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Checklist · Cozinha escolar / Creche

Encerramento seguro do serviço de refeições para cozinha escolar / creche

  • 36 itens
  • 6 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de encerramento seguro do serviço de refeições para cozinha escolar é uma lista de verificação pronta com 36 itens distribuídos em 6 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Operador encerra o refeitório ao fim do serviço: sobras do balcão, banho-maria, utensílios, mesas, piso, lixo e pia. As 6 seções são: Comida que sobrou no balcão, Banho-maria e balcão de servir, Utensílios de servir, Mesas e salão, Piso e lixo, Pia de mãos e pragas. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: A comida quente abaixo de 60°C por mais de 1 hora foi jogada fora? A comida quente acima de 60°C por mais de 6 horas foi jogada fora? A comida fria que passou do tempo de exposição foi jogada fora?

Quais itens entram neste checklist?

Comida que sobrou no balcão

  1. A comida quente abaixo de 60°C por mais de 1 hora foi jogada fora?

    Meça a temperatura no centro da comida quente no banho-maria ou na cuba. Se estiver abaixo de 60°C por mais de 1 hora, jogue fora. Em São Paulo (CVS-SP 5/2013), quente abaixo de 60°C só pode ficar no máximo 1 hora; depois disso não serve mais.

    FeitoNão feito

  2. A comida quente acima de 60°C por mais de 6 horas foi jogada fora?

    Se a comida quente ficou acima de 60°C por mais de 6 horas, jogue fora. A ANVISA (RDC 216/2004) e a CVS-SP 5/2013 limitam a 6 horas a conservação a quente nessa temperatura.

    FeitoNão feito

  3. A comida fria que passou do tempo de exposição foi jogada fora?

    Leia a hora de entrada na linha e a temperatura da comida fria. Em exposição, frio deve estar ≤ 5 °C por no máximo 4 h (RDC 216/2004). Se passou do prazo ou da temperatura, descarte; não recoloque sobra na linha.

    FeitoNão feito

  4. A sobra que ainda serve foi retirada do balcão?

    Tire do banho-maria e das cubas frias toda comida que ainda pode ser usada. Não deixe nada exposto no balcão depois do fechamento.

    FeitoNão feito

  5. A sobra quente que ainda serve foi resfriada de 60°C a 10°C em até 2 horas?

    Meça a temperatura da sobra quente que vai para a geladeira. De 60°C a 10°C tem que chegar em no máximo 2 horas (ANVISA RDC 216/2004 e CVS-SP 5/2013). Depois guarde sob refrigeração.

    FeitoNão feito

  6. A sobra na geladeira está abaixo de 5°C?

    Olhe o termômetro da geladeira e da comida guardada. Alimento preparado sob refrigeração tem que ficar abaixo de 5°C (ANVISA RDC 216/2004). Se for guardar por até 5 dias, mantenha a 4°C ou menos.

    SimNão

  7. A sobra na geladeira tem etiqueta com nome e data?

    Cada potinho ou cuba de sobra precisa de etiqueta com o nome da comida e a data de hoje. Sem etiqueta, não dá para saber se ainda serve no outro dia.

    SimNão

Banho-maria e balcão de servir

  1. O banho-maria foi desligado?

    Desligue o banho-maria na chave ou no botão. Confirme que o aparelho parou de aquecer antes de limpar.

    FeitoNão feito

  2. A água do banho-maria foi jogada fora?

    Depois de desligar e esfriar o suficiente para mexer com segurança, esvazie o recipiente do banho-maria. Não deixe água parada de um dia para o outro.

    FeitoNão feito

  3. As cubas de servir foram lavadas?

    Lave cada cuba com água, detergente e esponja limpa. Tire resto de comida, gordura e mancha das laterais e do fundo.

    FeitoNão feito

  1. As cubas de servir estão secas?

    Seque as cubas com pano limpo e seco ou deixe escorrer até não restar água. Cuba molhada no armário mofa e cheira mal.

    SimNão

  2. O vidro que protege a comida está limpo?

    Passe pano limpo no vidro por dentro e por fora. Não pode ter marca de dedo, respingo de comida ou gordura.

    SimNão

  3. O balcão de servir está limpo?

    Limpe o balcão de servir com pano e produto de limpeza da unidade. Tire farelo, molho, gordura e qualquer resto de comida da superfície.

    SimNão

Utensílios de servir

  1. Os pegadores foram recolhidos?

    Recolha todos os pegadores que estavam nas cubas e no balcão. Nenhum pegador pode ficar solto no salão.

