Auditoria de segurança e higiene (restaurante)

Alimentos longe de produtos químicos

Produtos de limpeza e venenos devem ficar separados dos alimentos.

Datas transferidas para alimentos reembalados

Potes e sacos devem mostrar data de validade ou data de uso.

Rotação de estoque seguida

O produto que vence primeiro deve sair primeiro.

Produtos secos dentro da validade

Não deve haver item seco vencido no estoque.

Somente fornecedores autorizados

Compare a lista de fornecedores aprovados com as entregas.

Lista de alimentos proibidos disponível e seguida

Confira se a lista existe e está sendo seguida.

Alimentos refrigerados entregues a 5 °C ou mais frios

Meça no recebimento. Devem chegar a 5 °C ou menos.

Alimentos congelados entregues a -18 °C ou mais frios

Meça no recebimento. Devem chegar a -18 °C ou menos.

Temperaturas de entrega registradas

O registro deve ter data, produto e temperatura.

Estado do veículo e do motorista conferidos e registrados

No recebimento, confira se o veículo está limpo (sem sujeira, pragas ou carga mista com químicos) e se o motorista não contamina a carga (sem fumar no compartimento, higiene aparente). Registre a inspeção.

Entregas recebidas sob cuidado contínuo

A mercadoria deve ser recebida logo e ficar sob cuidado, sem ficar sozinha ou descoberta.

Datas e qualidade dos alimentos conferidas

Confira validade, cheiro, mofo e aparência no recebimento.

Produtos danificados ou maltratados são rejeitados

Recuse embalagem rasgada, amassada, suja ou com sinal de estrago. Registre a rejeição.

Desembalagem em áreas separadas

Retire papelão e plástico longe da área de preparo.

Alimentos refrigerados e congelados guardados sem demora

Após a entrega, guarde alimentos frios logo na geladeira ou freezer.

Depósito limpo e organizado

Chão, prateleiras e cantos devem estar sem sujeira, água parada ou bagunça.

Alimentos em prateleiras a 15 cm do chão

Mantenha alimentos pelo menos 15 cm acima do chão.

Paredes, teto, chão e portas dos depósitos sem danos

Não deve haver buracos, infiltração ou tinta solta.

Temperatura, umidade, ventilação e cheiro controlados

Confira as condições do local de armazenamento.

Geladeira e freezer com temperatura, ordem, limpeza e separação conferidas

Confira temperatura, organização, limpeza e separação dos produtos.

Alimentos refrigerados de alto risco a 5 °C ou abaixo

Carnes, laticínios e pratos prontos devem estar a 5 °C ou menos.

Alimentos congelados a -18 °C ou mais frios

Meça o freezer. Congelados devem ficar a -18 °C ou menos.

Alimento descongelado permanece sem recongelamento

Alimento descongelado não deve voltar ao freezer.

Datas de validade transferidas para os potes

Alimento em outro recipiente deve ter data de uso ou validade.

Alimentos guardados em recipientes fechados

Na geladeira e no freezer, alimentos devem estar tampados ou embalados.

Geladeira livre de caixas de papelão ou madeira

Não use caixas de papelão ou madeira para guardar comida na geladeira.

Geladeira livre de recipientes de vidro para comida

Não use recipientes de vidro onde possam quebrar e contaminar a comida.

Em geladeira multiuso, crus e cozidos separados

Mantenha carne crua abaixo ou separada de pratos prontos e cozidos.

Ovos refrigerados e com data marcada

Confira se os ovos estão refrigerados e identificados com data.

Geladeiras com espaço para circulação de ar

Deixe espaço para o ar circular e para a porta fechar.

Rotação de estoque seguida na refrigeração

O produto que vence primeiro deve sair primeiro.

Recipientes de alimentos limpos e desinfetados antes do uso

Potes e bandejas devem estar lavados e desinfetados antes de receber comida.

Todos os alimentos abertos cobertos ou embalados, inclusive queijos

Queijos, frios e outros alimentos abertos devem estar tampados ou embalados.

Controles de tempo e temperatura seguidos para comida quente pré-cozida

Confira registros e prática: comida quente pré-cozida mantida a 60 °C ou mais no serviço, ou resfriada de 60 °C a 10 °C em até 2 h e depois a 5 °C ou menos. Reprova se faltar controle de tempo/temperatura ou se os limites forem descumpridos.

Controles de tempo e temperatura seguidos para comida fria pré-cozida

Confira registros e prática: comida fria pré-cozida mantida a 5 °C ou menos do preparo ao serviço. Reprova se estiver acima de 5 °C sem controle de tempo, ou se faltar registro de temperatura.

