Higiene e segurança alimentar no restaurante

Alimentos comprados de fornecedores aprovados

Confira na lista de fornecedores aprovados e nas notas ou licenças se os alimentos recebidos vêm de fornecedor com licença sanitária ou já aprovado pela empresa.

Alimentos recebidos são checados

Ao receber os produtos, veja a aparência, a embalagem e se há sinais de dano, vazamento ou contaminação.

Produtos gelados a 5 °C ou menos e congelados a -18 °C ou menos

Meça a temperatura ao chegar: produtos refrigerados a 5 °C ou menos e congelados a -18 °C ou menos, firmes e sem descongelamento.

Alimentos crus separados dos prontos para comer

Veja se alimentos crus e alimentos prontos para comer ficam separados no recebimento e no armazenamento.

Produtos guardados logo após o recebimento

Confirme que os alimentos recebidos saem da área de recebimento para geladeira, freezer ou despensa sem ficarem expostos ou parados no recebimento.

Área de armazenamento limpa e livre de pragas

Confira se o local está limpo, seco, ventilado, livre de pragas e sem partes danificadas.

Alimentos secos guardados fora do chão

Veja se enlatados, bebidas e outros alimentos secos ficam em prateleiras ou estrados, fora do chão.

Alimentos protegidos contra sujeira e estrago

Confira se as embalagens estão inteiras e se não há produtos com mofo, vazamento ou dano.

Embalagens e recipientes identificados

Veja se cada embalagem ou pote tem o nome do alimento e a data de validade ou de uso.

Usar primeiro o que vence primeiro

Confirme que os produtos que vencem antes são usados primeiro.

Produtos químicos separados dos alimentos

Veja se inseticidas, detergentes e outros produtos químicos ficam longe dos alimentos e dos utensílios.

Objetos pessoais longe dos alimentos

Confira se os pertences dos funcionários ficam em armários ou locais próprios, longe dos alimentos.

Geladeira a 5 °C ou menos e freezer a -18 °C ou menos

Meça a temperatura: geladeira a 5 °C ou menos; freezer a -18 °C ou menos.

Geladeiras e freezers limpos e conservados

Veja se os equipamentos estão limpos, funcionando bem e sem danos.

Equipamentos com espaço para circulação de ar frio

Confira se há espaço entre os alimentos para o ar frio circular bem.

Alimentos em câmaras frias fora do chão

Nas câmaras frias e freezers grandes, veja se os alimentos ficam organizados em prateleiras ou estrados, fora do chão.

Alimentos refrigerados fechados e identificados

Confira se cada alimento no refrigerador está em embalagem fechada ou coberto e identificado.

Usar primeiro o que vence primeiro no frio

Use primeiro os produtos com a validade mais próxima no refrigerador e no freezer.

Alimentos prontos acima dos crus

Veja se alimentos cozidos ou prontos para comer ficam acima dos alimentos crus no refrigerador.

Temperaturas medidas com termômetro calibrado

Confira se há termômetro funcionando e calibrado para medir as temperaturas dos alimentos e dos equipamentos.

Área de preparo limpa e livre de pragas

Veja se a área de preparo está limpa, livre de pragas e sem partes quebradas ou estragadas.

Pia para lavar as mãos disponível

Confira se a pia para lavar as mãos é fácil de alcançar, funciona bem e tem sabão e secagem.

Alimentos preparados longe do chão, ralos e banheiros

Veja se nenhum alimento é preparado no chão, perto de ralos ou perto de banheiros.

Ingredientes limpos antes do cozimento

Confira se os ingredientes estão limpos e bem lavados antes de cozinhar, quando o preparo exige lavagem.

Descongelamento feito de forma segura

Veja se alimentos congelados são descongelados na geladeira, no micro-ondas ou sob água corrente fria, e não em temperatura ambiente.

Caminho separado entre alimento cru e pronto

Confira se as áreas e o fluxo de alimentos crus e prontos para comer são separados para evitar cruzamento.

Separação entre alimentos crus e prontos

Veja se comida cozida ou pronta, carne crua, frutos do mar e verduras ficam separados entre si no preparo.

Utensílios separados para cru e pronto

Confira se tábuas, facas e outros utensílios diferentes são usados para alimentos crus e para alimentos prontos.

Alimentos cozidos até a temperatura interna exigida

Meça a temperatura no centro do alimento cozido. Reprova se a temperatura interna estiver abaixo de 74 °C.

Alimentos resfriados de 60 °C a 10 °C em até 2 h e depois mantidos a 5 °C ou menos

Confira registros de horário e temperatura. Reprova se não chegar a 10 °C em até 2 horas ou se não for mantido a 5 °C ou menos depois; segregue o lote e descarte quando não houver comprovação de segurança.

Máquina de gelo limpa e conservada

Confira se a máquina de gelo está limpa, funcionando bem e sem partes danificadas.