    FeitoNão feito

  2. Os pegadores estão limpos?

    Lave os pegadores com água e detergente. Olhe a ponta e o cabo: sem resto de comida, sem gordura e sem mancha.

    SimNão

  3. As bandejas de servir foram recolhidas?

    Recolha todas as bandejas de servir que estavam nas mesas, no balcão ou no apoio dos clientes. Não deixe bandeja no salão.

    FeitoNão feito

  4. As bandejas de servir foram lavadas?

    Lave cada bandeja com água e detergente. Tire resto de comida, molho e gordura da superfície e das bordas.

    FeitoNão feito

  5. As bandejas de servir estão secas?

    Seque as bandejas com pano limpo e seco ou deixe escorrer até não restar água. Bandeja molhada empilhada fica com cheiro e mancha.

    SimNão

  6. As bandejas de servir foram empilhadas?

    Empilhe as bandejas limpas e secas no local de guarda do refeitório, alinhadas e estáveis, prontas para o próximo serviço.

    FeitoNão feito

  7. Os pratos que sobraram no salão foram recolhidos?

    Recolha pratos deixados nas mesas, no balcão ou em carrinhos do refeitório e leve para a área de lavagem.

    FeitoNão feito

  8. Os talheres que sobraram no salão foram recolhidos?

    Recolha garfos, facas e colheres das mesas e do balcão. Nenhum talher pode ficar solto no refeitório.

    FeitoNão feito

  9. Os copos que sobraram no salão foram recolhidos?

    Recolha copos e xícaras das mesas e do balcão e leve para a área de lavagem.

    FeitoNão feito

Mesas e salão

  1. As mesas estão limpas?

    Limpe o tampo de cada mesa com pano e produto de limpeza da unidade. Tire migalha, molho, marca de copo e resto de comida.

    SimNão

  2. As cadeiras estão no lugar?

    Encaixe cada cadeira sob a mesa ou no alinhamento combinado da unidade. Nenhuma cadeira no meio do corredor ou virada.

    SimNão

  3. Os temperos da mesa estão fechados?

    Feche bem a tampa de cada saleiro, molheira e pote de tempero que fica na mesa ou no apoio do salão.

    SimNão

  4. Os temperos da mesa foram guardados?

    Guarde os temperos no local fechado combinado da unidade. Não deixe saleiro nem molheira expostos na mesa durante a noite.

    FeitoNão feito

  5. As mesas estão sem guardanapos soltos ou sujos?

    Recolha guardanapo usado e solto das mesas e do chão. Jogue o sujo no lixo e reponha só no horário de montar o próximo serviço.

    SimNão

Piso e lixo

  1. O piso do refeitório foi lavado?

    Varra e lave o piso do refeitório, inclusive embaixo das mesas e junto ao balcão. Tire resto de comida, líquido e sujeira.

    FeitoNão feito

  2. O piso está seco?

    Depois de limpar, o piso tem que estar seco, sem poça. Piso molhado no fechamento escorrega e atrai insetos.

    SimNão

  3. O lixo do refeitório foi esvaziado?

    Esvazie todas as lixeiras do refeitório. Amarre o saco e leve para a área de lixo da unidade.

    FeitoNão feito

  4. A lixeira tem saco limpo?

    Coloque saco novo e inteiro em cada lixeira do refeitório depois de esvaziar.

    SimNão

  5. A tampa da lixeira fecha?

    Feche a tampa de cada lixeira. A tampa tem que encaixar e fechar sem ficar aberta.

    SimNão

Pia de mãos e pragas

  1. A saboneteira tem sabonete líquido?

    Olhe a saboneteira. Se estiver vazia ou quase no fim, reponha o sabonete líquido antes de sair.

    SimNão

  2. O suporte de papel-toalha tem papel?

    Olhe o suporte de papel-toalha. Se estiver vazio, reponha. Não deixe só pano de reúso na pia de mãos.

    SimNão

  3. O refeitório está livre de insetos e ratos?

    Olhe cantos, embaixo das mesas, perto do lixo e do balcão. Se vir inseto vivo, fezes de rato, trilha ou ninho, anote e avise o responsável na hora.

    SimNão

  4. Toda a comida foi guardada na geladeira ou no armário?

    Dê uma volta final no balcão, nas mesas e nos apoios. Nada de comida, sobra ou tempero aberto pode ficar fora da geladeira ou do armário fechado.

    SimNão

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