Treinamento para limpeza de aves, peixes e carnes

As mãos foram lavadas com sabão e água antes de começar?

Lave as mãos com sabão, esfregue entre os dedos e as unhas, enxágue e seque em papel toalha limpo. Só comece depois disso.

O uniforme está limpo e sem enfeites (como anel, brinco e pulseira)?

Olhe se a roupa de trabalho está limpa. Tire anel, pulseira, relógio e brinco. Cabelo preso e coberto.

A bancada de limpar o peixe ou a ave está limpa e sem resto de peixe ou ave?

Olhe bem para a bancada. Não pode ter sangue seco, escama, pena, pedaço de víscera ou cheiro forte de podre.

O balde de vísceras está com saco plástico limpo dentro?

Abra o balde. Tem que ter saco plástico limpo, sem furo e sem resto da produção anterior grudado.

A lixeira de papel e embalagem está separada do balde de vísceras?

Confira se o balde de vísceras e a lixeira de papel e plástico não estão misturados. Cada um no seu lugar, com saco próprio.

O peixe ou a ave chegaram gelados ao posto?

Toque na peça e use o termômetro se tiver. A ave deve estar até 4°C e o peixe até 2°C. Se estiver morno ou acima disso, avise o responsável e não use.

A peça tem cheiro normal de fresco, sem odor de podre?

Cheire de perto. Peixe com cheiro de amônia ou podre e ave com cheiro ácido ou azedo não entram no posto. Avise o responsável.

A peça está sem mancha verde, preta ou muco pegajoso?

Olhe a pele, a guelra, a parte de dentro e a superfície. Mancha escura, verde ou muco pegajoso são sinais de peça estragada. Separe e avise o responsável.

A faca de limpar o peixe ou a ave está afiada e sem ferrugem?

Olhe a lâmina. Tem que cortar sem forçar e não pode ter mancha de ferrugem nem dente quebrado na ponta.

A tesoura de limpar o peixe ou a ave abre e fecha sem emperrar?

Abra e feche a tesoura. O miolo não pode estar travado com resto de carne. Se emperrar, lave e seque antes de usar.

Existe faca ou área só para o filé limpo, separada da víscera?

Marque o lado sujo (víscera) e o lado limpo (filé). Não deixe a faca do lado limpo encostar no balde de vísceras nem no intestino.

A faca que tocou nas tripas foi lavada antes de cortar o filé limpo?

Se a faca tocou tripa, fígado, intestino ou sangue da cavidade, lave, enxágue e desinfete antes de cortar a parte limpa. Não use a mesma lâmina suja no filé.

A abertura da barriga foi feita sem rasgar o intestino?

Corte com cuidado na linha da barriga. Se o intestino rasgar e vazar conteúdo, separe aquela peça, limpe a bancada e avise o responsável.

As tripas saíram por completo de dentro da barriga?

Puxe e confira se saíram intestino, fígado, moela, bexiga e resto de víscera. Não deixe pedaço preso no fundo da cavidade.

Tripa, resto de víscera, pele e sobra foram para o balde de vísceras?

Tripa, resto de víscera, pele e sobra vão direto para o balde de vísceras com saco. Não ficam na bancada, não caem no chão e não se misturam com o lixo de papel e embalagem.

A parte de dentro foi lavada em água corrente fria até sair limpa?

Abra a cavidade sob a torneira de água fria e enxágue até não restar sangue solto nem pedaço de víscera. Não deixe água parada na peça.

A peça limpa foi escorrida e seca com papel limpo?

Deixe escorrer a água. Seque por fora e por dentro com papel toalha limpo. Não use pano de prato que já secou outra peça.

O filé ou a carcaça limpa ficou sem escama, pena ou resto de víscera?

Passe o olhar e a mão limpa na peça. Não pode sobrar escama, pena, grude de intestino ou mancha de bile amarela.

A temperatura da geladeira ou câmara de destino está até 4°C?

Olhe o termômetro da geladeira ou câmara onde a peça limpa vai ficar. Tem que marcar até 4°C. Para peixe, o ideal é até 2°C. Se estiver mais quente, avise o responsável antes de guardar.

A peça limpa foi para a geladeira ou câmara sem demora?

Leve a peça limpa para a geladeira ou câmara sem demora. O peixe deve ficar até 2°C e a ave ou carne até 4°C. Não deixe a peça na bancada morna.

A peça limpa foi coberta ou embalada antes de guardar?

Coloque em bandeja limpa com filme, saco ou tampa. A peça não pode ficar exposta sem cobertura dentro da geladeira.

A peça limpa ficou em prateleira, longe do chão e sem pingar em outro alimento?

Guarde na prateleira, nunca no chão da câmara. A peça crua não pode pingar em alimento pronto ou em hortifrúti. Se precisar, use a prateleira de baixo.

A bancada foi lavada com detergente e enxaguada depois do serviço?

Retire resto de peixe ou ave, lave com detergente, enxágue e seque. A bancada não pode ficar com sangue ou gordura.

A bancada foi desinfetada depois da lavagem?

Passe o desinfetante liberado pela unidade na bancada limpa. Deixe o produto agir pelo tempo indicado no rótulo e não enxágue antes da hora se o produto pedir.

Faca e tesoura foram lavadas, desinfetadas e guardadas secas?

Lave lâmina, cabo e encaixe da tesoura com detergente, enxágue e desinfete. Guarde-as secas, sem resto de carne no miolo da tesoura nem no encaixe da faca.

O balde de vísceras foi esvaziado e o saco amarrado sem vazar?

Feche o saco sem deixar líquido escorrer no chão. Troque o saco e deixe o balde limpo para o próximo uso.

O chão do posto está sem pedaço de peixe, pena ou poça de água?

Olhe o chão ao redor da bancada e do ralo. Não pode ter escama, pena, víscera ou poça. Varra e seque se precisar.

As mãos foram lavadas de novo ao sair do posto de limpeza?

Antes de ir para outro posto ou pegar alimento limpo, lave as mãos com sabão, enxágue e seque em papel limpo.