos de limpeza estão escritos.

4.10.1.b Os cronogramas especificam as responsabilidades?

Veja quem é responsável por cada área ou equipamento no plano.

4.10.1.c Os cronogramas especificam os produtos usados e as instruções de uso?

Confira lista de produtos químicos e o modo de usar no plano.

4.10.1.d Os cronogramas especificam a dosagem dos químicos de limpeza e desinfecção?

Verifique se as dosagens estão definidas e se são seguidas na prática.

4.10.1.e Os cronogramas especificam áreas e horários das atividades de limpeza e desinfecção?

Confira o mapa de áreas e os turnos/horários de limpeza.

4.10.1.f Os cronogramas especificam a frequência de limpeza e desinfecção?

Veja a frequência por item (diária, semanal etc.) e se é cumprida.

4.10.1.g Os cronogramas especificam critérios de limpeza automática de tubulações, se aplicável?

Se houver CIP, confira parâmetros (tempo, temperatura, concentração) e registros.

4.10.1.h Os cronogramas especificam os requisitos de documentação?

Veja quais registros devem ser preenchidos após a limpeza.

4.10.1.i Os cronogramas especificam símbolos de perigo (quando necessário)?

Confirme se há pictogramas de risco nos produtos e no plano, quando exigido.

4.10.2 As atividades de limpeza e desinfecção são aplicadas de forma a deixar instalações, áreas e equipamentos efetivamente limpos?

Inspecione visualmente equipamentos e áreas após a limpeza.

4.10.3 As atividades de limpeza e desinfecção são documentadas e os registros são verificados por pessoa responsável designada?

Olhe checklists de limpeza com assinatura de quem limpou e de quem verificou.

4.10.4 Só pessoal competente faz limpeza e desinfecção, e as pessoas são treinadas e retreinadas para executar os cronogramas?

Peça registros de treinamento da equipe de limpeza (própria ou terceirizada).

4.10.5 O uso pretendido dos utensílios de limpeza e desinfecção está claro, e eles são usados e guardados de forma a evitar contaminação?

Observe cores por área, armazenamento e estado de escovas, panos e rodos.

4.10.6 As fichas de segurança dos produtos químicos e as instruções de uso dos químicos estão disponíveis no local, e o pessoal responsável demonstra conhecer as instruções?

Peça as SDS no posto e pergunte ao operador a dosagem e os cuidados.

4.10.7.a A eficácia da limpeza e desinfecção é verificada por inspeção visual, com base em um plano de amostragem baseado em risco?

Confira registros de inspeção visual e a frequência definida por risco.

4.10.7.b A eficácia da limpeza e desinfecção é verificada por testes rápidos, com base em um plano de amostragem baseado em risco?

Veja resultados de ATP ou outros testes rápidos e o plano de amostragem.

4.10.7.c A eficácia da limpeza e desinfecção é verificada por métodos analíticos de laboratório, com base em um plano de amostragem baseado em risco?

Peça laudos microbiológicos de superfície e a frequência baseada em risco.

4.10.8 Os cronogramas de limpeza e desinfecção são revisados e alterados quando mudam produtos, processos ou equipamentos de limpeza?

Confirme revisões do plano após mudanças de produto, linha ou utensílios.

4.10.9 Quando um prestador externo faz limpeza e desinfecção na produção, todos os requisitos estão documentados no contrato de serviço?

Leia o contrato de limpeza terceirizada e confira escopo, produtos, frequência e controles.

4.11.1 Existe procedimento documentado, aplicado e mantido de gestão de resíduos para evitar contaminação cruzada?

Leia o procedimento e observe o fluxo de resíduos na planta.

4.11.2 Todos os requisitos legais locais de descarte de resíduos são cumpridos?

Peça licenças, contratos e comprovantes de destinação legal.

4.11.3 Resíduos de alimentos e outros resíduos são retirados o mais rápido possível das áreas de manipulação, evitando acúmulo?

Observe se há lixo acumulado em produção e a frequência de retirada.

4.11.4 Os coletores de resíduos são claramente marcados, bem projetados, mantidos, fáceis de limpar e desinfetados quando necessário?

Inspecione lixeiras: identificação, estado, tampa e limpeza.

4.11.5 Se resíduos de alimento são separados e voltam à cadeia de ração animal, existem medidas para evitar contaminação ou deterioração desse material?

Se aplicável, confira separação, identificação e controles desse fluxo.

4.11.6 Os resíduos são coletados em recipientes separados conforme o destino, descartados só por terceiros autorizados, e a empresa guarda os registros de descarte?

Peça MTR/certificados de destinação e confira a segregação por tipo de resíduo.

4.12.1 Existem procedimentos documentados, aplicados e mantidos para prevenir contaminação por materiais estranhos com base em risco, e produtos contaminados são tratados como não conformes?

Leia o procedimento e veja como o produto suspeito é isolado e tratado.

4.12.2.a Os produtos em processo estão protegidos contra contaminação física do ambiente?

