Registro de problemas e correções

Descreva o desvio com suas palavras

Escreva o que você viu de errado, de forma clara e curta. Exemplo: geladeira marcou 8°C, peixe cru ficou na bancada sem gelo, ou comida quente ficou abaixo de 60°C.

Qual o tipo do desvio?

Marque a opção que melhor descreve o problema encontrado agora.

Quando o desvio foi visto?

Anote a data e a hora em que você encontrou o problema, não a hora em que está preenchendo depois.

Qual alimento foi afetado?

Escreva o nome do prato, preparo ou ingrediente envolvido. Se for mais de um, liste todos. Se nenhum alimento foi afetado, escreva nenhum.

Qual equipamento ou local foi afetado?

Escreva o equipamento ou o ponto da cozinha onde o desvio ocorreu. Exemplo: geladeira 2, estufa quente, bancada de montagem, freezer de carnes.

O produto estava cru, em preparo ou pronto para servir?

Marque o estado do alimento no momento do desvio. Isso muda o limite de temperatura e o destino.

Foi medida a temperatura do desvio?

Se o problema envolve frio, quente ou congelado, a temperatura precisa ser medida e anotada. Se o desvio não for de temperatura, marque Não e siga.

Qual temperatura foi lida?

Anote o número que apareceu no termômetro. Se não mediu temperatura, deixe em branco e explique no texto do desvio.

Como a temperatura foi medida?

Confirme se a temperatura foi lida no termômetro do equipamento ou com termômetro de espeto no alimento, não apenas tocando com a mão.

Qual limite de temperatura se aplica neste caso?

Marque o limite de temperatura do seu caso. Exemplos: Refrigerados preparados: abaixo de 5°C (ou até 4°C para usar em até 5 dias). Carnes em SP: até 4°C. Peixe cru ou depois de cozido em SP: até 2°C. Congelados: até -18°C. Quentes: acima de 60°C por até 6 horas (em SP, se estiver abaixo de 60°C, descarte após 1 hora). Frio para servir em SP: até 10°C por até 4 horas.

Há quanto tempo o produto estava nessa condição?

Anote em minutos ou horas o tempo aproximado em que o alimento ficou fora do padrão. Em SP, quente abaixo de 60°C só pode ficar no máximo 1 hora; frio para servir até 10°C pode ficar até 4 horas; entre 10°C e 21°C, até 2 horas.

O que foi feito na hora para corrigir?

Marque a ação principal tomada assim que o desvio foi encontrado.

Descreva o que foi feito para corrigir

Escreva com suas palavras a ação tomada. Exemplo: descartei 2 kg de peixe, chamei a manutenção da geladeira, limpei a bancada e troquei o utensílio.

A que horas a correção foi feita?

Anote a data e a hora em que a ação corretiva foi concluída.

Quem tomou a ação corretiva?

Escreva o nome de quem executou a correção. Se foi você, escreva seu nome.

Qual foi o destino final do alimento?

Marque o destino final do alimento envolvido no desvio. Produto fora de tempo e temperatura deve ser descartado conforme a regra (exemplo: quente abaixo de 60°C por mais de 1 hora em SP; frio para servir fora de 10°C por mais de 4 horas ou fora de 21°C por mais de 2 horas em SP).

Se houve descarte, o produto foi jogado fora e não voltou para uso?

Marque Sim se o alimento descartado foi removido da área de preparo e não pode ser reaproveitado. Se não houve descarte, marque Não e explique no texto.

A condição foi medida de novo depois da correção?

Depois de corrigir, meça de novo a temperatura ou confira o ponto que falhou. Anote o novo valor no campo de temperatura medida de novo, se couber.

Qual temperatura ficou depois da correção?

Se o desvio era de temperatura, anote a nova leitura após a correção. Se não se aplica, deixe em branco.

O desvio ficou resolvido e sem pendência aberta?

Marque Sim somente se a correção foi feita, o produto teve destino definido e a condição foi medida de novo. Se ainda falta manutenção, medição ou decisão do responsável, marque Não e deixe o que está pendente claro no texto.

O que ainda está pendente?

Se o desvio não fechou por completo, escreva o que falta: manutenção, peça, decisão do responsável, nova medição ou outro. Se não há pendência, escreva nenhuma.

O responsável pela cozinha foi avisado?

Marque Sim se o responsável pela unidade ou pela cozinha já soube do desvio e da ação tomada.

Observação final do registro

Use este espaço só se precisar completar alguma informação que não coube nos campos acima. Se não houver nada a acrescentar, escreva nenhuma.