Checklist · Restaurantes e food service
Autoinspeção da cozinha do restaurante
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de autoinspeção da cozinha do restaurante é uma lista de verificação pronta com 15 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Antes da fiscalização ou da abertura, confere limpeza, pragas, pias, frios/quentes e organização da cozinha do restaurante. A seção é: Limpeza e pragas. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: A cozinha está livre de pragas e de sinais de pragas. Existe um sistema ativo de controle de pragas. Há pias separadas para lavar louça e lavar as mãos. A lista segue com: A área atrás e embaixo dos equipamentos está limpa. Geladeiras e freezers têm termômetros visíveis e em funcionamento. As áreas de armazenamento estão limpas e organizadas.
Quais itens entram neste checklist?
Limpeza e pragas
A cozinha está livre de pragas e de sinais de pragas
Procure insetos, roedores ou sinais deles (fezes, buracos, rastros). Não deve haver pragas vivas nem sinais recentes.
FeitoNão FeitoExiste um sistema ativo de controle de pragas
Verifique se há armadilhas, contrato com empresa de controle de pragas ou outro método em uso e em dia.
FeitoNão FeitoHá pias separadas para lavar louça e lavar as mãos
Confira se existe uma pia só para louça e outra só para as mãos, e se as duas estão acessíveis e abastecidas.
FeitoNão FeitoA área atrás e embaixo dos equipamentos está limpa
Puxe ou afaste fogão, geladeira e outros aparelhos. Veja se atrás e embaixo estão sem gordura, restos de comida ou sujeira acumulada.
FeitoNão FeitoGeladeiras e freezers têm termômetros visíveis e em funcionamento
Abra cada geladeira e freezer e confira se há termômetro visível e funcionando, com leitura legível.
FeitoNão FeitoAs áreas de armazenamento estão limpas e organizadas
Olhe prateleiras, armários e despensas. Devem estar limpos, sem bagunça, sem comida no chão e com itens em local definido.
FeitoNão Feito
Os equipamentos de cozinha estão em condições de uso seguro
Verifique se fogão, geladeira, forno e outros aparelhos ligam, fecham e funcionam sem falha visível que atrapalhe o uso seguro.
FeitoNão FeitoHá registros de manutenção dos equipamentos
Confirme se há fichas, ordens de serviço ou rotina documentada de conserto e revisão dos aparelhos.
FeitoNão FeitoExiste um sistema documentado de segurança dos alimentos
Peça o manual, plano HACCP ou documento com as regras de segurança dos alimentos usadas na cozinha.
FeitoNão FeitoHá provas documentadas dos procedimentos de segurança dos alimentos
Peça registros, fichas, checklists ou fotos que mostrem que as regras de segurança dos alimentos são aplicadas no dia a dia.
FeitoNão FeitoExiste um cronograma de limpeza em uso
Procure uma lista ou quadro que diga o que limpar, quando e quem limpa, e confira se está disponível na área.
FeitoNão FeitoTemperatura dos alimentos em espera quente
Meça o centro do alimento. Aprove ≥ 60 °C por no máximo 6 h. Se ficar abaixo, reaqueça uma vez a ≥ 74 °C quando o tempo permitir ou descarte e registre.
número °CHá termômetros de espeto limpos e calibrados em uso
Verifique se há termômetro de espeto para medir o centro da comida, se está limpo e se a calibração ou checagem está em dia.
FeitoNão FeitoA equipe que manipula alimentos concluiu o treinamento de higiene e segurança
Confirme com registros ou certificados que quem mexe com comida recebeu treino de higiene e segurança dos alimentos.
FeitoNão FeitoOs procedimentos de lavagem das mãos são seguidos nos momentos exigidos
Observe se as pessoas lavam as mãos com água e sabão antes de manipular comida, após o banheiro, após tocar lixo ou carne crua e em outros momentos exigidos.
FeitoNão Feito