Resfriador rápido disponível quando há pré-cozimento frequente

Use resfriador rápido e siga as regras quando o local pré-cozinha com frequência.

Registros de temperatura e tempo do resfriador rápido preenchidos

Registre data, produto, tempo e temperatura do resfriamento.

Comidas resfriadas de 60 °C a 10 °C em até 2 h e depois mantidas a 5 °C ou menos

Confira registro de horário e temperatura. Reprova se não chegar a 10 °C em até 2 horas ou se não permanecer a 5 °C ou menos; segregue o lote e registre descarte quando necessário.

Cru preparado separado do cozido e superfícies limpas entre usos

Lave e desinfete facas, tábuas e bancadas entre usos.

Papel toalha descartável usado para limpar superfícies de alimentos

Não use pano sujo reutilizado.

Congelados descongelados na geladeira

Não descongele em temperatura ambiente.

Comida fria refrigerada a 5 °C ou menos entre preparo e serviço

Mantenha comida fria a 5 °C ou menos até servir.

Alimentos de alto risco fora da geladeira só no tempo de preparo ativo

Carnes, peixes, ovos e pratos prontos devem ficar fora do frio só durante o preparo ativo e voltar ao frio em seguida.

Alimentos de alto risco ficam sob supervisão

Guarde a comida ou deixe uma pessoa responsável durante intervalos.

Preparo concluído com serviço ou guarda imediata

Prepare, sirva ou guarde a comida logo após o preparo.

Desinfetante disponível e em uso

Deve haver desinfetante nas áreas de preparo.

Desinfetante na diluição do rótulo e tempo de contato cumprido

A equipe dilui o produto na dose escrita no rótulo e deixa na superfície o tempo de contato indicado.

Tábuas, facas, fatiadores e itens similares lavados e desinfetados após o uso

Lave e desinfete utensílios de corte após cada uso.

Lavagem de saladas disponível e em uso

Deve haver procedimento para lavar folhas e saladas.

Lavagem manual em 3 etapas ou lava-louças com ciclo completo

Na lavagem manual, siga a ordem: lavar, enxaguar e desinfetar. Na lava-louças, use o ciclo completo.

Unidades de exposição com espaço para ar frio circular

Deixe espaço para o ar frio circular na vitrine.

Comida em exposição abaixo de 5 °C ou sob regra das 4 horas

Meça a comida em exposição: deve estar a 5 °C ou menos. Se não houver frio controlado, registre o horário de saída do frio e descarte em no máximo 4 horas. Reprova se acima de 5 °C sem controle de tempo ou se ultrapassar 4 horas.

Sobra da exposição acima de 5 °C descartada

Descarte comida fora do controle seguro de tempo e temperatura.

Buffets usados por no máximo 4 horas

Registre a hora de montagem do buffet. Reprova se a montagem ultrapassar 4 horas ou se não houver horário registrado para controlar o limite.

Alimentos de alto risco cozidos a pelo menos 74 °C no centro

Meça o centro do alimento de alto risco com termômetro de espeto. Reprova se a temperatura no centro for inferior a 74 °C.

Exposição de alimentos quentes mantida a 60 °C ou mais

Meça a comida quente durante o serviço.

Sobra de exposição quente descartada sem reaquecimento para servir

Não reaqueça sobra de exposição quente para servir de novo.

Lenços para limpar a ponta do termômetro disponíveis

Limpe e desinfete a ponta antes e depois de medir.

Pote de teste de temperatura disponível em todas as geladeiras e em uso

Use água ou gel de teste para medir a temperatura real.

Termômetro de espeto usado para checar geladeira e freezer

Não use apenas o visor do equipamento.

Temperaturas checadas no mínimo 2 vezes ao dia

Registre a temperatura pelo menos duas vezes por dia ou conforme a regra da empresa se for mais frequente.

Termômetro testado mensalmente e checagens registradas

Confira o registro mensal de verificação.

Teste anual de precisão do termômetro com certificado disponível

Peça o certificado anual de calibração.

Procedimento para termômetro quebrado ou com falha

Deve haver plano para usar reserva, pedir conserto e registrar a falha.

Produto fora da faixa de temperatura isolado com ação registrada

Registre a ocorrência. Corrija a temperatura ou descarte o produto conforme a regra.

Equipe se alimenta e bebe só fora das áreas de alimentos

Não deve haver consumo de comida ou bebida em preparo e estoque.

