Auditoria de segurança de alimentos da cozinha

1. Todos os alimentos, equipamentos e utensílios ficam a no mínimo 15 centímetros do chão?

   Meça a altura das prateleiras e caixas. Nada de comida ou utensílio pode ficar no chão ou muito baixo.

   ConformeNão conforme

2. Os alimentos estão datados e guardados para usar o mais antigo primeiro (primeiro que entra, primeiro que sai)?

   Veja as datas e a ordem nas prateleiras. Use primeiro o que entrou primeiro.

   ConformeNão conforme

3. Alimentos perigosos ou prontos para comer guardados por mais de 24 horas têm data de preparo e/ou data de descarte?

   Confira se pratos prontos e itens de risco têm etiqueta com data de preparo e/ou data limite para uso.

   ConformeNão conforme

4. Garante-se que nenhuma comida perecível ou pronta para consumo seja servida depois de 7 dias do preparo?

   Olhe as datas de preparo e descarte. Depois de 7 dias, o produto não pode ser servido.

   ConformeNão conforme

5. Alimentos de risco ficam a ≤ 5 °C ou ≥ 60 °C, e congelados a ≤ −18 °C?

   Meça com termômetro limpo o frio, o quente em espera e o congelado. Reprova frio > 5 °C, quente < 60 °C ou congelado > −18 °C / amolecido: retire de uso, descarte se o tempo na zona de perigo for incerto e abra chamado se o equipamento não recuperar.

   ConformeNão conforme

6. Há termômetro de haste de metal com precisão de mais ou menos 1°C, usado com frequência, e termômetros em todas as unidades de aquecimento e refrigeração?

   Confira se o termômetro de sonda existe, é preciso e é usado. Veja também se geladeiras e aquecedores têm termômetro.

   ConformeNão conforme

7. Os alimentos atingem a temperatura interna da ficha técnica no fim do cozimento?

   Meça o centro do alimento no fim do cozimento e compare com a temperatura mínima da ficha daquele prato (ou ≥ 70 °C quando a ficha não indicar o mínimo). Reprova abaixo do mínimo: continue cozinhando, meça de novo e não libere o prato antes.

   ConformeNão conforme

8. Alimentos cozidos são resfriados de 60 °C a 10 °C em até 2 h e depois mantidos a 5 °C ou menos?

   Confira horários e temperaturas do lote. Reprova se não chegar a 10 °C em até 2 horas ou não permanecer a 5 °C ou menos; segregue o produto e registre a destinação. Reaquecimento deve ser controlado em item próprio.

   ConformeNão conforme

9. Alimentos crus ficam abaixo dos cozidos e prontos para comer, e na ordem das temperaturas de cozimento?

   Na geladeira, coloque cru embaixo do pronto. Separe por tipo e evite que líquido cru escorra sobre outros alimentos.

   ConformeNão conforme

10. Alimentos descongelados não são recongelados, e o descongelamento é feito do jeito certo?

    Verifique se o descongelamento é na geladeira, sob água fria corrente ou no cozimento. Não recongele o que já derreteu.

    ConformeNão conforme

11. A comida exposta está protegida do cliente (embalagem, protetor de espirro, vitrine ou outro meio eficaz)?

    Olhe o balcão e a exposição. Deve haver proteção que impeça o cliente de tocar, tossir ou espirrar na comida.

    ConformeNão conforme

12. No self-service ou buffet, cada recipiente tem utensílio de servir com o cabo para cima e fora do alimento?

    Confira se cada pote tem pegador próprio e se o cabo não fica enterrado na comida. Reprova cabo na comida ou pote sem utensílio: troque o pegador e descarte o que foi contaminado se houver dúvida.

    ConformeNão conforme

13. Carne, aves, peixe e outros alimentos crus de origem animal não são oferecidos em self-service ao cliente?

    Veja o buffet e o self-service. Alimento animal cru não pode ficar à disposição do cliente para se servir.

