Higiene pessoal no pré-preparo de carnes

Você tem corte ou ferida nas mãos?

Olhe as mãos e os dedos. Se tiver corte, ferida, curativo solto ou sinal de infecção, não mexa na carne e avise o responsável.

Sua roupa de trabalho está limpa?

A roupa deve estar sem sujeira, respingo de carne ou cheiro forte. Troque a peça suja antes de começar.

Seu cabelo está todo dentro da touca?

Prenda todo o cabelo dentro da touca. Nenhum fio pode ficar solto sobre a bancada ou a carne.

Suas unhas estão curtas?

Olhe as unhas das duas mãos. Corte as unhas que passam da ponta do dedo.

Suas unhas estão sem esmalte?

Olhe as unhas das duas mãos. Retire esmalte e unhas postiças antes de começar.

Você está usando anel, relógio ou pulseira?

Tire anéis, relógios, pulseiras e outros enfeites antes de mexer na carne.

Você lavou as mãos agora?

Lave as mãos antes de mexer na carne. Use sabonete líquido e seque com papel.

A pia de lavar as mãos tem sabonete líquido?

Aperte o frasco. Deve sair sabonete líquido para lavar as mãos.

A pia de lavar as mãos tem papel para secar?

Veja se há papel limpo no suporte. Não seque as mãos no avental ou em um pano.

A bancada está sem resto de carne?

Passe os olhos e a mão limpa pela bancada. Retire pedaços de carne, sangue, gordura e sujeira.

A bancada foi desinfetada?

Desinfete a bancada depois de limpar. Use água com cloro, entre 100 e 250 na fita, por 15 minutos, ou álcool 70% com a bancada já limpa.

A tábua está sem resto de carne?

Olhe os dois lados e as laterais da tábua. Não pode haver pedaço de carne, sangue ou gordura.

A tábua foi desinfetada?

Desinfete a tábua depois de limpar. Deixe secar antes de colocar carne sobre ela.

As facas estão sem resto de carne?

Olhe a lâmina, o cabo e a junção entre eles. Retire carne, gordura e sujeira antes de usar.

As facas foram desinfetadas?

Desinfete as facas depois de limpar. Deixe secar antes de cortar a carne.

A pia de lavar carne está sem sujeira?

Olhe dentro da pia, a torneira e em volta dela. Retire sangue, gordura, restos de carne e espuma.

O ralo está com a grade no lugar?

Olhe o ralo perto da bancada. A grade deve estar encaixada e sem acúmulo de restos.

Há sinal de praga na área?

Procure fezes, insetos, baratas, moscas ou coisas roídas perto da bancada, geladeira e ralo. Se encontrar, pare de usar a área e avise o responsável.

A lixeira está tampada?

Olhe a lixeira da área. Mantenha a tampa fechada enquanto prepara a carne.

Os produtos de limpeza estão longe da carne?

Veja se frascos e borrifadores estão fora da bancada, da pia e da geladeira de carnes.

A água com cloro foi preparada hoje?

Use somente a mistura feita no mesmo dia. Jogue fora a mistura suja ou que ficou de outro dia.

A fita mostra o número certo na água com cloro?

Use a fita de teste na água com cloro. O número na fita deve ficar entre 100 e 250. Deixe agir por 15 minutos.

A geladeira de carnes está bem gelada?

Olhe o termômetro da geladeira. As carnes cruas devem ficar em até 4 °C.

O congelador está bem frio?

Olhe o termômetro do congelador. As carnes congeladas devem ficar em até -18 °C.

As embalagens de carne estão fechadas?

Olhe cada embalagem aberta ou guardada. Feche as que podem vazar sangue ou encostar em outros alimentos.

As carnes cruas estão na prateleira de baixo?

Deixe a carne crua abaixo de alimentos prontos para comer. Assim, o líquido da carne não pinga sobre outro alimento.

A carne está descongelando na geladeira?

Carne em descongelamento deve ficar na geladeira, abaixo de 5 °C. Não descongele na bancada nem em água corrente.

O líquido do descongelamento foi jogado fora?

Jogue fora o líquido que sai da carne descongelando. Não use esse líquido em molho, tempero ou outra comida.

Alguma carne descongelada foi congelada de novo?

Carne que descongelou não pode voltar para o congelador. Separe a carne encontrada nessa situação e avise o responsável.

As carnes cortadas ou temperadas estão com etiqueta de nome e validade?

Olhe cada pote ou embalagem. A etiqueta deve dizer qual carne é e até qual data ela pode ser usada.

As carnes cortadas ou temperadas estão em potes tampados?

Feche cada pote antes de levar para a geladeira. O pote não pode vazar nem ficar aberto.