Checklist · Restaurantes e food service
Higienização diária e temperaturas da cozinha
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216
Este checklist de higienização diária e temperaturas da cozinha é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere limpeza e desinfecção diária da cozinha e registros de temperatura, para operadores e gestores de restaurante (HACCP). A seção é: Temperaturas e recebimento. O conteúdo se apoia em RDC 216. Entre os pontos verificados: Lave e guarde pratos, panelas e utensílios após usar. Maior temperatura das geladeiras/câmaras refrigeradas (°C). Limpe e desinfete as pias após usar. A lista segue com: Limpe e desinfete as bancadas após usar. Limpe e desinfete o abridor de latas após cada uso. Limpe e desinfete o balcão térmico após cada uso. Serve para a rotina de auditoria & normas e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.
Quais itens entram neste checklist?
Temperaturas e recebimento
Lave e guarde pratos, panelas e utensílios após usar
Veja se tudo foi lavado, seco e guardado no lugar certo. Não deixe utensílios molhados ou fora do lugar.
FeitoNão FeitoMaior temperatura das geladeiras/câmaras refrigeradas (°C)
Leia todos os refrigerados e registre a maior temperatura. Reprova > 5 °C, transfira perecíveis e abra chamado.
número °CLimpe e desinfete as pias após usar
Lave a pia para tirar restos de comida e sujeira. Depois, passe o desinfetante e deixe agir pelo tempo indicado.
FeitoNão FeitoLimpe e desinfete as bancadas após usar
Retire restos de comida e lave a bancada. Depois, passe o desinfetante e deixe agir pelo tempo indicado.
FeitoNão FeitoLimpe e desinfete o abridor de latas após cada uso
Lave todas as partes que encostam na lata e na comida. Depois, passe o desinfetante.
FeitoNão FeitoLimpe e desinfete o balcão térmico após cada uso
Retire os restos de comida do balcão térmico. Lave as superfícies e passe o desinfetante.
FeitoNão FeitoLimpe a máquina de lavar louça após cada uso
Retire restos de comida, limpe os filtros e lave as partes internas que ficam sujas.
FeitoNão FeitoRecebimento: temperatura, embalagem e guarda no local certo
Meça refrigerados (casa ≤ 7 °C; teto legal 10 °C CVS-SP art. 33), congelados (recebimento ≤ −12 °C; guardar a ≤ −18 °C). Reprova acima do teto legal, recuse a carga. Guarde cru separado de pronto.
FeitoNão Feito
Lixeiras esvaziadas e limpas após o pico
Esvazie ≥ 3/4, troque saco, limpe se houver vazamento. Reprova transbordo, esvazie na hora.
FeitoNão FeitoBanheiro da equipe limpo e com sabão e papel
Limpe vaso e pia com desinfetante de banheiro (diluição e tempo do rótulo); reponha sabão e papel. Reprova sem sabão, reponha antes de liberar o banheiro.
FeitoNão FeitoPanos de limpeza lavados ou em solução desinfetante
No fim do dia, envie panos à lavagem ou deixe em solução desinfetante na faixa (hipoclorito 100–200 mg/L ou quaternário do rótulo). Reprova pano secando sujo na bancada, recolha.
FeitoNão FeitoPiso varrido e mopado; seco e sem gordura
Varra; mop com detergente/desengordurante e, se o procedimento da casa incluir, desinfetante de piso na diluição do rótulo. Reprova piso escorregadio, esfregue de novo e seque.
FeitoNão FeitoLimpe os respingos do forno e desligue os fornos
Limpe qualquer comida ou gordura que caiu no forno. Ao terminar o trabalho, desligue os fornos.
FeitoNão FeitoEquipe com uniforme limpo, cabelo preso e sem joia proibida
Confira touca/rede, uniforme limpo, unhas curtas, sem anéis em área de preparo. Reprova cabelo solto ou adorno, corrija antes de manipular.
FeitoNão FeitoLimpe a parte de fora da máquina de gelo
Limpe as laterais, a tampa e os botões da máquina de gelo. Observe se não há mofo ou sujeira visível.
FeitoNão FeitoDepósitos organizados, PEPS e ≥ 15 cm do chão
Nada no chão; mais antigo na frente; embalagens fechadas. Reprova caixa no chão, reorganize.
FeitoNão FeitoLimpe e cubra a batedeira após cada uso
Lave as partes usadas da batedeira e retire restos de massa ou comida. Cubra a batedeira depois de limpa.
FeitoNão FeitoDescongelamento só sob refrigeração, água potável corrente ou micro-ondas com cocção imediata
Proibido descongelar em temperatura ambiente. Reprova alimento descongelando na bancada, leve à geladeira ≤ 5 °C e avalie descarte se ficou > 2 h em zona de perigo.
FeitoNão FeitoResfrie de 60 °C para 10 °C em até 2 horas e depois mantenha a 5 °C ou menos
Registre horário e temperatura. Reprova se não chegar a 10 °C em 2 horas ou se depois permanecer acima de 5 °C: interrompa o processo e descarte o lote quando a segurança não puder ser comprovada.
FeitoNão FeitoQuímicos rotulados e longe de alimentos
Armário/área separada; rótulo legível; FDS acessível. Reprova desinfetante ao lado de tempero, remova na hora.
FeitoNão Feito