Higiene e segurança de alimentos no restaurante

Pias de mãos com sabão, papel e água morna

Há sabão, toalhas descartáveis e água morna em cada pia de mãos.

Aviso para lavar as mãos

Há um aviso visível lembrando a equipe de lavar as mãos.

Banheiros da equipe limpos e funcionando

Banheiros estão sem sujeira no chão e nas pias, com papel higiênico, sabão e água, e os vasos funcionam.

Alimentos de fornecedores aprovados

Confira se os alimentos guardados ou preparados vêm de fornecedor licenciado ou aprovado pela casa. Reprova origem desconhecida, segrege e não use.

Descongelamento sob refrigeração ou em água fria corrente

Alimentos congelados descongelam na geladeira, sob água fria corrente ou no cozimento, nunca em temperatura ambiente.

Alimento descongelado não é congelado de novo

Alimentos já descongelados não são congelados novamente.

Ingredientes fora da zona de perigo de temperatura

Confira se ingredientes sensíveis não ficam entre 5 ºC e 60 ºC sem refrigeração, manutenção a quente ou registro de tempo. Reprova item na zona de perigo sem controle, recoloque sob frio/calor ou segrege.

Prova de alimento com colher limpa

Usam colher limpa para provar o alimento e não devolvem a colher usada à panela.

Alimentos crus e prontos separados

Há separação de utensílios, tábuas e locais para evitar que um alimento contamine outro, sobretudo cru e pronto para consumo.

Uso de utensílios para tocar alimentos

Usam luvas descartáveis, pegadores, colheres ou pinças ao manusear alimentos prontos, sem contato direto desnecessário com as mãos.

Preparo em pequenas quantidades

Observe o preparo: porções que saem logo para uso ou com controle de temperatura, sem grandes lotes parados entre 5 ºC e 60 ºC. Reprova panela ou bandeja grande na zona de perigo sem frio, calor ou uso imediato.

Panos reutilizáveis só para limpar e desinfetar superfícies

Panos limpos reutilizáveis são usados apenas para limpar e desinfetar superfícies, não para secar mãos ou utensílios.

Cozimento atinge a temperatura interna mínima

Meça a temperatura no centro do alimento com termômetro. Na cocção, o mínimo é 74 °C. Reprova abaixo de 74 °C, continue cozinhando até atingir antes de servir ou manter.

Temperatura interna do alimento medida e registrada

A temperatura interna do alimento em cozimento é medida com termômetro e anotada.

Equipamento que mantém a comida quente limpo

O equipamento que mantém a comida quente está limpo por dentro e por fora.

Alimento aquecido antes de ir para o balcão quente

O alimento deve estar a 60 ºC ou mais antes de entrar no balcão ou equipamento de manutenção quente. Reprova se for colocado frio ou morno no equipamento.

Equipamento que mantém a comida quente já aquecido

O equipamento é aquecido antes de receber alimentos quentes.

Alimento quente mantido a 60 ºC ou mais

Meça a temperatura do alimento quente em manutenção. O valor deve ser 60 ºC ou mais.

Alimento protegido enquanto é mantido quente

Alimentos quentes estão cobertos ou protegidos contra poeira, insetos e contato indevido.

Alimento frio mantido a 5 ºC ou menos

Meça a temperatura do alimento frio em manutenção. O valor deve ser 5 ºC ou menos.

Alimento protegido enquanto é mantido frio

Alimentos frios estão cobertos ou protegidos contra sujeira e contato indevido.

Alimentos a 15 centímetros do chão nas câmaras frias

Alimentos nas câmaras frias ficam a pelo menos 15 centímetros do chão.

Geladeira e freezer limpos e organizados

Unidades estão limpas, sem alimentos derramados e com produtos organizados.

Resfriamento de 60 °C a 10 °C em até 2 horas e depois a 5 °C ou menos

Confira registros de horário e temperatura. O alimento quente deve chegar a 10 °C em no máximo 2 horas e depois ser mantido a 5 °C ou menos. Reprova se não atingir 10 °C em 2 horas ou se permanecer acima de 5 °C, segrege o lote e descarte se a segurança não puder ser comprovada.

Alimentos embalados, identificados e datados

Todos os alimentos estão embalados, com nome e data legíveis.

Temperatura de geladeiras e freezers medida e registrada

Termômetros medem a temperatura do ar de todas as geladeiras e freezers e os valores são registrados.

Estoque seco entre 10 ºC e 21 ºC

Meça a temperatura da área de estoque seco. O valor deve ficar entre 10 ºC e 21 ºC.

Alimentos e suprimentos de papel fora do chão

Alimentos e suprimentos de papel ficam de 15 a 20 centímetros do chão.

