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Checklist · Açougue varejo

Controles de abertura do açougue de varejo

  • 32 itens
  • 7 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de controles de abertura do açougue de varejo é uma lista de verificação pronta com 32 itens distribuídos em 7 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Equipe do açougue confere higiene, origem (SIF/SIE/SIM), temperaturas de vitrine/câmara/freezer e equipamentos antes de atender. Pular aceita carne sem origem ou fora da faixa. As 7 seções são: Higiene e equipe, Origem e frios recebidos, Vitrine e câmaras, Ganchos, corte e desossa, Moedor e fatiadora, Descongelamento e descarte, Limpeza, lixo e pragas. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Uniforme limpo e sem brincos, anéis ou pulseiras? Pia de mãos com sabonete e papel-toalha? Lavei as mãos antes de começar?

Quais itens entram neste checklist?

Higiene e equipe

  1. Uniforme limpo e sem brincos, anéis ou pulseiras?

    Confira se a pessoa do açougue está de uniforme limpo, sapato fechado, sem anel, pulseira, relógio ou brinco. Cabelo preso e, se a unidade exige, touca ou rede no lugar.

    SimNão

  2. Pia de mãos com sabonete e papel-toalha?

    A pia de lavar as mãos do açougue deve ter sabonete e papel-toalha nos suportes. Se faltar um dos dois, coloque mais antes de começar.

    SimNão

  3. Lavei as mãos antes de começar?

    Lave com água e sabão, seque com papel-toalha e só então pegue faca, carne ou embalagem. Repita após ir ao banheiro, mexer em lixo ou mexer no celular. Não lavou: pare, lave e só então continue.

    FeitoNão feito

  4. Luvas limpas e sem rasgo (quando o serviço exige)

    Se o serviço do dia exige luva, use par limpo, sem furo e sem sangue/gordura. Rasgou ou sujou: troque. Se a unidade não usa luva neste posto, marque N/A.

    ConformeNão conforme

Origem e frios recebidos

  1. Carnes do dia com carimbo de inspeção?

    Confira se todas as carnes do dia têm comprovação de origem e inspeção oficial: carimbo ou documentação SIF, SIE ou SIM. Peça sem carimbo ou sem nota de origem não entra no estoque nem na vitrine.

    SimNão

  2. Embalagens de carne fechadas e sem vazamento?

    Olhe caixas e embalagens a vácuo ou em filme. Rasgo, vazamento de sangue ou embalagem aberta: separe, avise o responsável e não coloque na vitrine.

    SimNão

  3. Temperatura da carne refrigerada no recebimento

    Meça entre embalagens ou no centro da carga refrigerada. Limite da casa: ≤ 7 °C; teto legal: 10 °C (Portaria CVS-SP 5/2013, art. 33). Acima de 7 °C, reprove o controle, separe o lote e avalie com o responsável; acima de 10 °C, recuse o lote.

    número °C

  4. Temperatura da carne congelada no recebimento

    Meça o lote congelado na chegada. No recebimento, aceite até −12 °C; ideal ≤ −18 °C. Mais quente que −12 °C: recuse ou separe e avise o responsável. Armazenamento depois da guarda é ≤ −18 °C.

    número °C

Vitrine e câmaras

  1. Temperatura da vitrine de carnes

    Leia o termômetro da vitrine de carnes. Bovina, suína, aves e cortes crus: ≤ 4 °C. Se passar de 4 °C, não deixe a vitrine aberta, retire o excesso e avise o responsável.

    número °C

  2. Temperatura da câmara fria de carnes

    Leia o termômetro da câmara fria de carnes e cortes crus. Mantenha ≤ 4 °C. Se passar, avise o responsável e não reponha carga quente.

    número °C

  1. Temperatura do freezer de carnes

    Leia o termômetro do freezer ou câmara de congelados. Armazenamento: ≤ −18 °C (RDC 216). Se mais quente, não reponha, transfira se possível e abra chamado.

    número °C

  2. Vitrine de carnes sem poça de sangue?

    Olhe o fundo e as bandejas da vitrine. Poça de sangue, água suja ou resto de carne solta: limpe e troque o gelo ou a bandeja antes de repor os cortes.

    SimNão

  3. Carnes na vitrine sem tocar o vidro sujo?

    Os cortes não podem ficar encostados em vidro sujo, borda com crosta ou fundo com resto. Reorganize e limpe o ponto de contato se precisar.

    SimNão

  4. Carnes de boi, porco e frango separadas na vitrine?

    Confira se carne de boi, de porco e de frango não estão misturadas no mesmo prato ou na mesma bandeja sem proteção. Mantenha áreas ou bandejas separadas para evitar que os líquidos se misturem.

