Checklist · Supermercado
Temperaturas e descongelamento do açougue (supermercado)
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de temperaturas e descongelamento do açougue (supermercado) é uma lista de verificação pronta com 29 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Antes da abertura, o operador confere temperaturas críticas, descongelamento seguro e pré-requisitos de higiene do açougue no supermercado. No supermercado, o operador de caixa passa o produto e confia no preço que está no sistema; quando o código ou a validade não batem com o que está na gôndola, a fila para até alguém resolver a divergência. A seção é: Temperaturas críticas. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Temperatura da câmara fria de carnes cruas (°C). Temperatura do freezer de carnes (°C). CCP - Temperatura do balcão de carnes (°C).
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em supermercado?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Teste códigos, produtos por peso, preços e promoções em caixas representativos.
Defina como bloquear venda de item sem preço, vencido ou com divergência cadastral.
Alinhe caixa, prevenção de perdas e setores perecíveis para tratar ocorrências.
Itens desta lista que pesam mais em supermercado
- Termômetros calibrados e com visor legível?
- Caixas de carne longe do chão?
- Carnes dentro da validade?
Quais itens entram neste checklist?
Temperaturas críticas
Temperatura da câmara fria de carnes cruas (°C)
Leia o termômetro com a porta fechada e anote o valor. Reprova acima de 4 °C para carnes cruas (Portaria CVS-SP 5/2013). Se reprovar: separe a carne, não abra o corte, avise o responsável e registre a ação corretiva.
número °CTemperatura do freezer de carnes (°C)
Leia o termômetro e anote. Reprova acima de −18 °C para armazenamento congelado (RDC 216/2004; Portaria CVS-SP 5/2013). Se reprovar: isole o lote, não use o freezer para nova carga, abra chamado e avise o responsável.
número °CCCP - Temperatura do balcão de carnes (°C)
Meça a carne no ponto mais quente do balcão e anote o valor. Limite crítico: até 4°C. Se passar de 4°C, retire a carne da exposição, avise o responsável e registre a ação corretiva.
número °CTermômetros calibrados e com visor legível?
Olhe o visor e a identificação de calibração de cada termômetro do açougue. A leitura deve estar clara e a calibração dentro da validade. Se falhar: não confie na medida, troque o termômetro ou recalibre, avise o responsável e registre.
FeitoNão FeitoTemperatura da carne em descongelamento (°C)
Se houver carne descongelando, meça no centro da peça. Reprova em 5 °C ou mais (RDC 216/2004). Descongelamento só sob refrigeração. Se reprovar: separe a carne, não use, avise o responsável e registre. Use N/A se não houver descongelamento.
número °CDescongelamento só sob refrigeração ou para cocção imediata?
A carne só pode descongelar na geladeira (abaixo de 5 °C) ou no micro-ondas se for cozinhar em seguida. Proibido descongelar em água, bancada ou temperatura ambiente. Se achar método errado: pare, separe a peça, avalie descarte com o responsável e registre. Use N/A se não houver descongelamento.
FeitoNão FeitoSerra de carne limpa antes do uso?
Pré-requisito de higiene: olhe a lâmina, a mesa e as proteções. Não pode haver carne, gordura, osso ou sangue. Se houver sujeira, limpe e desinfete antes de usar e registre.
FeitoNão FeitoMoedor limpo antes do uso?
Pré-requisito de higiene: olhe o bocal, a rosca, a faca e o disco. Não pode haver restos de carne, gordura ou sangue. Se houver sujeira, limpe e desinfete antes de usar e registre.
FeitoNão FeitoBancada de corte limpa?
Pré-requisito de higiene: olhe a bancada. Não pode haver carne, gordura, osso, sangue ou água parada. Se houver sujeira, limpe antes de cortar e registre.
FeitoNão FeitoBancada desinfetada com produto, diluição e tempo de contato?
Depois de lavar e enxaguar, aplique desinfetante aprovado para superfície de contato com alimentos. Para solução clorada, dilua conforme o rótulo até 100–200 mg/L e confirme com fita ou kit; mantenha pelo tempo de contato indicado no rótulo e enxágue quando o rótulo exigir. Produto pronto para uso dispensa diluição e enxágue. Se qualquer etapa falhar, repita a desinfecção antes do corte e registre.
FeitoNão Feito
Facas limpas antes do uso?
Pré-requisito de higiene: olhe a lâmina e o cabo de cada faca. Não pode haver restos de carne, gordura ou sangue. Se houver sujeira, lave e desinfete antes de usar e registre.
