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Checklist · Peixaria

Abertura da peixaria

  • 32 itens
  • 5 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Importar para a Koncluí

Este checklist de abertura da peixaria é uma lista de verificação pronta com 32 itens distribuídos em 5 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Rotina de abertura da peixaria por um operador antes de vender: higiene da equipe, pia, gelo, vitrine, peixe e marisco, temperaturas e bancada de filetagem. Na peixaria, o peixe perde qualidade rápido fora do gelo, então quem recebe a mercadoria pela manhã precisa registrar lote e temperatura antes de liberar qualquer venda no balcão. As 5 seções são: Equipe e higiene pessoal, Temperatura, gelo e vitrine, Qualidade do peixe e do marisco, Bancada, facas e utensílios, Ambiente e pragas. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: O uniforme está limpo e completo? Está de touca ou com o cabelo preso? Tirou anel, pulseira e relógio?

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em peixaria?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Diretriz 1

    Valide balança, cadastro por peso e etiquetas antes de liberar a venda.

  2. Diretriz 2

    Mantenha lote, origem e temperatura disponíveis para tratar divergências sem perder rastreabilidade.

  3. Diretriz 3

    Defina como o caixa deve bloquear ou escalar produtos fora do padrão antes de concluir a venda.

Itens desta lista que pesam mais em peixaria

Atenção prioritária
  • A pia de mãos tem sabonete líquido?
  • Qual a temperatura da câmara ou geladeira do peixe?
  • Qual a temperatura do freezer do peixe?

Quais itens entram neste checklist?

Equipe e higiene pessoal

  1. O uniforme está limpo e completo?

    Olhe calça, jaleco ou avental e sapato fechado. Tudo tem que estar limpo, sem mancha de peixe e sem rasgo. Se algo estiver sujo, troque antes de começar.

    SimNão

  2. Está de touca ou com o cabelo preso?

    Todo o cabelo tem que ficar dentro da touca ou bem preso, sem fio solto caindo no peixe ou no gelo.

    SimNão

  3. Tirou anel, pulseira e relógio?

    Antes de tocar no peixe, tire anel, pulseira, relógio e qualquer enfeite das mãos e dos braços.

    SimNão

  4. As unhas estão curtas e sem esmalte?

    Unhas curtas, limpas e sem esmalte. Unha comprida ou com esmalte não pode na hora de mexer no peixe.

    SimNão

  5. As mãos estão sem ferida aberta?

    Olhe as mãos e os antebraços. Se tiver corte, ferida ou infecção, não mexa no peixe e avise o responsável.

    SimNão

  6. Lavei as mãos antes de começar?

    Lave as mãos com água e sabão, esfregue entre os dedos e debaixo das unhas, enxágue e seque com papel-toalha. Faça isso antes de tocar no peixe, no gelo ou em utensílios limpos.

    FeitoNão feito

  7. A pia de mãos tem sabonete líquido?

    Confira a saboneteira da pia de lavar as mãos. Tem que ter sabonete líquido e sair o produto quando você apertar. Se estiver vazia, encha de novo antes de começar.

    SimNão

  8. A pia de mãos tem papel-toalha não reciclado?

    O suporte da pia de mãos tem que ter papel-toalha não reciclado. Se faltar ou for papel reciclado, troque e coloque mais papel antes de mexer no peixe.

    SimNão

Temperatura, gelo e vitrine

  1. Qual a temperatura da câmara ou geladeira do peixe?

    Anote o número do termômetro da câmara ou geladeira do peixe em °C. Peixe cru ou cozido deve ficar em até 2°C.

    número °C

  2. Qual a temperatura do freezer do peixe?

    Anote o número do termômetro do freezer em °C. O peixe congelado deve ficar a -18°C ou mais frio.

    número °C

  1. O gelo da vitrine está limpo?

    Olhe o gelo da vitrine e das caixas de peixe. Tem que estar limpo, sem resto de peixe, sangue seco, papel ou sujeira. Gelo sujo: troque.

    SimNão

  2. Tem gelo cobrindo o peixe na vitrine?

    O peixe exposto na vitrine tem que ficar coberto de gelo por cima e pelas laterais, sem ficar em poça de água. Complete o gelo se estiver faltando.

    SimNão

  3. A água do gelo derretido escoa e não fica parada?

    Olhe o fundo da vitrine e das caixas. A água do gelo derretido tem que escoar. Poça parada em contato com o peixe: escorra, limpe e reponha gelo limpo.

    SimNão

Qualidade do peixe e do marisco

  1. Os olhos do peixe inteiro estão bons?

    Olhe os olhos do peixe inteiro. Devem estar claros, brilhantes e um pouco saltados. Olho embaçado, afundado ou amarelado: separe a peça.