Observe coberturas, proteções e se o produto fica exposto a risco ambiental.

4.12.2.b Os produtos em processo estão protegidos contra contaminação física por óleos ou gotejamento de máquinas?

Procure vazamentos de óleo e bandejas de proteção sob equipamentos.

4.12.2.c Os produtos em processo estão protegidos contra contaminação física por derramamento de poeira?

Observe pontos de poeira e se o produto fica protegido.

Há atenção especial aos riscos de contaminação causados por equipamentos e utensílios?

Inspecione estado de utensílios e equipamentos quanto a quebras e desgaste.

Há atenção especial aos riscos de contaminação causados por tubulações?

Observe tubulações sobre linhas abertas e se há proteção.

Há atenção especial aos riscos de contaminação causados por passarelas?

Veja se passarelas sobre o produto têm laterais e piso que não deixam cair sujeira.

Há atenção especial aos riscos de contaminação causados por plataformas?

Inspecione plataformas quanto a limpeza e risco de queda de materiais.

Há atenção especial aos riscos de contaminação causados por escadas?

Observe escadas próximas a produto exposto e medidas de proteção.

Se as características do produto ou a necessidade tecnológica impedirem sua proteção física, existem controles alternativos documentados, como inspeção, peneira, ímã ou detector de metais?

Peça a justificativa e os controles alternativos documentados, como inspeção, peneira, ímã ou detector.

4.12.3 Todos os químicos no local têm rótulo legível, FISPQ disponível, local de armazenamento separado do produto e instrução de manuseio que evita contaminação?

Visite o almoxarifado de químicos. Veja rótulos, separação, FISPQs e instruções de uso.

4.12.4 Onde detectores de metal e/ou outros materiais estranhos são necessários, estão instalados para máxima eficiência e para evitar contaminação posterior, e são mantidos ao menos uma vez em 12 meses ou quando houver mudança importante?

Confira posicionamento do detector, testes e manutenção anual.

4.12.5 A precisão de todos os equipamentos e métodos para detectar e/ou eliminar materiais estranhos está especificada, e testes de funcionamento são feitos com frequência baseada em risco? Em caso de falha, o impacto em produtos e processos é avaliado?

Veja testes com padrões, frequência e o que se faz quando o detector falha.

4.12.6 Produtos potencialmente contaminados são isolados, e o acesso e o manuseio para testes ou processamento posterior ficam só com pessoal autorizado?

Observe a área de quarentena e quem pode liberar ou reprocessar o produto.

4.12.7 Nas áreas de matérias-primas, semielaborados e acabados, o uso de vidro e/ou materiais quebradiços é excluído; quando inevitável, os riscos são controlados e o material está limpo e sem risco à segurança?

Faça inventário de vidro/quebradiços e confira proteções e inspeções.

4.12.8 Existem medidas baseadas em risco, aplicadas e mantidas, para manusear embalagens de vidro, potes de vidro ou outros recipientes no processo, garantindo que não haja contaminação após essa etapa?

Observe o manuseio de vidro e os controles após a etapa crítica.

4.12.9 Existem procedimentos documentados, aplicados e mantidos para o que fazer em quebra de vidro e/ou materiais quebradiços, incluindo o que isolar, quem está autorizado, limpeza e desinfecção e liberação da linha?

Leia o procedimento de quebra e peça um registro real de ocorrência.

4.12.10 As quebras de vidro e materiais quebradiços são registradas, com exceções justificadas e documentadas?

Confira o log de quebras e as justificativas de qualquer exceção.

4.12.11 Onde a inspeção visual detecta materiais estranhos, os funcionários têm treinamento registrado e rodam de função na frequência definida no procedimento?

Peça os registros de treinamento dos inspetores visuais e o procedimento com a frequência de rodízio.

4.12.12 Nas áreas de matérias-primas, semielaborados e acabados, o uso de madeira é excluído; quando inevitável, os riscos são controlados e a madeira está limpa e sem risco à segurança?

Procure madeira na área e confira estado, limpeza e justificativa de uso.

4.13.1 As instalações e equipamentos da planta são projetados, construídos e mantidos para prevenir infestação de pragas?

Observe frestas, buracos, vegetação e condições que atraiam pragas.

4.13.2.a As medidas de controle de pragas baseadas em risco estão documentadas, aplicadas e mantidas, considerando o ambiente da fábrica (pragas potenciais e alvo)?

Leia o plano de pragas e confira se considera o entorno e as pragas esperadas.

4.13.2.b As medidas consideram o tipo de matérias-primas e produtos acabados?

Veja se o plano muda conforme o tipo de produto e matéria-prima.

4.13.2.c As medidas incluem planta do local com áreas de aplicação (mapa de iscas)?

Compare o mapa de iscas com a planta real e a numeração no local.

4.13.2.d As medidas consideram construções sujeitas a pragas (tetos, porões, tubos, cantos)?

