Abertura do setor de carnes (higiene e origem)

Uniforme limpo e sem brincos, anéis ou pulseiras?

Confira se a pessoa do açougue está de uniforme limpo, sapato fechado, sem anel, pulseira, relógio ou brinco. Cabelo preso e, se a unidade exige, touca ou rede no lugar.

Pia de mãos com sabonete e papel-toalha?

A pia de lavar as mãos do açougue deve ter sabonete e papel-toalha nos suportes. Se faltar um dos dois, coloque mais antes de começar.

Lavar as mãos antes de começar?

Lave com água e sabão, seque com papel-toalha e só então pegue faca, carne ou embalagem. Repita após ir ao banheiro, mexer em lixo ou mexer no celular.

Luvas limpas e sem rasgo?

Se o serviço do dia exige luva, use um par limpo, sem furo e sem resto de sangue ou gordura. Troque se rasgar ou sujar.

Carnes do dia com carimbo de inspeção?

Confira se todas as carnes do dia têm comprovação de origem e inspeção oficial: carimbo ou documentação SIF, SIE ou SIM. Peça sem carimbo ou sem nota de origem não entra no estoque nem na vitrine.

Embalagens de carne fechadas e sem vazamento?

Olhe caixas e embalagens a vácuo ou em filme. Rasgo, vazamento de sangue ou embalagem aberta: separe, avise o responsável e não coloque na vitrine.

Carne refrigerada chegou bem gelada?

Meça a temperatura no recebimento das carnes refrigeradas. Em SP, carnes refrigeradas devem chegar a 7°C ou menos. Se passar de 7°C, recuse ou separe e avise o responsável.

Carne congelada chegou bem congelada?

Meça a temperatura no recebimento dos congelados. Em SP, congelados devem chegar a -12°C ou menos. Se estiver mais quente que -12°C, recuse ou separe e avise o responsável.

Temperatura da vitrine de carnes

Leia o termômetro da vitrine de carnes. Carne de boi, porco, frango e cortes crus devem ficar a 4°C ou menos. Se passar de 4°C, avise o responsável e não deixe a vitrine aberta.

Temperatura da câmara fria de carnes

Leia o termômetro da câmara fria onde ficam carnes e cortes crus. Mantenha a 4°C ou menos. Se passar de 4°C, avise o responsável.

Temperatura do freezer de carnes

Leia o termômetro do freezer ou câmara de congelados. Alimento preparado e estoque congelado devem ficar a -18°C ou menos. Se passar de -18°C, avise o responsável.

Vitrine de carnes sem poça de sangue?

Olhe o fundo e as bandejas da vitrine. Poça de sangue, água suja ou resto de carne solta: limpe e troque o gelo ou a bandeja antes de repor os cortes.

Carnes na vitrine sem tocar o vidro sujo?

Os cortes não podem ficar encostados em vidro sujo, borda com crosta ou fundo com resto. Reorganize e limpe o ponto de contato se precisar.

Carnes de boi, porco e frango separadas na vitrine?

Confira se carne de boi, de porco e de frango não estão misturadas no mesmo prato ou na mesma bandeja sem proteção. Mantenha áreas ou bandejas separadas para evitar que os líquidos se misturem.

Frios e embutidos do balcão bem gelados?

Se o balcão tem frios fatiados ou embutidos, olhe o termômetro. Siga a temperatura que está escrita na embalagem do produto. Se não tiver essa informação, mantenha o balcão bem frio. Se esquentar, avise o responsável.

Câmara fria sem carne no chão?

Nenhuma caixa, peça ou bandeja de carne pode estar no chão da câmara. Tudo em prateleira, estrado ou gancho, longe do chão e com espaço para o ar gelado circular.

Ganchos e trilhos limpos?

Passe o olho e o dedo com luva nos ganchos e trilhos onde ficam penduradas as carcaças ou peças. Crosta de gordura, sangue seco ou ferrugem solta: limpar antes de usar.

Mesa de corte limpa e desinfetada?

Mesa de corte e desossa sem resto de carne, osso, gordura ou sangue seco. Limpe e desinfete antes de começar o serviço.

Bloco ou tábua de corte sem trinca funda?

Olhe a superfície de corte. Trinca funda, lasca ou buraco que prende resto de carne: tire de uso e avise o responsável para trocar ou consertar.

Facas e chaira limpas e afiadas?

Facas de desossa e corte sem resto de carne seca e sem cabo solto. Chaira limpa e no lugar. Faca enferrujada, quebrada ou com cabo frouxo sai de uso.

Serra de fita limpa e sem resto de osso?

Antes de ligar a serra de carne ou osso, confira a lâmina, o guia e a área de apoio. Resto de osso, carne ou gordura: limpe. Proteção no lugar e botão de emergência acessível.

Moedor de carne montado e limpo?

Confira funil, rosca, disco e faca do moedor. Sem resto de carne do dia anterior, sem ferrugem solta e com peças encaixadas. Monte só depois de limpar e secar.

Carne moída do dia bem gelada?

Carne moída e preparações com carne moída crua devem ficar a 4°C ou menos. Não deixe a bandeja de carne moída fora da refrigeração no balcão sem controle de temperatura.

Fatiadora de frios limpa e montada?

Lâmina, prato e protetor da fatiadora sem resto de embutido ou gordura. Proteção no lugar. Não ligue com resto do turno anterior.

Carne descongelando só na geladeira?

Descongele na geladeira abaixo de 5°C, ou no micro-ondas só se for cozinhar na hora. É proibido descongelar carne em água corrente ou em cima da mesa do açougue.

Líquido do descongelamento foi jogado fora?

O líquido (água ou sangue) da carne descongelada não volta para a panela, tempero ou outra peça. Jogue no ralo com água e limpe a bandeja depois.

Carne descongelada não foi recongelada?

Peça que já descongelou não volta para o freezer para recongelar. Use no dia, mantenha sob refrigeração ou descarte conforme orientação do responsável.

Piso e ralo do açougue sem resto de carne?

Piso lavável sem pedaço de carne, osso ou poça de sangue. Grelha do ralo no lugar e sem entupimento visível.

Lixeira com saco e tampa?

Lixeira do açougue com saco inteiro e tampa fechando. Não deixe osso, gordura ou resto de aparas amontoados fora da lixeira.

Sem sinal de barata, mosca ou rato?

Olhe cantos, atrás de equipamentos e sob a vitrine. Fezes, inseto vivo, trilha de gordura com inseto ou isca violada: avise o responsável na hora e não inicie o serviço na área afetada.

Produtos de limpeza longe da carne?

Detergente, desinfetante e outros químicos ficam em armário ou prateleira separada, longe de carnes, embutidos e embalagens abertas. Nunca no mesmo local da vitrine ou da mesa de corte.

Água da pia saindo limpa e sem cheiro?

Abra a torneira da pia do açougue. Água deve sair limpa, sem cheiro estranho e com pressão que permita lavar mãos e utensílios. Se falhar, avise o responsável.