Treinamento do açougue de varejo

O treinado está de uniforme limpo?

Olhe a roupa de trabalho de quem está sendo treinado. Tem que estar limpa, sem mancha de sangue seco e sem rasgo. Se estiver suja ou rasgada, troque antes de começar.

O avental está limpo e fechado na frente?

Olhe o avental de quem está sendo treinado. Tem que estar limpo, sem mancha de sangue seco, e fechado na frente o tempo todo no posto de trabalho.

O treinado está de calçado fechado e antiderrapante?

Confira o calçado. Tem que ser fechado e com sola que não escorrega no chão molhado ou com gordura. Chinelo e sapato aberto não entram no posto.

O cabelo está preso e coberto com touca?

Todo o cabelo tem que estar preso e coberto com touca ou rede. Não pode sobrar fio solto saindo da touca.

O treinado tirou anel, pulseira e relógio?

Mãos e pulsos sem anel, pulseira, relógio ou piercing. Esses itens guardam sujeira e atrapalham o uso da luva de malha de aço.

As unhas estão curtas e sem esmalte?

Olhe as unhas de quem está sendo treinado. Elas têm que estar curtas, limpas e sem esmalte. Unha comprida ou com esmalte não passa no posto de corte.

O treinado lavou as mãos antes de começar?

Antes de tocar na carne, lave as mãos com água e sabão até o cotovelo, esfregando entre os dedos e sob as unhas. Seque com papel-toalha descartável.

A luva de malha de aço está na mão de apoio?

O operador está utilizando a luva de malha de aço na mão de apoio ao realizar cortes? A mão que segura a peça recebe a luva de aço. A mão que segura a faca fica sem a luva de aço. Sem a luva de aço na mão de apoio, não inicie o corte.

A luva de malha de aço está inteira e sem fio solto?

Olhe bem a luva de aço. Não pode ter elo aberto, fio solto nem ponta furando. Se estiver danificada, troque por outra em bom estado antes de cortar.

A luva descartável está por cima da luva de aço?

Coloque a luva descartável por cima da luva de malha de aço na mão de apoio. Assim a malha não toca a carne e fica mais fácil de limpar depois.

A faca de trabalho está afiada e sem lasca?

Olhe o fio da faca de desossa ou de corte. A faca tem que estar afiada, sem lasca e sem ponta torta. Faca cega ou lascada não entra no posto de treinamento.

O cabo da faca está firme e sem trinca?

Segure o cabo e balance a faca com cuidado. O cabo não pode estar solto, rachado ou com parafuso frouxo. Se soltar, separe a faca e avise o responsável.

A chaira ou o afiador está limpo e no lugar?

Confira se a chaira ou o afiador está limpo, seco e ao alcance do posto. Não afie a faca em cima da peça de carne nem em cima da vitrine.

O protetor da serra de fita está no lugar?

Antes de ligar a serra de fita, confira se o protetor da lâmina está fixo e se a área em volta está livre de pessoas e de pedaços soltos. Sem a proteção no lugar, não ligue a máquina.

A lâmina da serra de fita está limpa e sem resto de osso?

Com a máquina desligada e desconectada da tomada quando a unidade exigir, olhe a lâmina e o volante. Não pode ter resto de osso, carne ou gordura grudada. Limpe antes de usar no treinamento.

O empurrador da serra de fita está ao alcance?

Confira se o empurrador ou guia de madeira ou plástico da serra está no posto. Nunca empurre a peça com a mão livre na direção da lâmina. Use o empurrador.

O moedor de carne está montado e limpo?

Abra o bocal e confira o funil, a rosca, o disco e a faca do moedor. Tudo tem que estar limpo, seco e encaixado sem folga. Não ligue o moedor com peça solta ou suja.

O botão de emergência da serra está identificado?

Mostre ao treinado onde fica o botão ou o interruptor de emergência da serra de fita. Ele tem que saber desligar na hora, sem procurar.

A bancada de corte está limpa e seca?

Olhe bem para a bancada ou tábua de corte do açougue. Não pode ter resto de carne, osso, gordura nem água parada. Limpe e seque antes de começar o próximo corte.

Frango cru usa faca e tábua separadas?

O funcionário tem que usar faca e tábua diferentes para frango cru e para carne de boi ou porco. Se só tiver um jogo, lave bem tudo com água e sabão entre um e outro antes de continuar.

