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Checklist · Cozinha

Controle de segurança dos alimentos na cozinha quente

  • 33 itens
  • 8 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013ABNT NBR 14518:2020ABNT NBR 12693:2021

Este checklist de controle de segurança dos alimentos na cozinha quente é uma lista de verificação pronta com 33 itens distribuídos em 8 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Durante a produção e o serviço, a liderança confere equipe, termômetros, cocção, reaquecimento, espera quente, fritadeira e prevenção de contaminação cruzada. As 8 seções são: Equipe e higiene na cozinha quente, Termômetro e equipamentos de calor, Cozimento e reaquecimento, Espera quente e banho-maria, Fritadeira e óleo, Bancada quente e contaminação cruzada, Descongelamento e resfriamento na linha quente, Ordem e resíduos na cozinha quente. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004, Portaria CVS-SP 5/2013, ABNT NBR 14518:2020 e ABNT NBR 12693:2021. Entre os pontos verificados: Os funcionários estão bem, sem doença ou ferida aberta? Uniforme limpo e sem brincos, anéis ou relógio? A pia de mãos tem sabonete e papel-toalha?

Quais itens entram neste checklist?

Equipe e higiene na cozinha quente

  1. Os funcionários estão bem, sem doença ou ferida aberta?

    Olhe se algum funcionário tem ferida aberta, diarreia, vômito, tosse com catarro ou febre. Se tiver, afaste da preparação de alimentos enquanto o problema durar (RDC Anvisa 216/2004, item 4.6.2).

    SimNão

  2. Uniforme limpo e sem brincos, anéis ou relógio?

    Confira se o time da cozinha quente está de uniforme limpo do dia, cabelo preso ou touca, unhas curtas e sem anel, pulseira ou relógio. Uniforme só para uso dentro da área (RDC Anvisa 216/2004, item 4.6.3).

    SimNão

  3. A pia de mãos tem sabonete e papel-toalha?

    Na pia de lavar as mãos da cozinha quente, confira se há sabonete e papel-toalha. Sem os dois, a lavagem de mãos não funciona: não deixe o funcionário continuar mexendo na comida.

    TemNão tem

  4. Funcionários lavam as mãos na troca de tarefa?

    Observe se lavam as mãos ao entrar na cozinha quente, depois de tocar em comida crua, lixo, dinheiro ou rosto, e antes de montar prato pronto. Se alguém pular a lavagem, interrompa e mande lavar.

    SimNão

Termômetro e equipamentos de calor

  1. O termômetro de sonda está funcionando?

    Limpe a haste com álcool 70% em superfície já limpa. Teste se acende e se a leitura muda ao tocar água quente ou gelada. Confira se há registro de calibração ou ajuste (etiqueta no aparelho ou ficha na pasta). Sem termômetro que responde, não meça cocção nem banho-maria (RDC Anvisa 216/2004, item 4.1.17).

    SimNão

  2. Fogão e forno estão limpos por fora e sem vazamento?

    Olhe queimadores, botões e bordas: sem crosta de gordura solta e sem cheiro forte de gás. Se sentir cheiro de gás, feche o registro, abra a área e chame o responsável.

    SimNão

  3. Coifa e filtros de gordura estão limpos?

    Puxe o filtro da coifa da linha quente e veja se está sem crosta grossa de gordura. Filtro entupido de gordura piora o ar e aumenta risco de fogo. Limpeza dos filtros: semanal ou conforme o uso (ABNT NBR 14518:2020).

    SimNão

  4. Há extintor certo perto da fritadeira?

    Confira se existe extintor rotulado para Classe K (óleos e gorduras) acessível na área da fritadeira, sem bloqueio por caixa ou panela. Não use água em fogo de óleo (ABNT NBR 12693:2021; cartilha CBPMESP).

    SimNão

Cozimento e reaquecimento

  1. Carne e ave saem cozidas no centro?

    Meça no miolo do filé ou do pedaço mais grosso. Mínimo 74 °C. Se ainda estiver gelado ou cru no centro, continue cozinhando e meça de novo antes de servir.

    SimNão

  2. Peixe e frutos do mar saem no ponto de segurança?

    Meça o centro do pedaço mais grosso. Mínimo 74 °C. Não sirva se o centro estiver frio, meio transparente ou cru; continue o cozimento e meça de novo.

    SimNão

  1. Molhos e caldos quentes passam de 74°C?

    Mexa o molho ou o caldo e meça no meio da panela, não só na borda. No cozimento ou reaquecimento: no mínimo 74 °C no centro. Se estiver abaixo, continue no fogo e meça de novo.

    SimNão

  2. O alimento reaquecido chega quente de verdade no centro?

    Alimento que volta da geladeira para servir quente precisa aquecer de novo até pelo menos 74 °C no centro. Não sirva morno: continue o reaquecimento e meça de novo.

    SimNão

  3. Temperatura do prato de maior risco da hora (°C)

    Escolha o prato de maior risco da hora (carne, ave, peixe, molho com carne ou reaquecido). Meça o centro e anote o valor em °C. Meta: no mínimo 74°C no cozimento ou reaquecimento.

    número °C

Espera quente e banho-maria

  1. Banho-maria está acima de 60°C?

    Meça o alimento no centro da cuba, não a água do banho. Tem que ficar acima de 60°C. ANVISA: superior a 60°C por no máximo 6 horas. Em SP: 60°C ou mais por até 6 horas; abaixo de 60°C, no máximo 1 hora e depois, jogue fora (RDC 216/2004, item 4.8.15; CVS-SP 5/2013).

