Checklist · Restaurantes e food service
Inspeção funcional de equipamentos da cervejaria
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:NR-6NR-12RDC 216
Este checklist de inspeção funcional de equipamentos da cervejaria é uma lista de verificação pronta com 33 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Inspeciona se equipamentos de produção, envase, segurança, limpeza e serviço da cervejaria funcionam, estão limpos e seguros. Um responsável (gestor ou mestre-cervejeiro) percorre a casa na mesma ocasião de auditoria. A seção é: Cozinha e preparo. O conteúdo se apoia em NR-6, NR-12 e RDC 216. Entre os pontos verificados: Sala de brassagem e mostura operacionais. Sistema piloto ou de teste em pequena escala operacional. Tanques de fermentação. A lista segue com: Fontes de calor (caldeira, queimador ou aquecedor) com ignição e corte seguros. Mangueiras, medidores e conexões de processo íntegros. Envase em garrafas com fechamento firme e sem contaminação.
Quais itens entram neste checklist?
Sala de brassagem e mostura operacionais
Confira caldeira/mosturador, agitação, válvulas e mangueiras: ligam, aquecem e não vazam. Reprova se não aquecer, vazar ou faltar peça crítica, interrompa brassagem e abra chamado de manutenção.
FeitoNão FeitoSistema piloto ou de teste em pequena escala operacional
Confira se o equipamento piloto liga, fecha, não vaza e está limpo. Reprova se não operar ou estiver contaminado, isole e conserte antes de testar receita. N/A se a casa não tiver piloto.
FeitoNão FeitoTanques de fermentação
Há tanques para a cerveja fermentar e eles estão limpos e em condições de uso.
FeitoNão FeitoFontes de calor (caldeira, queimador ou aquecedor) com ignição e corte seguros
Teste ignição, chama estável e corte de emergência conforme o equipamento. Reprova falha de ignição, chama irregular ou corte inoperante, pare o uso e chame manutenção habilitada.
FeitoNão FeitoMangueiras, medidores e conexões de processo íntegros
Confira mangueiras sem rachadura, medidores legíveis e conexões firmes sem vazamento. Reprova peça danificada, substitua antes de bombear produto.
FeitoNão FeitoEnvase em garrafas com fechamento firme e sem contaminação
Rode um ciclo de teste: enche, fecha e não respinga produto sujo. Reprova falha de dosagem, tampa frouxa ou contaminação, interrompa envase e ajuste.
FeitoNão FeitoEnvase em barris com conexão firme e sem vazamento
Conecte e teste o envase de barril: encaixe firme, sem vazamento e desconexão segura. Reprova vazamento ou encaixe frouxo, não envase até corrigir.
FeitoNão FeitoEPIs de processo disponíveis, íntegros e no posto
Confira óculos, luvas resistentes a químicos/calor, protetor auricular e calçado de segurança no posto (NR-6). Reprova falta ou EPI danificado, reponha antes de operar.
FeitoNão FeitoLuvas de processo limpas, do tipo certo e sem rasgos
Confira o tipo (nitrílica, térmica ou química conforme a tarefa), limpeza e ausência de furos. Reprova luva errada ou rasgada, troque antes da tarefa.
FeitoNão FeitoAventais e roupas de proteção limpos e íntegros
Confira avental/jaleco limpo, sem rasgo e adequado à área. Reprova sujo ou danificado, troque antes de entrar na produção.
FeitoNão Feito
Kit de primeiros socorros acessível, completo e dentro da validade
Abra o kit: conteúdo completo segundo a lista da casa, sem vencidos, em local sinalizado. Reprova item faltante ou vencido, reponha no mesmo turno.
FeitoNão FeitoEtiquetas de data e lote disponíveis no ponto de uso
Confira rolo ou etiquetas legíveis no posto de envase/armazenamento. Reprova falta, traga etiquetas antes de embalar; produto sem data não sai.
FeitoNão FeitoBaldes com desinfetante na faixa e panos submersos
Monte solução com desinfetante Anvisa para contato com alimentos (hipoclorito 100–200 mg/L de cloro livre ou quaternário conforme rótulo); diluição e tempo de contato do rótulo (≥ 1 min). Reprova balde seco, sujo ou fora da faixa, remonte a solução e teste com fita se disponível.