Confira inspeções em forros, porões, tubulações e cantos.

4.13.2.e As medidas garantem a identificação das iscas no local?

Veja se cada isca tem número/identificação legível.

4.13.2.f As medidas definem responsabilidades (internas ou externas)?

Confirme quem é o responsável interno e o prestador, se houver.

4.13.2.g As medidas detalham os agentes usados e suas instruções de uso e segurança?

Peça a lista de produtos químicos de pragas e as fichas de segurança.

4.13.2.h As medidas especificam a frequência das inspeções?

Verifique a frequência planejada e se as visitas acontecem conforme o plano.

4.13.2.i As medidas consideram armazéns alugados, se aplicável?

Se houver armazenamento externo, confira se o controle de pragas cobre esse local.

4.13.3 Quando um prestador faz o controle de pragas, todos os requisitos estão no contrato e há pessoa competente na empresa para monitorar? Mesmo terceirizado, as responsabilidades de ação e supervisão ficam com a empresa?

Leia o contrato de dedetização e veja o acompanhamento interno das visitas.

4.13.4 As inspeções de pragas e as ações resultantes são documentadas, o cumprimento das ações é monitorado e registrado, e as infestações são documentadas com as medidas tomadas?

Analise relatórios de visita, não conformidades abertas e o fechamento das ações.

4.13.5 Iscas, armadilhas e mata-insetos estão identificados, íntegros, ativos, na quantidade e nos pontos do mapa de controle de pragas, sem risco de contaminar o produto?

Inspecione armadilhas e mata-insetos. Confira identificação, integridade, posição no mapa e risco de contaminação.

4.13.6 As entregas de entrada são inspecionadas na chegada quanto a pragas, e os achados são registrados?

Veja o checklist de recebimento e se pragas são um item verificado.

4.13.7 A eficácia do controle de pragas é monitorada, inclusive com análise de tendência, para permitir ações no tempo certo, com registros disponíveis?

Peça gráficos ou análise de tendência de capturas e as ações tomadas.

4.14.1 Todas as mercadorias de entrada, inclusive embalagens e rótulos, são checadas quanto à especificação e a um plano de monitoramento baseado em risco, com registros disponíveis?

Amostra registros de recebimento e confira o que foi verificado e os laudos.

4.14.2 Existe sistema aplicado e mantido para garantir que as condições de armazenamento de matérias-primas, semielaborados, acabados e embalagens correspondam às especificações e não prejudiquem outros produtos?

Meça temperatura e umidade quando aplicável e veja se a guarda separa produtos que se afetam.

4.14.3 Matérias-primas, embalagens, semielaborados e acabados são armazenados de forma a reduzir risco de contaminação ou outro impacto negativo?

Observe afastamento do chão, cobertura, separação de alérgenos e organização.

4.14.4 Existem locais fechados, identificados e separados para guardar materiais de trabalho, coadjuvantes e aditivos, e os responsáveis têm treinamento registrado?

Visite o almoxarifado de aditivos e confira identificação, separação, condições de guarda e registros de treinamento.

4.14.5 Todos os produtos estão identificados e o uso segue os princípios Primeiro que Entra/Primeiro que Sai e/ou Primeiro que Vence/Primeiro que Sai?

Verifique etiquetas e se o consumo respeita FIFO/FEFO.

4.14.6 Quando há prestador de armazenamento, ele tem certificação de qualidade reconhecida ou cumpre requisitos equivalentes aos da empresa, definidos em contrato?

Peça certificado IFS Logistics/GFSI ou evidências contratuais de equivalência.

4.15.1.a As condições internas dos veículos são checadas antes do carregamento para garantir ausência de odores estranhos?

Acompanhe a inspeção pré-carga e confira o item de odor no checklist.

4.15.1.b As condições internas dos veículos são checadas antes do carregamento para garantir ausência de excesso de poeira?

Observe se o interior do veículo está limpo e sem poeira excessiva.

4.15.1.c As condições internas dos veículos são checadas antes do carregamento para garantir ausência de umidade adversa?

Verifique se não há umidade excessiva, goteiras ou piso molhado inadequado.

4.15.1.d As condições internas dos veículos são checadas antes do carregamento para garantir ausência de pragas?

Inspecione o baú quanto a sinais de pragas e veja o registro da checagem.

4.15.1.e As condições internas dos veículos são checadas antes do carregamento para garantir ausência de mofo?

Procure mofo no interior do veículo e confira se isso impede o carregamento.

4.15.2 Quando as mercadorias são transportadas em temperaturas definidas, a temperatura interna do veículo é checada e documentada antes do carregamento?

Veja o registro de temperatura pré-carga e se está dentro da faixa.

4.15.3 Existem procedimentos documentados, aplicados e mantidos para evitar contaminação no transporte, inclusive carga e descarga, considerando categorias diferentes (alimento/não alimento) quando aplicável?

Leia o procedimento e observe se alimentos e não alimentos são separados.

