Segurança de alimentos da câmara fria

A porta da câmara está fechada e encaixada?

A porta deve estar fechada e encaixada, sem calço, caixa ou vassoura para segurar a porta aberta. Porta aberta faz a temperatura subir e forma gelo e água no chão.

A borracha da porta está inteira e colada?

Passe a mão na borracha de vedação. Ela deve estar inteira, flexível e colada no batente, sem pedaço rasgado e sem fresta com luz entrando. Pela fresta entra ar quente e cria gelo no aparelho de frio.

A luz de dentro da câmara acende?

Abra a porta e teste o interruptor ou sensor de luz. Precisa enxergar prateleiras, rótulos e cantos sem usar a lanterna do celular. Luz queimada esconde produto vencido e sujeira.

Qual a temperatura da câmara refrigerada?

Olhe o termômetro da câmara e anote o valor. O alimento pronto que fica na geladeira deve estar abaixo de 5°C (ou no máximo 4°C se for durar até 5 dias). Se estiver mais quente, avise o responsável.

Qual a temperatura da câmara de congelados?

Olhe o termômetro da câmara de congelados e anote o valor. O alimento congelado deve ficar no máximo em -18°C. Se estiver mais quente, avise o responsável.

O termômetro da câmara está no lugar e legível?

Confira se o termômetro está fixo, limpo e fácil de ler. Sem termômetro legível não dá para saber se o frio está certo.

Tem gelo grosso no aparelho de frio?

Olhe as grades e a área do aparelho de frio. Não pode ter bloco de gelo grosso cobrindo as grades nem gelo pingando sobre o alimento. Gelo grosso corta o frio. Se tiver, avise o responsável para descongelar e fazer a manutenção.

A água do dreno escorre sem entupir?

Confira o dreno e a bandeja de água. A água tem que correr sem entupir, sem poça parada e sem sujeira tampando a saída. Água parada dentro da câmara suja o piso e atrai bichos.

Carne crua está em prateleira separada do alimento pronto?

Carne crua, ave crua e peixe cru ficam em prateleira separada e abaixo do alimento pronto para comer. O suco ou sangue do alimento cru caindo no alimento pronto contamina o prato.

Peixe cru está separado das outras carnes?

Peixe e frutos do mar crus ficam em área ou prateleira só deles, sem misturar com carne de boi, de porco ou de frango. O cheiro e o líquido do peixe passam para os outros produtos.

O peixe refrigerado está bem gelado?

Confira o peixe cru já cortado ou preparado na câmara. Em São Paulo, o limite é de no máximo 2°C. Se estiver mais quente, avise o responsável.

Carne e ave cruas estão bem geladas?

Confira carnes e aves cruas e produtos crus já preparados. Em São Paulo, o limite é de no máximo 4°C. Se estiver mais quente, avise o responsável.

Leite e queijo embalados estão bem gelados?

Confira o leite e outros produtos de leite ainda na embalagem fechada. Em São Paulo, o limite é de no máximo 7°C. Se o rótulo pedir mais frio, siga o que está escrito nele.

Sobremesa com leite está bem gelada?

Confira sobremesas e doces feitos com leite. Em São Paulo, o limite é de no máximo 4°C. Se estiver mais quente, avise o responsável.

Fruta e verdura cortadas estão bem geladas?

Confira frutas, verduras e legumes já lavados, cortados ou descascados, além de sucos e polpas. Em São Paulo, o limite de armazenamento é de no máximo 5°C.

Alimento pronto cozido está bem gelado?

Confira os alimentos já cozidos guardados na câmara. Eles devem ficar abaixo de 4°C (ou no máximo 2°C se for peixe cozido). Se estiver mais quente, avise o responsável.

Tem produto guardado no chão da câmara?

Nada de caixa, saco ou bandeja no chão. Tudo fica em prateleira ou estrado, afastado do piso. Produto no chão pega sujeira e água de limpeza.

As prateleiras deixam o ar frio passar?

Olhe se as caixas e bandejas não estão coladas na parede do fundo nem tapando a saída de ar. Produto empilhado sem vão impede o frio de circular e cria ponto quente.

As embalagens abertas estão fechadas de novo?

Saco aberto deve estar amarrado ou com presilha. Pote e bandeja ficam com tampa ou filme bem colado. Embalagem aberta resseca o produto e pega cheiro de outros alimentos.

Todo produto tem data e nome na etiqueta?

Olhe as etiquetas de alimentos cortados, abertos ou prontos. Elas precisam ter o nome do produto e a data de preparo ou de validade. Sem etiqueta não dá para saber o que vence primeiro.

Tem produto vencido na câmara?

Leia as datas das etiquetas e dos rótulos. Produto vencido sai da câmara e segue o descarte definido pela unidade. Não deixe o produto vencido misturado com o que ainda pode usar.

O que vence antes está na frente?

Na mesma prateleira, o que vence primeiro fica na frente e o mais novo atrás. Assim a equipe pega o mais antigo primeiro e reduz desperdício.

Tem produto sem uso com embalagem rasgada?

Olhe sacos furados, latas amassadas com vazamento e bandejas com líquido escorrendo. Embalagem danificada pode contaminar o alimento e os vizinhos na prateleira.

Tem alimento descongelando em cima da bancada da câmara?

Descongele só na câmara refrigerada abaixo de 5°C, ou no micro-ondas se for cozinhar na hora. Não deixe carne ou peixe descongelando fora do frio nem em água corrente.

O líquido do descongelamento está escorrendo em outro alimento?

Carne ou peixe em descongelamento devem ficar em bandeja ou pote fundo, na prateleira de baixo. O líquido do descongelamento deve ser jogado fora e não pode cair em outro produto.

Tem alimento recongelado depois de soltar o gelo?

Produto que já descongelou e soltou o gelo não volta para o freezer. Recongelar piora a qualidade e aumenta o risco de contaminação. Separe e avise o responsável.

O piso da câmara está seco e sem poça?

Olhe o chão inteiro, inclusive cantos e embaixo das prateleiras. Não pode ter água parada, sangue, molho ou restos de alimento. Piso molhado escorrega e suja o estoque.

As prateleiras estão sem sujeira grudada?

Passe o olhar e a mão com luva limpa nas prateleiras. Não pode ter crosta de alimento, mofo, plástico velho ou etiqueta solta grudada no arame ou na chapa.

Parede e teto da câmara estão sem mofo?

Olhe cantos, emendas e em volta do aparelho de frio. Não pode ter mancha de mofo, bolor preto ou verde, nem tinta descascando que possa cair no alimento.

Tem cheiro estranho de estragado na câmara?

Abra a porta e sinta o ar. Não pode ter cheiro forte de peixe podre, carne azeda ou mofo. Cheiro estranho indica produto ruim ou limpeza falhada. Ache a origem e avise o responsável.

Tem inseto, rastro de rato ou isca solta na câmara?

Olhe piso, cantos e atrás das caixas. Não pode ter mosca, barata, fezes, roído de embalagem nem isca de veneno solta perto de alimento. Se achar, isole a área e chame o responsável na hora.

Produto químico de limpeza está longe do alimento?

Dentro da câmara não pode ficar detergente, desinfetante, álcool ou panos sujos junto com comida. Produto de limpeza fica fora, no local de químicos da unidade.

Anote o que precisa de correção agora

Se algum item falhou, escreva o que viu e o que já fez ou pediu. Exemplo: peixe a 5°C, avisei o responsável; borracha da porta rasgada no canto inferior.