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Checklist · Produção goma tapioca

Controle de perigos na produção de goma de tapioca

  • 27 itens
  • 3 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004

Este checklist de controle de perigos na produção de goma de tapioca é uma lista de verificação pronta com 27 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Antes e durante a hidratação da goma, confere higiene, utensílios, água, pragas e frio dos perigos críticos do posto. Uso de operadores e gestores. As 3 seções são: Pessoa que prepara, Bancada e utensílios da goma, Goma e geladeira. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004. Entre os pontos verificados: As mãos estão lavadas? O cabelo está coberto? A roupa de trabalho está limpa? A lista segue com: As mãos e os pulsos estão livres de anéis, pulseiras e relógios? Sua mão está sem ferida aberta? Você está sem vômito?

Quais itens entram neste checklist?

Pessoa que prepara

  1. As mãos estão lavadas?

    Lave as mãos com água e sabonete antes de mexer na goma. Seque com papel-toalha.

    SimNão

  2. O cabelo está coberto?

    Use touca cobrindo todo o cabelo antes de entrar no posto da goma.

    SimNão

  3. A roupa de trabalho está limpa?

    Olhe a roupa usada no preparo. Ela não pode ter restos de alimento, gordura ou sujeira.

    SimNão

  4. As mãos e os pulsos estão livres de anéis, pulseiras e relógios?

    Retire anéis, pulseiras, relógios e outros objetos das mãos e dos pulsos.

    SimNão

  5. Sua mão está sem ferida aberta?

    Se houver corte, machucado ou ferida aberta na mão, avise o responsável antes de mexer na goma.

    SimNão

  6. Você está sem vômito?

    Se estiver vomitando, não mexa na goma. Avise o responsável.

    SimNão

  7. Você está sem diarreia?

    Se estiver com diarreia, não mexa na goma. Avise o responsável.

    SimNão

Bancada e utensílios da goma

  1. A torneira tem água?

    Abra a torneira usada no preparo. A água precisa sair antes de começar a produção.

    TemNão tem

  2. O cloro da água está na quantidade certa?

    Use a tira de teste na torneira do preparo. O cloro residual livre deve ficar entre 0,2 e 2,0 mg/L. Fora da faixa, não hidrate a goma, avise o responsável e abra correção da água.

    SimNão

  3. A bancada da goma foi desinfetada?

    Depois de tirar a sujeira, passe o produto próprio para desinfetar a bancada, como álcool 70% ou cloro. Siga o rótulo do produto.

    FeitoNão feito

  1. A bancada está sem farinha de trigo?

    Olhe a bancada antes de colocar a goma. Tire toda a farinha de trigo visível para não misturar com a goma.

    SimNão

  2. A peneira da goma está limpa?

    Olhe a tela e a borda da peneira. Ela não pode ter goma velha, farinha ou sujeira presa.

    SimNão

  3. A bacia de misturar a goma está limpa?

    Olhe dentro e fora da bacia. Ela não pode ter gordura, restos de recheio ou sujeira.

    SimNão

  4. A pá da goma está limpa?

    Olhe a pá usada para misturar ou dividir a goma. Ela não pode ter restos de recheio, farinha ou gordura.

    SimNão

  5. O pote da goma está limpo?

    Olhe o pote onde a goma pronta será guardada. Ele não pode ter restos de goma velha ou sujeira.

    SimNão

  6. O posto está sem sinal de praga?

    Procure fezes, insetos vivos, insetos mortos ou embalagens roídas perto da bancada e dos utensílios. Se encontrar, avise o responsável.

    SimNão

Goma e geladeira

  1. A embalagem da goma está fechada?

    Olhe a embalagem da goma seca. Ela deve estar fechada, sem rasgo e sem vazamento.

    SimNão

  2. A goma seca está dentro da data?

    Leia a data da embalagem antes de usar. Não use goma com a data vencida.

    SimNão

  3. A goma seca está sem mofo?

    Olhe a goma antes de abrir a embalagem. Não use se houver mofo, manchas estranhas ou insetos.

    SimNão

  4. A água da hidratação é potável e da torneira liberada?

    Use só água potável da torneira liberada para o preparo. Não use água de balde, pote sem tampa ou fonte sem liberação. Sem água boa, não hidrate a goma e avise o responsável.

    SimNão

  5. A goma pronta está coberta?

    Olhe o pote da goma já pronta. Mantenha-o tampado ou coberto enquanto não estiver em uso.

    SimNão

  6. A goma pronta tem data de preparo?

    Olhe o pote da goma já pronta. Ele precisa mostrar a data em que a goma foi preparada.

    TemNão tem

  7. A goma pronta ainda está na data de uso?

    Compare a data do pote com a data de hoje. Não use goma que passou da data marcada para uso.

    SimNão

  8. A geladeira da goma está a 5 °C ou menos?

    Leia o termômetro da geladeira. Reprova acima de 5 °C: não guarde goma pronta nela, isole o que já está dentro, ajuste o equipamento e avise o responsável.

    SimNão

  9. A goma pronta está na geladeira?

    Guarde a goma pronta na geladeira quando não estiver sendo usada no preparo.

    SimNão

  10. O pote da goma está fora do chão?

    Deixe o pote da goma em prateleira ou suporte. Não deixe no chão.

    SimNão

  11. A goma está longe dos recheios crus?

    Na geladeira, deixe a goma longe de carne, frango, ovo e outros recheios crus. Não deixe líquido de alimento cru pingar no pote da goma.

    SimNão