Máquina de gelo usada somente para gelo

Veja se não há alimentos, bebidas ou outros objetos dentro da máquina de gelo.

Equipamentos e utensílios limpos

Confira se equipamentos, coifa, louças e utensílios estão limpos e bem guardados.

Utensílios sujos lavados logo após o uso

Veja se equipamentos, louças e utensílios sujos são lavados logo depois do uso.

Equipamentos e utensílios sem rachaduras

Confira se não há equipamentos, louças ou utensílios lascados, quebrados ou rachados em uso.

Lixeiras com pedal e tampa suficientes

Veja se há pelo menos 1 lixeira com pedal e tampa em cada área de preparo.

Lixeiras com saco e tampa

Confira se todas as lixeiras têm saco plástico e ficam tampadas o tempo todo.

Lixo embalado antes do descarte

Veja se o lixo é fechado em sacos antes de ser levado para a área ou contêiner de descarte.

Alimentos protegidos na conservação

Confira se cada alimento guardado está em embalagem fechada ou coberto.

Pratos frios a 5 °C ou menos

Meça a temperatura dos pratos frios. Eles devem ficar a 5 °C ou menos.

Pratos quentes a 60 °C ou mais

Meça a temperatura dos pratos quentes. Eles devem ficar a 60 °C ou mais.

Equipamentos que mantêm a comida quente ou fria limpos

Veja se os equipamentos que mantêm alimentos quentes ou frios estão limpos e em bom estado.

Veículos de transporte limpos e livres de pragas

Confira se os veículos usados para transportar alimentos estão limpos e livres de pragas.

Veículo de alimentos livre de produtos químicos

Veja se inseticidas, detergentes e outros produtos químicos não são levados no mesmo veículo dos alimentos.

Alimentos protegidos no transporte

Confira se cada alimento transportado está em embalagem fechada ou coberto.

Transporte a 5 °C ou menos no frio e a 60 °C ou mais no quente

Veja se os alimentos frios viajam a 5 °C ou menos e os quentes a 60 °C ou mais, com equipamento adequado.

Alimentos com registro de horário

Confira se o alimento tem registro do horário em que foi cozido e do horário de conservação ou serviço, quando o controle por tempo for usado.

Área de refeições limpa e livre de pragas

Veja se a área de refeições, incluindo paredes e pilares, está limpa e livre de pragas.

Móveis e instalações limpos

Confira se ventiladores, luzes, mesas e cadeiras estão limpos.

Rotina de limpeza da área e das mesas

Veja se existe uma rotina definida para limpar a área de refeições e as mesas.

Área de refeições livre de objetos desnecessários

Confira se não há caixas de papelão ou outros objetos sem uso na área de refeições.

Área de refeições livre de animais

Veja se não há pássaros, cães, gatos ou outros animais na área de refeições.

Área de descarte limpa e sem vazamentos

Confira se a área de descarte está limpa, livre de pragas, sem derramamentos e sem líquidos no chão.

Sacos de lixo colocados na lixeira grande

Veja se os sacos de lixo são colocados dentro da lixeira grande, e não ao lado ou no chão.

Lixeiras grandes sempre fechadas

Confira se as lixeiras grandes de lixo ficam fechadas o tempo todo.

Banheiros limpos, secos e ventilados

Veja se os banheiros estão limpos, secos e com boa circulação de ar.

Itens básicos disponíveis no banheiro

Confira se há sabão, papel higiênico, secador de mãos ou papel-toalha no banheiro.

Instalações do banheiro funcionando

Veja se vaso, pia, torneira, descarga e outros itens do banheiro funcionam bem.

Certificados de higiene dos funcionários

Confira se todos os funcionários têm o certificado do curso de higiene exigido e se ele está válido.

Certificado do Responsável pela Higiene dos Alimentos

Confira se o responsável pela higiene tem o certificado do curso de higiene exigido e se ele está válido.

Registro diário de temperatura da geladeira

Confira se existe registro diário da temperatura da geladeira e se ele está preenchido e atualizado.

Registro diário de temperatura do freezer

Confira se existe registro diário da temperatura do freezer e se ele está preenchido e atualizado.

Registro diário de temperatura dos alimentos cozidos

Confira se existe registro diário da temperatura dos alimentos cozidos e se ele está preenchido e atualizado.

Registro diário de temperatura da comida quente e fria

Confira se existe registro diário da temperatura da comida quente e fria em exposição e se ele está preenchido e atualizado.

Formulário de recebimento de produtos

Confira se existe formulário de recebimento dos produtos e se ele foi preenchido nas entregas.

Registros de limpeza e manutenção

Veja se há registros da limpeza e manutenção de equipamentos, ventilação e áreas, e se estão atualizados.

Registro de controle de pragas

Confira se existe registro do controle de pragas e se ele está atualizado.