4.15.4 Quando as mercadorias são transportadas em temperatura definida, a temperatura fica dentro da faixa indicada na especificação durante toda a viagem e há registro da viagem?

Peça o registro de temperatura da viagem, como datalogger ou mapa de temperatura, e compare com a faixa da especificação.

4.15.5 Existem requisitos de higiene baseados em risco para todos os veículos e equipamentos de carga/descarga, com medidas registradas?

Confira o plano de higiene de veículos e os registros de limpeza.

4.15.6.a As áreas de carga e descarga têm portas, vedações e barreiras físicas sem frestas visíveis que permitam a entrada de pragas?

Observe portas de doca, vedações, telas e outras barreiras contra pragas.

4.15.6.b As áreas de carga/descarga protegem os produtos das condições climáticas adversas?

Veja se a doca tem cobertura e se o produto fica exposto a chuva ou sol.

4.15.6.c As áreas de carga/descarga evitam o acúmulo de resíduos?

Observe se a doca está limpa e sem lixo acumulado.

4.15.6.d As áreas de carga/descarga evitam condensação e crescimento de mofo?

Procure umidade, mofo e condensação na área de carga/descarga.

4.15.6.e As áreas de carga/descarga facilitam limpeza e, se preciso, desinfecção?

Avalie se o piso e as estruturas permitem limpar com facilidade.

4.15.7 Quando há prestador de transporte, ele tem certificação de qualidade reconhecida ou cumpre requisitos equivalentes aos da empresa, definidos em contrato?

Peça certificado ou cláusulas contratuais de equivalência com as práticas da empresa.

4.16.1 Existe plano de manutenção documentado, aplicado e mantido para todos os equipamentos críticos (incluindo transporte e armazenamento), cobrindo manutenção interna e prestadores, com responsabilidades, prioridades e prazos?

Abra o plano de manutenção e confira equipamentos críticos, datas e responsáveis.

4.16.2 A segurança, qualidade, legalidade e autenticidade do produto são garantidas durante e após a manutenção e o reparo, com registros guardados?

Veja OS de manutenção, limpeza pós-manutenção e liberação da linha.

4.16.3 Todos os materiais usados em manutenção e reparo têm identificação do uso e não deixam óleo, fragmento, poeira ou outro material no produto?

Confira se lubrificantes e materiais de contato são grau alimentício quando houver contato possível com alimento.

4.16.4 Falhas e mau funcionamento de instalações e equipamentos (incluindo transporte) essenciais à segurança e qualidade são identificados, documentados e revisados para ação rápida e melhoria do plano de manutenção?

Peça o histórico de quebras e se o plano de manutenção foi ajustado.

4.16.5 Reparos temporários são feitos sem comprometer segurança e qualidade, documentados, e há prazo curto para resolver de forma definitiva?

Identifique gambiarra na linha e confira o registro com prazo de correção.

4.16.6 Quando há prestador de manutenção e reparo, todos os requisitos da empresa sobre materiais, equipamentos e regras de operação estão definidos, documentados e mantidos no contrato para evitar contaminação?

Leia o contrato de manutenção e as regras de higiene para prestadores.

4.17.1 Os equipamentos têm especificação de uso, proteções de segurança, documentos de qualidade e legalidade aplicáveis e registro de validação antes da operação?

Peça a validação de comissionamento de equipamentos novos antes de seu uso na produção.

4.17.2 Para todos os equipamentos e utensílios que podem afetar o produto, existe evidência documentada de cumprimento dos requisitos legais?

Confira declarações de conformidade e documentação legal dos equipamentos.

Na ausência de requisitos legais específicos, existe certificado de conformidade que mostre adequação ao uso pretendido?

Peça o certificado de conformidade do fabricante quando não houver exigência legal específica.

Na ausência de requisitos legais específicos, existem especificações técnicas que mostrem adequação ao uso pretendido?

Verifique manuais e especificações técnicas que comprovem aptidão ao contato com alimento.

Na ausência de requisitos legais específicos, existe autodeclaração do fabricante que mostre adequação ao uso pretendido?

Peça a autodeclaração do fabricante e confira o uso pretendido declarado.

4.17.3 Os equipamentos estão posicionados de forma a permitir limpeza, desinfecção e manutenção eficazes?

Observe o espaço ao redor das máquinas para limpar e manter.

4.17.4 Todos os equipamentos de produto são mantidos em condição que não comprometa a segurança e a qualidade?

Inspecione desgaste, ferrugem, soldas e estado geral dos equipamentos.

4.17.5 Em caso de mudança de equipamentos, o processo é revisado para garantir conformidade com segurança, qualidade, legalidade, autenticidade e requisitos do cliente?

Peça a revisão do processo/HACCP após troca ou modificação de equipamento.

4.18.1 Existe sistema de rastreabilidade documentado, aplicado e mantido que permite identificar lotes de produto e sua relação com lotes de matérias-primas, embalagens em contato com alimento e/ou materiais com informação legal e/ou de segurança?

