Buffet durante o serviço no refeitório corporativo

1. A comida quente do buffet ainda está dentro do tempo permitido?

   Veja quanto tempo passou desde a hora em que a primeira cuba quente subiu. Acima de 60°C: no máximo 6 horas. Abaixo de 60°C: no máximo 1 hora. Passou o tempo, jogue fora e avise o responsável.

   SimNão

Cubas frias

1. Qual a temperatura da cuba fria de salada?

   Meça no centro da salada ou preparo frio. Exposição: ≤ 5 °C por no máximo 4 horas. Acima de 5 °C: retire da pista, resfrie de volta a ≤ 5 °C só se o tempo total de exposição ainda couber em 4 h e a unidade autorizar; caso contrário descarte. Após 4 h na pista: descarte. Não use faixa 10–21 °C como aceitável.

   número °C

2. Qual a temperatura da cuba fria de sobremesa?

   Meça no centro da sobremesa ou preparo com leite na pista fria. ≤ 5 °C por no máximo 4 horas. Acima de 5 °C ou após 4 h: descarte e avise o responsável. Não mantenha sobremesa entre 10 °C e 21 °C.

   número °C

3. A pista fria está com gelo ou com o frio ligado?

   Olhe se tem gelo embaixo das cubas frias ou se o equipamento de refrigeração da pista está ligado e gelando. Sem frio, a temperatura sobe rápido no refeitório.

   SimNão

4. A comida fria do buffet ainda está dentro do tempo permitido?

   Some o tempo desde a primeira cuba fria na pista. A ≤ 5 °C: no máximo 4 horas. Passou de 4 h ou a leitura está acima de 5 °C sem correção possível: descarte toda a cuba afetada e avise o responsável. Não reutilize resto frio fora do tempo.

   SimNão

Pegadores e utensílios

1. Cada cuba tem o seu próprio pegador?

   Confira se nenhuma cuba está sem pegador e se o mesmo pegador não está sendo usado em pratos diferentes. Pegador misturado leva gosto e contaminação de um prato para o outro.

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2. O cabo do pegador está para fora da comida?

   O cabo deve ficar para fora da cuba, sem afundar no alimento. Se o cabo cair dentro, troque o pegador por um limpo e avise o responsável.

   SimNão

3. Os pegadores sujos ou caídos no chão saíram de uso?

   Pegador que caiu no chão, bateu no corpo ou ficou com resto seco sai de uso na hora. Leve para a lavagem e coloque um pegador limpo no lugar.

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4. Há pratos e talheres limpos e secos na linha do buffet?

   Olhe a pilha de pratos e o porta-talheres. Só podem estar limpos, secos e sem mancha. Item molhado, com resto ou com cheiro sai de uso.

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Reposição no buffet

1. Na reposição, tirou o resto velho da cuba antes de colocar comida nova?

   Na reposição, tire o resto que já está na cuba ou use cuba limpa. Não despeje comida nova em cima da comida que já está no buffet há algum tempo.

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2. Qual a temperatura da reposição quente antes de subir ao buffet?

   Antes de subir a reposição quente, meça o centro. Tem que estar ≥ 60 °C (preferível sair da cozinha bem acima de 60 °C). Abaixo de 60 °C: não suba; reaqueça até o centro ≥ 74 °C e meça de novo, ou descarte se não der tempo seguro.

   número °C

3. Qual a temperatura da reposição fria ao sair da geladeira?

   Meça o centro da reposição fria ao sair da refrigeração, antes da pista. Deve estar ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: volte à geladeira até ≤ 5 °C; não deixe a cuba parada em bancada quente. Se não recuperar a tempo dentro das 4 h totais de exposição, descarte.

   número °C

4. A cuba trocada na reposição estava limpa?

   Se trocar a cuba, use cuba lavada e seca. Não reaproveite cuba com crosta, cheiro ou resto grudado na borda.

   SimNão

Ponto de entrada e autoatendimento

1. No ponto de entrada do buffet tem bastante guardanapo limpo?

   No ponto de entrada do buffet do refeitório, confira se tem guardanapo limpo em quantidade suficiente para os clientes. Pacote vazio ou guardanapo sujo deve ser trocado na hora.

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2. No ponto de entrada do buffet tem bastante bandeja limpa?

   No ponto de entrada do buffet do refeitório, confira se tem bandeja limpa e seca em quantidade suficiente para os clientes. Bandeja suja ou molhada sai de uso.

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3. O suporte ou a pilha de copos está com copos limpos?

   Olhe o suporte ou a pilha de copos do refeitório. Só pode ter copo limpo, seco e sem marca de batom, dedo ou resto. Reponha antes de acabar no pico do almoço.

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4. A área ao redor das cubas está sem resto no piso?

   Olhe o chão na frente e atrás do buffet. Não pode ter grão, molho, guardanapo ou tampa caída. Limpe na hora para evitar escorregão e contaminação.

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Equipe no buffet

1. Quem está no buffet está de uniforme limpo?

   Olhe a roupa de quem atende ou repõe o buffet. O uniforme deve estar limpo, sem mancha de comida e completo conforme a unidade.

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2. Quem está no buffet está com o cabelo preso?

   Todo o cabelo deve estar preso e coberto com touca ou rede, sem fio solto caindo no rosto ou na comida.

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3. Quem está no buffet está sem anel, pulseira e relógio?

   Mãos e pulsos de quem mexe com a comida no buffet devem estar sem anel, pulseira, relógio ou outro objeto. Isso evita que esses objetos caiam na comida e atrapalhem na hora de lavar as mãos.

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4. Quem está no buffet lavou as mãos antes de repor comida?

   Antes de tocar em reposição, pegador ou cuba, a pessoa deve lavar as mãos com água e sabão e secar com papel-toalha. Se saiu para outra tarefa e voltou, lave de novo.

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5. Tem luva limpa para quem monta ou repõe o buffet com a mão?

   Se a tarefa exige contato direto com o alimento pronto, use luva limpa e troque quando sujar, rasgar ou ao mudar de atividade. Luva suja não continua em uso.

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6. Sobrou comida do buffet que passou do tempo e foi separada para descarte?

   Comida quente ou fria que passou do tempo ou da temperatura não volta para a cozinha nem para outra refeição. Separe, identifique como descarte e avise o responsável.

   FeitoNão feito