    SimNão

  2. Temperatura do banho-maria (°C)

    Anote a temperatura do alimento na cuba quente em uso (°C), medida no centro, não na água. Manter acima de 60°C. Se cair abaixo de 60°C: reaqueça; em SP, se já passou 1 hora abaixo de 60°C, descarte. Acima de 60°C, no máximo 6 horas de espera (RDC 216/2004; CVS-SP 5/2013).

    número °C

  3. Comida quente tem horário de início marcado?

    Olhe se a cuba ou a panela de espera tem horário de início legível. Sem horário não dá para controlar o limite de 6 horas acima de 60°C (ou 1 hora se cair abaixo, em SP).

    SimNão

  4. A espera quente está dentro do tempo permitido?

    Some o tempo desde o início da espera. Acima de 60°C: no máximo 6 horas. Em SP, abaixo de 60°C: no máximo 1 hora e depois, jogue fora. Fora do critério, jogue fora (RDC 216/2004; CVS-SP 5/2013).

    SimNão

Fritadeira e óleo

  1. Óleo da fritadeira está até 180°C?

    Meça a temperatura do óleo em uso. Não pode passar de 180°C (RDC Anvisa 216/2004, item 4.8.11). Se estiver mais quente, baixe o termostato e espere estabilizar.

    SimNão

  2. Temperatura do óleo (°C)

    Anote a temperatura atual do óleo da fritadeira em °C. Limite máximo: 180°C.

    número °C

  3. O óleo está em bom estado, sem escurecer, sem espuma intensa e sem fumaça forte?

    Olhe cor, cheiro e superfície: troque na hora se houver aroma ou sabor alterado, espuma intensa ou fumaça forte (RDC Anvisa 216/2004, item 4.8.11). Não continue fritando nesse óleo.

    SimNão

  4. Cesto e borda da fritadeira estão limpos?

    Retire restos queimados do cesto e da borda. Migalha e crosta no óleo aceleram a queima e sujam o próximo lote.

    SimNão

Bancada quente e contaminação cruzada

  1. Cru e cozido estão separados na bancada?

    Na bancada da cozinha quente, cru e cozido não podem dividir a mesma tábua, faca ou pegador. Use jogo separado ou lave bem entre um e outro.

    SimNão

  2. Tábuas e facas de cru estão identificadas?

    Confira se o jogo de cru tem cor ou etiqueta clara e não está misturado com o jogo de pronto. Se estiver misturado, retire o utensílio, lave bem e desinfete antes de voltar ao uso.

    SimNão

  3. Superfície da bancada quente está limpa?

    Passe a mão com papel limpo: sem resto de alimento, gordura pegajosa ou água parada. Limpe e, se for o caso, desinfete com álcool 70% ou solução com cloro seguindo as instruções do rótulo.

    LimpoSujo

  4. Pegadores de pronto não tocam cru?

    Observe a montagem dos pratos: pegador de carne pronta, de guarnição e de montagem não pode voltar para a tábua de cru nem para a bandeja com carne crua. Se encostar na carne crua, lave bem antes de usar de novo.

    SimNão

Descongelamento e resfriamento na linha quente

  1. O descongelamento está sendo feito do jeito certo?

    Não descongele em água corrente ou em cima da bancada em temperatura ambiente. Só sob refrigeração abaixo de 5°C, ou no micro-ondas se for cozinhar na hora, ou cozinhe ainda congelado se o rótulo mandar (RDC Anvisa 216/2004, itens 4.8.11 a 4.8.13).

    SimNão

  2. Líquido do descongelamento foi jogado fora?

    O líquido que sai do descongelamento de carne, ave ou peixe vai para o ralo, nunca para molho, caldo ou outra panela. Não recongele o que já descongelou.

    FeitoNão feito

  3. Sobra quente entra em resfriamento rápido?

    Se a sobra vai para o frio, tire da panela grande, divida em potes rasos e baixe de 60°C para 10°C em até 2 horas; depois guarde na geladeira abaixo de 5°C (RDC 216/2004, item 4.8.16; CVS-SP 5/2013).

    SimNão

  4. Recipiente de resfriamento está identificado?

    No pote que sai da linha quente para o frio, confira nome do prato, data e hora do resfriamento. Sem identificação, não dá para controlar prazo de 5 dias a 4°C ou menos (RDC 216/2004, itens 4.7.16 e 4.7.17).

    SimNão

Ordem e resíduos na cozinha quente

  1. Lixo da linha quente está tampado?

    Olhe se a lixeira da área de fogão e fritura está com tampa fechada e sem vazamento. Troque o saco quando estiver cheio para não atrair praga nem respingar na bancada.

    SimNão

  2. Chão da linha quente está seco e sem óleo?

    Ande pelo corredor do fogão: sem poça, sem óleo escorregadio e sem resto de alimento. Se escorregar, limpe na hora e avise o responsável.

    SimNão

  3. A área quente está livre de inseto, roedor ou fezes?

    Olhe cantos, sob a chapa e atrás da fritadeira. Qualquer sinal de praga: pare o trabalho, isole o local e chame o responsável.

    SimNão

  4. O que precisa ser corrigido agora?

    Escreva em poucas palavras o que falhou e o que já foi feito (ex.: trocou óleo, reaqueceu molho, afastou funcionário). Se nada falhou, escreva nada.

    texto