Higiene da cozinha

Os alimentos secos ficam em prateleiras a pelo menos 15 cm do chão, em recipientes tampados e em local seco e limpo?

Veja farinha, arroz, grãos e similares: prateleira a pelo menos 15 cm do chão, recipiente tampado, local seco e limpo.

A embalagem externa dos alimentos prontos para comer é retirada antes de entrar na área limpa?

Confira se caixas e embalagens de fora são tiradas antes de levar o produto para a área limpa.

Os freezers mantêm os alimentos rígidos e congelados?

Olhe o visor de temperatura e sinta o ar frio. Os alimentos devem estar duros e sem sinais de descongelamento.

As geladeiras e os freezers estão sem acúmulo excessivo de gelo nas paredes e nas portas?

Veja se há muito gelo nas paredes ou nas portas. Se houver, precisam ser degeladas.

Os alimentos prontos para comer são preparados em áreas limpas e separadas das áreas de cru?

Confirme se saladas, sanduíches e outros prontos são feitos em bancada limpa e separada do cru.

Utensílios e equipamentos de alimentos prontos ficam separados dos de cru, ou são desinfetados na máquina de lavar antes de reutilizar?

Veja se facas, tábuas e panelas de pronto não se misturam com as de cru, salvo após ciclo de lavagem e desinfecção.

Embalagens e papel de embrulho para alimentos prontos ficam guardados na área limpa?

Confira se filme, papel e potes usados no pronto ficam na área limpa, longe de sujeira e de cru.

Quem manuseia alimentos prontos troca a proteção de roupa e lava as mãos antes de tocar nesses alimentos?

Observe se quem lida com pronto troca avental ou roupa de proteção e lava as mãos antes de tocar no pronto.

Equipamentos complexos de alimentos prontos (fatiadoras, batedeiras) ficam separados e na área limpa?

Confira se fatiadoras, batedeiras e máquinas do pronto não são as mesmas do cru e se ficam na área limpa.

A equipe usa pegadores, colheres ou luvas em vez de tocar a comida com as mãos desprotegidas quando o produto exige?

Observe o montar e o servir de pronto para comer (saladas, sanduíches, pratos frios, guarnições prontas): usam pegador, colher ou luva. Reprova se alguém toca o pronto com a mão nua.

Se houver código de cores em utensílios e tábuas, cada cor é usada só para o tipo de alimento definido?

Confira se cada cor é usada só para o tipo de alimento certo (por exemplo, crua versus pronta).

Os alimentos de alto risco são preparados em lotes pequenos e colocados na geladeira logo após o preparo?

Veja carnes cozidas, molhos, cremes e pratos prontos: prepare só o que cabe no uso próximo; o lote pronto vai à geladeira assim que termina, sem ficar na bancada enquanto sobra esfria ao ar.

A comida é resfriada de 60 °C a 10 °C em até 2 h e depois mantida a 5 °C ou menos?

Confira horários e temperaturas. Reprova se não chegar a 10 °C em até 2 horas ou não permanecer a 5 °C ou menos; segregue e descarte quando não houver comprovação de segurança.

Verduras, frutas e saladas são lavadas por completo antes do uso, salvo se a embalagem indicar que já vêm prontas para comer?

Confirme se lavam folhas, frutas e saladas antes de servir. Se a embalagem disser pronto para comer, pode usar direto.

No balcão, os alimentos prontos ficam separados do cru e protegidos do cliente com proteção ou vitrine?

Olhe o balcão: o pronto deve ficar separado do cru e com proteção (vitrine, tampas ou barreira).

Há utensílios limpos em quantidade suficiente para o self-service?

Veja se há pegadores e colheres limpos para o cliente se servir e se sobram utensílios de reposição.

Os alimentos congelados são descongelados na geladeira, sob água fria corrente ou no micro-ondas conforme o uso imediato?

Confirme se não descongelam em temperatura ambiente sobre a bancada.

Há controles ativos para evitar contaminação por produtos químicos ou corpos estranhos (vidro, parafusos, ferrugem, limpeza)?

Olhe se não há vidro quebrado, parafusos, ferrugem ou produtos de limpeza perto da comida.

A equipe identifica ingredientes alergênicos e sabe como evitar a contaminação cruzada por alergia?

