Fechamento diário da segurança de alimentos

Tem água corrente e potável na cozinha?

Abra as torneiras da pia de preparo e da área de lavagem. A água tem que sair com força normal, limpa e sem cheiro estranho. Se a água parou, saiu suja ou com cheiro ruim, marque Não e avise o responsável na hora. Sem água potável a cozinha não opera.

A pia de lavar as mãos tem sabão e papel?

Olhe a pia de lavar as mãos. Tem que ter sabão líquido e papel-toalha no suporte. Se faltar qualquer um dos dois, coloque mais antes de terminar a lista.

As temperaturas das geladeiras do dia foram anotadas?

Abra a planilha ou o caderno de temperaturas. Cada geladeira da cozinha precisa ter as medições do dia preenchidas, com horário. Se faltar linha, complete o que ainda der e avise o responsável.

As temperaturas dos freezers do dia foram anotadas?

Confira se cada freezer e câmara de congelados tem as medições do dia na planilha, com horário. Sem registro, não dá para provar que a comida ficou segura.

As temperaturas de cozimento do dia foram anotadas?

Veja se cada lote de carne, frango, peixe ou prato do dia tem a temperatura no meio anotada na planilha de cozimento. Se faltou algum, complete o que puder e avise o chefe.

As temperaturas de resfriamento do dia foram anotadas?

Procure na planilha os pratos que foram esfriados hoje. Tem que constar a temperatura no começo do resfriamento e depois de esfriar, com horário. Se o registro não existe, anote o que ainda for possível e avise o responsável.

As temperaturas dos pratos quentes no balcão ou na estufa foram anotadas?

Confira se as temperaturas dos pratos quentes no balcão ou na estufa foram anotadas. Sem isso, não dá para saber se a comida correu risco de estragar.

As geladeiras fecharam o dia na temperatura certa?

Olhe a última marcação de cada geladeira. A comida pronta deve estar abaixo de 5°C (ou 4°C se for durar até 5 dias). Carne crua e comida cozida devem estar em até 4°C. Peixe deve estar em até 2°C. Se alguma estiver mais quente, anote o problema.

Os freezers fecharam o dia em -18°C ou mais frio?

Olhe a última marcação de cada freezer. Tem que marcar -18°C ou número mais frio. Se estiver mais quente que -18°C, anote o desvio e avise o responsável. Referência: RDC Anvisa 216/2004.

O cozimento bateu no mínimo 74°C no meio da comida?

Confira as anotações. O meio da comida deve atingir pelo menos 74°C. Se ficou abaixo disso, anote o problema.

A comida quente no balcão ficou acima de 60°C?

Olhe as anotações do balcão ou da estufa. A comida quente pronta deve ficar acima de 60°C. Se caiu para 60°C ou menos, o tempo máximo em São Paulo é 1 hora e depois a comida deve ser descartada. Acima de 60°C, no máximo 6 horas. Referência: RDC Anvisa 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013.

O resfriamento da comida pronta foi feito sob refrigeração?

Confira se a comida quente que ia para a geladeira entrou no resfriamento controlado e não ficou parada em temperatura ambiente. Depois de esfriar, a comida pronta deve ficar abaixo de 5°C. Referência: RDC Anvisa 216/2004.

Os termômetros das geladeiras e freezers estão legíveis?

Abra cada geladeira e freezer. O termômetro ou a tela digital precisa estar firme, limpa e fácil de ler. Se algum deles estiver quebrado, embaçado, molhado ou solto, marque Ajustar e arrume antes de terminar o turno.

O termômetro de espeto passou no teste do gelo?

Faça o teste do gelo: coloque bastante gelo moído com um pouco de água em um copo, mexa bem e coloque a ponta do termômetro no meio, sem encostar no fundo ou nas laterais. Espere o número parar de mudar. Tem que marcar perto de 0°C. Se o aparelho não marcar 0°C ou estiver quebrado, não use e avise o chefe.

O termômetro de espeto está limpo e sem dano?