Escolha um lote e siga a rastreabilidade até matérias-primas e embalagens de contato.

O sistema de rastreabilidade incorpora todos os registros relevantes de recebimento?

Confirme se as notas e laudos de entrada entram no rastro do lote.

O sistema de rastreabilidade incorpora todos os registros relevantes de processamento em todas as etapas?

Verifique ordens de produção e registros de processo ligados ao lote.

O sistema de rastreabilidade incorpora todos os registros relevantes de uso de retrabalho?

Se houver retrabalho, confira se o lote de retrabalho fica ligado ao produto final.

O sistema de rastreabilidade incorpora todos os registros relevantes de distribuição?

Veja notas de saída e para quais clientes o lote foi enviado.

A rastreabilidade é garantida e documentada até a entrega ao cliente?

Confirme o rastro completo até a entrega ao cliente.

4.18.2 O sistema de rastreabilidade, inclusive balanço de massa, é testado ao menos uma vez em 12 meses ou quando houver mudança importante, com amostras que reflitam a complexidade da linha de produtos? Há registros de rastreabilidade para frente e para trás?

Peça o último teste de rastreabilidade e o balanço de massa, com data e resultado.

4.18.3 A rastreabilidade do produto acabado até as matérias-primas e clientes pode ser feita em no máximo quatro (4) horas, com resultados e tempo registrados e ações tomadas? Se o cliente exigir menos de quatro (4) horas, o objetivo de tempo atende ao que o cliente exige?

Cronometre um exercício de rastreio e confira se ficou em até quatro (4) horas (ou menos, se o cliente exigir).

4.18.4 A rotulagem de lotes de semielaborados ou acabados é feita no momento em que as mercadorias são embaladas diretamente, para garantir rastreabilidade clara; se a rotulagem for depois, as mercadorias temporárias ficam com identificação de lote específica? A validade do rotulado usa o lote original de produção?

Observe a identificação em estoque intermediário e a regra de validade com base no lote original.

4.18.5 Se o cliente exigir, amostras que representem cada lote ou batelada são guardadas em local identificado, na condição definida para o produto, até a data "consumir até" ou "melhor antes" e pelo período extra exigido pelo cliente?

Visite a sala de contraprovas e confira identificação, prazo e condição de guarda das amostras.

4.19.1 Existe avaliação de risco de todas as matérias-primas para identificar alérgenos que exigem declaração, inclusive contaminação cruzada acidental ou tecnicamente inevitável, documentada para os países de venda? Existe lista sempre atual de matérias-primas com alérgenos e das misturas/fórmulas em que entram?

Peça a matriz de alérgenos e a lista atualizada de matérias-primas e fórmulas.

4.19.2.a Existem medidas baseadas em risco, do recebimento à expedição, para reduzir contaminação cruzada por alérgenos, considerando o ambiente?

Observe limpeza, segregação e fluxos no ambiente em relação a alérgenos.

4.19.2.b Existem medidas para reduzir contaminação cruzada por alérgenos considerando o transporte?

Confira regras de transporte e limpeza de veículos quando há alérgenos.

4.19.2.c Existem medidas para reduzir contaminação cruzada por alérgenos considerando o armazenamento?

Veja se alérgenos ficam separados e identificados no estoque.

4.19.2.d Existem medidas para reduzir contaminação cruzada por alérgenos considerando as matérias-primas?

Confirme recebimento, identificação e manuseio de matérias-primas alergênicas.

4.19.2.e Existem medidas para reduzir contaminação cruzada por alérgenos considerando o pessoal (incluindo contratados e visitantes)?

Observe regras de troca de uniforme, lavagem de mãos e circulação de pessoas.

4.19.2.f As medidas implementadas são monitoradas para garantir eficácia?

Peça testes de limpeza de alérgenos, auditorias e registros de monitoramento.

4.19.3 Produtos acabados com alérgenos que exigem declaração estão declarados conforme a lei, e contaminações acidentais ou tecnicamente inevitáveis e traços estão rotulados? A decisão é baseada em risco, considerando contaminação cruzada de matérias-primas processadas na empresa?

Compare o rótulo com a matriz de alérgenos e a avaliação de risco de traços.

4.20.1 As responsabilidades pela avaliação de vulnerabilidade à fraude alimentar e pelo plano de mitigação estão registradas, e as pessoas responsáveis têm treinamento ou experiência registrada em fraude alimentar?

Identifique o responsável por fraude alimentar e peça certificado, treinamento ou registro de experiência.

4.20.2 Existe avaliação documentada de vulnerabilidade a fraude alimentar, com critérios, aplicada e mantida, cobrindo matérias-primas, ingredientes, embalagens e processos terceirizados, para riscos como substituição, rotulagem falsa, adulteração ou falsificação?

Leia a avaliação de vulnerabilidade e confira se cobre todos os materiais e terceiros.