Confira se pratos com alergênico (leite, ovo, trigo, amendoim, etc.) têm identificação e se utensílios e bancadas desses preparos ficam separados ou são lavados e desinfetados antes de outro uso. Reprova se o mesmo utensílio vai do alergênico ao sem-alergênico sem higienização.

A equipe lava as mãos depois de mexer em comida crua e antes de tocar em superfícies como o caixa?

Observe se, após tocar em cru, lavam as mãos antes de ir ao caixa, às maçanetas ou a outras superfícies.

Há um termômetro de sonda separado para alimentos prontos e a ponta é limpa e desinfetada antes do uso?

Confirme se o termômetro do pronto não é o mesmo do cru e se a ponta é higienizada antes de medir.

Só funcionários sem vômito, diarreia, febre ou ferida aberta sem curativo cozinham, com avental ou uniforme limpo e mãos lavadas nos momentos obrigatórios?

Observe se quem está doente ou com ferida sem proteção não manuseia comida e se os demais lavam as mãos antes de cozinhar, após o banheiro e após tocar em cru.

As pias de lavar as mãos estão limpas, com água quente, sabão e toalha de papel ou secador limpo?

Confira cada pia de mãos: água quente, sabão e algo limpo para secar as mãos.

As pias de lavar as mãos são usadas só para lavar as mãos e a equipe é vista lavando as mãos com água e sabão?

Veja se não lavam pratos ou alimentos nessa pia. Observe se esfregam com sabão e enxaguam.

Os banheiros e vestiários da equipe estão limpos e organizados?

Entre nos banheiros e vestiários da equipe e confira se estão limpos, sem lixo no chão e com sabão disponível.

O estabelecimento está sem sinais de pragas e com barreiras contra entrada de pragas?

Procure fezes, marcas de roído, insetos vivos ou mortos e buracos em paredes, portas e rodapés.

Portas e janelas externas que ficam abertas têm telas sem furos e bem presas?

Olhe portas e janelas que abrem para fora. Se ficam abertas, devem ter telas inteiras e fixas.

Os mata-insetos elétricos, se houver, estão ligados, limpos e com lâmpada e bandeja em funcionamento?

Se existirem, confira se estão ligados, limpos e com lâmpada e bandeja em ordem.

A comida está tampada, fora do chão e em locais fechados, sem acesso de pragas?

Veja se a comida está tampada, fora do chão e em locais fechados, sem rastros de pragas.

O lixo nas áreas de comida está em lixeiras com tampa, sem transbordar e afastado das superfícies de preparo?

Veja se há lixeiras com tampa, se não estão transbordando e se o lixo não fica junto da comida.

O lixo da área externa está em recipientes fechados e a área de lixo está limpa?

Olhe o pátio ou área externa do lixo: lixeiras grandes fechadas, chão limpo e sem vazamentos.

A comida imprópria está identificada com etiqueta clara e guardada longe das outras comidas?

Confira se produtos estragados ou impróprios têm etiqueta clara e ficam separados do estoque bom.

As checagens de temperatura, limpeza e demais controles estão preenchidas com data, hora e responsável?

Olhe as fichas de temperatura, limpeza e outras. Veja se há horários, datas e quem assinou.

Quando algo saiu do padrão, a correção foi feita e registrada?

Se algo saiu errado (temperatura alta, sujeira), confira se anotaram o problema e a correção feita.

As fichas de registro do dia e da semana estão preenchidas e com conferência do responsável?

Veja se as folhas do dia e da semana estão preenchidas e se alguém responsável revisou.

A temperatura dos equipamentos é comparada com um termômetro de referência conforme o plano de checagem?

Confirme se comparam o termômetro do equipamento com um termômetro de referência e se anotam o resultado.

A lista de fornecedores aprovados está atualizada, inclusive com os fornecedores em uso?

Confira se a lista de aprovados inclui os fornecedores atuais e se não há fornecedor em uso fora da lista.

Os itens do cardápio em uso estão atualizados nos controles de alergia e segurança de alimentos?

Veja se pratos do cardápio, inclusive novos, estão nos controles de alergia e nos demais registros exigidos.

Os métodos de manuseio e os equipamentos em uso estão documentados e atualizados nos controles?

Se mudaram o jeito de preparar ou há máquina nova, confira se o procedimento e os controles foram atualizados.

O dono ou o gerente realiza as checagens na frequência planejada?

Pergunte e confira registros se as visitas e checagens do responsável ocorrem na frequência definida no plano.