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Checklist · Pré-preparo hortifruti

Pré-preparo de hortifrúti

  • 26 itens
  • 3 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de pré-preparo de hortifrúti é uma lista de verificação pronta com 26 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere higiene pessoal antes de preparar frutas, verduras e legumes crus; usado pela equipe de cozinha. As 3 seções são: Antes de começar, Lavagem e molho, Corte e guarda. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Estou sem ferida nas mãos? Estou sem diarreia, vômito ou febre? A roupa de trabalho está limpa? A lista segue com: O cabelo está preso? O cabelo está coberto? As mãos foram lavadas? Serve para a rotina de appcc & segurança de alimentos e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

Quais itens entram neste checklist?

Antes de começar

  1. Estou sem ferida nas mãos?

    Olhe as mãos antes de começar. Se houver ferida, avise o responsável e não toque nos alimentos.

    SimNão

  2. Estou sem diarreia, vômito ou febre?

    Se tiver diarreia, vômito ou febre, avise o responsável e não prepare alimentos. Não trabalhe enquanto estiver com esses sintomas. Referência: RDC Anvisa nº 216/2004.

    SimNão

  3. A roupa de trabalho está limpa?

    Use roupa de trabalho limpa. Troque a roupa pelo menos uma vez por dia. Referência: RDC Anvisa nº 216/2004.

    SimNão

  4. O cabelo está preso?

    Prenda todo o cabelo antes de ir para a bancada de preparo.

    SimNão

  5. O cabelo está coberto?

    Use touca ou outro protetor que cubra o cabelo.

    SimNão

  6. As mãos foram lavadas?

    Lave as mãos com água e sabonete antes de tocar no hortifrúti. Se tocar em lixo, celular, dinheiro ou outra sujeira, lave de novo.

    FeitoNão feito

  7. A pia está limpa?

    Olhe a pia. Não pode ter resto de alimento, terra, gordura ou água parada.

    SimNão

  8. Bancada desinfetada com o produto aprovado do posto

    Com a bancada já limpa e lavada e sem resto de alimento, aplique desinfetante aprovado para superfície de contato com alimento na diluição do rótulo (cloro 100–200 mg/L ou equivalente). Respeite o tempo de contato do rótulo; enxágue com água potável se o rótulo exigir. Produto pronto para uso dispensa diluição e enxágue. Deixe secar. Sem desinfecção, não prepare hortifrúti na bancada.

    FeitoNão feito

  9. A faca está limpa?

    Olhe a lâmina e o cabo. Não pode ter resto de alimento, gordura ou ferrugem.

    SimNão

  10. A tábua está limpa?

    Olhe os dois lados da tábua. Não pode ter resto de alimento, gordura ou cheiro de carne crua.

    SimNão

Lavagem e molho

  1. O recipiente está limpo?

    Use recipiente sem sujeira, gordura ou resto de alimento para deixar o hortifrúti de molho.

    SimNão

  2. Recipiente de molho desinfetado com produto aprovado

    Com o recipiente de molho já limpo e lavado e sem resto de alimento, aplique desinfetante aprovado para superfície de contato com alimento na diluição do rótulo (cloro 100–200 mg/L ou equivalente). Respeite o tempo de contato do rótulo; enxágue com água potável se o rótulo exigir. Produto pronto para uso dispensa diluição e enxágue. Deixe secar. Sem desinfecção, não prepare a solução de hortifrúti nele.

    FeitoNão feito

  3. Retirei as partes estragadas?

    Separe folhas, frutas ou legumes com mofo, podridão, sujeira que não sai ou partes muito machucadas. Não deixe essas partes junto do alimento que será preparado.

    FeitoNão feito

  4. Lavei o hortifrúti antes do molho?

    Lave frutas, verduras e legumes em água corrente potável antes de deixá-los de molho. Esfregue as partes com terra ou sujeira visível.

    FeitoNão feito

  5. O produto serve para frutas e verduras?

    Leia o rótulo. Use somente produto com indicação para desinfetar frutas, verduras e legumes.

    SimNão

  6. Validade do sanitizante de hortifrúti conferida

    Confira a data de validade na embalagem do mesmo sanitizante escolhido para o molho. Não use produto vencido. Se vencido, descarte conforme a unidade e pegue outro aprovado.

    SimNão

  7. Solução do molho na diluição do rótulo (100–200 mg/L se cloro)

    Prepare a solução com o mesmo sanitizante aprovado, na diluição do rótulo. Se for hipoclorito/cloro, meça 100–200 mg/L na fita ou kit. Fora da faixa: refaça antes de mergulhar o alimento. Produto pronto para uso: não dilua; siga o rótulo.

    SimNão

  8. Hortifrúti totalmente coberto pela solução

    Com a solução do mesmo produto já na diluição correta, cubra todo o alimento no recipiente. Não deixe partes fora do líquido. Se faltar solução, complete antes de contar o tempo.

    SimNão

  9. Tempo de contato do rótulo do sanitizante cumprido

    Conte o tempo de contato escrito no rótulo do mesmo sanitizante, com o alimento coberto pela solução. Se o rótulo de hipoclorito não trouxer tempo, use 15 minutos. Não encurte. Tempo incompleto: deixe completar antes de enxaguar.

    SimNão

  10. Enxágue em água potável conforme o rótulo do sanitizante

    Depois do tempo de contato do mesmo produto, enxágue o hortifrúti em água potável corrente se o rótulo exigir (obrigatório para hipoclorito comum). Não sirva nem guarde alimento com resíduo de solução. Produto pronto para uso que dispense enxágue: siga o rótulo explicitamente.

    FeitoNão feito

Corte e guarda

  1. A faca foi usada só no hortifrúti?

    Não use faca que tocou carne, frango, peixe ou ovo cru. Pegue outra faca limpa para cortar o hortifrúti.

    SimNão

  2. A tábua foi usada só no hortifrúti?

    Não corte hortifrúti em tábua que tocou carne, frango, peixe ou ovo cru. Pegue outra tábua limpa.

    SimNão

  3. O recipiente de guarda está fechado?

    Guarde o hortifrúti pronto em recipiente com tampa ou embalagem fechada. Não deixe o alimento exposto dentro da geladeira.

    SimNão

  4. O hortifrúti pronto está separado de carne crua?

    Guarde o hortifrúti pronto em prateleira acima de carne, frango ou peixe cru. Não deixe alimento cru acima dele.

    SimNão

  5. Qual é a temperatura da geladeira de hortifrúti preparado?

    Leia e registre o termômetro da geladeira de frutas, verduras e legumes lavados, cortados ou descascados. Deve marcar no máximo 5 °C. Acima disso, isole o produto e avise o responsável.

    número °C

  6. O recipiente mostra a data de preparo?

    Coloque a data de preparo no recipiente antes de guardar. Assim a equipe sabe qual hortifrúti usar primeiro.

    SimNão