Olhe a ponta e o corpo do termômetro. Eles têm que estar limpos, sem comida grudada, sem trincas e com a tela fácil de ler. Se o termômetro estiver sujo ou quebrado, limpe ou separe e peça outro ao responsável.

Houve descongelamento em cima da bancada?

Pergunte à equipe e olhe a área de preparo. Comida congelada não pode descongelar em temperatura ambiente na bancada. O permitido é descongelar na geladeira abaixo de 5°C ou no micro-ondas só se for cozinhar na hora. Referência: RDC Anvisa 216/2004.

O líquido do descongelamento foi jogado fora?

Confirme se o líquido que saiu da carne, frango ou peixe no descongelamento foi descartado. Esse líquido não pode ser reaproveitado em molho, caldo ou outra preparação.

Comida crua ficou longe de comida pronta?

Olhe as bancadas, prateleiras e geladeiras usadas no dia. Carne, frango e peixe crus não podem ficar em cima ou em contato com pratos já prontos. Se misturou, anote o desvio e avise o responsável.

A comida pronta na geladeira tem data de preparo?

Abra as geladeiras de alimentos prontos. Cada pote ou bandeja precisa ter identificação com o nome do prato e a data de preparo. Item sem data deve ser separado e o responsável avisado.

A comida pronta refrigerada passou de 5 dias?

Confira as datas nas embalagens. Comida pronta guardada a 4°C ou menos pode ficar no máximo 5 dias. Se passou do prazo ou a temperatura não foi controlada, separe para descarte e avise o responsável. Referência: RDC Anvisa 216/2004.

A comida quente ficou no máximo 6 horas acima de 60°C?

Some o tempo total de exposição da comida quente no balcão ou na estufa. Acima de 60°C o limite é 6 horas. Se passou desse tempo, a sobra deve ser descartada. Referência: RDC Anvisa 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013.

Houve algum desvio de temperatura no dia?

Revise as planilhas de geladeira, freezer, cozimento, resfriamento e balcão quente. Desvio é qualquer medição fora do limite combinado da unidade. Responda com base no que está escrito, não de memória.

Todo desvio do dia tem ação corretiva anotada?

Se houve desvio, abra o campo de ação corretiva na planilha. Tem que estar escrito o que foi feito (exemplo: comida descartada, equipamento regulado, lote separado). Desvio sem ação anotada fica em aberto.

O responsável foi avisado de cada desvio?

Confirme se o chefe ou o responsável da cozinha foi comunicado de cada desvio do dia, de viva voz ou por mensagem da unidade. Só anotar sem avisar não fecha o ciclo.

A comida em risco foi separada ou descartada?

Quando a temperatura ou o tempo saiu do limite, a comida em risco deve ter sido isolada ou jogada fora. Confira se ainda existe lote duvidoso na geladeira, no freezer ou no balcão. Se existir, separe agora e avise o responsável.

Anote o desvio mais grave do dia, se houve

Escreva em poucas palavras o pior problema de temperatura, tempo ou higiene do dia e o que foi feito. Se não houve desvio, escreva: nenhum.

Todas as planilhas de temperatura do dia estão completas?

Folheie de novo geladeiras, freezers, cozimento, resfriamento e balcão quente. Não pode faltar medição, horário ou assinatura exigida pela unidade. Se faltar algo, complete antes de sair.

As planilhas do dia estão no local combinado?

Guarde as planilhas preenchidas na pasta, arquivo ou pasta digital definida pela unidade. Deixe no lugar certo para a próxima conferência. Não deixe folha solta na bancada.

Sobrou comida quente sem controle de tempo no balcão?

Olhe o balcão e a estufa no fim do expediente. Não podem restar panelas ou cubas de comida quente sem horário de início e sem temperatura anotada. O que sobrou fora do combinado deve ser descartado.

O lixo da cozinha foi retirado no fechamento?

Verifique as lixeiras da área de preparo e da área suja. No fechamento, os sacos cheios devem ser amarrados e levados para a área de lixo. Não deixe saco aberto dentro da cozinha.