    ConformeNão conforme

14. Alimentos servidos que não foram preparados no local têm lista de ingredientes?

    Para itens comprados prontos, confira se a lista de ingredientes está disponível no local ou no rótulo.

    ConformeNão conforme

Funcionários do serviço de alimentação

1. Há funcionários com certificado de gerente de segurança de alimentos no estabelecimento e em todas as áreas de preparo, o tempo todo no horário de funcionamento?

   Confira o certificado de gerente de segurança de alimentos válido no local e se o titular está presente no expediente nas áreas de preparo. Reprova certificado ausente ou vencido, ou ausência do responsável certificado durante o funcionamento.

   ConformeNão conforme

2. A equipe lava bem as mãos depois de tossir, espirrar ou qualquer contaminação, e após qualquer pausa no preparo?

   Observe a lavagem de mãos nos momentos certos: depois de tossir, espirrar, tocar sujeira ou interromper o trabalho.

   ConformeNão conforme

3. Os funcionários lavam as mãos antes de colocar as luvas?

   Veja se a pessoa lava e seca as mãos antes de vestir luvas novas. Não coloque luva com a mão suja.

   ConformeNão conforme

4. A gerência é avisada sobre funcionários doentes ou com feridas, e eles são afastados do contato com a comida?

   Pergunte e observe se há tosse, diarreia, vômito, febre ou feridas. Comunique à gerência e afaste da comida.

   ConformeNão conforme

5. Os funcionários não fumam, não comem e não mascam chiclete na área de preparo?

   Observe a cozinha e o preparo. Não pode fumar, comer nem mascar chiclete nessas áreas.

   ConformeNão conforme

6. Copos de água ficam tampados, com canudo ou dispositivo, e são manuseados e guardados sem contaminar?

   Veja se o copo do funcionário tem tampa e canudo, e se não fica em cima de bancada de preparo ou perto de comida.

   ConformeNão conforme

7. A equipe não toca comida pronta para comer com as mãos nuas e usa luva descartável limpa ou utensílio (pegador, espátula ou colher)?

   Observe saladas, sanduíches e pratos prontos. A mão nua não encosta na comida; use luva limpa sem furos ou utensílio limpo.

   ConformeNão conforme

8. Não há contaminação cruzada entre alimentos crus, cozidos ou outros?

   Confira tábuas, facas, panos e bancadas. Separe cru e pronto; lave tudo entre um uso e outro.

   ConformeNão conforme

9. Joias não são permitidas no manuseio de comida, exceto anel simples tipo aliança?

   Olhe as mãos e braços da equipe. Só anel liso tipo aliança é aceito; retire pulseiras, anéis com pedra e similares.

   ConformeNão conforme

10. Unhas postiças e esmalte são proibidos, e as unhas devem estar limpas e curtas?

    Inspecione as unhas. Devem estar curtas, limpas, sem esmalte e sem unha postiça.

    ConformeNão conforme

11. Relógios não são permitidos no preparo e manuseio de comida?

    Veja se alguém usa relógio no pulso na área de preparo. Retire o relógio.

    ConformeNão conforme

12. Os funcionários usam roupa externa limpa e todos na cozinha usam proteção efetiva para o cabelo?

    Confira uniformes limpos e rede, touca ou outra proteção que prenda bem o cabelo.

    ConformeNão conforme

13. Pertences pessoais ficam em área separada e marcada, longe de comida e equipamentos?

    Veja bolsas, casacos e celulares. Devem ficar em armário ou local próprio, não na bancada nem na geladeira de comida.

    ConformeNão conforme

Água e encanamento

1. Todas as pias têm água quente e fria com pressão suficiente?

   Abra as torneiras de cada pia: deve sair água quente e fria em fluxo contínuo (não fio d’água). Reprova pia sem quente ou fria, ou com fluxo tão fraco que não dá para lavar mãos ou utensílios.