4.20.3 Existe plano de mitigação de fraude alimentar documentado, aplicado e mantido, ligado à avaliação de vulnerabilidade, inclusive métodos de teste e monitoramento?

Compare o plano de mitigação com os riscos altos e veja os controles/testes definidos.

4.20.4 A avaliação de vulnerabilidade a fraude é revisada ao menos uma vez em 12 meses ou quando houver mudança importante, e o plano de mitigação é revisado/atualizado se necessário?

Confira a data da última revisão e se o plano foi atualizado após mudanças.

4.21.1 As responsabilidades pela defesa dos alimentos estão registradas, e as pessoas responsáveis têm treinamento ou experiência registrada em defesa dos alimentos?

Identifique o responsável por defesa dos alimentos e peça certificado, treinamento ou registro de experiência.

4.21.2.a Existe procedimento e plano de defesa dos alimentos para identificar ameaças potenciais?

Leia o plano e confira a análise de ameaças.

4.21.2.b O procedimento e o plano de defesa dos alimentos incluem requisitos legais?

Verifique se o plano cita e cumpre exigências legais aplicáveis.

4.21.2.c O procedimento e o plano identificam áreas e/ou práticas críticas e definem políticas de acesso de funcionários, visitantes e contratados?

Observe controles de acesso e a lista de áreas críticas.

4.21.2.d O procedimento e o plano incluem a gestão de inspeções externas e visitas regulatórias?

Confira o protocolo de recepção de autoridades e visitas externas.

4.21.2.e O procedimento e o plano informam as outras medidas de controle usadas, como câmeras, lacres, vigilância ou controle de acesso?

Veja câmeras, lacres, vigilância e as outras medidas escritas no plano.

4.21.3 O plano de defesa dos alimentos é testado quanto à eficácia e revisado ao menos uma vez em 12 meses ou quando houver mudança importante?

Peça o teste de eficácia (desafio) e a ata de revisão anual.

5.1.1 Existe programa eficaz de auditoria interna documentado, aplicado e mantido, cobrindo todos os requisitos do padrão de qualidade? A atividade é planejada em 12 meses e executada em até 15 meses? A empresa avalia risco para auditar com mais frequência o que é crítico para segurança e qualidade, inclusive armazéns fora do site próprios ou alugados?

Abra o programa anual, as datas reais e a avaliação de risco de frequência.

5.1.2 Os auditores são competentes e independentes do setor auditado?

Veja a qualificação do auditor e se ele não audita a própria área.

5.1.3 As auditorias internas são documentadas, com resultados comunicados à alta direção e aos responsáveis? Conformidades, desvios e não conformidades são documentados e comunicados às pessoas certas?

Peça o relatório da última auditoria interna e as evidências de comunicação e ações.

5.2.1.a As inspeções da fábrica e do site são planejadas e feitas para o estado construtivo das áreas de produção e armazenamento?

Veja checklists de inspeção que cubram o estado de prédios e estruturas.

5.2.1.b As inspeções são planejadas e feitas para as áreas externas?

Confirme se o pátio e o exterior entram nas inspeções.

5.2.1.c As inspeções são planejadas e feitas para o controle do produto durante o processamento?

Veja se a inspeção observa o produto na linha e os controles de processo.

5.2.1.d As inspeções são planejadas e feitas para a higiene durante o processamento e na infraestrutura?

Confira se higiene de processo e estrutura são itens da inspeção.

5.2.1.e As inspeções são planejadas e feitas para perigos de materiais estranhos?

Verifique se a inspeção cobre riscos de corpo estranho.

5.2.1.f As inspeções são planejadas e feitas para higiene pessoal?

Confirme se higiene pessoal é observada e registrada nas inspeções.

5.3.1 Os critérios de validação e controle de processo estão definidos?

Peça o documento que define como o processo é validado e controlado.

5.3.2 Parâmetros de processo essenciais à segurança e à qualidade, como temperatura, tempo, pressão e propriedades químicas, são monitorados, registrados de modo contínuo ou na frequência definida no procedimento e protegidos por senha, acesso restrito ou trilha de alteração?

Veja registradores, senhas, lista de pessoas autorizadas e registros de temperatura, tempo e pressão.

5.3.3 Todas as operações de retrabalho são validadas, monitoradas e documentadas, garantindo que não afetem a segurança e a qualidade?

Peça o procedimento de retrabalho e registros de validação e controle.

5.3.4 Existem procedimentos documentados, aplicados e mantidos para notificar, registrar e monitorar com rapidez falhas de equipamento e desvios de processo?

Confira como a linha reporta parada/falha e o registro de desvios.

5.3.5 A validação de processo usa dados relevantes de segurança dos alimentos e de processos, e a revalidação ocorre se houver modificações substanciais?

Veja o dossiê de validação e revalidações após mudanças importantes.

5.4.1 Os dispositivos de medição e monitoramento necessários à segurança e qualidade estão identificados e registrados? O status de calibração está registrado?

