Fechamento diário da segurança de alimentos para verificação diária de pcc

1. A comida quente no balcão ficou acima de 60°C?

   Olhe as anotações do balcão ou da estufa. A comida quente pronta deve ficar acima de 60°C. Se caiu para 60°C ou menos, o tempo máximo em São Paulo é 1 hora e depois a comida deve ser descartada. Acima de 60°C, no máximo 6 horas. Referência: RDC Anvisa 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013.

   SimNão

2. A comida resfriou de 60 °C para 10 °C em até 2 horas e depois chegou a 5 °C ou menos?

   Confira horários e temperaturas do registro. Se a primeira etapa excedeu 2 horas ou o alimento não chegou a 5 °C ou menos, separe o lote, não reutilize e avise o responsável.

   SimNão

Termômetros

1. Os termômetros das geladeiras e freezers estão legíveis?

   Abra cada geladeira e freezer. O termômetro ou a tela digital precisa estar firme, limpa e fácil de ler. Se algum deles estiver quebrado, embaçado, molhado ou solto, marque Ajustar e arrume antes de terminar o turno.

   OKAjustar

2. Temperatura indicada no teste do gelo

   Coloque a haste no centro da mistura de gelo moído e água, sem tocar no recipiente. Espere estabilizar e registre. O resultado deve ficar entre −1 °C e 1 °C. Fora da faixa, retire o termômetro de uso e encaminhe para ajuste ou substituição.

   número °C

3. O termômetro de espeto está limpo e sem dano?

   Olhe a ponta e o corpo do termômetro. Eles têm que estar limpos, sem comida grudada, sem trincas e com a tela fácil de ler. Se o termômetro estiver sujo ou quebrado, limpe ou separe e peça outro ao responsável.

   OKAjustar

Pontos críticos do preparo

1. A comida congelada foi descongelada só na geladeira ou no micro-ondas?

   Pergunte à equipe e olhe a área de preparo. Comida congelada não pode descongelar em temperatura ambiente na bancada. O permitido é descongelar na geladeira abaixo de 5°C ou no micro-ondas só se for cozinhar na hora. Referência: RDC Anvisa 216/2004.

   SimNão

2. O líquido do descongelamento foi jogado fora?

   Confirme se o líquido que saiu da carne, frango ou peixe no descongelamento foi descartado. Esse líquido não pode ser reaproveitado em molho, caldo ou outra preparação.

   SimNão

3. Comida crua ficou longe de comida pronta?

   Olhe as bancadas, prateleiras e geladeiras usadas no dia. Carne, frango e peixe crus não podem ficar em cima ou em contato com pratos já prontos. Se misturou, anote o desvio e avise o responsável.

   SimNão

4. A comida pronta na geladeira tem data de preparo?

   Abra as geladeiras de alimentos prontos. Cada pote ou bandeja precisa ter identificação com o nome do prato e a data de preparo. Item sem data deve ser separado e o responsável avisado.

   SimNão

5. A comida pronta refrigerada está dentro do prazo de 5 dias?

   Confira as datas nas embalagens. Comida pronta guardada a 4°C ou menos pode ficar no máximo 5 dias. Se passou do prazo ou a temperatura não foi controlada, separe para descarte e avise o responsável. Referência: RDC Anvisa 216/2004.

   SimNão

6. A comida quente ficou no máximo 6 horas acima de 60°C?

   Some o tempo total de exposição da comida quente no balcão ou na estufa. Acima de 60°C o limite é 6 horas. Se passou desse tempo, a sobra deve ser descartada. Referência: RDC Anvisa 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013.

   SimNão

Desvios e ação corretiva

1. Houve algum desvio de temperatura no dia?

   Revise as planilhas de geladeira, freezer, cozimento, resfriamento e balcão quente. Desvio é qualquer medição fora do limite (comida pronta/geladeira acima de 5°C, freezer mais quente que −18°C, cozimento abaixo de 70°C, quente em 60°C ou menos, resfriamento fora do tempo 60→10°C em 2 h até ≤5°C). Responda com base no que está escrito, não de memória.

   Não houveHouve

2. Todo desvio do dia tem ação corretiva anotada?

   Se houve desvio, abra o campo de ação corretiva na planilha. Tem que estar escrito o que foi feito (exemplo: comida descartada, equipamento regulado, lote separado). Desvio sem ação anotada fica em aberto.

   SimNão

3. O responsável foi avisado de cada desvio?

   Confirme se o chefe ou o responsável da cozinha foi comunicado de cada desvio do dia, de viva voz ou por mensagem da unidade. Só anotar sem avisar não fecha o ciclo.

   SimNão

4. A comida em risco foi separada ou descartada?

   Quando a temperatura ou o tempo saiu do limite, a comida em risco deve ter sido isolada ou jogada fora. Confira se ainda existe lote duvidoso na geladeira, no freezer ou no balcão. Se existir, separe agora e avise o responsável.

   SimNão

5. Anote o desvio mais grave do dia, se houve

   Escreva em poucas palavras o pior problema de temperatura, tempo ou higiene do dia e o que foi feito. Se não houve desvio, escreva: nenhum.

   texto

Fechamento do ciclo do dia

1. Todas as planilhas de temperatura do dia estão completas?

   Folheie de novo geladeiras, freezers, cozimento, resfriamento e balcão quente. Não pode faltar medição, horário ou assinatura exigida pela unidade. Se faltar algo, complete antes de sair.

   CompletasIncompletas

2. As planilhas do dia estão no local combinado?

   Guarde as planilhas preenchidas na pasta, arquivo ou pasta digital definida pela unidade. Deixe no lugar certo para a próxima conferência. Não deixe folha solta na bancada.

   FeitoNão feito

3. A comida quente do balcão e da estufa tem horário e temperatura anotados?

   Olhe o balcão e a estufa no fim do expediente. Não podem restar panelas ou cubas de comida quente sem horário de início e sem temperatura anotada. Comida sem esses registros, ou que ficou em 60°C ou menos além do permitido, ou mais de 6 horas acima de 60°C, deve ser descartada.

   SimNão

4. O lixo da cozinha foi retirado no fechamento?

   Verifique as lixeiras da área de preparo e da área suja. No fechamento, os sacos cheios devem ser amarrados e levados para a área de lixo. Não deixe saco aberto dentro da cozinha.

   FeitoNão feito