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Checklist · Peixaria

Higiene para exposição de pescados para peixaria

  • 23 itens
  • 3 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de higiene para exposição de pescados para peixaria é uma lista de verificação pronta com 23 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confirma a higiene pessoal e a desinfecção da área antes de expor peixes; usado pela equipe da peixaria. Na peixaria, o peixe perde qualidade rápido fora do gelo, então quem recebe a mercadoria pela manhã precisa registrar lote e temperatura antes de liberar qualquer venda no balcão. As 3 seções são: Antes de começar, Bancadas e utensílios, Peixe, gelo e frio. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Uniforme limpo, sem sangue nem escamas. As mãos foram lavadas? As unhas estão curtas e limpas?

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em peixaria?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Valide balança, cadastro por peso e etiquetas antes de liberar a venda.

  2. Mantenha lote, origem e temperatura disponíveis para tratar divergências sem perder rastreabilidade.

  3. Defina como o caixa deve bloquear ou escalar produtos fora do padrão antes de concluir a venda.

Itens desta lista que pesam mais em peixaria

  • Temperatura do freezer de peixe (°C)
  • Bancada de corte desinfetada com produto aprovado
  • Tábua de peixe desinfetada com produto aprovado

Quais itens entram neste checklist?

Antes de começar

  1. Uniforme limpo, sem sangue nem escamas

    Confira avental, roupa e calçado do posto: sem sangue, baba, escamas e sujeira. Troque o uniforme sujo antes de manipular peixe. Não inicie o posto com uniforme sujo.

    ConformeNão conforme

  2. As mãos foram lavadas?

    Lave as mãos antes de tocar no peixe ou nos utensílios. Esfregue palmas, dedos, unhas e punhos, depois seque com papel.

    FeitoNão feito

  3. As unhas estão curtas e limpas?

    Olhe as unhas antes de iniciar o trabalho. Não use esmalte nem unhas postiças ao mexer no peixe.

    SimNão

  4. Está sem anéis e pulseiras?

    Retire anéis, pulseiras, relógio e outros objetos das mãos e braços. Eles juntam sujeira e podem cair no peixe.

    SimNão

Bancadas e utensílios

  1. Bancada de corte desinfetada com produto aprovado

    Com a bancada de corte já lavada e sem resto de alimento, aplique desinfetante aprovado para superfície de contato com alimento na diluição do rótulo (cloro 100–200 mg/L ou equivalente). Respeite o tempo de contato do rótulo; enxágue com água potável se o rótulo exigir. Produto pronto para uso dispensa diluição e enxágue. Deixe secar. Sem desinfecção, não corte peixe.

    FeitoNão feito

  2. Tábua de peixe desinfetada com produto aprovado

    Com a tábua de peixe já lavada e sem resto de alimento, aplique desinfetante aprovado para superfície de contato com alimento na diluição do rótulo (cloro 100–200 mg/L ou equivalente). Respeite o tempo de contato do rótulo; enxágue com água potável se o rótulo exigir. Produto pronto para uso dispensa diluição e enxágue. Deixe secar. Não use tábua com rachadura, resto de peixe ou cheiro forte, troque.

    FeitoNão feito

  3. Facas de peixe desinfetadas com produto aprovado

    Com as facas de peixe já lavadas e sem resto de alimento, aplique desinfetante aprovado para superfície de contato com alimento na diluição do rótulo (cloro 100–200 mg/L ou equivalente). Respeite o tempo de contato do rótulo; enxágue com água potável se o rótulo exigir. Produto pronto para uso dispensa diluição e enxágue. Deixe secar. Sem desinfecção, não toque no peixe com a faca.

    FeitoNão feito

  4. O descamador está limpo?

    Olhe os dentes e as frestas do descamador. Retire escamas e restos de peixe antes de usar.

    SimNão

  5. As cubas de peixe estão limpas?

    Olhe o fundo e as bordas das cubas usadas para receber peixe. Não pode ter sangue, baba, escamas ou água suja.

    SimNão

  6. A balança de peixe foi limpa?

    Limpe o prato e os botões da balança antes de pesar peixe. Não deixe sangue, baba ou escamas na balança.

    FeitoNão feito

  1. A pá de gelo está limpa?

    Use uma pá limpa para pegar gelo que vai tocar no peixe. Não use copo, caixa ou as mãos para pegar gelo.

    SimNão

  2. A pia de mãos tem sabonete?

    Veja se há sabonete líquido na pia de lavar as mãos. Reponha antes de iniciar o trabalho se o frasco estiver vazio.

    TemNão tem

  3. A pia de mãos tem papel para secar?

    Veja se há papel para secar as mãos após a lavagem. Não use pano de bancada ou avental para secar as mãos.

    TemNão tem

  4. O ralo está sem restos de peixe?

    Olhe a grade e em volta do ralo. Retire escamas, pedaços de peixe e sujeira visível.

    SimNão

  5. O chão está sem água suja?

    Olhe o piso da peixaria. Retire poças com sangue, baba, escamas ou água do gelo derretido.

    SimNão

  6. Solução desinfetante do dia na concentração correta

    Se o desinfetante for diluído, prepare no mesmo dia com a diluição do rótulo (cloro 100–200 mg/L ou equivalente) e descarte em até 24 h ou antes se o rótulo mandar. Meça com fita/kit quando for cloro. Identifique o frasco com nome do produto, diluição, data e hora. Produto pronto para uso: confira validade e não dilua. Solução vencida, sem identificação ou fora da faixa: descarte e prepare de novo.

    SimNão

Peixe, gelo e frio

  1. Temperatura do balcão de peixe (°C)

    Olhe o termômetro do balcão. Peixe cru em balcão/exposição: no máximo 2 °C. Se estiver acima de 2 °C, reponha gelo, recoloque o peixe no frio e avise o responsável.

    número °C

  2. O peixe no balcão está sem água do gelo derretido?

    Olhe o fundo do balcão e as cubas. O peixe não pode ficar mergulhado na água que saiu do gelo.

    SimNão

  3. O gelo que toca o peixe está limpo?

    Olhe o gelo usado no balcão. Não use gelo com sujeira, sangue, escamas ou que tenha caído no chão.

    SimNão

  4. O vidro do balcão está limpo?

    Limpe o lado interno do vidro antes de expor o peixe. Não deixe respingos, baba ou sujeira perto do peixe.

    SimNão

  5. Temperatura da geladeira de peixe (°C)

    Olhe o termômetro da geladeira de peixe cru cortado. Máximo 2 °C. Se estiver acima de 2 °C, transfira o peixe se necessário e avise o responsável.

    número °C

  6. Temperatura do freezer de peixe (°C)

    Olhe o termômetro do freezer. Peixe congelado armazenado: no máximo −18 °C. Se estiver mais quente que −18 °C, avise o responsável e não deixe o lote em risco.

    número °C

  7. As embalagens de peixe estão fechadas?

    Olhe as embalagens guardadas na geladeira e no freezer. Não use embalagem aberta, rasgada ou vazando líquido.

    SimNão