Pré-preparo de carnes

Uniforme limpo e sem brincos, anéis ou pulseiras?

Confira se quem vai manusear carne está com uniforme limpo, cabelo preso ou touca, sem anel, pulseira, relógio ou brinco solto. Se tiver algum desses objetos, retire antes de começar.

Unhas curtas e sem esmalte?

Olhe as unhas de quem vai cortar ou porcionar carne. Têm que estar curtas, limpas e sem esmalte. Se não estiverem, a pessoa não mexe na carne até corrigir.

Tem sabonete líquido na pia de mãos?

Na pia de lavar as mãos do posto, confira se há sabonete líquido que mata bactérias no suporte. Se estiver vazio ou só com barra de sabão, reponha antes de começar.

Tem papel toalha limpo na pia de mãos?

Confira se há papel toalha não reciclado no suporte da pia de mãos. Não use pano de prato nem papel reciclado para secar as mãos. Se faltar, reponha antes de manusear carne.

Lavou as mãos antes de pegar a carne?

Lave as mãos com água e sabonete líquido, seque com papel toalha não reciclado e só depois abra a embalagem ou pegue a carne. Repita se tocar lixo, celular, maçaneta ou rosto.

Temperatura da geladeira de carnes

Olhe o termômetro da geladeira onde ficam as carnes (bovina, suína, de aves ou já preparadas). Tem que marcar 4°C ou menos. Se estiver mais quente, avise o responsável e não use a carne até corrigir.

Temperatura do freezer de carnes

Olhe o termômetro do freezer onde ficam as carnes congeladas. Tem que marcar -18°C ou mais frio (RDC Anvisa 216/2004). Se estiver mais quente, avise o responsável e não deixe a porta aberta.

Carnes cruas estão separadas de prontas?

Na geladeira, carne crua fica em prateleira ou cuba própria, abaixo e longe de comida pronta, molho pronto ou legume já lavado. Se estiver misturada, separe na hora e avise o responsável.

Embalagens de carne estão fechadas e identificadas?

Cada peça, bandeja ou saco de carne no posto tem que estar fechado ou coberto e com identificação legível: o que é e a data. Se faltar etiqueta ou a embalagem estiver aberta sem uso imediato, feche e identifique antes de guardar.

Carnes sem cheiro azedo ou cor estranha?

Antes de cortar, olhe e cheire a carne. Descarte ou separe para o responsável se tiver cheiro azedo, limo, cor esverdeada, cinza ou aparência de estragada. Não use e não misture com peça boa.

Carne descongelando só na geladeira?

Carne congelada descongela na geladeira, com o termômetro marcando menos de 5°C (RDC Anvisa 216/2004). É proibido descongelar em água da torneira, na pia ou em cima da bancada em temperatura ambiente.

Carne descongelada sem voltar para o freezer?

Carne que já descongelou não pode voltar para o freezer. Use no pré-preparo do dia ou mantenha refrigerada e avise o responsável. Se alguém recongelou, separe o lote e comunique.

Líquido do descongelamento foi jogado fora?

O líquido que sai da carne ao descongelar não pode ser reaproveitado em molho, caldo ou marinada. Jogue no ralo com água e limpe a bandeja. Nunca use esse líquido na receita.

Bandeja de descongelar está sem vazamento?

A bandeja ou cuba sob a carne que descongela tem que conter o líquido sem pingar na prateleira de baixo. Se estiver cheia ou vazando, esvazie, lave e recoloque antes de continuar.

Bancada de carne sem resto seco?

Antes e durante o pré-preparo, a bancada não pode ter pedaço de carne, osso, gordura ou sangue seco. Se sujar, limpe na hora com água e sabão e depois passe álcool no posto.

Tábua de carne crua está limpa e marcada?

Use a tábua marcada ou da cor do posto de carne crua. Não corte pão, legume, queijo nem comida pronta nessa tábua. Se estiver suja do turno anterior, lave, enxágue e passe álcool antes de começar.

Faca de carne crua está limpa e afiada?

Use só a faca do posto de carne crua. Tem que estar limpa, sem resto de carne do turno anterior e em condições de corte. Se estiver suja ou cega, lave e troque ou afie antes de cortar.

Faca de carne não tocou comida pronta?

A faca e a tábua de carne crua não podem tocar pão, salada, queijo, molho pronto ou qualquer comida que não vá cozinhar de novo. Se tocarem, separe o item, avise o responsável e lave os utensílios de novo.

Luvas ou utensílios sem tocar em comida pronta?

Depois de pegar carne crua, não abra a geladeira de comida pronta, não pegue pão nem monte pratos sem trocar a luva ou lavar as mãos. Fique só no posto de carne até limpar as mãos de novo.

Carne crua fora da geladeira só o tempo do corte?

Retire da geladeira só a quantidade que vai cortar ou porcionar agora. O restante fica refrigerado. Não deixe bandeja de carne crua parada na bancada o turno inteiro.

Moedor de carne está limpo antes de usar?

Se o posto usa moedor, confira bocal, rosca, faca e bandeja: sem resto de carne do turno anterior, sem cheiro azedo e sem graxa antiga. Se estiver sujo, desmonte, lave e passe álcool antes de moer. Se não usar moedor hoje, marque Limpo.

Carne moída foi porcionada e guardada na hora?

Depois de moer, porcione, identifique com data e leve de volta à geladeira a 4°C ou menos. Não deixe carne moída amontoada na bancada. Se não for moer hoje, marque Feito.

Porções de carne têm data e nome do corte?

Cada cuba, saco ou bandeja porcionada leva identificação com o nome do corte ou preparo e a data do pré-preparo. Sem identificação, não envie para a linha nem guarde no fundo da geladeira.

Bandejas e potes de carne estão limpos e secos?

Bandejas, cubas e potes usados no pré-preparo de carnes devem estar limpos, sem cheiro e sem água parada antes de receber a carne.

Ossos e aparas foram separados da carne limpa?

Aparas, gordura e ossos vão para recipiente próprio e fechado. Não misture com a carne porcionada que vai para o serviço. Esvazie o recipiente de descarte antes que transborde.

Marinada que tocou carne crua foi descartada?

Tempero ou marinada que molhou carne crua não volta para o frasco nem se reaproveita em outra peça. Depois do contato, descarte o resto. Só reutilize se o tempero nunca tocou a carne.

Carne marinada está na geladeira?

Carne em marinada fica na geladeira a 4°C ou menos, coberta e identificada. É proibido marinar carne crua em temperatura ambiente na bancada.

Utensílios de carne foram lavados depois do uso?

Ao terminar o lote, lave facas, tábuas, pinças, bandejas e peças do moedor com água e sabão, enxágue e passe álcool ou produto do posto. Não deixe os utensílios com sangue ou resto de carne para o próximo turno.

Lixo de carne está fechado e sem vazamento?

Saco de ossos, aparas e embalagens de carne fica no lixo do posto, fechado, sem pingar no chão. Se estiver cheio ou rasgado, troque antes de sair do posto.

Chão e ralo do posto de carnes sem resto?

Ao final do pré-preparo, o chão não pode ter pedaço de carne, osso ou poça de sangue. Limpe com água e sabão e confira se o ralo escoa. Se o ralo estiver entupido, avise o responsável.