Equipe se afasta da comida ao tossir ou espirrar

A pessoa deve se afastar da comida, cobrir boca e nariz e lavar as mãos.

Equipe lava as mãos após tocar cabelo, nariz ou corpo

Se tocar no corpo, cabelo ou nariz, lave as mãos antes de voltar ao trabalho.

Roupa de proteção limpa em uso

Avental, jaleco ou uniforme deve estar limpo e em uso.

Roupa de proteção restrita às áreas de trabalho

Uniforme de cozinha não deve ser usado na rua ou em áreas sujas.

Roupas pessoais guardadas longe da área de preparo

Bolsas e casacos devem ficar longe da área de preparo.

Procedimento de reclamação de clientes conhecido e seguido

Peça o procedimento de reclamação e confira se há registros com data e ação. Reprova se o fluxo não existir ou se a equipe não localizar o formulário ou o registro.

Livro ou registro de comentários de clientes disponível

Deve haver livro, formulário ou sistema para comentários e reclamações.

Respostas aos comentários dos clientes registradas

Registre data, resposta e ação para cada reclamação.

Comida levada ao cliente logo após o preparo

Leve a comida ao cliente logo após o preparo.

Frios prontos a 5 °C ou menos até montar o prato ou buffet

Frios prontos devem ficar a 5 °C ou menos até montar o prato ou buffet.

Comida em exposição protegida contra contaminação

Use protetores, tampas ou barreiras contra toque e espirro.

Comida coberta quando possível

Use tampas, filmes ou coberturas sobre os alimentos em exposição.

Unidades de exposição limpas e desinfetadas após o uso

Após o serviço, limpe e desinfete vitrines, balcões e banho-maria.

Unidades de exposição sem restos de comida no fim do uso

Confira se vitrines e balcões estão sem restos de comida no fim do uso.

Comida resfriada e usada em até 24 horas sem resfriador rápido

Resfrie em porções pequenas e mantenha a 5 °C ou menos. Use em até 24 horas.

Sobra de carne ou peixe descartada sem reuso em outros pratos

Não use sobra em recheios, molhos ou outros pratos.

Regra das 4 horas seguida

Comida na zona de risco não pode ficar mais de 4 horas sem controle.

Recipientes de vidro e louça quebrável evitados na comida

Não use itens que possam quebrar e contaminar a comida.

Procedimento de quebra de vidro conhecido e aplicado

Isole a área, descarte comida em risco e limpe conforme o procedimento.

Touca ou proteção para o cabelo fornecida e usada

Use touca, rede ou chapéu nas áreas de alimentos.

Cabelo longo preso e protegido

O cabelo não deve cair na comida.

Equipe lava as mãos entre tarefas

Lave as mãos ao trocar de tarefa, como cru, limpeza e lixo.

Equipe lava as mãos por 20 segundos ou troca luvas nos pontos críticos

Lave com sabão, esfregue por 20 segundos e seque com papel toalha. Troque as luvas nos pontos críticos.

Avisos de lavar as mãos nos banheiros

Banheiros e lavatórios devem ter aviso para lavar as mãos.

Sabão em todas as pias de mãos

Cada pia de mãos deve ter sabão disponível.

Papel toalha descartável para secar as mãos

Não use pano coletivo.

Somente joias aprovadas em uso

Nas áreas de alimentos, não use pulseiras, relógios nem anéis soltos ou com pedras. Só o permitido pela política do local (ex.: aliança lisa). Reprova joia que possa cair ou reter sujeira.

Área de preparo livre de peças soltas acima da comida

Não pode haver parafusos, pinos ou peças soltas acima da comida.

Quadros de avisos longe da área de preparo

Murais devem ficar longe das bancadas de alimentos.

Quadros de avisos sem tachinhas

Use fita ou ímã seguro.

Funcionários que mexem com comida treinados em higiene

Confira guia de higiene e registro de treinamento de cada manipulador.

Unhas curtas, limpas e sem esmalte

Não use unhas postiças.

Lavagem de mãos, uniforme e hábitos de higiene observados

Observe lavagem de mãos, uniforme e hábitos que evitam contaminação.

Equipamentos com cabo de madeira fora de uso

Não use utensílios com cabo de madeira na área de alimentos.

Embalagem externa suja longe das superfícies de preparo

Não coloque caixas de transporte sobre bancadas de preparo.

Panos inteiros, sem rasgos nem fiapos

Não use panos rasgados, desfiados ou que soltem fiapos.

Área de alimentos livre de palha de aço e esponja de metal

Não use esses itens em utensílios de alimentos.

