Checklist · Bancada dieta especial
Montagem de dieta especial na bancada
Este checklist de montagem de dieta especial na bancada é uma lista de verificação pronta com 29 itens distribuídos em 5 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Na montagem de dietas com restrição, o operador confere higiene, utensílios exclusivos, rotulagem e temperatura para evitar contaminação cruzada. As 5 seções são: Antes de começar na bancada, Utensílios e equipamentos exclusivos, Insumos e rotulagem da restrição, Montagem do prato com restrição, Depois da montagem. Entre os pontos verificados: Tirou anel, aliança, pulseira, relógio e piercing das mãos e antebraços? Está com uniforme limpo, calçado fechado e touca cobrindo todo o cabelo? Lavou as mãos com água e sabão antes de montar a dieta? A lista segue com: A bancada de dieta especial está livre de crosta e sujeira? A pia ao lado da montagem de dietas está sem louça suja? Os materiais de limpeza são só desta bancada e estão identificados?
Quais itens entram neste checklist?
Antes de começar na bancada
Tirou anel, aliança, pulseira, relógio e piercing das mãos e antebraços?
Tire anel, aliança, pulseira, relógio e piercing aparente das mãos e antebraços antes de trabalhar na bancada. Esses objetos guardam sujeira e caem no prato.
SimNãoEstá com uniforme limpo, calçado fechado e touca cobrindo todo o cabelo?
Use jaleco ou camisa de cozinha limpa, calçado fechado e touca cobrindo todo o cabelo. Quem estiver com cabelo solto ou uniforme sujo não pode montar dieta especial.
SimNãoLavou as mãos com água e sabão antes de montar a dieta?
Lave as mãos com água e sabão, esfregando entre os dedos e unhas, e seque com papel-toalha descartável. Só depois toque nos utensílios e nos alimentos da dieta especial.
FeitoNão feitoA bancada de dieta especial está livre de crosta e sujeira?
Passe a mão e o olhar na bancada exclusiva de dietas. Não pode ter resto de farinha, queijo, molho, óleo ou migalha de preparo anterior. Se tiver, lave, enxágue e passe álcool antes de começar.
SimNãoA pia ao lado da montagem de dietas está sem louça suja?
Olhe a pia ao lado da montagem: sem pratos, tábuas ou panelas sujas. Se houver louça suja, retire antes de montar. Louça suja ao lado do prato de restrição aumenta o risco de contaminação.
SimNãoOs materiais de limpeza são só desta bancada e estão identificados?
Esponja, escova e panos desta bancada não podem ser os da cozinha geral. Cada um precisa de etiqueta, cor ou escrita de dieta especial. Se achar material misturado, separe e troque antes de montar.
SimNão
Utensílios e equipamentos exclusivos
As facas da dieta especial estão sem resto de glúten?
Olhe e passe o dedo limpo na lâmina e no cabo das facas exclusivas. Não pode ter crosta, farinha ou resto de preparo anterior. Se tiver, lave, enxágue e seque antes de cortar o prato de restrição.
SimNãoA tábua da dieta especial está limpa e identificada?
Use só a tábua marcada para dieta especial (cor ou etiqueta). Não pode ter risco fundo com resto de alimento, cheiro de peixe ou mancha de molho. Tábua da cozinha geral não entra nesta bancada.
SimNãoColher, espátula e pegador da dieta estão separados da cozinha geral?
Os utensílios de montagem da dieta especial ficam em pote ou suporte próprio, identificados e longe dos de uso comum. Não pegue colher ou espátula da chapa geral para montar restrição.
SimNãoA panela ou frigideira da dieta especial está limpa e sem óleo de outro preparo?
Use panela ou frigideira exclusiva ou recém-lavada só para a dieta. Não reutilize óleo que já foi usado para fritar empanado, pão ou alimento com glúten, lactose ou outro produto que cause alergia.
SimNão
O liquidificador ou processador da dieta foi lavado antes do uso?
Se for bater ou processar item da dieta especial, a jarra, a lâmina e a tampa precisam estar lavadas e secas. Resto de shake com leite ou farinha com glúten contamina o próximo preparo.
SimNãoO pano de prato ou papel-toalha da dieta não é o da cozinha geral?
Seque utensílios e mãos da dieta especial só com papel-toalha descartável ou pano exclusivo identificado. Pano comum da cozinha carrega farinha e gordura de outro preparo.
SimNão
Insumos e rotulagem da restrição
Conferiu o selo ou a frase Sem Glúten ou Sem Lactose no rótulo original?
Confira o rótulo original dos produtos usados (se tem o selo ou a frase Não Contém Glúten ou Sem Lactose). Se o pacote não tiver essa informação ou estiver rasgado sem identificação, não use no prato de restrição.
