Higiene e prevenção de contaminação na cozinha fria

Uniforme limpo, cabelo preso e unhas curtas sem esmalte?

Entre na cozinha fria só com roupa limpa, cabelo preso ou touca, unhas curtas e sem esmalte. Tire anel, pulseira e relógio antes de tocar alimento.

Pia da cozinha fria tem sabão e papel-toalha?

Confira sabão líquido e papel-toalha na pia de lavar as mãos. Sem os dois, ninguém começa a montar frios.

Lavar as mãos antes de montar frios?

Lave com água e sabão, esfregando por 40 a 60 segundos, entre os dedos e sob as unhas. Seque com papel-toalha. Lave de novo depois de tocar lixo, caixa ou alimento cru.

Quem tem ferida na mão está com luva ou fora da montagem?

Se tiver corte ou ferida na mão, cubra com curativo e use luva limpa. Se sangrar ou a luva rasgar, pare e troque antes de voltar aos frios.

A cozinha fria está sem inseto, roedor ou fezes?

Olhe chão, ralos, cantos, traseira de geladeira e saladette. Se achar inseto, roedor, fezes ou rastro, pare a montagem e avise o responsável.

Ralos da cozinha fria estão limpos e com grelha no lugar?

Grelha firme, sem resto de comida e sem cheiro forte de esgoto. Se o ralo estiver entupido ou sem grelha, avise o responsável antes de abrir o posto.

Lixeira da cozinha fria está com tampa e saco?

Lixeira com tampa de pedal (para não usar as mãos) e com saco de lixo no lugar. Lixo de peixe e restos não ficam abertos perto da saladette.

Temperatura da saladette

Olhe o termômetro da saladette. Peixe cru deve ficar até 2°C. Carnes cruas e doces com leite até 4°C. Saladas e frutas até 5°C. Se estiver mais quente, avise o responsável.

Temperatura da geladeira de frios

Olhe o termômetro da geladeira de frios prontos e ingredientes. Alimentos prontos devem ficar abaixo de 5°C. Em São Paulo, siga as regras: peixe cru até 2°C, carnes cruas até 4°C e queijos ou embutidos fechados até 7°C.

Temperatura do freezer da cozinha fria

Olhe o termômetro do freezer. Alimento preparado congelado deve ficar em -18°C ou mais frio (RDC 216/2004). Se estiver mais quente que -18°C, avise o responsável.

Vitrine fria de saladas e frios está gelada e sem poça?

Confira se a vitrine fria está ligada, sem água parada no fundo e com o ar frio saindo. Em São Paulo, frios em exposição ficam a 10°C ou menos por no máximo 4 horas; entre 10°C e 21°C, no máximo 2 horas; fora disso, descarte (Portaria CVS-SP 5/2013).

Cuba da saladette tem gelo ou bandeja fria sob os potes?

Potes de salada, queijo ralado, azeitona e peixe cru não ficam fora do frio. Se a cuba estiver sem gelo ou sem refrigeração, não monte o posto.

Folhas lavadas e desinfetadas estão etiquetadas e na geladeira?

Alface, rúcula e folhas lavadas ficam em pote fechado, na geladeira, com data e hora da lavagem. Frutas e verduras lavadas ou cortadas devem ficar em até 5°C.

Peixe cru e carpaccio estão em até 2°C?

Meça com o termômetro de espeto no meio do peixe ou carpaccio. Em São Paulo, peixe cru preparado e peixe cozido que foi guardado na geladeira devem ficar em até 2°C. Se passar de 2°C, separe e avise o responsável.

Carne crua de carpaccio ou tartare está em até 4°C?

Meça a temperatura no centro. Em São Paulo, carnes cruas manipuladas e preparações com carne moída ficam em até 4°C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se estiver mais quente, não use e avise o responsável.

Maionese e molhos frios com ovo estão refrigerados?