FeitoNão FeitoBandejas de carne limpas?
Pré-requisito de higiene: olhe as bandejas antes de colocar os cortes. Não pode haver líquido, gordura, pedaços de carne ou embalagem rasgada. Separe, limpe ou troque as bandejas e registre.
FeitoNão FeitoMáquina de embalar limpa?
Pré-requisito de higiene: olhe a área onde a bandeja encosta e onde passa o filme. Não pode haver carne, gordura ou líquido. Se houver sujeira, limpe antes de embalar e registre.
FeitoNão FeitoGanchos de carne limpos?
Pré-requisito de higiene: olhe os ganchos. Não pode haver gordura velha, carne seca ou ferrugem solta. Se houver sujeira ou ferrugem, limpe ou troque e registre.
FeitoNão FeitoRecipiente de ossos limpo e vazio?
Pré-requisito de higiene: olhe o recipiente antes de iniciar os cortes. Ele deve estar vazio, lavado e sem cheiro forte. Se não estiver, esvazie, lave e registre.
FeitoNão FeitoLixeira com saco íntegro?
Pré-requisito de higiene: olhe dentro da lixeira. Deve haver saco inteiro, sem furo e sem lixo da operação anterior. Se faltar saco ou houver lixo antigo, troque e registre.
FeitoNão FeitoLixeira fecha e cobre o lixo?
Pré-requisito de higiene: abra e solte a tampa. Ela deve fechar sozinha e cobrir o lixo. Se não fechar, avise o responsável e registre a ação corretiva.
FeitoNão FeitoRalo sem restos de carne ou gordura?
Pré-requisito de higiene: olhe a grade e a entrada do ralo. Retire carne, gordura, osso e sujeira antes de abrir. Se houver restos, limpe e registre.
FeitoNão FeitoÁrea livre de sinal de praga?
Pré-requisito de controle de pragas: procure fezes, insetos vivos, embalagens roídas ou cheiro de urina. Se encontrar sinal, não coloque carne na área, avise o responsável e registre.
FeitoNão FeitoCaixas de carne longe do chão?
Pré-requisito de armazenamento: as caixas devem ficar em prateleiras, estrados ou carros, sem encostar no piso. Se encostarem no piso, recoloque e registre.
FeitoNão FeitoCarne crua abaixo dos itens prontos?
Controle de contaminação cruzada: carne crua deve ficar nas prateleiras de baixo, sem pingar em produtos prontos para consumo. Se estiver errado, reorganize e registre.
FeitoNão FeitoPacotes de carne sem vazamento?
Controle de integridade: olhe os pacotes e bandejas fechados. Separe os que tiverem líquido vazando, filme aberto ou bandeja quebrada, avise o responsável e registre.
FeitoNão FeitoCarnes dentro da validade?
Controle de validade: leia a validade de cada lote embalado. Separe a carne vencida, não venda, avise o responsável e registre.
FeitoNão FeitoEtiqueta com data de validade legível?
Controle de rotulagem: cada bandeja embalada deve mostrar a data de validade. Se faltar ou não der para ler, não venda, reetiquete se permitido ou separe e registre.
FeitoNão FeitoCarnes temperadas com aviso de alergia?
Controle de rotulagem: leia o rótulo das carnes temperadas embaladas. Se houver ingrediente que causa alergia, deve constar "ALÉRGICOS: CONTÉM" ou "ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE". Se faltar, separe e registre.
FeitoNão FeitoUniforme limpo e íntegro?
Pré-requisito de higiene do manipulador: olhe avental, jaleco ou roupa de trabalho. Não pode haver sangue seco, gordura, sujeira ou rasgo. Se estiver sujo ou rasgado, troque antes de começar e registre.
FeitoNão FeitoManipulador sem ferida aberta nem doença?
Pré-requisito de saúde: olhe mãos e braços. Reprova ferida aberta, machucado sem cobertura impermeável ou curativo sujo. Também afaste quem apresentar tosse com secreção, pele/olhos amarelados, ou referir diarreia, vômito ou febre. Não pode mexer na carne: afaste da função e registre.
FeitoNão FeitoPia de mãos com sabonete líquido?
Pré-requisito de higiene das mãos: aperte a saboneteira. Deve sair sabonete líquido. Se faltar, reabasteça antes de iniciar e registre.
FeitoNão FeitoPia de mãos com papel-toalha?
Pré-requisito de higiene das mãos: olhe o porta-papel. Deve haver papel-toalha limpo para secar as mãos. Se faltar, reponha antes de iniciar e registre.
FeitoNão Feito