    SimNão

  5. Temperatura do balcão de frios e embutidos

    Leia o termômetro do balcão de frios fatiados ou embutidos. Embutidos e fatiados: ≤ 5 °C (ou limite mais restritivo do rótulo). Se passar, retire o exposto em excesso e avise o responsável. Se o balcão não tem frios, N/A.

    número °C

  6. Câmara fria sem carne no chão?

    Nenhuma caixa, peça ou bandeja de carne pode estar no chão da câmara. Tudo em prateleira, estrado ou gancho, longe do chão e com espaço para o ar gelado circular.

    SimNão

Ganchos, corte e desossa

  1. Ganchos e trilhos limpos?

    Passe o olho e o dedo com luva nos ganchos e trilhos onde ficam penduradas as carcaças ou peças. Crosta de gordura, sangue seco ou ferrugem solta: limpe antes de usar.

    SimNão

  2. Mesa de corte limpa e desinfetada

    Mesa de corte/desossa sem resto de carne, osso, gordura ou sangue seco. Lave com detergente, enxágue e aplique desinfetante aprovado na diluição e tempo de contato do rótulo (cloro 100–200 mg/L ou equivalente); enxágue se o rótulo exigir. Sem isso, não inicie a desossa.

    ConformeNão conforme

  3. Bloco ou tábua de corte sem trinca funda?

    Olhe a superfície de corte. Trinca funda, lasca ou buraco que prende resto de carne: tire de uso e avise o responsável para trocar ou consertar.

    SimNão

  4. Facas e chaira limpas e afiadas?

    Facas de desossa e corte sem resto de carne seca e sem cabo solto. Chaira limpa e no lugar. Faca enferrujada, quebrada ou com cabo frouxo sai de uso.

    SimNão

  5. Serra de fita limpa e sem resto de osso?

    Antes de ligar a serra de carne ou osso, confira a lâmina, o guia e a área de apoio. Resto de osso, carne ou gordura: limpe. Proteção no lugar e botão de emergência acessível.

    SimNão

Moedor e fatiadora

  1. Moedor de carne montado e limpo?

    Confira funil, rosca, disco e faca do moedor. Sem resto de carne do dia anterior, sem ferrugem solta e com peças encaixadas. Monte só depois de limpar e secar.

    SimNão

  2. Temperatura da carne moída do dia

    Meça a bandeja de carne moída crua ou preparação com moída. Deve ficar ≤ 4 °C, sob refrigeração. Se passar, retire a moída do balcão e avise o responsável. Se não houver moída no dia, N/A.

    número °C

  3. Fatiadora de frios limpa e montada?

    Lâmina, prato e protetor da fatiadora sem resto de embutido ou gordura. Proteção no lugar. Não ligue com resto do turno anterior.

    SimNão

Descongelamento e descarte

  1. Carne descongelando só na geladeira?

    Descongele só na geladeira ≤ 5 °C, ou no micro-ondas se for cozinhar na hora. Proibido descongelar em água corrente ou na mesa do açougue. Se achar fora do frio, separe e avise o responsável.

    SimNão

  2. Líquido do descongelamento foi jogado fora?

    O líquido (água ou sangue) da carne descongelada não volta para a panela, tempero ou outra peça. Jogue no ralo com água e limpe a bandeja depois.

    FeitoNão feito

  3. Carne descongelada não foi recongelada?

    Peça que já descongelou não volta para o freezer para recongelar. Use no dia, mantenha sob refrigeração ou descarte conforme orientação do responsável.

    SimNão

Limpeza, lixo e pragas

  1. Piso e ralo do açougue sem resto de carne?

    Piso lavável sem pedaço de carne, osso ou poça de sangue. Grelha do ralo no lugar e sem entupimento visível.

    SimNão

  2. Lixeira com saco e tampa?

    Lixeira do açougue com saco inteiro e tampa fechando. Não deixe osso, gordura ou resto de aparas amontoados fora da lixeira.

    SimNão

  3. Sem sinal de barata, mosca ou rato?

    Olhe cantos, atrás de equipamentos e sob a vitrine. Fezes, inseto vivo, trilha de gordura com inseto ou isca violada: avise o responsável na hora e não inicie o serviço na área afetada.

    SimNão

  4. Produtos de limpeza longe da carne?

    Detergente, desinfetante e outros químicos ficam em armário ou prateleira separada, longe de carnes, embutidos e embalagens abertas. Nunca no mesmo local da vitrine ou da mesa de corte.

    SimNão

  5. Água da pia saindo limpa e sem cheiro?

    Abra a torneira da pia do açougue. Água deve sair limpa, sem cheiro estranho e com pressão que permita lavar mãos e utensílios. Se falhar, avise o responsável.

    SimNão