Higiene e separação de alimentos

Temperatura atual do alimento refrigerado

Meça o alimento com termômetro calibrado. Reprova acima de 5 °C; segregue o lote, restabeleça a refrigeração e registre a destinação do produto.

Cozimento seguro dos alimentos

Existe procedimento escrito e em uso para cocção, com checagem de temperatura interna ≥ 74 °C nos alimentos que exigem cocção completa. Reprova se não há procedimento, termômetro ou se o registro/medição não atinge 74 °C.

Alimentos quentes mantidos a 60 °C ou mais

Alimentos mantidos quentes ficam a 60 °C ou mais e o equipamento de manutenção a quente está ligado e em uso.

Resfriamento de 60 °C a 10 °C em até 2 h e manutenção posterior a 5 °C ou menos

Confira horário e temperatura registrados. Reprova se o alimento não chegar a 10 °C em até 2 horas ou não permanecer a 5 °C ou menos depois; segregue e descarte quando a segurança não puder ser demonstrada.

Descongelamento seguro dos alimentos

Alimentos congelados descongelam na geladeira a 5 °C ou menos, sob água corrente fria ou no processo de cozimento, nunca em temperatura ambiente.

Áreas e equipamentos de preparo limpos e em funcionamento

As áreas de preparo e os equipamentos estão limpos, conservados e sem danos que atrapalhem a limpeza ou a segurança dos alimentos.

Pias para lavar as mãos

As pias de mãos estão limpas, com água corrente quente e fria, sabão e toalhas descartáveis ou secador, e sem utensílios ou alimentos dentro.

Geladeiras e freezers com espaço para todos os alimentos

Há geladeiras e freezers com espaço para guardar todos os alimentos sem superlotação e com circulação de ar.

Iluminação no local de trabalho

A luz permite enxergar sujeira, limpar e procurar sinais de pragas em áreas de preparo e armazenamento.

Ventilação e proteção contra pragas

O ar circula no local por janelas ou ventiladores e as aberturas têm telas ou proteção contra pragas.

Ralos e caixas de gordura limpos

Ralos e caixas de gordura estão limpos, conservados e protegidos para não sujar os alimentos.

Uso de desinfetante próprio para cozinha

É usado desinfetante próprio para cozinha, preparado na diluição indicada no rótulo e aplicado nas superfícies que tocam alimentos.

Uso correto de produtos de limpeza e desinfetante

Cada produto de limpeza e desinfetante é usado na diluição e no tempo de contato indicados no rótulo.

Limpeza em duas etapas de superfícies e utensílios

Tábuas, facas e outras superfícies que tocam alimentos são primeiro lavadas e depois desinfetadas.

Uso de panos descartáveis ou panos limpos

São usados panos de uso único para limpar ou panos reutilizados limpos e desinfetados antes do uso.

Panos separados para áreas de alimentos crus e prontos

Panos reutilizados são lavados e desinfetados após cada uso e não passam da área de crus para a área de prontos.

Pias para utensílios e alimentos em número e uso corretos

Há pias para lavar utensílios e alimentos e o trabalho não mistura lavagem de utensílios sujos com preparo de alimentos no mesmo momento.

Limpeza da pia usada para utensílios e alimentos

Se a mesma pia é usada para lavar utensílios e alimentos, ela é limpa e desinfetada entre um uso e outro.

Água potável quente e fria disponível

Há sempre água potável corrente, quente e fria, para limpar, lavar as mãos e preparar alimentos.

Local fechado e monitorado contra pragas

Portas, janelas e paredes estão sem frestas ou buracos abertos e há monitoramento ativo contra pragas.

Descarte correto de lixo e óleo usado

Todo lixo, inclusive óleo de cozinha usado, fica em lixeiras fechadas e é retirado em local próprio, longe dos alimentos.

Manual de segurança dos alimentos disponível

Há uma cópia atual do manual de segurança dos alimentos ou plano HACCP acessível à equipe no local.

Controles para evitar riscos nos alimentos

Há controles visíveis em uso: químicos de limpeza rotulados e longe de alimentos; alimentos protegidos de contaminação física (sem vidro solto, insetos ou objetos estranhos no preparo); e fluxo que separa cru de pronto. Reprova se o risco está presente sem barreira.

Verificações de abertura e fechamento

São feitas verificações antes de abrir e depois de fechar o turno, conforme a lista do local.

Registros diários atualizados

O diário de registros está atualizado com as verificações importantes do dia, sem lacunas recentes.

A equipe controla os principais alérgenos da operação (RDC 26)?

Confirme se a equipe conhece os alérgenos obrigatórios no Brasil (trigo, crustáceos, ovos, peixes, amendoim, soja, leites, nozes de árvores e outros da RDC 26) e evita contato cruzado no preparo e no serviço. Reprova se alguém não souber listar os alérgenos do cardápio ou misturar utensílios: treine na hora e isole o prato.

Informações sobre alergia para clientes

A equipe consegue informar aos clientes quais pratos contêm ou podem conter ingredientes que causam alergia.

Treinamento da equipe em segurança dos alimentos

Todos receberam treinamento em segurança dos alimentos com registro escrito e data.

Verificação de entregas e ingredientes substituídos

As entregas são conferidas e ingredientes recebidos ou substituídos estão em condições de uso seguro e de acordo com o pedido.

Lista de fornecedores e origem dos produtos

Existe lista de fornecedores preenchida e há como rastrear a origem dos produtos recebidos.

Rótulos de alimentos embalados no local

Alimentos embalados no local para venda direta têm rótulo com nome do produto, data de preparo ou validade, ingredientes com destaque de alérgenos e identificação do estabelecimento. Reprova se falta algum desses campos.

Regras especiais para alimentos embalados a vácuo ou curados

Há regras escritas e em uso para preparar alimentos embalados a vácuo, curados ou com processo especial de conservação.

Plano e regras de limpeza

Há tabela ou lista de limpeza disponível com o que limpar, com que frequência e com qual produto, e as áreas/equipamentos previstos estão limpos conforme o plano. Reprova se o plano não existe ou se o previsto está sujo.

Termômetro de espeto funcionando e regulado

Há termômetro de espeto disponível, em funcionamento, calibrado e com lenços com álcool para limpar a haste.

Regra para funcionários doentes voltarem ao trabalho

Há regra escrita de afastamento e retorno ao trabalho e ninguém com vômito, diarreia, febre ou ferida exposta nas mãos está manipulando alimentos. Reprova se a regra escrita não existe ou se alguém com esses sintomas está no preparo.

Registros de controle de pragas

Há registros das verificações de pragas e, se houver contrato externo, os relatórios de visitas estão disponíveis.