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Checklist · Produção extração sucos

Início da extração de sucos e polpas

  • 31 itens
  • 5 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004

Importar para a Koncluí

Este checklist de início da extração de sucos e polpas é uma lista de verificação pronta com 31 itens distribuídos em 5 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere higiene, frutas, equipamentos, frio e descarte antes da extração, para a equipe de produção. As 5 seções são: Equipe e higiene pessoal, Bancada, pia e utensílios, Máquinas de extração, Frutas, polpas e frio, Descarte, pragas e químicos. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004. Entre os pontos verificados: O uniforme está limpo e completo? Está de touca cobrindo todo o cabelo? Está sem anel, pulseira, relógio ou brinco solto? A lista segue com: As unhas estão curtas e sem esmalte? Lavou as mãos antes de começar? As mãos estão sem ferida aberta ou com a ferida bem coberta e fechada?

Quais itens entram neste checklist?

Equipe e higiene pessoal

  1. O uniforme está limpo e completo?

    O uniforme deve estar limpo, completo e sem roupa de rua por cima. Troque pelo menos uma vez por dia e use apenas dentro da área de trabalho.

    SimNão

  2. Está de touca cobrindo todo o cabelo?

    Coloque a touca antes de entrar na extração. Todo o cabelo e a franja precisam ficar por dentro. Cabelo solto não pode ficar perto de fruta, suco ou polpa.

    SimNão

  3. Está sem anel, pulseira, relógio ou brinco solto?

    Tire anel, pulseira, relógio, colar e brinco solto antes de mexer em fruta, suco ou máquina. Esses itens soltam sujeira e caem no produto.

    SimNão

  4. As unhas estão curtas e sem esmalte?

    Olhe as unhas das duas mãos. Precisam estar curtas, limpas e sem esmalte. Unha comprida ou com esmalte descascado guarda sujeira e pode cair no suco.

    SimNão

  5. Lavou as mãos antes de começar?

    Lave as mãos com água e sabão, esfregando a palma, as costas, o meio dos dedos e as unhas. Enxágue e seque com papel-toalha. Faça isso antes de tocar em frutas, utensílios ou máquinas.

    FeitoNão feito

  6. As mãos estão sem ferida aberta ou com a ferida bem coberta e fechada?

    Se houver corte ou ferida na mão, cubra com curativo e luva limpa. Se a ferida estiver aberta ou escorrendo, avise o responsável e não mexa em alimento.

    SimNão

Bancada, pia e utensílios

  1. Bancada desinfetada antes de começar?

    Depois de limpar, passe álcool 70% ou água com cloro na bancada e deixe agir por 15 minutos. Deixe secar antes de colocar a fruta ou os utensílios.

    SimNão

  2. A pia da extração tem sabão e papel-toalha?

    Confira se na pia de mãos do posto há sabão líquido e papel-toalha seco ao alcance. Sem os dois, não inicie a extração.

    TemNão tem

  3. Tábua de corte da fruta está limpa e sem rachadura?

    Olhe a tábua usada para cortar fruta. Não pode ter resto de polpa, cheiro azedo nem fenda funda. Rachadura guarda sujeira: separe e peça a troca.

    SimNão

  4. Facas da extração estão limpas e sem ferrugem?

    Olhe a lâmina e o cabo. Não pode ter resto de casca, polpa, semente ou cheiro azedo. Se estiverem sujos, lave e desinfete de novo. Ferrugem ou ponta quebrada: troque a faca.

    OKAjustar

  1. Utensílios que tocam polpa ou suco estão limpos?

    Utensílios que entram na polpa ou no suco não podem ter crosta, mancha escura ou cheiro. Troque-os se estiverem danificados ou com ferrugem.

    SimNão

  2. Recipientes de suco extraído estão limpos e secos?

    Olhe por dentro de jarras, copos e potes de suco. Não pode ter nenhuma sujeira grudada, cheiro de mofo ou resto de bebida velha. Lave, desinfete e seque antes de colocar o suco novo.

    LimpoSujo

Máquinas de extração

  1. Copo e lâmina do liquidificador de extração estão limpos?

    Abra o copo e olhe a lâmina e o fundo. Se tiver resto de polpa ou bagaço, tire a sujeira, lave e desinfete o copo antes da primeira batida.

    LimpoSujo

  2. Borracha e junta do liquidificador estão sem sujeira?

    Passe o dedo na borracha da tampa e na junta do copo. Não pode ter sujeira preta, verde, gosma ou cheiro de mofo. Se tiver, troque a peça e limpe o copo.

