Abertura da linha de buffet

A cuba-quente já tem água quente?

Ligue a cuba-quente (banho-maria) e coloque água quente nas cubas antes de colocar as travessas. A água deve cobrir o fundo da cuba sem vazar para dentro da comida.

As lâmpadas de calor estão acesas?

Se a linha usa lâmpada de calor sobre os quentes, confira se todas estão acesas e nenhuma está queimada. Lâmpada apagada esfria a superfície do prato.

O rechaud está aceso e firme?

Se usar rechaud a álcool em gel ou chapa, confira se a chama está acesa e se o suporte está firme, sem risco de cair. A chama deve aquecer o fundo da travessa, sem tocar a comida.

A vitrine fria já está gelada?

Ligue a vitrine, a cuba fria ou a geladeira de exposição com tempo de sobra. Olhe o termômetro do equipamento: a comida fria da linha deve ficar a 10°C ou menos na exposição (CVS-SP 5/2013).

O protetor de saliva está no lugar?

Confira se o vidro ou acrílico de proteção cobre a comida da linha aberta ao público. Se estiver levantado, solto ou faltando, não libere o prato até arrumar.

Qual a temperatura do prato quente principal?

Meça o centro do prato quente principal (arroz, carne, molho ou acompanhamento grosso) com um termômetro limpo. Tem que estar acima de 60°C (RDC 216/2004). Em SP, a 60°C ou mais por até 6 horas; abaixo de 60°C, no máximo 1 hora e depois descarte (CVS-SP 5/2013).

Todos os quentes passaram de 60°C?

Passe o termômetro nos outros quentes da linha. Qualquer prato a 60°C ou menos não pode ficar na exposição sem controle de tempo: em SP, abaixo de 60°C no máximo 1 hora e depois descarte.

Cada travessa quente tem etiqueta de hora?

Cole ou anote a hora em que o prato entrou na linha. Contando a partir dessa hora, quente a 60°C ou mais pode ficar no máximo 6 horas; depois descarte o que sobrar.

A água do banho-maria ainda toca as travessas?

Durante o serviço, confira se ainda tem água quente no banho-maria e se o nível toca o fundo das travessas. Sem água, a comida esfria no fundo e fica fora de temperatura.

A travessa quente não está misturando resto com comida nova?

Na reposição, esvazie a travessa, troque por travessa limpa e quente, e coloque comida nova. Não despeje comida nova em cima do resto frio ou já exposto.

Qual a temperatura do prato frio principal?

Meça o centro do prato frio que estraga mais fácil (maionese, salada com queijo ou creme, carne fria ou sobremesa). Na exposição, a 10°C ou menos pode ficar até 4 horas; entre 10°C e 21°C, no máximo 2 horas; fora disso, descarte (CVS-SP 5/2013).

Os frios estão a 10°C ou menos?

Olhe a temperatura e a etiqueta de hora. A 10°C ou menos, a comida fria pode ficar até 4 horas na exposição; depois descarte (CVS-SP 5/2013). Não complete a travessa que já está na linha com comida nova.

Cada travessa fria tem etiqueta de hora?

Anote a hora em que a comida fria entrou na linha. Use o relógio da cozinha ou etiqueta. Se passar o tempo permitido pela temperatura, descarte o que sobrar.

O gelo da cuba fria cobre o fundo da travessa?

Se a linha fria usa gelo, o gelo deve envolver o fundo e as laterais da travessa, sem misturar água derretida na comida. Troque o gelo sujo ou derretido antes de liberar.

O peixe ou camarão frio está na temperatura certa?

Meça o centro do peixe ou camarão servido frio. Em armazenamento, peixe ou camarão cozido e peixe cru preparado: 2°C ou menos (CVS-SP 5/2013). Na exposição do buffet, se passar do tempo ou da temperatura certa, descarte.

A maionese e as saladas cremosas estão no frio?

Maionese, salada de batata, salada com molho e sobremesa com creme ou leite ficam só na linha fria. Meça a temperatura: se passar de 10°C (até o limite de 21°C), a comida só pode ficar na linha por no máximo 2 horas. Depois disso, descarte (CVS-SP 5/2013).

A salada crua está separada da carne crua?

Na linha, salada e verduras prontas para comer não podem ficar ao lado de carne, frango ou peixe cru. Se houver carne crua na operação, ela fica fora da área de autosserviço do público.

Cada travessa tem o próprio pegador?

Coloque um utensílio para cada travessa. Não use a mesma colher em arroz e feijão, nem em salada e sobremesa. Se faltar pegador, não libere o prato.

O cabo do pegador fica fora da comida?

O cabo da colher, concha ou pinça deve ficar para fora da travessa, sem cair dentro do alimento. Se o cabo afundar na comida, troque o utensílio por um limpo.

Há pegador reserva limpo na linha?

Deixe pegadores extras limpos e secos num recipiente fechado ou coberto ao lado da linha. Assim dá para trocar na hora se um cair no chão ou ficar sujo.

Pratos e talheres limpos estão longe da comida aberta?

Empilhe pratos e talheres limpos em local coberto ou protegido, fora do alcance de respingo da linha. Não deixe prato sujo nem bandeja de retorno sobre a área de comida.

A comida está coberta até liberar o serviço?

Antes de abrir ao público, mantenha as travessas com tampa, filme ou proteção quando a linha ainda não estiver em uso. Tire a cobertura só na liberação, com o protetor de saliva no lugar.

A bancada da linha está limpa e seca?

Passe pano limpo com produto de limpeza da unidade na bancada, borda da cuba e área ao redor das travessas. Não pode ter resto de comida, gordura ou poça de água.

As travessas e cubas estão sem trinca e sem ferrugem?

Olhe por dentro e por fora. Travessa trincada, amassada com fresta ou com ferrugem não entra na linha: troque por outra limpa e sem estragos.

O lixo da linha está tampado e longe da comida?

O lixo da área de buffet fica com tampa e fora do alcance de respingo nas travessas. Esvazie se estiver cheio antes de liberar o serviço.

Quem monta a linha está com cabelo preso e sem enfeites?

Cabelo preso e coberto com touca ou rede da unidade. Sem anel, pulseira, relógio ou brinco solto na montagem e no serviço da linha.

As mãos foram lavadas antes de montar a linha?

Lave as mãos com água e sabão, seque com papel-toalha e só então toque em travessa, utensílio ou comida. Repita se tocar rosto, dinheiro, lixo ou celular.

Tem luva ou barreira limpa para repor comida?

Na reposição, use luva limpa, pegador ou embale a mão com filme ou saco limpo conforme a regra da unidade. Nunca pegue comida pronta com a mão suja ou com a mesma luva que mexeu em lixo.

Sobrou comida da refeição anterior na linha?

Não reaproveite na linha o que já ficou exposto na refeição passada. O que voltou da exposição e não passou no controle de tempo e temperatura vai para descarte.

A linha está pronta para abrir ao público?

Só libere se os pratos quentes estiverem acima de 60°C, os frios estiverem no limite de tempo e temperatura, cada travessa tiver pegador e etiqueta de hora, o protetor de saliva estiver no lugar e a bancada estiver limpa. Se faltar algum ponto, chame o responsável antes de abrir.

O que precisou ajustar antes de abrir?

Anote em poucas palavras o que estava fora do ponto (ex.: feijão a 55°C, falta de pegador na salada, gelo derretido) e o que foi feito. Se não precisou ajustar, escreva nenhum.