Peça o inventário de instrumentos com status e validade da calibração.

Os dispositivos têm aprovação legal quando a legislação aplicável exige?

Confira se balanças e instrumentos regulamentados têm selo/aprovação legal.

5.4.2 Todos os dispositivos de medição são checados, monitorados, ajustados e calibrados em intervalos definidos, conforme padrões/métodos reconhecidos e dentro dos limites relevantes dos parâmetros de processo?

Compare certificados de calibração com o cronograma e a faixa de uso.

5.4.3 Todos os dispositivos de medição são usados só para o fim definido? Se a medição ou o status indicar mau funcionamento, o dispositivo é imediatamente reparado ou substituído? O impacto em processos e produtos é avaliado para saber se houve produto não conforme?

Peça um caso de instrumento fora e a avaliação de impacto no produto.

5.5.1 Os critérios de conformidade para controlar a quantidade do lote estão definidos? Existe sistema de frequência e método de controle de quantidade aplicado e mantido para cumprir lei e especificação do cliente?

Leia o procedimento de peso/volume e os critérios legais e do cliente.

5.5.2 O monitoramento da quantidade é aplicado e registrado conforme plano de amostragem que represente bem o lote de fabricação? Os resultados estão conformes para todos os produtos prontos para entrega?

Amostra registros de pesagem e confira se o plano de amostragem é representativo.

5.6.1 Existem planos de teste e monitoramento de análises internas e externas documentados, aplicados e baseados em risco, para garantir segurança, qualidade, legalidade, autenticidade e requisitos específicos do cliente?

Abra o plano de análises e confira a base de risco e a execução real.

Os planos cobrem matérias-primas?

Verifique se matérias-primas entram no plano de análises.

Os planos cobrem semielaborados (se aplicável)?

Confirme análises de semielaborados quando fizer sentido ao processo.

Os planos cobrem produtos acabados?

Veja a programação de análises do produto acabado.

Os planos cobrem materiais de embalagem?

Confira se embalagens relevantes são testadas conforme risco.

Os planos cobrem superfícies de contato dos equipamentos de processo?

Veja swabs de superfície de equipamentos no plano.

Os planos cobrem parâmetros relevantes de monitoramento ambiental?

Confirme monitoramento de ambiente (ar, drenos, superfícies etc.) conforme risco.

5.6.2 Os critérios do programa de monitoramento ambiental estão documentados, aplicados e mantidos com base em risco?

Leia o programa ambiental: pontos, frequência, limites e ações.

5.6.3 As análises ligadas à segurança dos alimentos são feitas por laboratórios com método reconhecido e escopo ISO/IEC 17025 aplicável? Quando forem internas ou feitas por laboratório sem esse escopo, os resultados são comparados com laboratório acreditado pelo menos uma vez a cada 12 meses ou após mudança importante?

Peça o escopo ISO/IEC 17025 aplicável ou a evidência de comparação interlaboratorial anual.

5.6.4 Existem procedimentos documentados, aplicados e mantidos para garantir a confiabilidade dos resultados de análises internas, baseados em métodos oficiais reconhecidos? Isso é demonstrado por ensaios interlaboratoriais ou outros testes de proficiência?

Confira participação em ensaios de proficiência e os resultados.

5.6.5 Os resultados das análises são avaliados a tempo por pessoal competente? Há correções imediatas para resultados insatisfatórios? Com base em risco e lei, a frequência de revisão dos resultados está definida para identificar tendências? Quando a tendência é ruim, o impacto em processos e produtos é avaliado e a necessidade de ações é considerada?

Veja prazos de liberação de laudos, ações para resultados fora e análise de tendência.

5.6.6 As análises ou controles internos seguem procedimento escrito, são feitos por pessoa autorizada, em área ou laboratório identificado, com equipamentos calibrados ou verificados conforme o procedimento?

Observe o laboratório interno: procedimentos, lista de pessoas autorizadas, identificação da área e registros de calibração ou verificação dos equipamentos.

5.6.7 Para monitorar a qualidade do produto acabado, são feitos testes sensoriais internos conforme especificações e impacto nos parâmetros de características do produto? Os resultados são documentados?

Peça registros de análise sensorial (sabor, odor, aparência etc.).

5.6.8 Os planos de teste e monitoramento são revisados e atualizados regularmente com base em resultados, mudanças de lei ou problemas que possam afetar segurança, qualidade, legalidade e autenticidade?

Confira revisões do plano de análises após incidentes, mudanças legais ou tendências ruins.

Existe procedimento documentado, aplicado e mantido de quarentena (bloqueio/retenção) para garantir que só matérias-primas, semielaborados, acabados e embalagens que cumprem os requisitos de segurança, qualidade, legalidade, autenticidade e do cliente sejam processados e entregues?

Observe produtos bloqueados, a identificação e quem pode liberar.

5.8.1 Existe procedimento documentado, aplicado e mantido para gerir reclamações de produto e quaisquer notificações escritas de autoridades competentes no âmbito de controles oficiais?

