Checklist · Açaiteria
Controle de temperatura, Loja de açaí
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de controle de temperatura, loja de açaí para açaiteria é uma lista de verificação pronta com 11 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Registro e reação a desvios de temperatura na loja de açaí, incluindo os controles de processo do posto da montagem de açaí. As 2 seções são: Controle de temperatura, frios, Temperaturas de processo. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Termômetro aferido antes das medições. Maior temperatura das geladeiras. Maior temperatura dos demais freezers. A lista segue com: Horário e equipamento identificados. Alarme ou desvio contido e registrado. Portas vedando bem. Serve para a rotina de açaí e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.
Quais itens entram neste checklist?
Controle de temperatura, frios
Termômetro aferido antes das medições
Cheque o termômetro da loja de açaí em gelo fundente (referência 0 °C, tolerância de 1 °C) na frequência do POP, anote o resultado e retire de uso o instrumento fora da tolerância.
FeitoNão FeitoMaior temperatura das geladeiras
Meça todas as geladeiras da loja de açaí e registre a maior leitura. Aprove somente entre 0 °C e 5 °C. Acima de 5 °C, transfira os perecíveis, interdite o equipamento e abra chamado.
número °CMaior temperatura dos demais freezers
Meça os freezers, exceto o freezer principal de polpa controlado no item 8, e registre a maior leitura. Aprove somente a ≤ −18 °C. Acima de −18 °C, transfira a carga e abra chamado. Se não houver outro freezer, marque N/A.
número °CHorário e equipamento identificados
Registre horário, equipamento e leitura de cada frio da loja de açaí no início do turno e na virada; não aceite campo sem valor nem leitura copiada do dia anterior.
FeitoNão FeitoAlarme ou desvio contido e registrado
Se geladeira passar de 5 °C ou freezer passar de −18 °C, interrompa o uso, transfira os alimentos para equipamento aprovado, identifique o lote afetado e abra chamado. Descarte produto com tempo fora da faixa desconhecido, degelo ou alteração sensorial e registre a destinação.
FeitoNão FeitoPortas vedando bem
Feche cada porta dos frios da loja de açaí e confira borracha, alinhamento e ausência de fresta; interdite o equipamento que não vedar e abra chamado de manutenção.
FeitoNão Feito
Temperaturas de processo
Temperatura do freezer de açaí
Leia e registre a temperatura do freezer principal de polpa. Aprove a ≤ −18 °C. Acima de −18 °C ou com polpa amolecida: não sirva desse lote, transfira o que estiver firme, segregue o comprometido e abra chamado.
número °CTemperatura do açaí na cuba ou máquina
Na abertura e no pico, meça com termômetro de penetração o açaí na cuba ou na saída da máquina e registre um valor por momento, não some leituras. Aprove somente na faixa numérica validada da ficha do fabricante do equipamento e do produto em uso; não use teto universal de catálogo. Confira firmeza, ausência de líquido de degelo e de separação. Fora da ficha, amolecido ou com degelo: retire o produto da montagem, não sirva e abra chamado.
número °CMaior temperatura dos toppings perecíveis
Meça frutas cortadas, leite condensado aberto e cremes e registre a maior leitura. Aprove somente entre 0 °C e 5 °C. Acima de 5 °C, segregue o item, não use na montagem e descarte quando o tempo fora da faixa for desconhecido; abra chamado para a geladeira.
número °CProduto com degelo não recongelado
Rejeite açaí com separação, cristal atípico ou evidência de derretimento; registre lote e descarte conforme o POP, sem recongelar.
FeitoNão FeitoCopo montado expedido em até 15 min
Registre os horários de conclusão e expedição. Reprove se o copo permanecer mais de 15 minutos fora do frio ou perder firmeza antes da saída; refaça o pedido e não expeça o produto comprometido.
FeitoNão Feito