   ConformeNão conforme

2. As pias de mãos têm água quente de pelo menos 38°C?

   Meça a água da pia de mãos. A temperatura deve chegar a no mínimo 38°C.

   ConformeNão conforme

3. As pias de lavagem de utensílios têm água quente de pelo menos 43°C?

   Meça a água da pia de utensílios. A temperatura deve ser de pelo menos 43°C.

   ConformeNão conforme

4. Todos os ralos funcionam bem e o encanamento está em bom estado?

   Veja se a água escoa sem entupir, se não há vazamento, goteira ou cano quebrado.

   ConformeNão conforme

5. Todos os esfregões (mops) ficam pendurados para secar no ar depois e entre os usos?

   Confira se os esfregões estão pendurados e secos, não deixados molhados no chão ou no balde.

   ConformeNão conforme

Equipamentos e utensílios

1. O equipamento é suficiente para manter a temperatura do produto?

   Meça a temperatura dos alimentos no equipamento. Geladeira/câmara ≤ 5 °C; freezer ≤ −18 °C; banho-maria e expositor quente ≥ 60 °C. Reprova se o equipamento não mantém esses limites com o produto em uso.

   ConformeNão conforme

2. A máquina de lavar louça de alta temperatura atinge o ciclo de lavagem e o enxágue final conforme o fabricante, com 71°C na superfície do prato?

   Confira as especificações da máquina e meça as temperaturas. A superfície do prato deve chegar a 71°C.

   ConformeNão conforme

3. Se a máquina for de baixa temperatura com produto químico, temperatura e concentração seguem o fabricante, com 49°C na superfície do prato?

   Meça a temperatura e a concentração do produto de limpeza. A superfície do prato deve chegar a 49°C.

   ConformeNão conforme

4. O estabelecimento tem como medir a temperatura da superfície da louça?

   Verifique se há termômetros, termoetiquetas ou outro meio para medir a temperatura na superfície do prato.

   ConformeNão conforme

5. A pia manual de 3 compartimentos (lavar, enxaguar, desinfetar e secar no ar) tem desinfetante aprovado na concentração certa, e os itens ficam totalmente submersos no tempo indicado?

   Veja a ordem das cubas, meça o desinfetante e confirme se os itens ficam cobertos de água com desinfetante pelo tempo certo.

   ConformeNão conforme

6. Há kits de teste, termoetiquetas e termômetros para checar a desinfecção, e não há restos de comida em equipamentos e utensílios limpos?

   Confira se os testes existem e são usados. Passe a mão e olhe se não sobrou comida, gordura ou mancha.

   ConformeNão conforme

7. Não há pratos, copos, utensílios ou tábuas rachados, riscados ou lascados?

   Inspecione a louça e as tábuas. Retire itens com trinca, lasca ou sulco fundo.

   ConformeNão conforme

8. Equipamentos e utensílios limpos e desinfetados, e itens descartáveis, são guardados do jeito certo, de preferência de cabeça para baixo?

   Veja se estão secos, em local limpo, protegidos e, quando possível, virados para baixo para não acumular poeira.

   ConformeNão conforme

9. Todo equipamento de uso comercial está limpo, desinfetado e sem restos de comida por dentro, por cima e por baixo?

   Olhe laterais, pés, fundos e partes de baixo dos equipamentos. Não pode haver crosta, gordura ou resto de comida.

   ConformeNão conforme

Instalações para lavar as mãos

1. As pias de mãos são em número suficiente, fáceis de acessar e limpas?

   Veja se a equipe consegue chegar fácil à pia, se não está bloqueada e se está limpa.

   ConformeNão conforme

2. As pias de mãos, inclusive nos banheiros, têm sabão, papel toalha, água a 38°C e lixeira?

   Confira sabão, toalha de papel, lixeira e meça a água quente em pelo menos 38°C em cada pia de mãos.

