Higiene na produção de alimentos

1. Os alimentos nos freezers estão cobertos?

   Veja se os alimentos estão em embalagens fechadas ou recipientes cobertos. Isso evita sujeira e contato com outros alimentos.

   ConformeNão conforme

2. Os alimentos de alto risco têm data, são conferidos todo dia e usados na ordem certa?

   Confira se cada alimento tem data correta. Veja se os mais antigos são usados primeiro e se as datas são verificadas diariamente.

   ConformeNão conforme

3. Os alimentos secos ficam a pelo menos 15 cm do chão e em recipientes cobertos?

   Veja se os alimentos secos ficam em prateleiras a pelo menos 15 cm do chão. Os recipientes devem estar limpos, fechados e sem rachaduras.

   ConformeNão conforme

4. A embalagem externa de alimentos prontos para comer é retirada antes de entrar em área limpa?

   Observe se caixas e embalagens externas são retiradas antes de levar o alimento à área limpa. Essas embalagens podem trazer sujeira de fora.

   ConformeNão conforme

5. Os freezers mantêm os alimentos a -18 °C ou menos?

   Confira se os freezers estão ligados, com portas fechando sem frestas, e marcando -18 °C ou menos. Procure água no chão ou alimentos moles.

   ConformeNão conforme

6. As geladeiras e os freezers são descongelados com frequência?

   Veja se há muito gelo acumulado nas paredes e nas portas. O degelo deve ser feito conforme a rotina para o equipamento funcionar bem.

   ConformeNão conforme

Práticas de manipulação de alimentos

1. Os alimentos prontos para comer são preparados em áreas limpas e separadas?

   Confira se há um local limpo para preparar alimentos prontos para comer. Esse local deve ficar separado da preparação de alimentos crus.

   ConformeNão conforme

2. São usados utensílios e equipamentos separados para alimentos prontos para comer, a não ser quando são desinfetados na lava-louças?

   Veja se facas, tábuas e outros utensílios são separados. Se forem usados nos dois tipos de alimento, devem ser desinfetados na lava-louças antes.

   ConformeNão conforme

3. A lava-louças limpa os itens e tem registro de manutenção?

   Teste 1 ciclo completo e veja se os itens saem sem restos visíveis. Confira se há registro de manutenção com data e se não há peças quebradas.

   ConformeNão conforme

4. Os materiais para embalar alimentos prontos para comer ficam em áreas limpas?

   Confira se embalagens, filmes e sacos ficam protegidos de poeira e sujeira. Eles devem ser guardados em local limpo.

   ConformeNão conforme

5. A equipe troca a roupa e lava as mãos antes de tocar alimentos prontos para comer?

   Observe se a equipe segue essa regra antes de começar essa tarefa. Roupas sujas e mãos sem lavar podem contaminar o alimento.

   ConformeNão conforme

6. Há equipamentos difíceis de limpar separados para alimentos prontos para comer, em área limpa?

   Confira se equipamentos difíceis de limpar, como fatiadores, são separados para alimentos prontos para comer. Eles devem ficar em uma área limpa.

   ConformeNão conforme

7. A equipe evita tocar os alimentos com as mãos?

   Observe se a equipe usa pegadores, pinças ou utensílios quando possível. O contato direto com as mãos deve ser o menor possível.

   ConformeNão conforme

8. Utensílios e tábuas por cor são usados só no alimento indicado?

   Confira a legenda de cores e observe o uso. Cada utensílio deve ser usado somente no tipo de alimento indicado na legenda.

   ConformeNão conforme

9. Os alimentos de alto risco são preparados em pequenas quantidades e colocados logo na geladeira?

   Observe se a equipe prepara somente o necessário por vez. Depois do preparo, o alimento deve ir logo para a geladeira.

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10. Os alimentos são resfriados o mais rápido possível e longe de alimentos crus?

    Confira se o alimento em resfriamento fica separado de alimentos crus e de fontes de sujeira. Ele deve esfriar rapidamente e ser protegido.

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11. Verduras, frutas e saladas são bem lavadas antes do uso, a não ser que o rótulo diga que já estão prontas para comer?

    Observe se esses alimentos são lavados cuidadosamente antes do preparo. Não é preciso lavar quando o rótulo informar que já estão prontos para comer.

    ConformeNão conforme

12. Há utensílios limpos em quantidade suficiente?

    Confira se há facas, colheres, pegadores e outros utensílios limpos para o trabalho. A equipe não deve precisar reutilizar utensílios sujos.

    ConformeNão conforme

13. Os alimentos congelados são descongelados com segurança?

    Observe o método usado para descongelar. O alimento não deve ficar muito tempo em temperatura inadequada.

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14. Há controle para evitar contaminação por produtos químicos ou objetos estranhos?

