Limpeza e higiene do açougue de varejo

Avental e uniforme estão limpos e sem sangue?

Olhe avental, camisa e calça. Não pode haver mancha de sangue seco, gordura ou resto de carne. Se estiverem sujos, troque antes de continuar.

Touca cobrindo todo o cabelo?

Coloque a touca cobrindo todo o cabelo, sem fios soltos. Se usar barba, use protetor de barba.

Unhas curtas, limpas e sem esmalte?

Olhe as unhas. Devem estar curtas, limpas e sem esmalte. Anel, pulseira e relógio saem da mão antes de mexer na carne.

Você lavou as mãos antes de mexer na carne?

Lave com água e sabão, esfregando a palma, as costas das mãos, entre os dedos e as unhas. Enxágue e seque com papel-toalha descartável.

Há sabão e papel-toalha na pia do açougue?

Confira a pia de lavar as mãos. Tem que ter sabão líquido e papel-toalha descartável. Se faltar, reponha antes de iniciar o trabalho.

A temperatura do balcão expositor de carnes está certa?

Leia o termômetro do balcão ou vitrine de carnes cruas. Carne bovina, suína, aves e produtos crus na vitrine devem estar a 4°C ou menos. Se estiver acima de 4°C, avise o responsável na hora.

Qual a temperatura do balcão expositor agora?

Anote o número que aparece no termômetro do balcão ou vitrine de carnes, em graus Celsius.

A temperatura da câmara de carnes refrigeradas está certa?

Leia o termômetro da câmara ou geladeira de carnes cruas. Carne bovina, suína, aves e produtos crus devem estar a 4°C ou menos. Se estiver acima de 4°C, avise o responsável na hora.

Qual a temperatura da câmara de carnes agora?

Anote o número do termômetro da câmara ou geladeira de carnes cruas, em graus Celsius.

A temperatura do freezer de carnes está certa?

Leia o termômetro do freezer ou câmara de congelados. O termômetro deve marcar -18°C ou mais frio. Se estiver mais quente que -18°C, avise o responsável.

Qual a temperatura do freezer de carnes agora?

Anote o número do termômetro do freezer ou câmara de congelados, em graus Celsius.

Tem carne descongelando na bancada ou na pia?

Descongelamento em cima da bancada ou na pia com água corrente não é permitido. Descongele na geladeira abaixo de 5°C ou siga o rótulo do fabricante. Se achar carne em temperatura ambiente, leve para a câmara e avise o responsável.

Carne moída e separada em porções está na refrigeração?

Olhe carne moída, bife rolê, espeto misto e carnes empanadas cruas. Devem estar a 4°C ou menos, na câmara ou na vitrine gelada. Fora do frio, avise o responsável.

A bancada de desossa e corte está limpa?

Olhe bem e passe a mão por toda a bancada de desossa e corte. Não pode haver sangue seco, gordura, farinha de osso ou pedaço de carne. Lave, enxágue e seque.

A tábua de corte está limpa e sem rachadura suja?

Olhe a superfície e os sulcos da tábua. Se houver sulco fundo com sangue ou resto de carne, lave com escova. Se a tábua estiver rachada e com sujeira que não sai, tire de uso e avise o responsável.

As facas de desossa e corte estão limpas?

Olhe lâmina, cabo e junção da faca. Não pode haver sangue seco, gordura ou resto de carne. Lave, enxágue e seque. Guarde em suporte limpo, sem misturar com utensílio sujo.

A chaira e o afiador estão limpos e secos?

Olhe a chaira e o afiador. Tire resto de metal, gordura e sangue. Seque e guarde longe da carne crua exposta.

A serra-fita está limpa e sem resto de osso?

Desligue a máquina. Olhe lâmina, guias, mesa e carcaça da serra-fita. Não pode haver osso, farinha de osso, sangue ou carne. Limpe conforme o procedimento da unidade e seque as partes que o fabricante permitir secar.

O moedor de carne está limpo e montado sem resto?

Desmonte o que a unidade permite desmontar. Olhe bocal, rosca, faca e disco do moedor. Não pode haver carne, gordura ou sangue. Lave, enxágue, seque e monte de novo se for usar.

A fatiadora de frios e carnes está limpa?

Com a máquina desligada, olhe disco, protetor, bandeja e parafusos. Não pode haver fatia presa, gordura ou sangue seco. Limpe e seque antes de guardar ou usar de novo.

A vitrine de carnes está limpa por dentro?

Olhe vidro interno, fundo, prateleiras e ralos da vitrine. Não pode haver sangue seco, líquido de carne, gordura ou pedaço de osso. Limpe e seque as superfícies.

As bandejas e grelhas da vitrine estão limpas?

Retire as bandejas e grelhas da vitrine. Lave até sair sangue e gordura. Enxágue, seque e coloque de volta na vitrine.

Os ganchos e trilhos de carcaça estão limpos?

Olhe ganchos, trilhos e carretilhas. Não pode haver sangue seco, ferrugem solta ou pedaço de carne. Limpe e seque. Ganchos com ferrugem solta saem de uso e vão para o responsável.

A balança de pesar a carne está limpa?

Olhe prato, proteção e teclado da balança. Não pode haver sangue, gordura ou resto de carne. Limpe com pano limpo e produto liberado pela unidade.

A máquina de vácuo e a seladora estão limpas?

Olhe câmara, borracha de vedação e barra de selagem. Tire resto de carne, osso e líquido. Seque a borracha e deixe pronta para o próximo uso.

As carnes na vitrine estão cobertas ou protegidas do contato?

Olhe se a carne na vitrine está atrás do vidro ou coberta de forma que o cliente não toque com a mão. Se estiver exposta ao toque, proteja ou avise o responsável.

O piso do açougue está sem sangue e sem osso?

Olhe o chão sob a bancada, sob a serra e em frente à vitrine. Não pode haver poça de sangue, pedaço de osso ou gordura escorregadia. Limpe e seque o que for possível secar.

Os ralos do açougue estão desentupidos e limpos?

Olhe grade e interior do ralo. Tire osso, gordura e resto de carne. O ralo não pode ficar entupido nem com cheiro forte de carne podre.

A lixeira de restos de carne está fechada?

Confira a lixeira do açougue. Tem que ter saco e ficar com a tampa fechada. Troque o saco se estiver cheio ou com cheiro forte.

Há produtos de limpeza e utensílios limpos para o posto?

Confira se há detergente, desinfetante liberado pela unidade, esponja ou escova e pano limpo. Não use o mesmo pano sujo de chão na bancada de corte.

Utensílios de limpeza estão guardados longe da carne?

Vassoura, rodo, panos e produtos de limpeza não podem ficar em cima da bancada de desossa nem encostados na vitrine de carnes. Guarde no local de limpeza da unidade.

Anote o que precisou corrigir no açougue.

Se algo ficou sujo, quente demais ou quebrado, escreva o que foi e o que você fez. Se avisou o responsável, escreva o nome da pessoa.