   ConformeNão conforme

3. Há cartazes de lavagem de mãos em todas as pias de mãos?

   Olhe se o aviso de "lave as mãos" está visível em cada pia de mãos.

   ConformeNão conforme

Piso, paredes e teto

1. Pisos, paredes e tetos estão limpos e em bom estado, inclusive grades, ralos e pias de mop, sem rachaduras nem frestas visíveis?

   Olhe o chão, as paredes e o teto, inclusive cantos e anexos. Não deve haver sujeira, trinca aberta ou buraco.

   ConformeNão conforme

2. Cantos e rodapés sob equipamentos grandes estão sem restos de comida?

   Olhe atrás e embaixo de fogões, geladeiras e bancadas. Não pode haver comida acumulada.

   ConformeNão conforme

3. As portas de saída do estabelecimento têm mola ou dispositivo que fecha sozinho?

   Abra a porta de saída e solte. Ela deve fechar sozinha por completo.

   ConformeNão conforme

4. Todas as aberturas externas (portas, janelas etc.) estão protegidas, sem vãos nem frestas para o lado de fora?

   Confira portas, janelas e outras aberturas externas: devem fechar sem vãos. Onde a abertura fica aberta ou não veda, deve haver tela, borracha ou outro fechamento. Reprova vão livre para o lado de fora por onde entre praga ou poeira.

   ConformeNão conforme

Instalações sanitárias

1. Todos os banheiros têm pelo menos uma lixeira com tampa e papel higiênico?

   Abra cada banheiro e confira se há papel no suporte e lixeira coberta.

   ConformeNão conforme

2. Os banheiros estão limpos, em bom estado e sem cheiro ruim?

   Olhe vasos, pias e chão. Não deve haver sujeira, defeito ou odor forte.

   ConformeNão conforme

3. Os banheiros têm portas com fechamento automático?

   Abra a porta do banheiro e solte. Ela deve fechar sozinha.

   ConformeNão conforme

Iluminação e ventilação

1. Há pelo menos 540 lux (50 foot-candles) nas áreas de preparo e pelo menos 110 lux (10 foot-candles) nas áreas de armazenamento de alimentos?

   Meça ou confira se dá para ler rótulos e ver sujeira nos cantos e prateleiras sem sombra escura. Luz fraca esconde sujeira e dificulta a inspeção.

   ConformeNão conforme

2. Todas as lâmpadas têm proteção que não estilhaça?

   Confira se cada lâmpada tem cobertura ou proteção resistente a quebra sobre a área de comida.

   ConformeNão conforme

3. A ventilação é suficiente para impedir gordura e condensação nas paredes e no teto?

   Olhe se paredes e teto estão secos e sem camada de gordura ou gotas de vapor.

   ConformeNão conforme

4. Filtros e saídas do exaustor estão limpos e sem acúmulo de poeira ou gordura?

   Inspecione filtros e grades da coifa. Não deve haver crosta de gordura nem poeira grossa.

   ConformeNão conforme

Controle de pragas

1. O local está livre de insetos e pragas, e sem sinais de atividade de insetos ou roedores?

   Procure insetos vivos, fezes, marcas de roer, ninhos ou rastros. Trate qualquer sinal.

   ConformeNão conforme

2. As aberturas para o lado de fora estão protegidas contra entrada de insetos e roedores?

   Veja portas, janelas, ralos e passagens de canos. Não pode haver vão por onde praga entre.

   ConformeNão conforme

3. Só se usam pesticidas aprovados e registrados pelas autoridades do governo?

   Confira o rótulo e o registro do produto. Não use veneno caseiro ou sem aprovação oficial.

   ConformeNão conforme

4. As armadilhas de pragas estão nos locais certos, datadas e trocadas quando necessário?

   Confira armadilhas e iscas: posição conforme o plano de pragas (ao longo de paredes, fora de bancada de preparo e longe de comida exposta), com data legível. Reprova sem data, cheia, danificada, em área de comida ou sem troca após o serviço de controle de pragas.