SimNãoA farinha, o pão e o macarrão sem glúten estão em embalagens fechadas e separados?
Os produtos sem glúten ficam em pote ou saco fechado, em prateleira ou caixa exclusiva, longe de farinha comum e de pão com glúten. Embalagem aberta sem tampa ou misturada no mesmo pote da farinha comum não pode ser usada.
SimNãoO leite vegetal ou o queijo sem lactose está na geladeira da dieta?
Bebida vegetal, leite sem lactose e queijo da dieta devem estar na geladeira identificada ou na área marcada da dieta, em embalagem fechada. Não use embalagem aberta sem data nem produto da geladeira geral sem checar o rótulo.
SimNãoQual a temperatura da geladeira dos produtos da dieta?
Olhe o termômetro da geladeira da dieta. A temperatura deve estar em 4°C ou menos. Se estiver mais quente, avise o chefe.
número °CO óleo, o molho e o tempero da dieta estão em frasco exclusivo?
Óleo de fritura da dieta, molho sem glúten e tempero da restrição ficam em frasco ou pote próprio, com etiqueta. Não use o mesmo pote de azeite ou shoyu da linha geral no prato de restrição.
SimNãoA validade dos produtos abertos da dieta ainda está dentro do prazo?
Confira a data de abertura e a validade no pote de farinha sem glúten, leite vegetal, molho e sobremesa da dieta. Produto vencido, sem data de abertura ou com cheiro estranho vai para descarte.
SimNão
Montagem do prato com restrição
Leu na comanda ou ficha qual é a restrição do prato?
Antes de montar, leia se é sem glúten, sem lactose, sem ovo, sem amendoim ou outra alergia. Monte só o que a ficha pede. Em dúvida, confirme com o responsável antes de soltar o prato.
FeitoNão feitoTrocou a luva ou lavou a mão ao mudar da linha geral para a dieta?
Se veio da chapa, do pão ou de outro preparo, lave as mãos ou troque a luva antes de tocar no prato de restrição. Não monte a dieta especial se estiver com a luva suja de farinha ou queijo.
FeitoNão feitoO prato e o talher da dieta saíram limpos e sem resto de outro prato?
Prato, tigela e talher da dieta devem estar secos, sem mancha de molho e sem migalha. Não reutilize prato que voltou da linha ou que ficou empilhado com resto de comida.
SimNãoNenhum alimento da linha geral caiu no prato da dieta ou tocou nele?
Na montagem, mantenha o prato de restrição longe de farinha, pão torrado, queijo ralado, molho da casa e pão comum. Se algo cair no prato, descarte e monte de novo.
SimNãoO prato da dieta saiu com identificação da restrição?
Coloque etiqueta, clipe colorido ou aviso no prato com a restrição (ex.: sem glúten, sem lactose) antes de enviar. Prato de restrição sem identificação não pode sair da bancada.
SimNãoQual é a temperatura da parte fria do prato em espera?
Meça a parte fria no centro. Deve permanecer a 5°C ou menos por no máximo 4 horas. Acima de 5°C, retire da entrega, registre o horário e avise o responsável para descarte.
número °CQual é a temperatura da parte quente do prato em espera?
Meça a parte quente no centro. Deve permanecer a 60°C ou mais por no máximo 6 horas. Abaixo de 60°C, retire da entrega, registre o horário e descarte ao completar 1 hora fora do limite.
número °C
Depois da montagem
Guardou de volta os produtos da dieta com as embalagens fechadas?
Feche pote, saco e frasco da farinha sem glúten, do leite vegetal e dos molhos da dieta e devolva à área exclusiva. Nada fica aberto na bancada depois da montagem.
FeitoNão feitoLavou e sanitizou a bancada de dieta especial após a montagem?
Retire os resíduos, lave e enxágue a superfície. Depois, use álcool 70% pronto para uso ou solução clorada aprovada entre 100 e 200 mg/L, seguindo a diluição, o tempo de contato e o enxágue indicados no rótulo. Se alguma etapa faltar, refaça antes do próximo prato.
FeitoNão feitoLavou e separou de novo os utensílios exclusivos da dieta?
Lave, seque e coloque de volta no suporte ou pote identificado a faca, a tábua, a colher e o pegador da dieta. Não misture com a louça da linha geral na mesma bacia suja.
FeitoNão feitoAnote qualquer problema encontrado na bancada de dieta.
Escreva se faltou produto sem glúten, se houve contaminação, se algum utensílio exclusivo sumiu ou se a geladeira estava quente. Se não houve problema, escreva Nenhum.
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