Leia o procedimento e peça um exemplo de reclamação e de notificação oficial.

5.8.2 As reclamações são registradas, ficam fáceis de achar e são avaliadas por pessoal competente? Ações são tomadas imediatamente quando justificadas?

Abra o registro de reclamações e confira prazos de resposta e ações.

5.8.3 Os dados de reclamações são analisados para implementar ações que evitem a repetição de desvios e/ou não conformidades?

Veja a análise de tendência de reclamações e as ações preventivas geradas.

5.8.4 Os resultados da análise de reclamações são disponibilizados às pessoas responsáveis relevantes?

Confirme se produção, qualidade e direção recebem o resumo das reclamações.

5.9.1 Existe procedimento eficaz documentado, aplicado e mantido para gerir recalls, retiradas, incidentes e situações de emergência potenciais que afetem segurança, qualidade, legalidade e autenticidade?

Leia o procedimento de recall/retirada e confira se cobre incidentes e emergências.

O procedimento inclui a definição de responsabilidades?

Veja o quadro de quem decide, quem comunica e quem executa.

O procedimento inclui o treinamento das pessoas responsáveis?

Peça o treino da equipe de crise/recall e as listas de presença.

O procedimento inclui o processo de tomada de decisão?

Confira o fluxo de decisão: critérios para recall, retirada ou outra ação.

O procedimento inclui a indicação de uma pessoa autorizada pela empresa e sempre disponível para iniciar o processo no tempo certo?

Identifique o plantonista/responsável 24h e o contato de plantão.

O procedimento inclui lista atualizada de contatos de alerta, com informações de clientes, fontes de orientação legal e contatos disponíveis?

Verifique a lista de contatos e a data da última atualização.

O procedimento inclui plano de comunicação com clientes, autoridades e, quando aplicável, consumidores?

Confira modelos de comunicado e o público de cada mensagem.

5.9.2 O procedimento de recall/retirada passa por teste interno cobrindo o processo de ponta a ponta? A atividade é planejada em 12 meses e a execução não ultrapassa 15 meses? O resultado do teste é revisado para melhoria contínua?

Peça o último mock recall, o tempo total e as lições aprendidas.

5.10.1 Existe procedimento documentado, aplicado e mantido para gerir todas as matérias-primas, semielaborados, acabados, equipamentos de processo e embalagens não conformes?

Leia o procedimento e confira se cobre material, produto e embalagem não conformes.

Esse procedimento inclui responsabilidades definidas?

Veja quem pode bloquear, avaliar e decidir o destino do material.

Esse procedimento inclui procedimentos de isolamento/quarentena?

Observe a área de quarentena e as regras de isolamento.

Esse procedimento inclui avaliação de risco?

Confirme se a decisão sobre o material considera o risco ao produto e ao consumidor.

Esse procedimento inclui identificação, inclusive rotulagem?

Verifique se o item não conforme está claramente marcado/etiquetado.

Esse procedimento inclui decisões de uso posterior, como liberação, retrabalho/reprocesso, bloqueio, quarentena ou rejeição/descarte?

Amostra registros de decisão e o destino final do material.

5.10.2 O procedimento de gestão de produtos não conformes é entendido e aplicado por todos os funcionários relevantes?

Pergunte a operadores o que fazem ao achar produto fora do padrão e confira se seguem o procedimento.

5.10.3 Quando produtos não conformes são identificados, são tomadas ações imediatas para garantir o cumprimento dos requisitos de segurança e qualidade?

Veja o tempo entre a identificação e as primeiras ações de contenção.

5.10.4 Produtos acabados (inclusive embalagem) fora de especificação não são colocados no mercado com o rótulo correspondente, a menos que haja aprovação escrita do dono da marca?

Peça casos de produto fora de spec e a autorização escrita do brand owner, se liberado.

5.11.1 Existe procedimento documentado, aplicado e mantido para gerir correções e ações corretivas, incluindo registro, análise e comunicação de desvios, não conformidades e produtos não conformes? O objetivo é fechar desvios/não conformidades e evitar repetição? Inclui análise de causa raiz ao menos para desvios/não conformidades de segurança, legalidade, autenticidade e/ou recorrentes?

Leia o procedimento e uma NC real: registro, causa raiz, ação e comunicação.

5.11.2 Quando desvios e não conformidades são identificados, as correções são implementadas?

Confira se a correção imediata (conter o problema) foi feita e registrada.

5.11.3 As ações corretivas são formuladas, documentadas e implementadas o mais rápido possível para evitar nova ocorrência? As responsabilidades e os prazos estão definidos?

Veja plano de ação com responsável, prazo e evidência de implementação.

5.11.4 A eficácia das correções e ações corretivas implementadas é avaliada, e os resultados dessa avaliação são documentados?

Confirme o fechamento por eficácia (verificação) e o registro de que o problema não voltou.