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Checklist · Cantina escolar

Segurança dos alimentos na cozinha quente (cantina escolar)

  • 29 itens
  • 4 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:AnvisaPortaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de segurança dos alimentos na cozinha quente (cantina escolar) é uma lista de verificação pronta com 29 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Quem prepara o almoço confere gás, coifa e higiene da cozinha quente antes das cubas de serviço (APPCC). As 4 seções são: Antes de ligar o fogão, Antes de preparar a comida, Comida pronta para servir, Cubas do almoço escolar. O conteúdo se apoia em Anvisa e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: O ar perto do fogão está sem cheiro de gás? A mangueira do gás está sem rachaduras? A conexão da mangueira está presa? A lista segue com: O gás chega ao fogão? A coifa está puxando a fumaça? As mãos estão lavadas?

Quais itens entram neste checklist?

Antes de ligar o fogão

  1. O ar perto do fogão está sem cheiro de gás?

    Cheire o ar perto do fogão, sem acender fósforo ou queimador. Se sentir cheiro de gás, não ligue o fogão, feche o registro e avise o responsável.

    SimNão

  2. A mangueira do gás está sem rachaduras?

    Olhe toda a mangueira. Ela não pode ter rachadura, corte ou parte ressecada.

    SimNão

  3. A conexão da mangueira está presa?

    Olhe onde a mangueira encaixa no fogão e no registro. A conexão não pode estar solta.

    SimNão

  4. O gás chega ao fogão?

    Acenda um queimador e veja se a chama aparece e fica acesa. Feche o queimador depois da verificação.

    SimNão

  5. A coifa está puxando a fumaça?

    Ligue a coifa e veja se o ar sobe para ela quando o fogão está aceso. Se a fumaça ficar na cozinha, avise o responsável.

    SimNão

Antes de preparar a comida

  1. As mãos estão lavadas?

    Lave as mãos com água e sabonete antes de começar. Seque com papel-toalha limpo.

    SimNão

  2. As mãos e os braços estão sem feridas descobertas?

    Olhe as mãos e os braços. Quem tiver corte, ferida ou curativo solto não pode mexer na comida.

    SimNão

  3. A tábua está limpa?

    Olhe os dois lados da tábua. Se houver sangue, pedaços ou gordura, lave e limpe bem antes de usá-la para outro alimento.

    SimNão

  4. A faca está limpa?

    Olhe a lâmina e o cabo. Se houver sangue, pedaços ou gordura, lave e limpe bem antes de usá-la para outro alimento.

    SimNão

  5. A carne crua está longe da comida pronta?

    Veja se a carne crua está em uma bancada ou um recipiente separados da comida já cozida. Não deixe o líquido da carne escorrer para outro alimento.

    SimNão

  1. A carne está descongelando na geladeira?

    Se houver carne descongelando, ela deve ficar na geladeira, abaixo de 5°C. Referência: RDC Anvisa nº 216/2004.

    SimNão

  2. O líquido da carne descongelada foi jogado fora?

    Veja se o líquido que saiu da carne descongelada foi descartado. Não use esse líquido em molho, tempero ou outro alimento.

    SimNão

Comida pronta para servir

  1. O arroz chegou a 74°C?

    Espete o termômetro no centro da panela, sem encostar no fundo. O arroz precisa chegar a 74°C ou mais antes de ir para a cuba quente. Referência: Portaria CVS-SP nº 5/2013, regra de São Paulo mais segura para cozinhar.

    SimNão

  2. O feijão chegou a 74°C?

    Espete o termômetro no centro da panela, sem encostar no fundo. O feijão precisa chegar a 74°C ou mais antes de ir para a cuba quente. Referência: Portaria CVS-SP nº 5/2013, regra de São Paulo mais segura para cozinhar.

    SimNão

  3. A carne chegou a 74°C?

    Espete o termômetro na parte mais grossa da carne. A carne precisa chegar a 74°C ou mais antes de ser servida. Referência: Portaria CVS-SP nº 5/2013, regra de São Paulo mais segura para cozinhar.

    SimNão

  4. Os legumes cozidos chegaram a 74°C?

    Espete o termômetro no centro da panela ou assadeira. Os legumes cozidos precisam chegar a 74°C ou mais antes de irem para a cuba quente. Referência: Portaria CVS-SP nº 5/2013, regra de São Paulo mais segura para cozinhar.

    SimNão

  5. A ponta do termômetro foi lavada depois da carne crua?

    Se o termômetro tocou carne crua, lave a ponta antes de medir arroz, feijão, legumes ou comida pronta.

    SimNão

  6. O óleo está sem fumaça forte?

    Olhe a fritadeira ou panela de óleo. Se houver fumaça forte, troque o óleo e não aqueça acima de 180°C. Referência: RDC Anvisa nº 216/2004.

    SimNão

  7. O óleo está sem espuma intensa?

    Olhe a superfície do óleo. Se o óleo formar muita espuma, descarte o óleo antes de fritar mais alimentos. Referência: RDC Anvisa nº 216/2004.

    SimNão

Cubas do almoço escolar

  1. A cuba do arroz está a 60°C ou mais?

    Espete o termômetro no arroz já colocado na cuba. A comida quente pode ficar a 60°C ou mais por até 6 horas. Referência: Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    SimNão

  2. A cuba do feijão está a 60°C ou mais?

    Espete o termômetro no feijão já colocado na cuba. A comida quente pode ficar a 60°C ou mais por até 6 horas. Referência: Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    SimNão

  3. A cuba da carne está a 60°C ou mais?

    Espete o termômetro na carne já colocada na cuba. A comida quente pode ficar a 60°C ou mais por até 6 horas. Referência: Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    SimNão

  4. A cuba dos legumes está a 60°C ou mais?

    Espete o termômetro nos legumes já colocados na cuba. A comida quente pode ficar a 60°C ou mais por até 6 horas. Referência: Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    SimNão

  5. A hora de entrada está escrita em cada cuba?

    Olhe cada cuba quente. Escreva a hora em que a comida entrou para saber quando completar 6 horas.

    SimNão

  6. A comida abaixo de 60°C ficou menos de 1 hora?

    Se alguma cuba marcar menos de 60°C, confira a hora anotada. A comida pode ficar abaixo de 60°C por no máximo 1 hora. Referência: Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    SimNão

  7. Cada cuba tem sua própria colher?

    Veja se arroz, feijão, carne e legumes têm utensílios separados. Não use a mesma colher em comidas diferentes.

    SimNão

  8. O cabo da colher fica fora da comida?

    Olhe as colheres das cubas. O cabo deve ficar para fora da comida, onde a mão pega.

    SimNão

  9. A refeição especial está separada?

    Se houver comida feita para aluno com alergia ou restrição, deixe o recipiente separado das outras cubas. Não use utensílio que tocou a comida comum.

    SimNão

  10. A refeição especial está identificada?

    Olhe o recipiente da refeição especial. Ele precisa mostrar para qual restrição aquela comida foi preparada.

    SimNão