    SimNão

  3. Espremedor de laranja e limão está limpo?

    Olhe cone, ranhuras, peneira e bico. Não pode ter bagaço seco, semente presa ou cheiro azedo. Lave e desinfete antes do primeiro suco do dia.

    LimpoSujo

  4. Peneira e coador de suco estão limpos e sem furo?

    Segure contra a luz. A malha deve estar sem polpa seca e sem furos. O furo deixa o bagaço passar para o suco e suja o produto final.

    SimNão

  5. Prensa a frio está limpa por dentro e por fora?

    Olhe câmara, pistão e saída da prensa. Sem polpa seca, sem mofo e sem cheiro azedo. Limpe se houver resto do turno anterior.

    SimNão

  6. As bolsas ou telas de prensagem estão limpas, inteiras e secas?

    Olhe cada bolsa ou tela da prensa a frio. Precisam estar lavadas, sem furo, sem costura aberta e completamente secas. Bolsa úmida ou rasgada contamina o suco: separe e troque.

    SimNão

  7. A centrífuga ou o extrator de suco estão limpos?

    Olhe cesto, filtro e carcaça. Sem polpa antiga, sem ferrugem solta e sem cheiro azedo. Monte só depois de limpo e seco.

    SimNão

Frutas, polpas e frio

  1. As frutas da extração estão sem mofo e sem parte podre?

    Olhe e cheire as frutas que vão para o suco. Descarte as que tiverem mofo, mancha mole, cheiro de podre ou mosca. Fruta ruim estraga o lote inteiro.

    SimNão

  2. As frutas foram lavadas antes de cortar ou espremer?

    Lave as frutas em água corrente potável antes de descascar, cortar ou prensar. Tire terra, poeira e resto da casca. Não use fruta suja direto na máquina.

    FeitoNão feito

  3. Polpas abertas estão identificadas com data?

    Confira se o pote de polpa aberta tem data de abertura e de validade. Sem identificação, não use. A regra da unidade e o rótulo mostram o prazo; se passou, descarte.

    SimNão

  4. Temperatura da geladeira da extração

    Leia o termômetro. Reprova acima de 5 °C: separe polpas/sucos e avise o responsável.

    número °C

  5. Polpas e sucos estão longe do chão e da parede?

    Confira se caixas e potes estão em prateleira ou estrado, sem tocar o chão e sem colar na parede. Depois de aberta, a embalagem deve ser fechada com tampa ou filme.

    SimNão

  6. Os sucos e polpas na geladeira estão bons, sem cheiro azedo nem bolha?

    Abra polpas e sucos guardados. Cheiro de fermentado, bolha, gás ou tampa estufada: separe e descarte. Não misture com produto bom.

    SimNão

  7. Gelo usado no suco está limpo e em recipiente fechado?

    Se a extração usa gelo no suco ou no resfriamento, o gelo deve estar em saco ou caixa limpos e fechados, sem cheiro e sem pedaço solto no chão. Gelo sujo contamina o suco.

    OKAjustar

Descarte, pragas e químicos

  1. O bagaço está em lixeira com tampa, longe da bancada limpa?

    Coloque bagaço, casca e semente em lixeira com tampa, sem encostar na bancada de fruta limpa nem no suco pronto. Esvazie quando encher para não atrair mosca e cheiro.

    SimNão

  2. A lixeira da extração tem saco e tampa fechando bem?

    Confira se o saco está inteiro e se a tampa fecha bem. Lixeira sem saco ou com tampa aberta solta cheiro e atrai insetos na área de suco.

    TemNão tem

  3. A extração está livre de mosca, barata ou rastro de praga?

    Olhe bancada, ralo, canto da prensa e lixeira. Se vir inseto vivo, fezes ou rastro, pare a produção, proteja os alimentos e avise o responsável.

    SimNão

  4. Produtos de limpeza estão longe de fruta e suco?

    Água sanitária, detergente e desinfetante devem ficar em armário ou prateleira separados, nunca na mesma bancada da fruta, da polpa ou do suco pronto.

    SimNão

  5. O ralo da extração está livre e sem cheiro forte?

    Olhe o ralo do posto. Não pode estar entupido com bagaço nem ter cheiro de esgoto. Limpe a grade e tire resto de fruta antes de extrair.

    SimNão