   ConformeNão conforme

5. Há um registro de avistamento de pragas no local, disponível no estabelecimento?

   Peça o livro ou planilha de pragas. Deve estar no local e com anotações atualizadas.

   ConformeNão conforme

6. Não há condições que favoreçam pragas (vazamentos, restos de comida, vãos e frestas), ou elas são comunicadas à gerência quando encontradas?

   Procure água parada, comida no chão e buracos. Se achar, anote e comunique à gerência na hora.

   ConformeNão conforme

Materiais tóxicos

1. Os materiais tóxicos estão bem rotulados, guardados e usados?

   Veja se produtos de limpeza e químicos têm nome no frasco, ficam longe de comida e são usados conforme a instrução.

   ConformeNão conforme

Lixo

1. As áreas de preparo e de armazenamento estão limpas e sem lixo nem restos de comida?

   Olhe o chão, bancadas e cantos. Não deve haver sacos de lixo soltos nem restos de comida.

   ConformeNão conforme

2. As caçambas externas têm tampas fechadas quando não estão em uso e ficam em piso fácil de limpar, como concreto ou asfalto bem feito?

   Vá até a área externa e confira tampas fechadas e piso de concreto ou asfalto, sem terra solta embaixo.

   ConformeNão conforme

3. A área externa de lixo está sem gordura e sem sujeira, e as caixas de gordura têm tampas fechadas e estão limpas?

   Olhe o chão ao redor e as caixas de gordura. Deve estar limpo, sem poça de gordura e com tampas fechadas.

   ConformeNão conforme

Avisos e documentos afixados ou disponíveis

1. A política de saúde dos funcionários exige que trabalhadores e candidatos informem ao responsável doenças e problemas de saúde transmitidos por comida?

   Peça a política escrita de saúde dos funcionários e confira se exige que trabalhadores e candidatos informem ao responsável doenças e sintomas transmitidos por comida (diarreia, vômito, febre, icterícia, feridas infectadas). Reprova política ausente ou sem essa exigência de comunicação.

   ConformeNão conforme

2. Há aviso escrito ao consumidor quando se serve ou vende carne, aves, peixe ou frutos do mar crus ou malpassados, informando o risco bem maior de consumir esses produtos?

   Procure o aviso no cardápio, no balcão ou em placa visível, com linguagem clara sobre o risco.

   ConformeNão conforme

3. Nos lugares que servem peixe cru ou malpassado, os registros escritos de congelamento do peixe estão disponíveis e guardados por 90 dias?

   Peça os registros de congelamento do peixe e confira se cobrem os últimos 90 dias e estão fáceis de achar.

   ConformeNão conforme

4. As etiquetas de moluscos bivalves (ostras, mexilhões, vieiras) são guardadas por 90 dias após esvaziar o lote?

   Se a casa serve moluscos bivalves, confira a pasta de etiquetas e as datas: cada etiqueta fica 90 dias depois do fim do lote. Reprova etiqueta faltando ou prazo incompleto: pare de usar o lote sem rastreio e regularize o arquivo antes da próxima compra.

   ConformeNão conforme

5. Alvará sanitário e comprovantes de treinamento dos manipuladores estão válidos e disponíveis?

   Confira alvará/licença da Vigilância Sanitária em dia e os comprovantes de treinamento de higiene dos manipuladores. Reprova documento vencido ou ausente: regularize com o responsável técnico antes da fiscalização e não omita o afixado se a prefeitura exigir exposição.

   ConformeNão conforme

6. Há uma cópia do último relatório de inspeção disponível?

   Peça o último relatório de inspeção e confira se está no local e acessível.

   ConformeNão conforme

7. Há planos de segurança de alimentos aprovados no local quando se usam métodos especiais de processamento?

   Se houver processos especiais (como defumar, colocar vinagre ou embalar a vácuo), confira se o plano de segurança aprovado está no estabelecimento.

   ConformeNão conforme