Alimentos com nome e data de recebimento

Todos os alimentos têm etiqueta com o nome e a data em que foram recebidos.

Sacos abertos em recipientes fechados e identificados

Sacos abertos de alimentos ficam em recipientes com tampa, limpos e identificados.

Usar primeiro o produto que chegou primeiro

Produtos que chegaram primeiro são usados primeiro (PEPS).

Latas sem danos, estufamento ou vazamento

Inspecione as latas: sem amassado na emenda, estufamento ou vazamento. Reprova lata danificada, descarte e registre a ocorrência.

Superfícies de contato com alimentos limpas

Todas as superfícies que tocam alimentos estão limpas.

Produtos químicos identificados e longe dos alimentos

Produtos químicos têm etiqueta clara e ficam longe dos alimentos e utensílios.

Rotina de limpeza das superfícies de alimentos

Existe e é seguida uma rotina de limpeza para todas as superfícies que entram em contato com alimentos.

Alimentos em embalagem original ou recipiente próprio para alimentos

Alimentos ficam na embalagem original ou em recipiente próprio para contato com alimentos.

Pia de três cubas na ordem lavar, enxaguar e desinfetar

A pia de três cubas está montada na ordem: lavar, enxaguar e desinfetar.

Máquina de lavar louça com medidores e químicos nos níveis

Medidores mostram temperatura e produtos químicos dentro da faixa indicada pelo fabricante.

Água limpa, sem gordura e restos de comida

A água usada na lavagem está limpa e sem gordura ou pedaços de alimento.

Temperaturas de lavagem e enxágue dentro da faixa

Confira no termômetro ou no painel se lavagem e enxágue estão na faixa do fabricante ou do procedimento afixado na área. Reprova leitura fora da faixa indicada.

Desinfecção por calor a 77 ºC por 30 segundos

Se usar desinfecção por calor, utensílios ficam mergulhados a 77 ºC por pelo menos 30 segundos.

Cloro para superfícies de contato medido entre 100 e 200 mg/L

Use sanitizante clorado aprovado, preparado na diluição do rótulo. Meça com teste próprio, cumpra o tempo de contato e enxágue quando o fabricante determinar. Fora de 100 a 200 mg/L, descarte a solução, prepare outra e não libere os utensílios.

Itens lavados e desinfetados secam ao ar

Itens lavados e desinfetados secam ao ar, sem pano para secar.

Panos de limpeza guardados em solução desinfetante

Panos usados para limpar ficam guardados em solução desinfetante quando não estão em uso.

Equipamentos pequenos e utensílios limpos e desinfetados entre usos

Tábuas, facas e outros utensílios pequenos são limpos e desinfetados entre um uso e outro.

Superfícies de trabalho limpas e desinfetadas entre usos

Bancadas são limpas e desinfetadas entre um uso e outro.

Termômetros limpos, desinfetados e regulados

Termômetros são limpos e desinfetados após cada uso e a calibração está conferida.

Abridor de latas limpo

O abridor de latas está limpo, inclusive a parte que toca a lata e o alimento.

Gavetas e prateleiras limpas

Gavetas e prateleiras estão limpas e sem restos de comida.

Utensílios limpos manuseados sem contaminar

Utensílios limpos são segurados sem tocar a parte que encosta no alimento.

Fatiador desmontado, limpo e desinfetado antes e depois do uso

O fatiador é desmontado, limpo e desinfetado antes e depois do uso.

Coifa e filtros limpos

A coifa de exaustão e os filtros estão limpos, sem excesso de gordura.

Lixeiras externas limpas, sem vazamento e cobertas

Lixeiras externas ou contêineres estão limpos, sem vazamento e com tampa.

Lixeiras esvaziadas quando necessário

Lixeiras são esvaziadas antes de encher demais ou causar mau cheiro.

Caixas e embalagens removidas do local

Caixas e recipientes vazios são retirados do local para não atrair pragas.

Doca de recebimento e área do contêiner limpas e sem mau cheiro

A doca de recebimento e a área ao redor do contêiner estão limpas e sem mau cheiro.

Portas externas protegidas e com fechamento automático

Portas externas têm telas ou vedação adequada e dispositivo para fechar sozinhas.

Sem sinais de pragas

Inspecione cantos, ralos e estoque: sem fezes, ninhos, roeduras ou insetos vivos. Reprova qualquer sinal, isole a área, descarte alimento exposto e acione o controle de pragas.

Controle regular de pragas por profissional licenciado

Existe rotina regular de controle de pragas feita por profissional licenciado, com registros disponíveis.