    Procure riscos como vidro, embalagem, parafusos, ferrugem e produtos de limpeza. Os alimentos devem ficar protegidos desses materiais.

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15. A equipe conhece os riscos de alergia alimentar?

    Observe se ingredientes alergênicos estão identificados e separados; se utensílios, tábuas e óleo não cruzam com preparo sem o alérgeno; e se a equipe mostra a lista de alérgenos do cardápio e o que faz em contato cruzado (parar o preparo, descartar ou recomeçar com utensílio limpo).

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16. A equipe lava as mãos, principalmente antes e depois de tocar alimentos crus?

    Observe a lavagem das mãos durante o trabalho. A equipe deve lavar as mãos antes e depois de manipular alimentos crus.

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17. Há um termômetro de ponta separado para alimentos prontos para comer e ele é limpo e desinfetado antes do uso?

    Confira se esse termômetro não é usado em alimentos crus. Antes de medir, a ponta deve estar limpa e desinfetada.

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Higiene pessoal

1. A equipe usa roupa de proteção limpa e segue as regras de higiene pessoal, principalmente lavar as mãos?

   Observe uniforme e avental limpos, touca cobrindo o cabelo, unhas curtas e sem esmalte, sem anéis ou pulseiras na produção, e mãos lavadas ao entrar na área e após contaminação. Reprova roupa suja, cabelo solto, joias na manipulação ou mãos sujas ao tocar alimento.

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2. Os lavatórios para lavar as mãos estão limpos?

   Confira pia, torneira, ralo e área ao redor. O lavatório não deve ter sujeira, restos ou mau cheiro.

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3. Há água quente, sabonete e material higiênico para secar as mãos nos locais de lavagem?

   Teste se há água quente e veja se há sabonete e papel-toalha ou outro meio higiênico de secar as mãos. Tudo deve estar disponível e funcionando.

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4. Os lavatórios são usados só para as mãos e a equipe lava as mãos por 20 segundos?

   Veja se ninguém usa o lavatório para lavar alimentos ou utensílios. Observe se a equipe molha as mãos, ensaboa e esfrega por 20 segundos, enxágua e seca com papel ou secador.

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5. Os banheiros e vestiários da equipe estão limpos e organizados?

   Confira vasos, pias, lixeiras, chão e armários. Esses locais devem estar limpos, sem mau cheiro e sem bagunça.

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Controle de pragas

1. O local está protegido contra pragas e sem sinais delas?

   Procure fezes, insetos, ninhos, embalagens roídas e outros sinais. Confira também se há frestas ou buracos por onde pragas podem entrar.

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2. Portas e janelas externas têm telas sem furos contra moscas?

   Confira se as telas cobrem toda a abertura, estão presas e não têm furos, rasgos ou bordas soltas.

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3. Os alimentos estão protegidos do risco de contaminação por pragas?

   Veja se os alimentos ficam fechados e afastados de locais com risco de pragas. Não deve haver contato de pragas com alimentos ou embalagens.

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Controle de resíduos

1. O lixo nas salas de alimentos fica em lixeiras fechadas e com menos de 75% da capacidade?

   Confira se as lixeiras têm tampa, estão limpas e ficam fora das áreas de preparo. Retire o lixo antes de passar de 75% da capacidade.

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2. O lixo de alimentos fica em recipientes externos fechados e a área de descarte não tem restos visíveis?

   Veja se os recipientes externos estão fechados e sem vazamentos. Confira se não há sacos rasgados, líquidos no chão ou restos de lixo em volta.

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3. Os alimentos impróprios para uso estão identificados e separados dos demais?

   Confira se esses alimentos têm aviso claro, como "não usar". Eles devem ficar separados para ninguém usar por engano.

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Verificações e registros

1. Todas as verificações previstas têm registro com data e nome do responsável?

   Abra as folhas de controle da produção do dia ou turno: temperatura de geladeiras e freezers, limpeza e recebimento, e as demais da pasta local. Cada linha usada deve ter data, horário, resultado e nome ou iniciais de quem fez. Falta de registro nas checagens do período auditado é reprovação.

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2. Quando necessário, os problemas foram corrigidos do jeito certo?

   Para cada não conformidade já registrada (temperatura fora, limpeza falha, produto impróprio), confira ação corretiva anotada: o que foi feito, por quem e quando, e se houve rechecagem, descarte ou separação do item. Reprova correção só verbal, sem registro, ou problema ainda aberto no momento da auditoria.

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3. As folhas de registro estão atualizadas, conferidas e confirmadas?

   Confira se não faltam datas, informações ou assinaturas. Uma pessoa responsável deve revisar e confirmar os registros.

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4. O tempo e a temperatura dos equipamentos são conferidos regularmente?

   Confira se o tempo e a temperatura mostrados pelos equipamentos são comparados com outra medição confiável. Registre qualquer diferença encontrada.

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