Gestores e equipe de alimentos treinados em segurança e higiene

Confira certificados ou fichas de treinamento em segurança e higiene dos alimentos de gestores e manipuladores. Reprova se faltar registro de quem mexe com comida ou de quem gerencia a área.

Detalhes registrados nas fichas de treinamento

Cada ficha deve ter data, tema e assinatura.

Cópias de certificados disponíveis e arquivadas

Certificados de treinamento devem estar guardados no arquivo.

Gestores e funcionários treinados na política de alimentos e com registro

Confira se o treinamento foi feito e registrado.

Cópias de certificados da política disponíveis e arquivadas

Certificados da política de segurança dos alimentos devem estar arquivados.

Registro disponível para cada membro da equipe

Cada funcionário deve ter seu próprio registro de treinamento.

Registros preenchidos, datados, assinados e atualizados

As fichas devem ter data, assinatura e informações atuais.

Higiene dos alimentos ensinada na entrada de novos funcionários

Novos funcionários devem receber treinamento na integração.

Amostras coletadas de cada refeição

Guarde amostra de cada refeição servida no dia, identificada e separada do estoque de uso. Reprova se faltar amostra do cardápio servido.

Alimentos corretos guardados como amostra

As amostras devem ser dos pratos servidos no cardápio.

Amostra de pelo menos 75 g de cada item

Guarde pelo menos 75 g de cada item amostrado.

Amostras com rótulo completo legível

O rótulo traz data, hora, nome da refeição e quem separou a amostra, tudo legível.

Amostras guardadas por 14 dias

Mantenha as amostras por 14 dias antes do descarte.

Amostras congeladas e separadas

Guarde no freezer, separadas dos alimentos de uso normal.

Canal para avisar sobre defeitos funcionando

Confira se existe canal escrito ou sistema para avisar defeitos (caderno, formulário ou app) e se há registros de avisos. Reprova se não houver canal acessível ou se a equipe não localizar onde registrar.

Defeitos urgentes com reparo ou ação no mesmo turno

Defeitos que param o frio, vazam, contaminam comida ou liberam pragas devem ter reparo ou contenção no mesmo turno. Reprova se falha urgente do turno anterior ainda estiver aberta sem ação registrada.

Contrato de controle de pragas ativo

Confira se o contrato com a empresa de pragas está válido.

Medidas preventivas contra pragas e roedores

Não deve haver lixo acumulado, frestas ou buracos que deixem pragas entrar.

Janelas e portas sem tela ficam fechadas

Portas e janelas sem tela devem ficar fechadas.

Local livre de infestação ativa

Não deve haver insetos, roedores, fezes, trilhas ou odores de infestação.

Cronograma de limpeza exposto e cumprido

Confira o cronograma e veja se as tarefas foram feitas.

Cronograma monitorado diariamente e checagens registradas

Deve haver registro diário de limpeza e conferência.

Contrato de limpeza pesada ativo e incluso no cronograma

Confira contrato de limpeza profunda e datas no cronograma.

Registros de limpeza pesada guardados

Relatórios de limpezas profundas devem estar arquivados.

Avaliações de risco dos prestadores de limpeza pesada disponíveis

Confira a análise de risco do serviço no arquivo.

Procedimentos de trabalho seguro dos prestadores disponíveis

Confira os procedimentos seguros da empresa contratada.

Equipe de limpeza treinada para serviços especiais

Confira treinamento de quem faz limpeza especializada.

Fotos após limpeza profunda de dutos de exaustão disponíveis

Devem existir fotos do resultado da limpeza dos dutos.

Utensílios limpos armazenados secos, organizados e protegidos

Utensílios limpos devem estar secos, organizados e protegidos de poeira e respingos. Reprova se estiverem molhados, no chão, misturados com sujos ou expostos a contaminação.

Equipamentos de limpeza com código de cores

Use cores diferentes por área para não misturar materiais.

Pisos e cantos limpos

Devem estar sem sujeira, gordura ou restos.

Paredes limpas na altura das mãos

Devem estar sem gordura e respingos secos.

Limpeza de áreas altas com responsável definido

Deve estar claro quem limpa teto, luminárias e prateleiras altas.

Equipamentos de cozimento limpos

Fornos, grelhas e fritadeiras devem estar sem gordura e restos antigos.

Superfícies internas de geladeiras e freezers limpas

Devem estar sem mofo, derramamentos, cheiro forte ou sujeira.

Borrachas de vedação de geladeira e freezer limpas

Devem estar limpas, sem mofo e sem rasgos.

