Pré-preparo de carnes

Carne descongelando só na geladeira?

Carne congelada descongela na geladeira, com o termômetro marcando menos de 5°C (RDC Anvisa 216/2004). É proibido descongelar em água da torneira, na pia ou em cima da bancada em temperatura ambiente.

Carne descongelada sem voltar para o freezer?

Carne que já descongelou não pode voltar para o freezer. Use no pré-preparo do dia ou mantenha refrigerada e avise o responsável. Se alguém recongelou, separe o lote e comunique.

Líquido do descongelamento foi jogado fora?

O líquido que sai da carne ao descongelar não pode ser reaproveitado em molho, caldo ou marinada. Jogue no ralo com água e limpe a bandeja. Nunca use esse líquido na receita.

Bandeja de descongelar está sem vazamento?

A bandeja ou cuba sob a carne que descongela tem que conter o líquido sem pingar na prateleira de baixo. Se estiver cheia ou vazando, esvazie, lave e recoloque antes de continuar.

Bancada de carne limpa e desinfetada

Antes e durante o pré-preparo, a bancada não pode ter pedaço de carne, osso, gordura ou sangue seco. Se sujar: lave com detergente, enxágue e aplique desinfetante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo (cloro 100–200 mg/L ou álcool 70% pronto para uso em superfície já limpa e compatível). Respeite o tempo de contato; enxágue se o rótulo do cloro exigir. Sem bancada higienizada, não inicie o corte.

Tábua de carne crua limpa, marcada e desinfetada

Use a tábua marcada ou da cor do posto de carne crua. Não corte pão, legume, queijo nem comida pronta nela. Se suja do turno anterior: lave, enxágue e aplique desinfetante aprovado na diluição do rótulo (cloro 100–200 mg/L ou álcool 70% pronto para uso em superfície já limpa e compatível). Respeite o tempo de contato; enxágue se o rótulo do cloro exigir. Sem isso, não inicie o corte.

Faca de carne crua está limpa e afiada?

Use só a faca do posto de carne crua. Tem que estar limpa, sem resto de carne do turno anterior e em condições de corte. Se estiver suja ou cega, lave e troque ou afie antes de cortar.

Faca de carne não tocou comida pronta?

A faca e a tábua de carne crua não podem tocar pão, salada, queijo, molho pronto ou qualquer comida que não vá cozinhar de novo. Se tocarem, separe o item, avise o responsável e lave os utensílios de novo.

Luvas ou utensílios sem tocar em comida pronta?

Depois de pegar carne crua, não abra a geladeira de comida pronta, não pegue pão nem monte pratos sem trocar a luva ou lavar as mãos. Fique só no posto de carne até limpar as mãos de novo.

Carne crua fora da geladeira só o tempo do corte?

Retire da geladeira só a quantidade que vai cortar ou porcionar agora. O restante fica refrigerado. Não deixe bandeja de carne crua parada na bancada o turno inteiro.

Moedor de carne limpo e desinfetado antes de usar

Se o posto usar moedor: confira bocal, rosca, faca e bandeja sem resto de carne, cheiro azedo ou graxa antiga. Se sujo: desmonte, lave com detergente, enxágue e aplique desinfetante aprovado na diluição do rótulo (cloro 100–200 mg/L ou equivalente; respeite compatibilidade do fabricante com as peças). Tempo de contato do rótulo; enxágue se o rótulo exigir. Sem higienização, não moa. Se não houver moedor no turno, use N/A.

Carne moída porcionada e guardada na hora

Depois de moer, porcione, identifique com data e leve de volta à geladeira a no máximo 4 °C. Não deixe carne moída amontoada na bancada. Se não for moer hoje, use N/A nativo.

Porções de carne têm data e nome do corte?

Cada cuba, saco ou bandeja porcionada leva identificação com o nome do corte ou preparo e a data do pré-preparo. Sem identificação, não envie para a linha nem guarde no fundo da geladeira.

Bandejas e potes de carne estão limpos e secos?

Bandejas, cubas e potes usados no pré-preparo de carnes devem estar limpos, sem cheiro e sem água parada antes de receber a carne.

Ossos e aparas foram separados da carne limpa?

Aparas, gordura e ossos vão para recipiente próprio e fechado. Não misture com a carne porcionada que vai para o serviço. Esvazie o recipiente de descarte antes que transborde.

Marinada que tocou carne crua foi descartada?

Tempero ou marinada que molhou carne crua não volta para o frasco nem se reaproveita em outra peça. Depois do contato, descarte o resto. Só reutilize se o tempero nunca tocou a carne.

Carne marinada está na geladeira?

Carne em marinada fica na geladeira a 4°C ou menos, coberta e identificada. É proibido marinar carne crua em temperatura ambiente na bancada.

Utensílios de carne lavados e desinfetados após o uso

Ao terminar o lote, lave facas, tábuas, pinças, bandejas e peças do moedor com água e detergente, enxágue e aplique desinfetante aprovado na diluição do rótulo (cloro 100–200 mg/L ou álcool 70% pronto para uso em superfície limpa e compatível). Respeite o tempo de contato; enxágue se o rótulo do cloro exigir. Não deixe utensílios com sangue ou resto de carne para o próximo turno.

Lixo de carne fechado e sem vazamento

Saco de ossos, aparas e embalagens de carne fica no lixo do posto, fechado, sem pingar no chão. Se estiver cheio ou rasgado, troque antes de sair do posto.

Chão e ralo do posto de carnes sem resto?

Ao final do pré-preparo, o chão não pode ter pedaço de carne, osso ou poça de sangue. Limpe com água e sabão e confira se o ralo escoa. Se o ralo estiver entupido, avise o responsável.