FeitoNão FeitoPanos de limpeza do bar e salão limpos e em rotação
Confira panos limpos em uso e sujos separados. Reprova pano com mau cheiro, sujo ou único para tudo, troque e separe por área.
FeitoNão FeitoProdutos de limpeza de grau alimentar identificados e no local certo
Confira rótulo legível, validade e armazenamento longe de produto a granel. Reprova frasco sem rótulo ou no posto de envase, remova e rotule.
FeitoNão FeitoFichas de Dados de Segurança (FDS) acessíveis para cada químico
Confira FDS (não SDS) atualizada e acessível para cada produto químico em uso. Reprova FDS ausente, interrompa o uso do produto até obter a ficha.
FeitoNão FeitoPias com água, sabão, toalha ou secador e escoamento
Teste água, sabão e secagem; ralo sem entupimento. Reprova falta de água/sabão ou pia entupida, repare antes de liberar a área.
FeitoNão FeitoSistema de caixa e pedidos operacional
Abra o sistema, registre um pedido teste e confira impressão/tela. Reprova sistema fora do ar, use contingência documentada e abra chamado de TI.
FeitoNão FeitoLouças e utensílios de serviço limpos, secos e sem trinca
Inspecione amostra de pratos, copos e talheres: limpos, secos, sem trinca ou lasca. Reprova peça danificada, descarte e reponha.
FeitoNão Feito
Cozinha e preparo
Fornos, fogões e grelhas ligam e aquecem
Ligue e confira se fornos, fogões e grelhas aquecem. Reprova se não aquecer, não use e abra manutenção. N/A se a casa não tiver cozinha de alimentos.
FeitoNão FeitoCoifa ou exaustor remove fumaça e vapor
Ligue a coifa e confira sucção e filtros sem entupimento grave. Reprova sem sucção, pare fritura/grelha até liberar ventilação.
FeitoNão FeitoMicro-ondas
Há micro-ondas para aquecer alimentos e ele liga, aquece e a porta fecha bem.
FeitoNão FeitoMaior temperatura das geladeiras da produção/cozinha
Leia o termômetro de cada geladeira e registre a maior leitura. Reprova acima de 5 °C, transfira alimentos perecíveis, ajuste o termostato e abra chamado se não cair em 30 min.
número °CBancadas de preparo limpas, íntegras e sem contaminação cruzada
Confira superfície sem crosta, sem rachadura profunda e separada de área suja. Reprova suja ou danificada, limpe/sanitise (hipoclorito 100–200 mg/L, contato ≥ 1 min) ou isole a bancada.
FeitoNão FeitoEquipamentos de preparo (mixer, fatiador etc.) limpos e operacionais
Ligue, confira proteção de lâmina e limpeza. Reprova falha elétrica, proteção ausente ou sujo de alimento, retire de uso.
FeitoNão FeitoFacas
Há facas para o preparo dos alimentos e elas estão limpas e com fio em condições de uso.
FeitoNão FeitoTábuas de corte limpas, sem rachadura profunda e por tipo de alimento
Confira cor/identificação por uso, limpeza e sem fenda que retenha sujeira. Reprova rachadura profunda ou uso misto cru/pronto, separe e substitua.
FeitoNão FeitoPanelas e frigideiras limpas e sem revestimento solto
Inspecione interior limpo e sem lasca de revestimento. Reprova suja ou lascada, retire de uso.
FeitoNão FeitoTigelas e recipientes de misturar limpos e íntegros
Confira limpeza e ausência de trinca. Reprova trincado, descarte.
FeitoNão FeitoProcessador de alimentos liga com proteção e está limpo
Teste trava de segurança e limpeza das lâminas. Reprova trava inoperante ou sujo, retire de uso (NR-12).
FeitoNão FeitoLiquidificador liga, trava a jarra e está limpo
Teste encaixe da jarra e limpeza da lâmina. Reprova sem trava ou sujo, retire de uso.
FeitoNão FeitoPrateleiras e potes de armazenamento limpos, fechados e ≥ 15 cm do chão
Confira potes fechados, prateleiras limpas e nada no chão (mín. 15 cm). Reprova alimento no chão ou pote aberto, reorganize e descarte se contaminado.
FeitoNão FeitoTela de pedidos da cozinha legível e atualizando
Confira se a tela está ligada, legível e recebe pedidos. Reprova tela apagada, use contingência em papel e chame TI.
FeitoNão Feito