Equipamentos de preparo limpos

Fatiadores, batedeiras e partes internas devem estar sem restos de comida.

Superfícies de preparo, inclusive tábuas, limpas

Bancadas e tábuas devem estar limpas, sem sulcos sujos e sem cheiro ruim.

Utensílios de cozimento limpos

Panelas, assadeiras e colheres devem estar limpas, secas e sem resíduo.

Louça limpa

Pratos, copos e talheres devem estar sem comida, batom ou sabão.

Máquinas de bebida, gelo e refrigerante limpas

Bicos, bandejas e áreas de contato devem estar sem mofo, limo ou sujeira.

Pias de mãos e pias de lavagem limpas

Devem ter água funcionando, sem entupimento e sem sujeira.

Local limpo, sem cheiro ruim, gordura geral ou áreas sem limpeza

Percorra cozinha, estoque e serviço. Reprova mau cheiro de esgoto ou decomposição, gordura acumulada em paredes ou equipamentos, ou cantos sem limpeza (chão, rodapés, atrás de equipamentos).

Máquinas de bebida e comida limpas diariamente

Confira limpeza diária e registro da tarefa.

Cartão de higiene interno preenchido quando exigido

Se a máquina exige cartão ou ficha de higiene interna, confira se está preenchido e atualizado. Reprova ficha em branco, ilegível ou desatualizada quando o equipamento exige o controle.

Desinfetante usado nas áreas de saída de bebidas

Bicos e áreas de saída devem ser limpos com desinfetante.

Equipe treinada para operar e limpar máquinas

O treinamento deve estar registrado.

Máquinas sem sujeira, mofo ou restos de produto

Abra portas, bandejas e áreas de contato da máquina. Reprova sujeira, mofo, limo ou restos de produto em bicos, bandejas, cantos e partes internas acessíveis.

Teste de vazamento do micro-ondas feito pelo menos 1 vez ao ano

Confira o teste anual de vazamento.

Registros do teste de vazamento do micro-ondas disponíveis

Peça o laudo ou registro do teste anual.

Contrato de manutenção de refrigeração ativo

Confira o contrato de geladeiras e freezers.

Registros de chamados e ações guardados

Visitas técnicas e ações feitas devem estar arquivadas.

Lava-louças com manutenção do mês e ciclo a 65,6 °C e 82 °C

A lava-louças lava a 65,6 °C ou mais e enxágua o final a 82 °C ou mais no ciclo a quente. Confira a manutenção do mês.

Relatórios da fiscalização sanitária disponíveis e pontos de ação concluídos

Confira o último relatório e veja se os problemas foram resolvidos.

Óleo de cozinha guardado em área com bacia de contenção

A contenção deve evitar vazamento.

Óleo usado descartado por prestador reconhecido

Confira comprovante de coleta por empresa autorizada.

Alimentos vencidos ou impróprios descartados com segurança

Separe e descarte comida vencida ou estragada.

Procedimento escrito de quebra de vidro definido e em uso

Deve haver procedimento escrito de quebra de vidro acessível no local. Confira se a equipe localiza o documento e se os passos (isolar, descartar comida em risco, limpar) estão descritos. Reprova se o texto não existir ou não for localizável.

Instalações para a equipe disponíveis e em condições de uso

Banheiro e vestiário da equipe devem estar acessíveis no turno, com vaso, pia e porta utilizáveis. Reprova se estiverem trancados sem alternativa, sem água ou inutilizáveis.

Instalações para clientes ou visitantes disponíveis e em condições de uso

Se clientes ou visitantes usam banheiro, ele deve estar acessível e utilizável (vaso, pia, porta). Reprova se estiver fechado sem alternativa, sem água ou inutilizável.

Instalações limpas

Banheiros e vestiários devem estar limpos, sem mau cheiro ou lixo cheio.

Instalações para lavar e secar as mãos funcionando

Deve haver pia, sabão e meio de secar as mãos.

Água quente e fria correndo

Abra a torneira. Deve sair água quente e fria.

Todo o lixo identificado e avaliado

Confira lista ou classificação dos tipos de lixo (orgânico, reciclável, óleo, químico, comum) e o destino de cada um. Reprova se não houver identificação dos fluxos ou se misturarem lixos com tratamento diferente.

Descarte de lixo por empresa autorizada

Confira contrato ou comprovantes de coleta por empresa licenciada.

Comprovantes de coleta de lixo disponíveis e arquivados

Comprovantes de coleta devem estar preenchidos e guardados.