Higiene na área de limpeza de peixe, ave ou carne

A mesa ou pia de evisceração está limpa?

Olhe a mesa ou pia de evisceração. Não pode ter víscera, pena, escamas, sangue coagulado nem pedaço de intestino da produção anterior. Se tiver, limpe bem antes de começar.

O ralo da área está livre e escoando?

Olhe o ralo da evisceração. Não pode estar entupido com resto de peixe, pena ou gordura. A água da lavagem tem que descer sem ficar parada no chão.

A torneira da evisceração está abrindo água?

Abra a torneira da pia ou mesa de evisceração. A água tem que sair com pressão para lavar a carcaça e as mãos. Se estiver fraca ou sem água, avise o responsável antes de começar.

Você lavou as mãos antes de começar?

Lave as mãos com água e sabão até o cotovelo, esfregando entre os dedos e embaixo das unhas. Seque com papel-toalha descartável. Faça isso antes de tocar na carne, peixe ou ave crua.

A luva está inteira e sem furos?

Olhe as duas faces da luva e estique um pouco os dedos. Se tiver furo, rasgo ou ponta aberta, troque a luva. Luva furada deixa sujeira do intestino passar para a mão e da mão para a carne.

O avental está limpo e sem resto de víscera?

Olhe a frente e a barra do avental. Não pode ter sangue seco, tripa nem escama grudada. Se estiver sujo da produção anterior, troque ou lave antes de iniciar.

As unhas estão curtas e sem esmalte?

Olhe suas unhas. Elas precisam estar curtas e sem esmalte. Unha comprida ou com esmalte guarda resto de intestino e sangue e contamina a carne.

Você tirou anel, pulseira e relógio?

Tire anel, pulseira, relógio e qualquer enfeite das mãos e punhos antes de eviscerar. Esses objetos prendem sangue e resto de víscera.

A faca de evisceração está limpa?

A lâmina e o cabo devem estar sem sangue seco, ferrugem ou resto de carne. Se sujou com sujeira de tripa, pare, lave bem com sabão antes de voltar à carne.

A tesoura de evisceração está limpa?

Abra a tesoura e olhe o encaixe das lâminas. Não pode ter resto de intestino ou gordura presa. Limpe bem se estiver suja.

O gancho ou a pinça de evisceração estão limpos?

Olhe o gancho, a pinça ou o extrator de vísceras. Não pode ter sangue seco, pena nem pedaço de tripa grudado. Limpe com sabão e enxágue antes de usar.

A tábua de evisceração é só para carne crua?

A tábua usada na evisceração é só para carne crua. Não use a mesma tábua para legume, salada ou alimento pronto.

A tábua está sem fenda funda com sujeira?

Passe o dedo e olhe a superfície da tábua. Se tiver fenda profunda com resto de peixe, sangue ou tripa, troque a tábua ou avise o responsável. Fenda suja não limpa bem e contamina o lote seguinte.

O produto de limpeza do posto está pronto?

Use o produto de limpeza que o chefe indicou e siga a instrução do rótulo. Prepare a mistura de cloro com água no mesmo dia em que for usar.

A água de lavagem tem cloro no ponto certo?

Meça o cloro da água usada para lavar a carne e a mesa com a fita ou o kit do posto. O número na fita tem que ficar entre 0,5 e 2,0. Se estiver fora disso, coloque mais cloro ou mais água e meça de novo antes de começar.

Quanto de cloro a água marcou?

Anote o número que a fita ou o kit mostrou na água de lavagem da evisceração. Tem que estar entre 0,5 e 2,0. Se estiver abaixo de 0,5 ou acima de 2,0, não continue sem corrigir.

O balde de vísceras está separado da carne?

Deixe um balde ou caixote só para tripa, intestino, papo e resto não comestível. Esse balde não pode ficar encostado na carcaça limpa nem na tábua de corte.

O recipiente de miúdos comestíveis está limpo e separado?

Fígado, moela, coração ou ovas que vão para o prato ficam em recipiente limpo, identificado e separado do balde de lixo de vísceras. Não misture o que se come com o que se joga fora.

A carcaça ficou sem resto de intestino por dentro?

Depois de abrir e tirar as vísceras, olhe a parte de dentro da ave, peixe ou peça. Não pode sobrar pedaço de intestino, fezes, bile verde nem saco de papo. Se sobrou, retire e lave de novo.

A carcaça está sem sujeira de fezes ou bile?

Olhe a pele e o lado de dentro da carcaça. Mancha de fezes, sujeira de tripa ou bile amarelo-esverdeada não pode ficar. Corte a parte atingida ou lave até sair. Se a sujeira for grande, separe a peça e avise o responsável.

O líquido de lavagem da carcaça foi jogado fora?

A água com sangue, escamas e resto de sujeira vai para o ralo, nunca de volta para outra carne ou para a panela. Não use essa água de novo.

A faca suja de intestino foi lavada antes de cortar de novo?

Se a faca, tesoura ou mão tocou intestino, fezes ou bile, pare. Lave com água e sabão antes de voltar a tocar a carne limpa. Não passe pano sujo na lâmina e continue cortando.

O lixo de evisceração está tampado?

O balde ou lixeira com vísceras, penas, escamas e resto não comestível deve ficar com tampa fechada entre os usos. Não deixe aberto ao lado da tábua.

A carne e a ave cruas estão bem geladas?

Meça com o termômetro no meio da carne ou na geladeira. A carne de boi, porco ou frango crua deve estar a 4°C ou menos. Se estiver mais quente, leve de volta para a geladeira e avise o responsável.

Qual a temperatura da carne ou ave crua?

Anote a temperatura que aparece no termômetro da carne ou da geladeira. Ela deve estar em até 4°C.

O peixe cru está bem gelado?

Meça a temperatura do peixe cru. Tem que estar a 2°C ou menos. Se passar de 2°C, coloque no gelo ou na geladeira e avise o responsável.

Qual a temperatura do peixe cru?

Anote a temperatura do peixe. Ela deve estar em até 2°C.

A peça congelada que você vai limpar está a -18°C ou menos no estoque?

Se a peça saiu do freezer para limpar, olhe a temperatura do freezer onde ela estava. O alimento congelado deve estar a -18°C ou mais frio. Não deixe a peça descongelar na pia com água correndo.

A peça descongelou na geladeira e não na pia?

Só descongela de duas formas: na geladeira abaixo de 5°C, ou no micro-ondas se for cozinhar na hora. Não pode descongelar debaixo da torneira na pia. Jogue fora a água que escorrer do descongelamento, não use de novo.

A carcaça pronta foi logo para o frio ou para o fogo?

Depois de limpar e lavar, a peça não fica parada em cima da mesa. Leve na hora para a geladeira (abaixo de 4°C) ou mande direto para o fogo para cozinhar.

Há mosca, barata ou rato na área de evisceração?

Olhe mesa, ralo, lixeira e cantos. Se vir inseto, fezes de rato ou animal morto, pare o trabalho, cubra os alimentos e chame o responsável. Não continue eviscerando com praga no posto.

A mesa ficou limpa ao terminar o lote?

No fim do lote ou quando mudar o tipo de carne (exemplo: peixe depois de frango), retire o resto de víscera, lave a mesa com água e sabão e passe o produto de limpeza indicado pelo chefe. Só então comece o próximo lote.