Checklist · Restaurantes e food service
Auditoria de higiene de fornecedores (restaurante)
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de auditoria de higiene de fornecedores (restaurante) é uma lista de verificação pronta com 17 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Avalia instalações, higiene, pragas, químicos e capacitação de fornecedores; para gestores e compradores de restaurantes. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Pisos, paredes e tetos estão sem rachaduras, sem mofo e sem sujeira acumulada? Existe plano de limpeza escrito com registros de execução? O fornecedor mantém programa documentado de controle de pragas? A lista segue com: Químicos ficam separados dos alimentos, identificados e rotulados? A equipe usa uniforme limpo, proteção de cabelo e luvas no contato com alimento? Há registro de treinamento de higiene e segurança dos alimentos?
Quais itens entram neste checklist?
Pisos, paredes e tetos estão sem rachaduras, sem mofo e sem sujeira acumulada?
Inspecione pisos, paredes e tetos. Reprova rachadura, mofo ou sujeira acumulada: abra não conformidade e só libere após correção ou plano com prazo.
FeitoNão FeitoExiste plano de limpeza escrito com registros de execução?
Peça o plano de limpeza de áreas, utensílios e equipamentos e os registros recentes. Reprova plano inexistente ou execução sem registro: suspenda aprovação do fornecedor até regularizar.
FeitoNão FeitoO fornecedor mantém programa documentado de controle de pragas?
Confira contrato, iscas, telas e relatórios de insetos e roedores. Reprova praga ativa ou programa sem evidência: bloqueie entregas até o controle estar ativo.
FeitoNão FeitoQuímicos ficam separados dos alimentos, identificados e rotulados?
Olhe o depósito de químicos. Reprova químico junto de alimento, sem rótulo ou sem identificação: isole e reorganize antes de seguir a auditoria.
FeitoNão FeitoA equipe usa uniforme limpo, proteção de cabelo e luvas no contato com alimento?
Observe a produção. Reprova cabelo solto, uniforme sujo ou mão nua em etapa que exige luva: interrompa o posto até corrigir.
FeitoNão FeitoHá registro de treinamento de higiene e segurança dos alimentos?
Peça lista com data e conteúdo. Reprova função de manipulação sem treino registrado: agende treino e restrinja a função até concluir.
FeitoNão FeitoO produto é manuseado, estocado e transportado na temperatura exigida?
Meça e confira registros de estoque e veículo. Reprova temperatura fora da faixa do produto: recuse ou segrege a carga e abra ocorrência.
FeitoNão Feito
Os alimentos estão protegidos contra adulteração e acesso indevido?
Veja portas, selos, áreas restritas e controle de visitantes. Reprova acesso livre a alimento exposto: isole a área e registre a falha.
FeitoNão FeitoHá laudos recentes de análises microbiológicas dos produtos?
Peça laudos do laboratório com data. Reprova ausência de laudo exigido no contrato ou resultado fora do padrão: bloqueie o lote e cobre plano de ação.
FeitoNão FeitoO fornecedor identifica e controla os alérgenos dos produtos?
Confira rótulos e fichas (amendoim, leite, ovo, soja, trigo, peixe, crustáceos e nozes, entre outros da RDC 26). Reprova alérgeno omitido: suspenda o item até corrigir a informação.
FeitoNão FeitoHá medidas e registros contra pedra, metal, plástico e outros corpos estranhos?
Verifique peneiras, detectores, inspeção visual e registros. Reprova material estranho ou falta de controle: retenha o lote e investigue.
FeitoNão FeitoCada teste do laboratório tem método escrito e calibração em dia?
Confira método e data da última calibração ou verificação do equipamento. Reprova teste sem método ou com calibração vencida: não aceite o laudo até regularizar.
FeitoNão FeitoFalhas têm correção registrada e ação para não repetir?
Abra um caso recente e veja causa, correção e prevenção. Reprova falha aberta sem ação: exija plano com responsável e prazo.
FeitoNão FeitoO fornecedor registra metas e resultados de qualidade e higiene?
Compare o período atual com o anterior. Reprova ausência de meta ou piora sem plano: exija ação e nova meta.
FeitoNão FeitoReclamações e pedidos são registrados e respondidos no prazo do contrato?
Amostra reclamações recentes e prazos. Reprova resposta fora do prazo ou sem registro: abra não conformidade comercial.
FeitoNão FeitoO rótulo está correto e aprovado (nome, ingredientes, alérgenos, validade e lote)?
Compare o rótulo com a ficha aprovada. Reprova falta de alérgeno, validade ou lote: bloqueie o produto até corrigir a rotulagem.
FeitoNão FeitoO fornecedor mantém alvará sanitário e licenças válidos no Brasil?
O fornecedor mantém alvará sanitário, licenças e registros válidos no Brasil. Reprova se alvará estiver vencido ou ausente: suspenda compras até regularizar.
FeitoNão Feito