    SimNão

  2. As escamas do peixe estão bem presas?

    Passe a mão de leve no peixe inteiro. A escama deve estar bem presa. Escama solta em grande quantidade e pele sem brilho: separe a peça.

    SimNão

  3. As guelras do peixe estão vermelhas e úmidas?

    Abra a tampinha das guelras do peixe inteiro. Elas devem estar vermelhas ou rosadas e úmidas. Guelra marrom, cinza ou seca: separe a peça.

    SimNão

  4. O peixe está com cheiro normal de mar?

    Cheire o peixe de perto. O cheiro tem que ser de mar ou de peixe fresco. Cheiro azedo, de amônia ou de peixe estragado: separe e avise o responsável.

    SimNão

  5. O filé exposto está firme e com cor natural?

    Olhe e toque o filé exposto. Carne firme, úmida e com a cor natural do peixe. Filé pastoso, escuro, esverdeado ou com líquido sujo: separe e avise o responsável.

    SimNão

  6. Os mariscos estão com a concha fechada?

    Mexilhão, ostra e outros mariscos parecidos devem estar com a concha fechada ou se fechar ao toque. Concha aberta que não fecha, cheiro ruim ou concha quebrada: separe e avise o responsável.

    SimNão

  7. O camarão e o polvo estão firmes e com cheiro normal?

    Toque e cheire camarão, lula e polvo expostos. Carne firme e cheiro de mar. Mole, pegajoso ou com cheiro forte ruim: separe e avise o responsável.

    SimNão

  8. O peixe embalado tem validade legível?

    Olhe a etiqueta do peixe embalado na câmara ou no freezer. A data de validade tem que estar legível e ainda valendo. Sem data ou vencido: separe e avise o responsável.

    SimNão

Bancada, facas e utensílios

  1. A bancada de cortar peixe está limpa e seca?

    Passe a mão e olhe a bancada onde se limpa e corta o peixe. Sem resto de peixe, escama, sangue ou água parada. Se estiver suja, lave, desinfete e seque antes de usar.

    LimpoSujo

  2. A tábua de cortar peixe está limpa e sem rachadura?

    Olhe a tábua só de peixe. Tem que estar limpa, sem resto de carne e sem rachadura funda que prenda sujeira. Rachada ou suja: troque ou separe.

    SimNão

  3. As facas de peixe estão limpas e sem ferrugem?

    Olhe faca, facão e chaira da peixaria. Lâminas limpas, sem resto de peixe e sem ferrugem. Sujas ou enferrujadas: lave, seque ou troque antes de usar.

    SimNão

  4. A balança da peixaria está limpa?

    Olhe o prato e a base da balança onde você pesa o peixe. Sem resto de peixe, escama ou sangue. Limpe e seque antes de atender.

    SimNão

  5. As caixas e bandejas de peixe estão limpas?

    Olhe caixas, bandejas e isopor que tocam o peixe. Sem lodo, sangue seco ou cheiro forte. Sujos: lave, desinfete e seque antes de usar.

    LimpoSujo

  6. Os utensílios que tocaram peixe cru ficaram separados do peixe pronto?

    Faca, tábua e bandeja que tocaram peixe cru não podem ir direto no peixe pronto ou frito. Separe por cor ou lugar e lave antes de usar de novo.

    SimNão

Ambiente e pragas

  1. O piso da peixaria está sem poça e sem resto de peixe?

    Olhe o chão da área de peixe e de onde você corta os filés. Sem poça de água, escama, resto de peixe ou sangue. Se tiver, limpe e seque antes de abrir.

    SimNão

  2. Os ralos estão com grelha e sem entupimento?

    Olhe os ralos da peixaria. Grelha no lugar e água escoando. Ralo aberto, entupido ou com resto de peixe: limpe e avise o responsável.

    SimNão

  3. A lixeira da peixaria está tampada e com saco?

    A lixeira da área de peixe tem que estar com tampa fechada e saco plástico. Cheia demais ou sem saco: troque antes de começar.

    SimNão

  4. O setor está livre de barata, mosca ou rato?

    Olhe vitrine, chão, ralos, cantos e lixeira da peixaria. Se vir inseto, rato, fezes ou marca de roído, marque Não, interrompa a abertura e avise o responsável.

    SimNão

  5. Os produtos de limpeza estão longe do peixe e do gelo?

    Água sanitária, detergente e desinfetante têm que ficar em local fechado ou prateleira separada, longe do peixe, do gelo e das embalagens de venda.

    SimNão