Maionese caseira, aioli e molhos com ovo ou laticínio ficam na geladeira, em pote fechado e etiquetado. Preparações com laticínios: até 4°C (Portaria CVS-SP 5/2013). Não deixe pote aberto em temperatura ambiente na bancada.

Queijos e embutidos fatiados estão cobertos e frios?

Queijo fatiado, presunto, salame e peito de peru ficam cobertos, em pote ou filme, na saladette ou geladeira. Em São Paulo, laticínios fechados devem ficar em até 7°C, e doces com leite em até 4°C.

Sobremesa gelada e creme frio estão em até 4°C?

Mousse, pavê, creme e sobremesa com leite ou ovo ficam na geladeira em até 4°C. Alimento pronto na geladeira deve ficar abaixo de 5°C por no máximo 5 dias.

Descongelamento de peixe e carne crua só na geladeira?

Descongele peixe, carpaccio e carne crua sob refrigeração abaixo de 5°C. Micro-ondas só se for cozinhar na hora. Não descongele em água corrente. Não recongele. Jogue fora o líquido do descongelamento (RDC 216/2004).

Tábua de peixe cru está separada da tábua de salada pronta?

Use tábua e faca só de peixe cru para peixe cru. Salada, queijo e prato pronto ficam em outra tábua limpa. Nunca corte alface na mesma tábua do peixe cru sem lavar e desinfetar antes.

Fatiador de frios está limpo e sem resto de alimento?

Antes de fatiar, confira disco, empurrador e bandeja sem resto seco de queijo ou embutido. Se estiver sujo, lave e desinfete antes de usar.

Bancada de montagem de salada está limpa e seca?

Bancada sem resto de peixe, carne, molho ou água. Limpe com detergente, enxágue e passe álcool ou desinfetante antes de montar o primeiro prato frio.

Utensílios de servir frios estão limpos e secos?

Colher, pinça, espátula e concha de salada e molho frio ficam limpas, secas e guardadas fora do chão. Não deixe colher suja dentro do pote de maionese.

Gelo de consumo está limpo e separado do gelo de peixe?

Gelo que vai no copo ou no prato sai de máquina ou saco limpo, com concha limpa. Gelo que embala peixe cru não volta para bebida nem para salada.

Potes da saladette têm etiqueta com nome, data e hora?

Cada pote de folha, molho, queijo, peixe e embutido leva nome do produto, data e hora da abertura ou do preparo. Sem etiqueta, não use e avise o responsável.

Alimento preparado refrigerado dentro do prazo de 5 dias?

Confira a data de preparo. Alimento preparado e guardado a até 4°C pode ficar no máximo 5 dias (RDC 216/2004). Vencido ou sem data: separe para descarte e avise o responsável.

Produto com cheiro, cor ou textura estranha foi separado?

Cheiro azedo, muco, cor escura ou textura mole em peixe, queijo, molho ou folha: separe, não use e avise o responsável. Não misture com produto bom.

Prato frio montado volta logo para o frio?

Depois de montar salada, carpaccio ou sobremesa gelada, leve de volta à geladeira ou vitrine fria. Em São Paulo, frios em exposição a 10°C ou menos: até 4 horas; entre 10°C e 21°C: até 2 horas; fora disso, descarte (Portaria CVS-SP 5/2013).

Hora de início da exposição do buffet frio foi anotada?

Anote a hora em que o prato frio saiu da geladeira para a vitrine ou mesa fria. Use o tempo de São Paulo: até 4 horas a 10°C ou menos; até 2 horas entre 10°C e 21°C (Portaria CVS-SP 5/2013).

Proteção contra tosse e mão do cliente está no lugar?

Vitrine, tampa ou barreira física entre o cliente e o alimento exposto. Se faltar, cubra com tampa limpa ou retire da exposição e avise o responsável.

O que precisa de ajuste antes de abrir o posto?

Anote o que falhou: temperatura, falta de etiqueta, utensílio sujo, produto estragado ou qualquer outro ponto. Se não houver nenhum problema, escreva: sem problemas.