Carne crua e carne pronta ficam em áreas separadas?

No posto de treinamento, a peça crua e o produto já temperado ou pronto para venda não podem dividir a mesma área de trabalho ao mesmo tempo. Finalize um tipo, limpe a bancada e só então mude o tipo de produto.

Aparas e ossos vão para o recipiente certo?

Mostre ao treinado o balde ou o lixo identificado para aparas, sebo e osso. Esses restos não podem ficar espalhados na bancada nem no chão durante o corte.

O líquido da carne descongelada foi descartado?

Se a peça veio do descongelamento, o líquido que escorre não pode ser reaproveitado em tempero, calda ou outro preparo. Descarte no ralo com água corrente e limpe a área.

Qual a temperatura da vitrine de carnes?

Leia o termômetro da vitrine de carnes e anote o valor. Para carne bovina, suína, aves e carnes cruas preparadas, o limite é 4°C ou menos, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013. Se passar de 4°C, avise o responsável.

Qual a temperatura da câmara fria de carnes?

Abra a câmara fria de carnes, leia o termômetro e anote o valor. Para carne bovina, suína, aves e produtos crus preparados, o limite é 4°C ou menos, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013. Se estiver mais quente, avise o responsável.

Qual a temperatura do freezer de carnes?

Leia o termômetro do freezer ou da câmara de congelados e anote o valor. O armazenamento de congelado tem que estar a -18°C ou mais frio, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004. Se estiver mais quente que -18°C, avise o responsável.

A carne moída da vitrine está no limite de frio?

Confira a carne moída exposta na vitrine. Tem que estar a 4°C ou menos, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013 para preparações com carne moída. Se estiver mais quente, retire da vitrine e avise o responsável.

As peças na vitrine estão protegidas do contato do cliente?

Olhe a vitrine de atendimento. A carne exposta não pode ficar ao alcance da mão do cliente nem sem a proteção de vidro ou barreira do balcão. Ajuste a exposição se o cliente conseguir tocar a peça.

As peças cortadas têm identificação legível?

Olhe as bandejas e embalagens já cortadas. Tem que aparecer o nome do produto e a data de manipulação de forma legível. Sem identificação, separe e avise o responsável.

A carne está descongelando na geladeira ou câmara?

Se houver peça descongelando no treinamento, ela tem que estar sob refrigeração abaixo de 5°C, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004. Não descongele em pia, bancada ou água corrente. Não recongele o que já descongelou.

As carnes na câmara estão longe do chão?

Olhe dentro da câmara fria. Caixas e peças não podem estar no chão. Use prateleira, gancho ou estrado. Se a embalagem estiver aberta ou vazando, separe e avise o responsável.

Carnes de tipos diferentes não se misturam no mesmo recipiente?

Boi, porco, frango e peixe não podem ficar misturados no mesmo balde, bandeja ou saco aberto. Mantenha em recipientes separados e identificados.

O chão do posto está sem osso e sem gordura escorregadia?

Olhe o chão da área de corte. Não pode ter pedaço de osso, carne solta nem poça de gordura. Limpe na hora se aparecer sujeira durante o treinamento.

As facas foram lavadas e guardadas no local certo?

Ao final da prática, lave as facas com água e sabão, seque e guarde no suporte ou no estojo de facas. Não deixe faca solta na pia, na vitrine ou escondida debaixo da carne.

A luva de malha de aço foi lavada e guardada?

Tire a luva descartável, lave a luva de malha de aço com água e sabão, enxágue bem, seque e guarde no local definido da unidade. Não deixe a luva de aço molhada na bancada.

A serra de fita ficou desligada e limpa após o uso?

Desligue a serra de fita, limpe o resto de osso e carne da lâmina e da área de corte com a máquina parada, e deixe a proteção no lugar. Não deixe a serra ligada sem operador no posto.

O treinado sabe quem avisar se ele se cortar?

Confirme com o treinado o que fazer em caso de acidente: parar o corte, lavar o ferimento se for o caso, cobrir e chamar o responsável na hora. Não esconder corte e não continuar trabalhando com sangue escorrendo na bancada.

Anote falhas e reforços do treinamento

Escreva em poucas palavras o que o treinado errou ou precisa repetir, como luva de aço na mão errada, empurrar carne na serra com a mão ou misturar frango e boi. Se não houver falha, escreva sem observação.