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Checklist · Açaiteria

Checagem de praça antes do serviço, Loja de açaí

  • 13 itens
  • 3 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216

Este checklist de checagem de praça antes do serviço, loja de açaí para açaiteria é uma lista de verificação pronta com 13 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Antes de abrir o balcão de açaí: freezer de polpa e freezers de exposição na temperatura; frutas, caldas, granola e complementos com validade e aspecto; blender, porcionadores e sanitizante prontos para o fluxo de copos e tigelas. As 3 seções são: Temperaturas de polpa, freezer e frio de fruta, Mise en place de açaí e complementos, Blender, porcionadores e utensílio do balcão. O conteúdo se apoia em RDC 216. Entre os pontos verificados: Freezer de polpa de açaí e cremes (°C). Freezer / conservadora de açaí no ponto de bater (°C). Geladeira de frutas e laticínios do balcão (°C).

Quais itens entram neste checklist?

Temperaturas de polpa, freezer e frio de fruta

  1. Freezer de polpa de açaí e cremes (°C)

    Meça o freezer de polpa de açaí, cupuaçu e bases cremosas. Reprova acima de −18 °C: não bata polpa amolecida como se estivesse no ponto; se descongelou, avalie descarte e chame manutenção antes do serviço.

    número °C

  2. Freezer / conservadora de açaí no ponto de bater (°C)

    Meça a conservadora ou o freezer de trabalho onde a polpa fica no ponto de montar. Deve manter o produto firme o bastante para não virar sopa. Reprova se estiver mole demais ou com cristal de gelo excessivo: ajuste equipamento ou troque o lote.

    número °C

  3. Geladeira de frutas e laticínios do balcão (°C)

    Meça a geladeira de banana, morango, leite condensado aberto, creme de leite e iogurte. Reprova acima de 5 °C: retire o que estiver em risco, descarte se o tempo fora da faixa for incerto e só reponha após ≤ 5 °C.

    número °C

  4. Expositor refrigerado de fruta cortada (°C)

    Se houver cuba ou vitrine de fruta já porcionada, meça. Reprova acima de 5 °C ou sem controle de tempo: fruta cortada em exposição fria ≤ 5 °C por no máximo 4 h; passe disso, descarte.

    número °C

Mise en place de açaí e complementos

  1. Polpa de açaí: lote, validade e textura no ponto

    Confira data de abertura/validade e se a polpa está no ponto de bater (firme, cor viva, sem cheiro fermentado). Reprova polpa azeda, acinzentada, com gelo excessivo ou sem rótulo: descarte e abra lote novo identificado.

    FeitoNão Feito

  2. Temperatura da fruta cortada em exposição (°C)

    Meça a fruta cortada em exposição (banana, morango, kiwi e similares). Aprove entre 0 °C e 5 °C. Acima de 5 °C ou sem controle de tempo: retire; descarte se o tempo fora da faixa for incerto. Fruta escura, mofada ou com odor alterado: descarte e limpe o pote antes de repor. Polpa congelada e secos ficam nos itens de freezer e de PEPS deste checklist, não misture nessa leitura.

    número °C

  1. PEPS em caldas, frutas abertas e potes do balcão

    O que abriu primeiro e vence primeiro fica na frente. Reprova pote sem data ou antigo atrás do novo: rotule tudo, reorganize e descarte o sem histórico confiável.

    FeitoNão Feito

  2. Nível de polpa e top 5 complementos para o pico

    Confira polpa reserva, banana, granola, leite condensado e o complemento que mais vende na loja, todos com estoque para o pico. Reprova se faltar qualquer um desses: reponha do estoque antes de abrir o balcão.

    ConformeAjustado na horaReprovado, repor antes de abrir

  3. Complementos em falta ou com restrição no turno

    Anote o que acabou no estoque e o que o balcão não pode vender hoje. Avise o caixa. Sem esse registro, vende-se o que a praça não entrega.

    texto

Blender, porcionadores e utensílio do balcão

  1. Liquidificador / batedor de açaí testado e limpo

    Ligue o equipamento, confira lâmina firme e copo sem resíduo azedo. Reprova cheiro ruim, lâmina solta ou motor falhando: não monte açaí nele; limpe com sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo (respeite tempo de contato e enxágue se o rótulo exigir) ou use máquina reserva.

    FeitoNão Feito

  2. Colheres, porcionadores e copos no posto

    Colher de açaí, dosadores de calda, potes de complemento e embalagens no lugar e limpos. Reprova se faltar item ou se houver resíduo grudado: lave, aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.

    FeitoNão Feito

  3. Balde de sanitizante e pano de uso único / correto

    Sanitizante na diluição do rótulo para bancada e utensílios entre montagens; pano descartável ou exclusivo da praça, limpo e sem resíduo de alimento. Reprova balde vazio, água suja, diluição no olho ou pano sujo/compartilhado com outra área: prepare de novo o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo (tempo de contato e enxágue se o rótulo exigir) e troque o pano.

    FeitoNão Feito

  4. Tampas e portas da conservadora de polpa vedando bem

    Confira se portas e tampas fecham por completo, sem gelo bloqueando a vedação e sem borracha rasgada. Reprova porta entreaberta ou borracha danificada: feche, remova gelo da borracha se necessário e chame manutenção se não vedar; sem vedação, não use a polpa dessa unidade no serviço.

    FeitoNão Feito

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