Higiene pessoal no pré-preparo de carnes

1. A bancada foi sanitizada com produto aprovado?

   Depois de limpar, aplique sanitizante aprovado para superfície de contato: solução clorada a 100–200 mg/L, preparada conforme o rótulo, pelo tempo de contato indicado; ou álcool 70% pronto para uso. Enxágue somente se o rótulo exigir e deixe secar antes de colocar carne.

   SimNão

2. A tábua está sem resto de carne?

   Olhe os dois lados e as laterais da tábua. Não pode haver pedaço de carne, sangue ou gordura.

   SimNão

3. A tábua foi desinfetada?

   Depois de limpar, aplique sanitizante aprovado para superfície de contato: solução clorada a 100–200 mg/L conforme o rótulo, pelo tempo de contato indicado; ou álcool 70% pronto para uso. Enxágue só se o rótulo exigir. Deixe secar antes de colocar carne.

   SimNão

4. As facas estão sem resto de carne?

   Olhe a lâmina, o cabo e a junção entre eles. Retire carne, gordura e sujeira antes de usar.

   SimNão

5. As facas foram desinfetadas?

   Depois de limpar, desinfete lâmina, cabo e junção: solução clorada a 100–200 mg/L conforme o rótulo, pelo tempo de contato indicado; ou álcool 70% pronto para uso. Enxágue só se o rótulo exigir. Deixe secar antes de cortar a carne.

   SimNão

6. A pia de lavar carne está sem sujeira?

   Olhe dentro da pia, a torneira e em volta dela. Retire sangue, gordura, restos de carne e espuma.

   SimNão

7. O ralo está com a grade no lugar?

   Olhe o ralo perto da bancada. A grade deve estar encaixada e sem acúmulo de restos.

   SimNão

8. A área está sem sinais de praga?

   Procure fezes, insetos, baratas, moscas ou coisas roídas perto da bancada, geladeira e ralo. Se encontrar, marque Não, pare de usar a área e avise o responsável.

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9. A lixeira está tampada?

   Olhe a lixeira da área. Mantenha a tampa fechada enquanto prepara a carne.

   SimNão

10. Os produtos de limpeza estão longe da carne?

    Veja se frascos e borrifadores estão fora da bancada, da pia e da geladeira de carnes.

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11. A água com cloro foi preparada hoje?

    Use somente a mistura feita no mesmo dia. Jogue fora a mistura suja ou que ficou de outro dia.

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12. A fita mostra o número certo na água com cloro?

    Use a fita de teste na água com cloro. O número na fita deve ficar entre 100 e 250. Deixe agir por 15 minutos.

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Carnes

1. Qual é a temperatura da geladeira de carnes?

   Leia e registre o termômetro da geladeira. Carnes cruas devem permanecer a no máximo 4 °C. Acima disso, isole os produtos afetados e avise o responsável.

   número °C

2. Qual é a temperatura do congelador de carnes?

   Leia e registre o termômetro do congelador. Carnes congeladas devem permanecer a -18 °C ou mais frio. Acima disso, isole os lotes e avise o responsável.

   número °C

3. As embalagens de carne estão fechadas?

   Olhe cada embalagem aberta ou guardada. Feche as que podem vazar sangue ou encostar em outros alimentos.

   SimNão

4. As carnes cruas estão na prateleira de baixo?

   Deixe a carne crua abaixo de alimentos prontos para comer. Assim, o líquido da carne não pinga sobre outro alimento.

   SimNão

5. A carne está descongelando na geladeira?

   Carne em descongelamento deve ficar na geladeira, abaixo de 5 °C. Não descongele na bancada nem em água corrente.

   SimNão

6. O líquido do descongelamento foi jogado fora?

   Jogue fora o líquido que sai da carne descongelando. Não use esse líquido em molho, tempero ou outra comida.

   SimNão

7. As carnes descongeladas ficaram sem voltar para o congelador?

   Carne que descongelou não pode voltar para o congelador. Se achar carne recongelada, marque Não, separe e avise o responsável.

   SimNão

8. As carnes cortadas ou temperadas estão com etiqueta de nome e validade?

   Olhe cada pote ou embalagem. A etiqueta deve dizer qual carne é e até qual data ela pode ser usada.

   SimNão

9. As carnes cortadas ou temperadas estão em potes tampados?

   Feche cada pote antes de levar para a geladeira. O pote não pode vazar nem ficar aberto.

   SimNão