Higiene e prevenção de contaminação na cozinha fria

1. Temperatura do freezer da cozinha fria (°C)

   Leia o termômetro do freezer. Reprova acima de −18 °C para alimento congelado armazenado (RDC 216/2004). Se reprovar: não coloque carga nova; transfira o que ainda estiver rígido para outro freezer ≤ −18 °C; se amoleceu, avalie descarte com o responsável e abra chamado de manutenção.

   número °C

2. Vitrine fria de saladas e frios está gelada e sem poça?

   Confira se a vitrine fria está ligada, sem água parada no fundo e com o ar frio saindo. Em São Paulo, frios em exposição ficam a 10°C ou menos por no máximo 4 horas; entre 10°C e 21°C, no máximo 2 horas; fora disso, descarte (Portaria CVS-SP 5/2013).

   SimNão

3. Cuba da saladette tem gelo ou bandeja fria sob os potes?

   Potes de salada, queijo ralado, azeitona e peixe cru não ficam fora do frio. Se a cuba estiver sem gelo ou sem refrigeração, não monte o posto.

   SimNão

Insumos da cozinha fria

1. Folhas lavadas e desinfetadas estão etiquetadas e na geladeira?

   Alface, rúcula e folhas lavadas ficam em pote fechado, na geladeira, com data e hora da lavagem. Frutas e verduras lavadas ou cortadas devem ficar em até 5°C.

   SimNão

2. Peixe cru e carpaccio estão em até 2°C?

   Meça com o termômetro de espeto no meio do peixe ou carpaccio. Em São Paulo, peixe cru preparado e peixe cozido que foi guardado na geladeira devem ficar em até 2°C. Se passar de 2°C, separe e avise o responsável.

   SimNão

3. Carne crua de carpaccio ou tartare está em até 4°C?

   Meça a temperatura no centro. Em São Paulo, carnes cruas manipuladas e preparações com carne moída ficam em até 4°C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se estiver mais quente, não use e avise o responsável.

   SimNão

4. Maionese e molhos frios com ovo estão refrigerados?

   Maionese caseira, aioli e molhos com ovo ou laticínio ficam na geladeira, em pote fechado e etiquetado. Preparações com laticínios: até 4°C (Portaria CVS-SP 5/2013). Não deixe pote aberto em temperatura ambiente na bancada.

   SimNão

5. Queijos e embutidos fatiados estão cobertos e frios?

   Queijo fatiado, presunto, salame e peito de peru ficam cobertos, em pote ou filme, na saladette ou geladeira. Em São Paulo, laticínios fechados devem ficar em até 7°C, e doces com leite em até 4°C.

   SimNão

6. Sobremesa gelada e creme frio estão em até 4°C?

   Mousse, pavê, creme e sobremesa com leite ou ovo ficam na geladeira em até 4°C. Alimento pronto na geladeira deve ficar abaixo de 5°C por no máximo 5 dias.

   SimNão

7. Descongelamento de peixe e carne crua só na geladeira?

   Descongele peixe, carpaccio e carne crua sob refrigeração abaixo de 5°C. Micro-ondas só se for cozinhar na hora. Não descongele em água corrente. Não recongele. Jogue fora o líquido do descongelamento (RDC 216/2004).

   SimNão

Contaminação cruzada no posto frio

1. Tábua de peixe cru está separada da tábua de salada pronta?

   Use tábua e faca só de peixe cru para peixe cru. Salada, queijo e prato pronto ficam em outra tábua limpa. Nunca corte alface na mesma tábua do peixe cru sem lavar e desinfetar antes.

   SimNão

2. Fatiador de frios lavado e desinfetado?

   Antes de fatiar, confira disco, empurrador e bandeja sem resto seco de queijo ou embutido. Lave com detergente, enxágue e aplique desinfetante aprovado para superfície em contato com alimento na diluição do rótulo (cloro residual livre 100–200 mg/L ou equivalente; ou álcool 70% nas peças limpas e secas). Deixe o tempo de contato do rótulo; enxágue se o rótulo exigir. Produto pronto para uso dispensa diluição e enxágue. Equipamento sujo ou sem desinfecção: não fatie.

   SimNão

3. Bancada de montagem lavada e desinfetada?

   Bancada sem resto de peixe, carne, molho ou água. Lave com detergente, enxágue e aplique desinfetante aprovado para superfície em contato com alimento na diluição do rótulo (cloro residual livre 100–200 mg/L ou equivalente; ou álcool 70% na bancada limpa e seca). Deixe o tempo de contato do rótulo; enxágue se o rótulo exigir. Produto pronto para uso dispensa diluição e enxágue. Sem desinfecção, não monte o primeiro prato frio.

   SimNão

4. Utensílios de servir frios estão limpos e secos?

   Colher, pinça, espátula e concha de salada e molho frio ficam limpas, secas e guardadas fora do chão. Não deixe colher suja dentro do pote de maionese.

   SimNão

5. Gelo de consumo está limpo e separado do gelo de peixe?

   Gelo que vai no copo ou no prato sai de máquina ou saco limpo, com concha limpa. Gelo que embala peixe cru não volta para bebida nem para salada.

   SimNão

Etiquetas e validade

1. Potes da saladette têm etiqueta com nome, data e hora?

   Cada pote de folha, molho, queijo, peixe e embutido leva nome do produto, data e hora da abertura ou do preparo. Sem etiqueta, não use e avise o responsável.

   SimNão

2. Alimento preparado refrigerado dentro do prazo de 5 dias?

   Confira a data de preparo. Alimento preparado e guardado a até 4°C pode ficar no máximo 5 dias (RDC 216/2004). Vencido ou sem data: separe para descarte e avise o responsável.

   SimNão

3. Produto com cheiro, cor ou textura estranha foi separado?

   Cheiro azedo, muco, cor escura ou textura mole em peixe, queijo, molho ou folha: separe, não use e avise o responsável. Não misture com produto bom.

   FeitoNão feito

Montagem e exposição fria

1. Prato frio montado volta logo para o frio?

   Depois de montar salada, carpaccio ou sobremesa gelada, leve de volta à geladeira ou vitrine fria. Em São Paulo, frios em exposição a 10°C ou menos: até 4 horas; entre 10°C e 21°C: até 2 horas; fora disso, descarte (Portaria CVS-SP 5/2013).

   SimNão

2. Hora de início da exposição do buffet frio foi anotada?

   Anote a hora em que o prato frio saiu da geladeira para a vitrine ou mesa fria. Use o tempo de São Paulo: até 4 horas a 10°C ou menos; até 2 horas entre 10°C e 21°C (Portaria CVS-SP 5/2013).

   FeitoNão feito

3. Proteção contra tosse e mão do cliente está no lugar?

   Vitrine, tampa ou barreira física entre o cliente e o alimento exposto. Se faltar, cubra com tampa limpa ou retire da exposição e avise o responsável.

   SimNão

4. O que precisa de ajuste antes de abrir o posto?

   Anote o que falhou: temperatura, falta de etiqueta, utensílio sujo, produto estragado ou qualquer outro ponto. Se não houver nenhum problema, escreva: sem problemas.

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