Limpeza da cozinha quente no fechamento

1. As assadeiras e formas saíram do forno limpas?

   Lave assadeiras e formas com detergente, enxágue e seque. Guarde empilhadas e secas, sem molho ou crosta de comida.

   SimNão

2. O óleo da fritadeira está bom para continuar?

   Olhe a cor, o cheiro e a fumaça do óleo. Troque na hora se estiver escuro, com cheiro forte de queimado, com muita espuma ou soltando muita fumaça. Não deixe o óleo passar de 180°C.

   SimNão

3. O cesto e a cuba da fritadeira foram lavados e desengordurados?

   Com a fritadeira desligada e o óleo frio ou já retirado, lave cesto, borda e cuba com detergente desengordurante para fritadeira na diluição do rótulo, tempo de contato do rótulo, enxágue com água potável e seque. Não deixe migalha nem farofa no fundo.

   SimNão

4. A grelha está sem restos grudados?

   Raspe a grelha, lave as barras e seque. Não deixe pedaço de carne ou gordura queimada entre os vãos.

   SimNão

Coifa, estufa e utensílios da linha quente

1. Os filtros da coifa estão limpos de gordura?

   Retire os filtros da coifa, lave com água quente e detergente até a gordura sair, seque e encaixe de volta. O filtro entupido de gordura solta cheiro e não deixa a fumaça subir.

   SimNão

2. A parte de fora da coifa está sem gordura?

   Passe pano com detergente na frente e nas laterais da coifa. A superfície deve ficar sem brilho de óleo escorrendo.

   SimNão

3. A estufa foi lavada e desinfetada por dentro e por fora?

   Com a estufa desligada e fria, lave prateleiras, fundo, porta e vidro com detergente neutro e enxágue. Aplique desinfetante clorado aprovado para superfície em contato com alimentos a 100–200 mg/L de cloro residual livre, mantenha úmido por 15 minutos e enxágue com água potável. Produto pronto para uso: não dilua e só enxágue se o rótulo exigir. Seque bem para não ficar água parada.

   SimNão

4. Conchas, pegadores e espátulas da linha quente foram lavados e desinfetados?

   Lave com detergente neutro e enxágue. Aplique desinfetante clorado aprovado para utensílios a 100–200 mg/L de cloro residual livre, mantenha 15 minutos e enxágue com água potável. Pronto para uso: não dilua e só enxágue se o rótulo exigir. Guarde limpo e seco no local da cozinha quente, sem resto de molho.

   FeitoNão feito

5. Panelas e caldeirões foram lavados, desinfetados e secos?

   Esfregue fundo e borda até sair a crosta e enxágue. Depois aplique desinfetante clorado aprovado para utensílios a 100–200 mg/L de cloro residual livre, mantenha 15 minutos e enxágue com água potável. Pronto para uso: não dilua. Seque de cabeça para baixo. Não empilhe panela molhada.

   SimNão

Geladeiras e gaveteiros da linha quente

1. As geladeiras de apoio foram lavadas e desinfetadas?

   Limpe prateleiras, paredes, borracha e piso interno com detergente, enxágue e aplique desinfetante clorado 100–200 mg/L por 15 minutos, depois enxágue e seque. Pronto para uso: não dilua. Tire líquido derramado e resto de embalagem.

   SimNão

2. As geladeiras de apoio da linha quente estão organizadas?

   Separe cru de pronto, mantenha tudo em recipiente fechado ou embalado e nada no chão da geladeira. O que vence primeiro fica na frente.

   SimNão

3. Temperatura das geladeiras de apoio da linha quente

   Leia o termômetro de cada geladeira de apoio. Anote o valor mais alto em °C. Comida pronta e carnes: preferencialmente ≤4 °C; refrigeração geral ≤5 °C (RDC 216/2004). Acima de 5 °C, avise o responsável.

   número °C

4. Os gaveteiros refrigerados da linha quente estão limpos?

   Puxe cada gaveta, limpe o fundo e as laterais e seque. Não deixe caldo, sangue ou migalha no trilho.

   SimNão

5. Temperatura dos gaveteiros refrigerados da linha quente

   Leia o termômetro do gaveteiro. Anote em °C. Carne crua e preparos com carne moída: ≤4 °C; peixe cru: ≤2 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se o gaveteiro misturar categorias, use o limite mais restritivo do conteúdo. Acima do limite, avise o responsável.

   número °C

Bancadas, ralos e chão da cozinha quente

1. A bancada da linha quente foi lavada e desinfetada?

   Retire tudo de cima. Lave com detergente neutro, enxágue e aplique desinfetante clorado aprovado para superfície de alimentos a 100–200 mg/L de cloro residual livre por 15 minutos; enxágue com água potável. Pronto para uso: não dilua. Seque com pano limpo. Não deixe gordura nem restos de tempero.

   SimNão

2. O ralo da cozinha quente está desentupido e limpo?

   Retire a grade, tire resto de comida e gordura e encaixe de novo. A água deve descer sem poça em volta.

   SimNão

3. O chão da cozinha quente está lavado e sem gordura?

   Varra, lave com detergente, enxágue e seque o excesso de água. Preste atenção embaixo do fogão, da fritadeira e da chapa.

   SimNão

4. As lixeiras da cozinha quente foram esvaziadas?

   Esvazie o lixo, troque o saco e limpe a borda do balde. Feche a tampa e deixe a lixeira no lugar.

   FeitoNão feito

Pia de higienização das mãos

1. A pia de lavar as mãos está limpa?

   Lave a cuba, a torneira e a área em volta. A pia de mão não serve para lavar louça nem alimento.

   SimNão

2. Tem sabonete para as mãos na pia?

   Confira se o sabonete está no suporte e se ainda tem produto para sair. Se estiver vazio, reponha na hora.

   SimNão

3. Tem papel-toalha na pia de mãos?

   Confira se o suporte tem papel-toalha seco e em quantidade para o próximo turno. Não use pano de prato compartilhado para secar a mão.

   SimNão

4. A lixeira de pedal da pia de mãos está funcionando?

   Aperte o pedal com o pé: a tampa tem que abrir sem usar a mão. Se travar, conserte ou troque antes de sair.

   SimNão