Checklist · Açaiteria
Abertura, Montagem de açaí
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de abertura, montagem de açaí para açaiteria é uma lista de verificação pronta com 19 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist detalhado do posto da montagem de açaí na loja de açaí: higiene do manipulador, liberação dos equipamentos e controles críticos antes do primeiro pedido. As 2 seções são: Higiene do manipulador, Montagem de açaí. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Uniforme limpo e completo. Cabelo preso e coberto. Unhas curtas e sem esmalte. A lista segue com: Sem adornos nas mãos e braços. Mãos lavadas na técnica completa. Pia de mãos exclusiva abastecida. Serve para a rotina de açaí e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.
Quais itens entram neste checklist?
Higiene do manipulador
Uniforme limpo e completo
Assuma o posto da montagem de açaí com o uniforme limpo do dia, trocado a cada turno, e sem roupa de rua aparente.
FeitoNão FeitoCabelo preso e coberto
Antes de assumir o posto da montagem de açaí, prenda o cabelo e cubra-o por completo com touca ou rede; barba protegida quando o POP exigir.
FeitoNão FeitoUnhas curtas e sem esmalte
Confira unhas curtas, limpas e sem esmalte, alongamento ou adesivo antes de operar o posto da montagem de açaí.
FeitoNão FeitoSem adornos nas mãos e braços
Retire anéis, aliança, pulseiras, relógio e piercing exposto antes de tocar utensílios ou produtos da montagem de açaí.
FeitoNão FeitoMãos lavadas na técnica completa
Lave as mãos com água corrente e sabonete líquido, esfregue palmas, dorso, entre os dedos e unhas por pelo menos 20 segundos, enxágue e seque com papel-toalha antes de assumir o posto da montagem de açaí.
FeitoNão FeitoPia de mãos exclusiva abastecida
Confira água corrente, sabonete líquido, papel-toalha e lixeira com tampa sem contato manual na pia exclusiva de mãos que atende o posto da montagem de açaí; reponha antes do primeiro preparo.
FeitoNão FeitoSintomas e ferimentos comunicados
Não assuma o posto da montagem de açaí com vômito, diarreia, febre ou ferimento desprotegido; comunique ao responsável para remanejamento e registre o afastamento.
FeitoNão Feito
Montagem de açaí
Temperatura do freezer de açaí
Leia e registre a temperatura do freezer principal de polpa. Aprove a ≤ −18 °C (armazenamento). Polpa amolecida, com cristal atípico ou acima de −18 °C não vai para o serviço: transfira, segregue e abra chamado.
número °C
Polpa com lote, fornecedor e validade conferidos
Confira rótulo, procedência, lote e validade de cada embalagem; não use pacote violado, sem rastreabilidade ou com vazamento.
FeitoNão FeitoTemperatura do açaí na cuba ou máquina
Antes do primeiro copo, meça com termômetro de penetração o açaí na cuba ou na saída da máquina e registre. Aprove somente na faixa numérica validada da ficha do fabricante do equipamento e do produto em uso. Exija produto firme, sem líquido de degelo e sem separação. Fora da ficha ou derretido: não sirva, retire o lote, reponha com polpa do freezer a ≤ −18 °C e só retome após nova leitura na faixa da ficha e produto firme.
número °CMaior temperatura dos toppings perecíveis
Meça frutas cortadas, leite condensado aberto e cremes e registre a maior leitura. Aprove somente entre 0 °C e 5 °C. Acima de 5 °C, segregue o item, não use no copo e descarte quando o tempo fora da faixa for desconhecido.
número °CFrutas higienizadas com produto aprovado e datadas
Use produto aprovado para higienização de hortifrúti. Se for concentrado, aplique a diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando exigido; produto pronto para uso dispensa diluição e enxágue. Drene, identifique o horário e não use fruta sem higienização, data ou com mofo.
FeitoNão FeitoGranolas, castanhas e secos protegidos
Confira potes fechados, sem umidade e sem praga, com data de abertura; separe os que contêm castanhas e amendoim dos demais.
FeitoNão FeitoLiquidificadores, cubas e espátulas limpos
Confira ausência de resíduo do dia anterior em copo, lâmina, vedação e espátula antes do primeiro pedido.
FeitoNão FeitoBalança e dosadores conferidos
Zere a balança e confira as conchas e dosadores por tamanho. Se a balança não zerar, estiver sem uso confiável ou faltar dosador do tamanho, não inicie a montagem até repor ou calibrar.
FeitoNão FeitoMáquina de açaí montada e testada
Monte a máquina conforme o POP, teste o fluxo, descarte a primeira porção quando o POP exigir e registre a leitura de temperatura.
FeitoNão FeitoSeparação de alergênicos definida
Defina utensílio e área para pedidos sem castanhas, sem leite e sem glúten e identifique cada conjunto.
FeitoNão FeitoEstoque de polpa para o pico conferido
Conte as caixas por sabor contra a previsão do dia e comunique ruptura antes da abertura.
FeitoNão FeitoCopos, tampas e colheres próprios para alimento
Confira no rótulo ou ficha a adequação do descartável ao contato com alimento e mantenha o estoque protegido.
FeitoNão Feito