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Checklist · Cozinha produção

Produção de lote na cozinha

  • 35 itens
  • 1 seção
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013RDC 727/2022Lei 10.674/2003

Este checklist de produção de lote na cozinha é uma lista de verificação pronta com 35 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Orienta a produção de cada lote, do uso dos ingredientes ao fechamento das embalagens, para quem trabalha na cozinha. A seção é: Segurança e ingredientes. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004, Portaria CVS-SP 5/2013, RDC 727/2022 e Lei 10.674/2003. Entre os pontos verificados: Tem gás para cozinhar? Tem energia nos aparelhos de cozinhar? O ar está sem cheiro de gás? A lista segue com: Tem água na pia? Os ingredientes estão dentro da validade? Os pacotes dos ingredientes estão sem furo? Serve para a rotina de appcc & segurança de alimentos e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

Quais itens entram neste checklist?

Segurança e ingredientes

  1. Tem gás para cozinhar?

    Ligue um equipamento a gás e veja se a chama acende. Se não acender, pare e avise o responsável.

    SimNão

  2. Tem energia nos aparelhos de cozinhar?

    Ligue os aparelhos elétricos usados no lote, como forno ou panela elétrica. Se algum não ligar, avise o responsável antes de começar.

    SimNão

  3. O ar está sem cheiro de gás?

    Sinta o ar perto dos equipamentos e da tubulação de gás. Se houver cheiro de gás, não acenda nada e avise o responsável.

    SimNão

  4. Tem água na pia?

    Abra a torneira da pia usada para lavar as mãos e os alimentos. A água precisa sair normalmente.

    SimNão

  5. Os ingredientes estão dentro da validade?

    Leia a data em cada ingrediente que será usado no lote. Separe qualquer produto vencido.

    SimNão

  6. Os pacotes dos ingredientes estão sem furo?

    Olhe os pacotes antes de abrir. Separe os que estiverem furados, rasgados, estufados ou vazando.

    SimNão

  7. Qual a temperatura da carne crua?

    Meça no centro com termômetro limpo. Acima de 4 °C, separe a carne, não inicie o lote e avise o responsável.

    número °C

  8. Qual a temperatura do peixe cru?

    Meça no centro com termômetro limpo. Acima de 2 °C, separe o pescado, não inicie o lote e avise o responsável.

    número °C

  9. Qual a temperatura do leite embalado?

    Meça o leite e os derivados fechados. Acima de 7 °C, separe os produtos, não use no lote e avise o responsável.

    número °C

  10. Qual a temperatura do ingrediente congelado?

    Meça um ingrediente representativo. Acima de −18 °C, separe o lote congelado, não use e avise o responsável.

    número °C

  1. A mesa está limpa?

    Olhe a mesa onde o alimento será preparado. Tire restos de comida, gordura e água parada antes de começar.

    SimNão

  2. A mesa foi desinfetada?

    Depois de lavar a mesa, passe álcool 70% ou água com cloro. Siga as instruções do rótulo para fazer a mistura e respeite o tempo que deve deixar agir.

    FeitoNão feito

  3. A ponta do termômetro está limpa?

    Lave e desinfete a ponta de metal do termômetro antes de espetar o alimento cozido. Espere secar antes de medir.

    SimNão

  4. As verduras foram lavadas?

    Lave folhas, frutas e legumes que serão consumidos crus em água potável. Esfregue as partes que tiverem terra visível.

    SimNão

  5. As verduras ficaram na água com cloro?

    Use produto próprio para lavar alimentos e siga a instrução do rótulo para preparar a água com cloro.

    SimNão

  6. As verduras ficaram 10 minutos de molho?

    Conte 10 minutos depois de colocar as verduras na água com cloro. Esse é o tempo indicado na Cartilha da Anvisa.

    SimNão

  7. As verduras foram enxaguadas?

    Enxágue as verduras em água potável depois dos 10 minutos de molho. Não deixe água com cloro no alimento.

    SimNão

  8. A carne crua ficou longe da comida pronta?

    Deixe carne, frango e peixe crus em uma mesa ou recipiente separados da comida já cozida. Não use a mesma colher sem lavar e desinfetar.

    SimNão

  9. Qual a temperatura no centro da comida cozida?

    Meça a parte mais fria do lote. Abaixo de 74 °C, continue a cocção e meça novamente antes de liberar.

    número °C

  10. Qual a temperatura da comida em espera quente?

    Meça no centro. Abaixo de 60 °C, retire da espera quente, não sirva nessa temperatura e avise o responsável.

    número °C

  11. A comida foi dividida em porções menores?

    Passe a comida quente para recipientes menores e rasos antes de esfriar. Não deixe uma panela grande esfriando inteira.

    FeitoNão feito

  12. Qual a temperatura do lote após 2 horas de resfriamento?

    Meça no centro duas horas após o lote atingir 60 °C. Acima de 10 °C, não libere para armazenamento e avise o responsável.

    número °C

  13. Qual a temperatura da comida pronta refrigerada?

    Meça no centro. Acima de 4 °C, separe o lote, não use e avise o responsável.

    número °C

  14. Qual a temperatura do peixe cozido refrigerado?

    Meça no centro. Acima de 2 °C, separe o lote e avise o responsável antes de armazenar ou usar.

    número °C

  15. Qual a temperatura da comida pronta congelada?

    Meça o alimento ou leia o equipamento. Acima de −18 °C, não libere para estocagem; transfira para equipamento que esteja a −18 °C ou menos e avise o responsável.

    número °C

  16. A embalagem está limpa?

    Olhe a parte interna e externa da embalagem antes de colocar a comida. Não use embalagem com poeira, gordura ou restos de alimento.

    SimNão

  17. A embalagem está inteira?

    Aperte e olhe a embalagem depois de fechada. Não pode ter furo, rachadura, tampa solta ou vazamento.

    SimNão

  18. A etiqueta mostra o nome da comida?

    Leia a etiqueta antes de colar. Escreva o nome que mostra qual alimento está dentro da embalagem.

    SimNão

  19. A etiqueta tem a lista de ingredientes?

    Liste os ingredientes do produto, do que foi mais usado para o que foi menos usado. A RDC Anvisa nº 727/2022 exige essa lista.

    SimNão

  20. A etiqueta avisa se o produto causa alergia?

    Veja se a receita tem alimentos que causam alergia. Escreva na etiqueta: "ALÉRGICOS: CONTÉM" ou "ALÉRGICOS: PODE CONTER", conforme manda a RDC Anvisa nº 727/2022.

    SimNão

  21. A etiqueta fala sobre glúten?

    Escreva "CONTÉM GLÚTEN" ou "NÃO CONTÉM GLÚTEN" na etiqueta. A Lei nº 10.674/2003 exige uma dessas frases.

    SimNão

  22. A etiqueta mostra o lote?

    Escreva o código ou nome do lote na etiqueta. A RDC Anvisa nº 727/2022 exige a identificação do lote.

    SimNão

  23. A etiqueta mostra a validade?

    Escreva a data até a qual a comida pode ser usada. A RDC Anvisa nº 727/2022 exige informar a validade.

    SimNão

  24. A etiqueta diz como guardar?

    Escreva se a comida deve ficar na geladeira ou no congelador. Inclua também a orientação de preparo quando ela for necessária para consumir o produto.

    SimNão

  25. A etiqueta mostra quem fez?

    Veja se a etiqueta traz o nome e o endereço de quem produziu a comida. A RDC Anvisa nº 727/2022 exige essa informação de origem.

    SimNão