Higiene na área de limpeza de peixe, ave ou carne para evisceração

1. O gancho ou a pinça de evisceração estão limpos?

   Olhe o gancho, a pinça ou o extrator de vísceras. Não pode ter sangue seco, pena nem pedaço de tripa grudado. Limpe com sabão e enxágue antes de usar.

   SimNão

2. A tábua de evisceração é só para carne crua?

   A tábua usada na evisceração é só para carne crua. Não use a mesma tábua para legume, salada ou alimento pronto.

   SimNão

3. A tábua está sem fenda funda com sujeira?

   Passe o dedo e olhe a superfície da tábua. Se tiver fenda profunda com resto de peixe, sangue ou tripa, troque a tábua ou avise o responsável. Fenda suja não limpa bem e contamina o lote seguinte.

   SimNão

4. O produto de limpeza do posto está pronto?

   Use o produto de limpeza que o chefe indicou e siga a instrução do rótulo. Prepare a mistura de cloro com água no mesmo dia em que for usar.

   FeitoNão feito

Água potável e sanitização de superfície

1. A água de lavagem da carcaça é potável e sem cloro de processo?

   Abra a torneira da evisceração: a água de lavagem da carcaça, peixe ou ave deve ser potável e limpa. Não adicione cloro à água usada para lavar carne, peixe ou ave neste posto de food service. Cloro de processo ou faixa de piscina (0,5–2,0 ppm ou 1–3 mg/L) não é procedimento deste checklist. Se a água estiver turva, com cheiro de esgoto ou sem pressão: pare, não lave carcaça e avise o responsável. Sanitização química fica só nas superfícies (mesa, tábua, facas) depois da limpeza.

   SimNão

2. Quanto de cloro a solução da superfície marcou?

   Depois de lavar mesa, tábua e facas, meça a solução desinfetante com fita ou kit. Residual livre de cloro: 100–200 mg/L (ou a faixa do rótulo do produto aprovado). Fora da faixa: descarte, prepare de novo e não use a superfície. A água de lavagem da carcaça é potável e sem cloro de processo, o cloro fica só na desinfecção de superfície e utensílio.

   número ppm

Carcaça, vísceras e lixo

1. O balde de vísceras está separado da carne?

   Deixe um balde ou caixote só para tripa, intestino, papo e resto não comestível. Esse balde não pode ficar encostado na carcaça limpa nem na tábua de corte.

   SimNão

2. O recipiente de miúdos comestíveis está limpo e separado?

   Fígado, moela, coração ou ovas que vão para o prato ficam em recipiente limpo, identificado e separado do balde de lixo de vísceras. Não misture o que se come com o que se joga fora.

   SimNão

3. A carcaça ficou sem resto de intestino por dentro?

   Depois de abrir e tirar as vísceras, olhe a parte de dentro da ave, peixe ou peça. Não pode sobrar pedaço de intestino, fezes, bile verde nem saco de papo. Se sobrou, retire e lave de novo.

   SimNão

4. A carcaça está sem sujeira de fezes ou bile?

   Olhe a pele e o lado de dentro da carcaça. Mancha de fezes, sujeira de tripa ou bile amarelo-esverdeada não pode ficar. Corte a parte atingida ou lave até sair. Se a sujeira for grande, separe a peça e avise o responsável.

   SimNão

5. O líquido de lavagem da carcaça foi jogado fora?

   A água com sangue, escamas e resto de sujeira vai para o ralo, nunca de volta para outra carne ou para a panela. Não use essa água de novo.

   FeitoNão feito

6. A faca suja de intestino foi lavada antes de cortar de novo?

   Se a faca, tesoura ou mão tocou intestino, fezes ou bile, pare. Lave com água e sabão antes de voltar a tocar a carne limpa. Não passe pano sujo na lâmina e continue cortando.

   FeitoNão feito

7. O lixo de evisceração está tampado?

   O balde ou lixeira com vísceras, penas, escamas e resto não comestível deve ficar com tampa fechada entre os usos. Não deixe aberto ao lado da tábua.

   SimNão

Temperatura da proteína crua

1. A carne e a ave cruas estão bem geladas?

   Meça com o termômetro no meio da carne ou na geladeira. A carne de boi, porco ou frango crua deve estar a 4°C ou menos. Se estiver mais quente, leve de volta para a geladeira e avise o responsável.

   SimNão

2. Qual a temperatura da carne ou ave crua?

   Anote a temperatura que aparece no termômetro da carne ou da geladeira. Ela deve estar em até 4°C.

   número °C

3. O peixe cru está bem gelado?

   Meça a temperatura do peixe cru. Tem que estar a 2°C ou menos. Se passar de 2°C, coloque no gelo ou na geladeira e avise o responsável.

   SimNão

4. Qual a temperatura do peixe cru?

   Anote a temperatura do peixe. Ela deve estar em até 2°C.

   número °C

5. A peça congelada que você vai limpar está a -18°C ou menos no estoque?

   Se a peça saiu do freezer para limpar, olhe a temperatura do freezer onde ela estava. O alimento congelado deve estar a -18°C ou mais frio. Não deixe a peça descongelar na pia com água correndo.

   SimNão

6. A peça descongelou na geladeira e não na pia?

   Só descongela de duas formas: na geladeira abaixo de 5°C, ou no micro-ondas se for cozinhar na hora. Não pode descongelar debaixo da torneira na pia. Jogue fora a água que escorrer do descongelamento, não use de novo.

   SimNão

7. A carcaça pronta foi logo para o frio ou para o fogo?

   Depois de limpar e lavar, a peça não fica parada em cima da mesa. Leve na hora para a geladeira (abaixo de 4°C) ou mande direto para o fogo para cozinhar.

   FeitoNão feito

Pragas e final do posto

1. A área de evisceração está livre de mosca, barata ou rato?

   Olhe mesa, ralo, lixeira e cantos. Se vir inseto, fezes de rato ou animal morto, pare o trabalho, cubra os alimentos e chame o responsável. Não continue eviscerando com praga no posto.

   SimNão

2. A mesa ficou limpa ao terminar o lote?

   No fim do lote ou quando mudar o tipo de carne (exemplo: peixe depois de frango), retire o resto de víscera, lave a mesa com água e sabão e passe o produto de limpeza indicado pelo chefe. Só então comece o próximo lote.

   FeitoNão feito